Записи Друзья Комментарии
Khylcenko
Аватар Khylcenko

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Khylcenko

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 6) Темы_и_схемы Аудиокниги Уголок_психолога Школа_кулинара _Поиск_Картинок_ Моя_кулинарная_книга
Читатель сообществ (Всего в списке: 2) Kiev О_Самом_Интересном

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 26.01.2012
Записей: 6673
Комментариев: 56
Написано: 6739


Украинский борщ

Пятница, 19 Сентября 2014 г. 21:07 + в цитатник
Цитата сообщения Marina___Morskaya
Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Украинский борщ

Хотите украинского борща?
42061_600 (400x600, 112Kb)Готовим борщ либо с курятиной, либо с телятиной. Последний вариант, о котором и пойдет речь, совсем нежирный и очень легкий, поскольку в дело идет только филе, и никаких костей, и овощи все сплошь нежные. Впрочем, желающие могут взять любое мясо и любой степени жирности.



Продукты на 4, 5 - 5 литров борща:

Телятина, мякоть – 400 г
Капуста – 400-500 г
Свекла – 2 шт. среднего размера (300г)
Морковь – 300 г
Лук репчатый – 2 шт.
Картофель – 4 шт. (400 г)
Масло топленое ( или сливочное) – 4 ст.л.
Масло подсолнечное – 4 ст.л.
Помидоры свежие – 400-500 г
Перец болгарский сладкий – 2- 3 шт.
Сахар – 1 ст.л.
Уксус винный красный – 1 ст.л.
Лавровый лист – 2 шт.
Перец душистый горошком – 4 шт.
Перец черный горошком – 4 шт.
Зелень петрушки и укропа – по 20-30 г каждой






Телятину нарубить кубиком, залить 4,5 л холодной воды, довести до кипения и варить на среднем огне под полуприкрытой крышкой практически до готовности (примерно 1 час).

Пока мясо варится, надо подготовить овощи.

Лук мелко нарубить.

Морковь и свеклу очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.

Болгарский перец очистить от семян и плодоножек и мелко нарезать.

Ничего не смешивать!

Картофель очистить от кожуры, нарубить кубиком.

Капусту нашинковать тонкой соломкой.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарубить крупными кубиками.

Когда мясо сварится, добавить в кастрюлю картофель и варить около 10 минут (картофель в итоге должен развариться, в идеале в готовом борще по этому рецепту его вообще не должно быть видно).

Добавляем капусту, вслед за ней – лавровый лист, и душистый перец

(внимание - черный перец добавляем в конце!).

Дожидаемся закипания воды, а затем отправляем в кастрюлю поочередно пассерованные овощи.

На этом этапе крышка с кастрюли снимается совсем, и уже не накрывается почти до готовности борща, а все манипуляции с борщом проводятся на среднем огне. Это важно!

Действуем следующим образом:

Ставим на огонь сковороду, вливаем 1 ст.л. подсолнечного масла, затем распускаем в нем 1 ст.л. топленого масла. Опускаем лук и пассеруем до прозрачности – т.е. на малом огне, постоянно помешивая. Лук (как и все другие овощи) должен не тушиться и не жарится, а именно пассероваться.

Отправляем лук в кастрюлю.

В сковороду добавляем еще 2 ст.л. топленого масла и 2 ст.л. подсолнечного масла и пассеруем морковь. Обратите внимание, что для моркови надо больше масла!

Отправляем морковь в кастрюлю.

Добавляем еще 1 ст.л. топленого масла и 1 ст.л. подсолнечного масла. Выкладываем свеклу, сразу добавляем сахар и уксус, перемешиваем, пассеруем 2 минуты и отправляем в кастрюлю.

Теперь делаем передышку на 5-6 минут, за это время можно мелко порубить зелень.

Добавляем болгарский перец, и еще через 5 минут – помидоры и зелень.

Все. Теперь надо хорошо перемешать, посолить, добавить черный перец горошком (лучше раздавить его скалкой, чтобы получились крупные кусочки).

Накрыть крышкой, увеличить огонь. После закипания снять крышку наполовину и уменьшить огонь до малого, чтобы борщ только-только булькал. Таким образом все варится около 30 минут. Затем снимается с огня, накрывается крышкой, и настаивается (не меньше 3-4 часов, а лучше – больше, около суток).

Для пытливых – ответы на вопросы «зачем»:

Зачем картошке развариваться?

Разваривающаяся картошка придает борщевой жидкости особый крахмалистый вкус и уменьшает ее (жидкости) водянистость.

Почему черный перец – в конце?

Острые перцы (любые) при тепловой обработке (особенно в жирной среде) увеличивают остроту, но уменьшают пряность. К душистому перцу это не относится.

Почему овощи пассеруются отдельно?

Потому что у них цели разные.

Цель луковой пассеровки – насытить лук жиром.

Цель морковной – дать жиру свой цвет и аромат. Каротиноиды, содержащиеся в моркови, растворяются в жире, но не в воде. Поэтому если положить морковь непассерованной, она сама останется оранжевой, а жидкости ничего не достанется.

Цель свекольной пассеровки обратный – сохранить цвет свеклы. Для этого и добавляется уксус, закрепляющий свекольные антоцианы (прости Господи!), и сахар – компенсирующий уксусную кислоту.

Если все пассеровать вместе (что тоже допустимо) ничего страшного не случится, но кое-что потеряется.

Почему помидоры в конце?

Потому что в присутствии помидорной кислоты все остальные овощи плохо развариваются.

Зачем борщ настаивать?

Во-первых, чтобы все участники «поженились», взаимно пропитались вкусами и ароматами друг друга.
Во-вторых, все кристаллы соли должны полностью раствориться и пропитать все остальное, дав им дополнительный вкус.
Если борщ не собираются долго настаивать, то посолить можно и вначале. Тогда к концу варки все как раз растворится и пропитается, как надо.

И, наконец, опции, которые можно добавить к борщу:

Фасоль – добавлять уже готовую (любую - белую или красную), перед помидорами. Можно взять консервированную фасоль, и даже – в томате. Очень вкусно получается.

Свекольный квас. Прямо по Елене Молоховец. За неимением кваса можно взять готовый свекольный сок (продается в магазинах). Добавляется из расчета «1 стакан на 4-5 литров», сразу после помидоров, и придает борщу несравненный вкус и цвет.

Что подавать с борщом?

Ледяную горилку (гы).
Конечно, пампушки. С чесноком. Рецепт от Марины напишу завтра.
Сметану.
Рубленый зеленый лук.
Рубленый чеснок.
Рубленый острый стручковый перец ( или целиком стручки макать).
Смалец с чесноком.
Черный хлеб. Лучше – заварной. Чтобы не бродило лишний раз))

http://kilelen.livejournal.com/38600.html
Рубрики:  Первые блюда
Нравится

Комментировать — К дневнику — Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку


О проекте