Берем:

 баклажаны - 2 шт.

болгарский перец - 1-2 шт.

лук репчатый - 1 шт.

помидоры - 2 шт.

шампиньоны - 150 г

чеснок - 2-3 зубчика,

зелень петрушки или кинзы,

грецкие орехи,

растительное масло,

соль,

перец   

У баклажан отрезаем хвостики и разрезаем каждый баклажан вдоль на 2 половинки.

Из каждой половинки аккуратно, при помощи ножа или ложки, вырезаем мякоть Выкладываем полые лодочки баклажан на противень или в форму для запекания, посолим их изнутри и смазываем растительным маслом. Запекаем лодочки при температуре 230*С 10-15 минут.

Лук мелко нарезаем

Перец  чистим и нарезаем небольшими кубиками.

Мякоть баклажан нарезаем кубиками.

Шампиньоны нарезаем ломтиками или небольшими кубиками.

Зелень порубим.

Чеснок мелко порубим.

На разогретой с растительным маслом сковороде пассируем лук 2 минуты.

Добавляем перец и жарим еще 4 минуты, помешивая.

Добавляем нарезанную мякоть баклажан и жарим, помешивая, 7 минут, до готовности баклажан. Солим, перчим

Когда баклажаны будут готовы, можно добавить к ним натертые на терке или нарезанные кубиками помидоры без кожицы, перемешать и тушить еще 4 минуты.

Добавляем рубленую зелень, чеснок и перемешаем

В отдельной сковороде обжарим шампиньоны 8-10 минут.

Соединяем всё с грибами и хорошо перемешаем начинку.

Лодочки баклажанов достаем из духовки и наполняем  начинкой.

Сверху можно посыпим  лодочки толчеными грецкими орехами.

Запекаем в нагретой до 200°C духовке 10 минут.

При подаче притрусим  рубленой зеленью.