Цитата сообщения Ермоловская_Татьяна Секреты Одесской кухни II.

4. Птица и дичь

ИНДЕЙКА

(4-6 ПОРЦИЙ)

1-1,5 индейки (обязательно с грудкой), 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, полстакана сухого белого вина, 200 г сухих белых грибов (можно и меньшее количество), предварительно замоченных в теплой воде, 2 яичных желтка, четверть стакана 80% сливок, полстакана панировочных сухарей, 6 столовых ложек любого жира для обжаривания, 200-800 г риса,50 г сливочного масла, 100 г сала-шпик

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300-350 г белого мяса (от грудки). Кости, мясо индейки (без белого мяса) и, если будут, потроха, положить вместе с грибами, мелко нарезанными луком, морковью, сельдереем, петрушкой, а также лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40-50 минут. Полученный бульон процедить.

Грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу. Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, размешивая, чтобы яйцо не свернулось. Вылить яйца в бульон и варить 5-7 минут, размешивая, не давая закипеть. Посолить по вкусу. Если соус будет густой, добавить сливки, а если жидкий — держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить, поперчить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала.

Отдельно подать оставшийся горячий соус.

ЦЫПЛЯТА В ВИШНЕВОМ СОУСЕ

(4 ПОРЦИИ)

2 цыпленка по 700 г, 2 чайные ложки соли, перец, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 чайные ложки крахмала, 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек

Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой сковороде и положить туда цыплят. Поставить сковороду в предварительно хорошо нагретую (до 190°С) духовку на 50 минут или до тех пор, пока цыплята подрумянятся и станут мягкими. Поливать часто соком, чтобы цыплята не подгорели. Готовых цыплят разрезать пополам вдоль, положить на блюдо и не давать остыть, пока готовится соус.

Оставшийся в сковороде или жаровне сок слить в чугунную кастрюлю, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Крахмал развести в двух столовых ложках воды и, размешивая, влить в кастрюлю. Варить до загустения. Положить в соус вишни, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 минут. Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом или лапшой.

Любую птицу (индейку, гуся, утку, курицу, цыпленка), подготовленную для зажаривания (фаршированную или нет), необходимо поставить в холодную духовку, зажечь минимальный огонь и оставить до тех пор, пока кожа от жара натянется. Тогда полить кипятком и, не увеличивая огня, продолжать жарить, каждый раз поливая, поворачивая.

Когда косточка ножки начнет почти вылезать из шкуры — птица готова. Если она бледная, необходимо увеличить огонь и обжарить до коричневого цвета.

КУРИЦА С БЕЛЫМ ВИНОМ

(4-6 ПОРЦИЙ)

1 курица весом 2-2,5 кг, 2 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона (или воды), 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки 20% сливок

Курицу нарезать на куски и натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной кастрюле, в нем обжарить куски курицы. Посыпать курицу мукой, положить в кастрюлю лавровый лист, измельченный чеснок, петрушку, влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить кастрюлю в предварительно нагретую до 180°С духовку на 45 минут (до готовности). Выложить курицу на блюдо. Кастрюлю с подливкой поставить на сильный огонь на 5 минут. Взбить желтки, сливки и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки из кастрюли, размешивая. Влить яичные желтки со сливками в кастрюлю и хорошо перемешать. Приправить. Курицу положить обратно в кастрюлю и подогреть, не давая соусу закипеть.

Подавать с отварным картофелем, жареными грибами.

КУЛИК ПОД СОУСОМ

(1 ПОРЦИЯ)

1 кулик, 2 луковицы, полстакана красного сухого вина, перец и соль по вкусу

Кулик жарится на сильном огне, снимается не до конца прожаренным («с кровинкой»), разделывается. Мясо отделяется от костей и держится в тепле. В небольшой кастрюле вываривается в вине мелко нарезанный лук, затем туда добавляются остатки кулика, перец, соль. После этого кипятить еще 5 минут, затем все откидывается на сито. Перед подачей к столу отложенное мясо кулика залить приготовленным соусом.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА

(4-6 ПОРЦИЙ)

1 курица весом 2-2,5 кг, 8 чайные ложки соли, черный перец, 3 тонких ломтика свиной грудинки, 450 г куриной печенки, 2 луковицы, 10 грибов, 2 чайные ложки зелени петрушки, полстакана панировочных сухарей, немного укропа, 6 столовых ложек сливочного масла

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду нарезанные печенку, лук, грибы и обжаривать 5 минут. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, сухарями, укропом, приправить солью и перцем. Заполнить этой смесью курицу и зашить. Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить в нагретую (100°С) духовку на 2, 5 часа, пока курица не станет мягкой и коричневой. Часто поливать. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с оставшимися сухарями.

Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

(12-14 ПОРЦИЙ)

1 гусь весом 3,5-4 кг, 1 ст. ложка соли, 1 чайная ложка черного перца, 3 луковицы, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты

Из гуся вырезать как можно больше жира. Гуся вымыть и вытереть, натереть солью и перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в чугунной кастрюле и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Этот лук смешать с мясным фаршем, приправить по вкусу и нафаршировать гуся, зашить его. Положить на противень и поместить в духовку (180°С) на 3 часа (пока мясо не будет мягким). Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 минут.

Готового гуся положить на блюдо, обложить капустой и подавать к столу.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ И СЫРОМ

(4-6 ПОРЦИЙ)

3 стакана нарезанного куриного вареного мяса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан риса, 0,5 литра куриного бульона, 2 чайные ложки соли, лавровый лист, немного укропа, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 10% сливок, 0,5стакана натертого сыра

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в ней нарезанный кольцами лук в течение 5 минут, добавить рис и размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, укроп и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь. Закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 минут, пока рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину положить куриное мясо. В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки, размешивая, довести до кипения. Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень поставить в духовку (210°С) на 10 минут, пока не подрумянится.

ПЕРЕПЕЛКА

Перепелки, белое сухое вино, сливочное масло, соль, черный перец

Вымытые тушки обжаривают на сливочном масле, складывают в небольшую чугунную кастрюлю, заливают белым сухим вином (вино наливают в зависимости от количества тушек), солят, перчат и варят до готовности. Тушки вынимают, кладут на блюдо. Подают с картофельным пюре и любыми салатами.

Перепелки сырыми (на большую кастрюлю 2 тушки) кладут в борщ в конце варки. Когда они сварятся, борщ готов.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С ГРИБАМИ

(5 ПОРЦИЙ)

Курица весом 2 кг, соль, черный перец, 6ложек сливочного масла, 2 луковицы, 50г белых или других душистых грибов, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана куриного бульона, 200 г сметаны

Обработанную, подготовленную курицу разрезать на куски, натереть солью, перцем. Растопить 3 ложки сливочного масла и обжарить куски курицы, сложить в чугунную кастрюлю. Затем обжарить нарезанный лук и также положить в кастрюлю. Обжарить предварительно сваренные, мелко нарезанные грибы. В конце жарки посыпать их 1 столовой ложкой муки, положить тоже в кастрюлю и залить 1,5 стакана бульона. Если бульон не покроет мясо, долить грибного бульона. Варить на очень слабом огне. Перед подачей к столу влить 200 г сметаны, прокипятить несколько минут.

Подавать с жареным картофелем, лапшой.

КРОЛИК В СМЕТАНЕ

(6 ПОРЦИЙ)

1 кролик весом 1,5 кг, соль, перец, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан сметаны, 5 ложек сливочного масла

Нарезать на куски кролика, натереть солью, перцем и обжарить на сливочном масле в большой чугунной кастрюле. Когда кролик хорошо поджарится, влить в кастрюлю 1 стакан вина и сметану, положить лавровый лист и варить 40 минут. Вся жидкость должна накрыть мясо на 2 пальца.

Кролика хорошо гарнировать жареной картошкой.

ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ

(6 ПОРЦИЙ)

Гусь весом 2 кг, 200 г внутреннего жира, 200 г белого хлеба, 100 г лука, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки

Фарш: смешать мелко нарезанный внутренний жир с замоченным и отжатым хлебом, мелко нарезанным отваренным холодным луком, рубленой петрушкой, со взбитыми яйцами, приправить солью и перцем. Тушку гуся начинить фаршем и зашить. Связать крылья и ножки для сохранения формы.

Поместить в холодную духовку, зажечь самый маленький огонь и жарить до полной мягкости. Если тушка не зарумянилась, то сделать большой огонь. Все время гуся нужно поливать и поворачивать. Перед подачей к столу снять нитки. При разделывании на куски фарш можно вынуть и отдельно нарезать.

ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА

Куриная или гусиная шейка, мука, соль, перец, жир, печенка

У курицы или гуся снять чулком шейку, захватив фалангу крыла. Зашить узкую часть и заполнить начинкой: нарезанные кусочки жира, нарезанная печенка, соль, перец, мука. Необходимо заполнять не до самого верха, оставив пустоту для набухания муки. Наполнять с широкой стороны, затем зашить. Куриную шейку варить в бульоне, гусиную в борще. Сваренная шейка может быть подана как закуска в холодном виде с горчицей. Шейки могут быть приготовлены впрок и храниться как полуфабрикат.

ФАЗАН В КРАСНОМ ВИНЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

(4 ПОРЦИИ)

1 фазан, 5 ст. ложек сливочного масла, соль, черный перец, 50 г сала-шпик, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 больших корня сельдерея, нарезанного тонкими ломтиками, 1 стакан 20% сливок

Приготовленную тушку натереть солью, перцем и обжарить в трех столовых ложках сливочного масла. В эту посуду добавить нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, красное вино, бульон (залить на 3/4), накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Сельдерей, нарезанный тонкими ломтиками, положить на несколько минут в кипяток, вынуть, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если нужно загустить соус, добавьте яичный желток. Фазана положить на блюдо и залить горячим соусом.

КУРОПАТКА В ФОЛЬГЕ

(2 ПОРЦИИ)

1 крупная (серая) молодая куропатка, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец, 1 зубчик чеснока, 4 тонких ломтика сала-шпик

Разрезать обработанную куропатку на 2 части продольно и обжаривать на сливочном масле на сильном огне в течение 8-10 минут. Остудить. Затем натереть солью, перцем, раздавленным зубчиком чеснока. Для каждой половинки куропатки приготовить пластинку фольги. Сначала положить ломтик сала-шпик, на него половинку куропатки и покрыть вторым ломтиком сала-шпик. Завернуть полотно, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски на решетку, поставить в горячую духовку (200°С) на 10-15 минут.

Перед подачей на стол развернуть фольгу. Подавать с салатами, соленьями.

КАПЛУН

(4-6 ПОРЦИЙ)

Каплун весом 2,5 кг, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки коньяка, 2,5 чайной ложки соли, половина чайной ложки черного перца, 250 г сваренных грибов, полстакана взбитых 20% сливок

4 столовые ложки сливочного масла растопить в чугунной посуде и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 45 минут, пока мясо не станет мягким. Часто поворачивать. Оставшееся масло растопить отдельно и обжарить в нем мелко нарезанные сваренные грибы в течение 5 минут. Переложить грибы к подготовленному каплуну, посолить по вкусу, тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу. Гарнировать картофельным пюре.

5. Рыба

РЫБА ОТВАРНАЯ

1кг рыбы, 1 кг картофеля,100 г сливочного масла, петрушка или другая зелень. Варить 25 минут

Отварить рыбу в подсоленной воде, добавив 1 чайную ложку уксуса. Выложить на блюдо. Украсить отварным картофелем, петрушкой. Подавать с топленым маслом.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ ИЛИ ДРУГОЙ НЕКОСТЛЯВОЙ РЫБЫ

(4 ПОРЦИИ)

Камбала или другая рыба весом в 1 кг, луковица, лавровый лист, 1 зубчик чеснока, петрушка, 250 г белого вина, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 200 г картофеля, 50 г сыра, столовая ложка толченых сухарей

Вырезать филе рыбы, снять кожицу.

Из костей рыбы отварить бульон вместе с нарезанным луком, кусочком лаврового листа и 1 зубчиком нарезанного чеснока. Добавить белое вино и немного воды. Поместить филе на смазанную маслом сковороду, добавить бульон, накрыть промасленной бумагой и тушить 15 минут. Когда рыба будет готова, сделать поджарку из муки со сливочным маслом. Выкипятить бульон, смешать с поджаркой, снять с огня, сгустить яичными желтками.

Уложить филе на большое блюдо, обложить сваренным в кожуре нарезанным картофелем, посыпать тертым сыром и обжаренными в масле сухарями, полить соусом, затем снова посыпать тертым сыром и полить топленым маслом. Зарумянить в горячей духовке. Подать горячим.

РЫБА В МАЙОНЕЗЕ

(4 ПОРЦИИ)

700 г отварной рыбы, 350 г картофеля, 2 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 1 баночка майонеза, 80 г сыра

Картофель отварить, слить воду, протереть через сито, добавить сливочное масло и 2 желтка, приправить солью, перцем, толченым мускатным орехом, выложить на край овального противня. Отделить филе от костей отваренной рыбы, снять кожу, слегка подсушить в духовке. На противень налить майонез слоем 1-2 см, немного разведя его. Уложить рыбу, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и хорошо зарумянить в духовом шкафу.

ТУШЕНЫЙ ТЮРБО С МАЙОНЕЗОМ

3 кг рыбы, 1 лимон, зелень петрушки, баночка майонеза

Положить рыбу в готовый холодный рыбный бульон, добавить несколько кусочков лимона, довести до кипения и тушить на медленном огне. Рыбу, нарезанную большими кусками, следует тушить дольше, чем меньшие куски (весом 450 г следует тушить 30 минут, 700-800 г — 40 минут). Если рыбу нужно подать к столу целиком, то голову ее следует привязать ниткой, чтобы она не отломилась во время тушения. Затем нитку удалить. Подавать рыбу на блюде (белой стороной вверх), украсить петрушкой и дольками лимона. Отдельно подать майонез и отваренный картофель. Чтобы рыба была белой, рекомендуется ее тушить сначала не в рыбном бульоне, а в небольшом количестве молока и с небольшими кусочками лимона.

ТЮРБО - это рыба, сваренная следующим образом: сначала отваривается шкура, плавники, голова с зеленью.

Затем цедят и в бульоне варят филе (целиком или кусочками) 20 минут.

Готовую рыб подают по-разному.

ТЮРБО С СОУСОМ

(6 ПОРЦИЙ)

500 г филе отваренного тюрбо, очищенного от кожи, 500 г майонеза или острого томатного соуса, 20 г тертого сыра, 500 г картофельного пюре

По краям слегка смазанной формы выложить готовое картофельное пюре, поставить в духовку и слегка подрумянить. Измельчить рыбу, смешать с соусом, заполнить этой смесью середину формы, посыпать тертым сыром и сухарями, полить растопленным сливочным маслом и хорошо зарумянить в духовке.

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ

(6-8 ПОРЦИЙ)

500 г филе щуки или другой рыбы, очищенной от кожи, 4 яйца, 100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г молока, 250 г подсолнечного масла

Приготовить тесто: вбить в муку 2 яйца, добавить молоко, щепотку соли, поставить на огонь и помешивать, пока смесь станет густой и однородной. Затем порубить рыбу (или пропустить через мясорубку), смешать с растительным маслом, добавить, 2 яйца в остывшее к тому времени тесто, а также соль и перец. Полученную массу хорошо вымешать, сделать одну пробную тефтелю и опустить ее в кипящую воду, чтобы убедиться, не распадается ли она. Если масса недостаточно вязкая, добавить еще яйцо или только белок. Тефтели делаются величиной с ложку, на мокрой доске. Варят их в кипящей воде, процеживают, кипятят в томатном соусе 5-6 минут.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

(4 ПОРЦИИ)

400-500 г филе рыбы, 6 небольших луковиц, соль, перец, 2 яйца, 150 г растительного масла, 1 ст. ложка муки

Рыбное филе пропустить через мясорубку. В рыбную массу вбить 2 яйца (белок взбить отдельно), добавить 2 луковицы, натертые на крупной терке, соль, перец. Все хорошо вымешать. Котлеты обвалять в муке и обжарить на сковороде на слабом огне. Нарезать кубиками 4 луковицы, обжарить в масле до золотистого цвета. Выложить котлеты на блюдо и на каждую положить чайную ложку жареного лука. Посыпать зеленью и подавать к столу как закуску или с любым гарниром.

КАРАСИ В СМЕТАНЕ

(4 ПОРЦИИ)

4 карася, 200 г сметаны, 50 г растительного масла, 2 ст. ложки муки

Почистить, промыть рыбу, затем, обваляв в муке (муку посолить и поперчить), обжарить слегка на сковороде. Обжаренную рыбу положить на противень, обмазать сметаной или майонезом и запечь в духовке до готовности.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью. Гарнир: картофель жареный или пюре.

УХА ПО-ЧЕРНОМОРСКИ

(4-5 ПОРЦИЙ)

4 небольшие рыбы, 4 луковицы, 2 моркови, 1-2 петрушки, соль, перец-горошек, 8 больших картофелин, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа

Промыть, разделать рыбу, отделить голову и хвост, нарезать на порционные куски. В кастрюлю емкостью 4—5 литров (желательно чугунную) на 3/4 налить воду. Опустить очищенные и разрезанные на 4 части луковицы, разрезанные на 4 части продольно морковь и петрушку, варить 40-45 минут.

Затем шумовкой вынуть овощи и опустить картофель. Овощи и картофель варить под закрытой крышкой. Когда картофель будет почти готов, положить 2 лавровых листа, куски рыбы, а также голову, хвост, посолить и, открыв крышку, варить 15-20 минут на большом огне, снимая пену, положить 5-6 горошин черного перца. Когда рыба и картофель будут готовы, вынуть рыбу в одну тарелку, а картофель в другую. В отдельной небольшой посуде истолочь чеснок, посолить его и разбавить бульоном, медленно поливать им картофель, давая впитаться. То же самое сделать с рыбой. Повторить 2 раза, сливая с тарелок жидкость и снова поливая.

Подать на стол картофель с рыбой. После этого уху.

ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ

(6 ПОРЦИЙ)

6 форелей, 50 г белых сухарей, 200 г лука, 200 г молока, 30 г сливочного масла, 200г белого вина, яйцо

Форель очистить, промыть, дать стечь воде и наполнить фаршем, приготовленным следующим образом: вымоченные в холодном молоке толченые и просеянные сухари смешать со 100 г слегка обжаренного в сливочном масле лука, рубленой петрушкой и яйцом. Эту массу заправить солью, перцем. Оставшийся лук слегка обжарить в сливочном масле и уложить на дно противня. Поверх лука положить рыбу, залить белым вином и тушить. Когда форель будет готова, бульон слить и выкипятить наполовину. Для густоты добавить 20 г сливочного масла, смешанного с 15 г муки, снова вскипятить, приправить и полить им форель. Поместить рыбу в духовку и быстро обжарить на сильном огне (12-15 минут).

МЕЛКАЯ РЫБА (ЛЮБАЯ) В МАРИНАДЕ

(4 ПОРЦИИ)

1 кг рыбы, 2 луковицы, 3 больших помидора, 1/2 стакана растительного масла, 2 лавровых листа, соль, 5-6 горошин черного перца

Очищенную, промытую рыбу укладывают на дно кастрюли (желательно широкой, плоской), на рыбу кладут 1 нарезанную кружочками луковицу и кружочки помидора (предварительно сняв кожицу). Затем то же самое — вторым слоем. Посыпать солью, положить лавровый лист и полить растительным маслом. Все залить водой, чтобы покрыла рыбу. Варить на слабом огне до готовности. Если нет помидоров, полить 1/2 стакана уксуса и немножко приправить сахаром.

ОКУНЬ ОТВАРНОЙ

(6 ПОРЦИЙ)

1 - 1,2 кг рыбы, 800 г картофеля, 150 г сливочного масла, лимон, петрушка

Рыбу очистить, вымыть и тушить в рыбном бульоне 12-15 минут. Затем сцедить бульон, рыбу украсить петрушкой и дольками лимона. Подавать с отварным картофелем, заправленным растопленным сливочным маслом.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

3 кг рыбы, 1 кг лука, 200 г растительного масла, соль, перец, 5 яиц

Лук очистить, нарезать кубиками и стушить, использовав 200 г растительного масла. Лук должен быть мягким и коричневого цвета. Остудить. Шелуху луковиц запарить кипятком, остудить, процедить. Рыбу нарезать на порционные куски. Отложить хвосты и головы, в остальных кусках отделить мясо от костей и шкуры. Затем мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с жареным луком. В полученную массу ввести взбитые яйца, соль, перец и хорошо вымешать. Вымешивая, нужно добавить до двух стаканов воды. Затем готовым фаршем заполнить головы. Распрямлять кусочки шкуры, наполнять фаршем и руками формовать кусочки, при этом все время смачивать руки.

На дно чугунной посуды (лучше казана) положить тарелочку, затем уложить плавники, все косточки, сверху — половину луковой шелухи. Затем уложить головы с фаршем, сформованные куски, а из оставшегося фарша сделать котлетки. Покрыть оставшейся шелухой. Поставить на огонь и залить кипятком. Воду немного посолить и поперчить. Накрыть крышкой. Когда закипит, снять крышку, два часа кипятить с открытой крышкой на слабом огне, потом закрыть кастрюлю и варить еще два часа. Готовую рыбу немедленно слить. Когда остынет, выложить на блюдо.

Перед подачей на стол слегка обжаривать на сливочном масле. Можно сложить рыбу на противень, залить бульоном, в котором варилась, и запечь в духовке.

БИТОЧКИ ИЗ МЕЛКОЙ САРДЕЛИ ИЛИ АНЧОУСА

(4 ПОРЦИИ)

1 кг мелкой рыбы, 2 яйца, 2-3 ст. ложки муки, соль, перец, 150 г растительного масла, зелень

Очистить мелкую рыбку, вынуть хребты. В полученную массу ввести 2 взбитых яйца и муку. Все вымешать, приправив солью и перцем. Затем столовой ложкой выкладывать на горячую сковороду и обжаривать с двух сторон. При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.

6. Блюда из яиц

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ

(6 ПОРЦИЙ)

9 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка томат-пасты,50 г соуса «Острый»

Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль, осторожно вынуть желтки, размять их, добавив сливочное масло, томат-пасту, соль, перец. Половинки яиц заполнить приготовленным пюре и выложить на смазанный сливочным маслом противень. Сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Выложить на блюдо и подавать с соусом «Острый». Если есть куриная печенка, сварив ее, можно добавить в пюре из желтков.

ЯЙЦА БЕЗ ЖИРА

(4 ПОРЦИИ)

10 яиц, 500 г соуса «Острый»

Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, оставив 2 желтка. Нарезанные яйца выложить на смазанный маслом лист и запечь в духовом шкафу. Затем выложить на блюдо и вокруг полить соусом «Острый», 2 желтка измельчить и посыпать ими запеченные яйца.

ХОЛОДНАЯ ЯИЧНИЦА С МАЙОНЕЗОМ

(1 ПОРЦИЯ)

2 яйца, 1/2 чайной ложки сливочного масла, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка зелени

Глубокую сковороду или форму поставить на водяную баню, смазать маслом и вылить в нее яйца. Держать на огне до тех пор, пока яйца не затвердеют. Остудить. Опрокинуть целиком на тарелку. Смазать сверху майонезом и посыпать зеленью.

ЯЙЦА С РИСОМ И СЫРОМ

(4 ПОРЦИИ)

4 яйца, 250 г риса, 4 ст. ложки натертого сыра, 1 стакан мясного или куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, щепотка перца

Рис варить в воде 10 минут, откинуть на сито, положить в мясной или куриный бульон. Варить на слабом огне, посолить по вкусу. Одновременно варить яйца (не более 5 минут), охладить. Форму или сковороду смазать сливочным маслом, положить сварившийся рис, который должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. Рис разровнять и сделать на его поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам (желток должен быть полужидким). Половинки яиц положить в ямки на рисе, посолить и поперчить. Посыпать рис и яйца натертым сыром, причем на яйца посыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис растопленным сливочным маслом и на 3 минуты поставить в духовку (200°С). Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть.

Сразу подавать к столу.

ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЕМ

(4 ПОРЦИИ)

400 г картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 чайной ложки соли, щепотка черного перца, 4 яйца, 2 ст. ложки натертого сыра

Картофель, нарезанный тонкими кружочками, тщательно промыть в холодной воде, положить на горячую сковороду с кипящим сливочным маслом или другим жиром, посыпать солью и черным перцем и обжаривать на слабом огне, чтобы каждый кружочек подрумянился с одной стороны. Затем закрыть сковороду крышкой и держать на огне еще 15 минут, чтобы картофель спекся в одну лепешку. Когда картофель запечется, перевернуть лепешку целиком, не разламывая, и обжаривать с другой стороны еще 3-4 минуты. Добавить немного сливочного масла и вылить на картофель размешанные в миске яйца. Покачивать сковороду, чтобы яйца растеклись между картофелем, посыпать сыром. Как только яйца загустеют, снять с огня и опрокинуть на блюдо.

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ

(2 ПОРЦИИ)

4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан тонко нарезанных грибов, предварительно сваренных, 1 чайная ложка соли, щепотка черного перца, 4 яйца, 2 ст. ложки воды

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде, обжарить грибы, посолить и поперчить. Дать немного остыть. Яйца взбить с водой. Разогреть сковороду (диаметром 23 см), растопить масло и вылить яичную смесь, предварительно смешанную с грибами. Держать за ручку сковороду в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время вилкой в правой руке заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса все время была в движении. Когда края омлета свернутся, то будут еще влажными. Посередине омлет будет еще полужидким. Поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку. Таким же образом можно приготовить омлет с ветчиной, печенкой.

7. Мучные изделия

БЫСТРАЯ МАННАЯ КАША

(4 ПОРЦИИ)

1 чашка манной крупы, 70 г сливочного масла, 2 чайных ложки соли

На сухой глубокой сковороде слегка поджарить большую чашку манной крупы. Поджарив крупу, снимите сковороду с огня, добавьте 70 г сливочного масла, 0, 5 чайной ложки соли, вымешайте, затем влейте 2 таких же чашки кипятка, снова размешайте, поставьте на небольшой огонь, накрыв крышкой. Через 5 минут каша готова. Это самый быстрый в приготовлении гарнир.

ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО

В миску с 500 г просеянной муки вливать 1 стакан теплой воды, размешивая, пока не образуется однородное тесто. Оставить его на 30 минут на доске, посыпав мукой и накрыв полотенцем. Затем, отрезая по небольшому кусочку, раскатывать их так, чтобы получался очень тонкий прозрачный круг. Этот круг смазать любым жиром, положить фарш колбаской и завернуть тесто. Слоев получится много. Такую вертуту положить на обильно смазанный противень и помазать сверху жиром. Из вертуты можно сделать и пирожки. Для этого надо рукой отделять по кусочку сырой вертуты, защипывая каждый пирожок с двух сторон, обильно смазать жиром и выпечь. Фарши для вертуты или пирожков: из каши: через мясорубку пропускают гречневую, из сечки, жареную манную кашу со шкварками; картофельный; мясной из вареного мяса; творожный, если творог жидкий, вмешать немного манной крупы; повидло, если жидкое, добавить манную крупу; чернослив: запарить, просушить, пропустить через мясорубку и добавить мелко нарезанные орехи. Изделия из вытяжного теста перед выпечкой смазать взбитым яйцом.

ТЕСТО НА ПИРОГ И ТОРТ

1 литр молока, 1 стакан сахара, 4 желтка, 1 чайная ложка соли, 200 г сливочного масла, 1 палочка дрожжей. Муки сколько возьмет.

Дать тесту постоять 10 минут

Из части теста делаем пирог, добавив взбитые 2 яйца, растертый с маслом сахар (1 стакан сахара, 150 г масла), 0, 5 чайной ложки соды, орехи или изюм. Испечь в смазанной маслом, обсыпанной сухарями фигурной форме. Из оставшегося теста можно приготовить торт: выпечь три коржа, смазать кремом.

КОРЖИКИ НА ПИВЕ

1 пачка маргарина, 1 стакан пива, 2-3 стакана муки, ванилин

Маргарин размягчить и смешать с мукой, влить пиво, добавить ванилин. Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник на 2 часа. Раскатать пласт толщиной в 2 см, посыпать сахаром и прижать качалкой. Вырезать формочками коржики и выпечь на смазанном листе, готовые посыпать сахарной пудрой.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ

3 стакана муки, 1 пачка маргарина, 200 г сметаны, 1 яйцо, 1 лимон, 2 яблока, 1 стакан сахара

Маргарин (холодный) натереть на терке. На доске в маргарин врубить секачом 1, 5 стакана муки, 1 яйцо, сметану и добавить 1, 5 стакана муки. Рубить тесто, пока оно не станет однородным. Затем скатать 2 шара и положить в холодильник на 2 часа (один побольше другого). Начинка: на терке натереть лимон вместе с цедрой и 2 очищенных яблока; перемешать, поставить в холодильник на 1 час. Из большого шара раскатать пласт и уложить на противень с бортиком. Положить фруктовую смесь, смешанную с 1 стаканом сахара. Покрыть вторым раскатанным пластом и поставить в нагретую духовку (150°С), выпекать на небольшом огне. Вынув из духовки, посыпать сахарной пудрой. Разрезать пирог остывшим.

ПИРОГ С ОРЕХАМИ

1/3 палочки дрожжей, 150 г сливочного масла, 150 г сметаны, 2 стакана муки, немного ванилина

Дрожжи развести в двух столовых ложках теплой воды. Замесить тесто, добавив масло, сметану, муку, поставить в холодильник на 20-30 минут, разделять на 3 части. Раскатать коржи. Переложить их начинкой. Для начинки: 1 стакан толченых орехов смешать с 1 стаканом сахара, затем ввести в смесь взбитый белок и желток. Сырые коржи переложить начинкой и нарезать пирог до выпечки. Готовый посыпать сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ

200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 3 желтка, 3 ст. ложки сметаны, 1,5 стакана муки, 1/2 чайной ложки соды, уксус

Масло растереть с сахаром, ввести желтки, сметану, муку, соду, гашеную уксусом. Выдержать на холоде 30 минут. Вырезать мелкое печенье. Печь на смазанном листе.

ТОРТ «МИШКА НА СЕВЕРЕ»

Тесто: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 5 желтков, 200 г сметаны, 0,5 чайной ложки соды, столовая ложка уксуса, соль на кончике ножа, ванилин, мука.

Начинка:5 белков, 3/4 стакана сахара, 1,5 стакана рубленых грецких орехов.

Шоколадная глазурь: 2 столовые ложки какао, 3/4 стакана сахарного песка, 4 столовые ложки молока, 70 г сливочного масла.

Растереть масло, добавить сахар, влить желтки и хорошо размешать. Затем добавить сметану и соду, погашенную уксусом, соль. Все снова перемешать, ввести ванилин и муку — муки столько, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Разделить тесто на 3 лепешки и выпечь в круглой форме на среднем огне. Белки взбить в густую пену. К ним постепенно добавить сахар. Всыпать рубленые орехи, осторожно перемешать и смазать выпеченные коржи. Какао смешать с сахарным песком, влить горячее молоко, хорошо размешать и поставить на огонь, чтобы смесь закипела, непрерывно помешивать. Когда сахар полностью растворится, снять с огня и добавить сливочное масло. Горячей массой залить торт и поставить в холодильник.

ТОРТ «КОФЕЙНЫЙ»

Тесто: 8 яиц, 1,5 стакана сахарного песка, 1 ст. ломка молотого черного кофе, 1,5 стакана молотых грецких орехов.

Крем: 0,5 литра молока, 5 чайных ложек муки, 3/4 стакана сахарного песка, 300 г сливочного масла, ванилин, 2-3 чайные ложки растворимого кофе.

Яйца взбить с сахаром до образования густой белой пены (взбивать миксером примерно 10 минут, венчиком — 30 минут). В полученную пену вмешать черный кофе и грецкие орехи. Эту массу выложить в смазанную жиром форму, посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку, на медленном огне выпекать 40-50 минут. Молоко, муку, сахарный песок размешать без комочков и сварить, остудить. Взбивая, постепенно добавить растертое масло, ванилин, растворимый кофе. Смазать коржи. Если выпекли одним высоким коржом, разрезать на две части и намазать кремом половинки.

ТОРТ «НАПОЛЕОН»

Тесто: 300 г сливочного масла, 500 г муки, 3/4 стакана воды, соль, 2-3 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка уксуса, 1 яйцо, орехи.

Крем: 1/2 литра молока, 5 чайных ложек муки, 3/4 стакана сахарного песка, 300 г сливочного масла, ванилин

Масло и муку на доске порубить секачом до полного перемешивания. Добавить 3/4 стакана воды, соль, сахар, уксус, яйцо. Все тщательно перемешать и положить в холодильник на 30 минут, затем выпечь 7-8 коржей. Молоко, муку, сахарный песок размешать без комочков, сварить. Масло растереть и взбивать его, постепенно добавляя остывшую смесь. Готовым кремом смазать коржи, посыпать измельченными орехами.

ТОРТ «СЛОЙКА»

Тесто: 3 неполных стакана муки, щепотка соли, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан воды, 450 г сливочного масла (для того, чтобы масло не текло, в помещении должно быть прохладно).

Крем: 4 столовые ложки муки, 2 стакана сахара, 6 желтков, 1 литр молока, ванилин, кусочек оставленного масла

Масло должно быть мягким, но не теплым. В миску положить муку, соль, яйцо, уксус. Размешать, влить теплую воду и быстро замесить, оставить на 10 минут. Затем подсыпать на доску муки и положить тесто, раскатать три больших круга толщиной в 1 см. От масла отложить кусочек в 30-40 г, остальное разделить пополам. Половину масла положить в длину посередине плотно, чтобы не оставался воздух. Это масло накрыть раскатанным тестом и защепить. Сверху уложить другую половину масла и защепить третьим куском теста. В таком виде оставить на доске на 10 минут. Затем осторожно, легко раскатать. Главная задача — не выдавить масло.

Раскатав, сложить конвертом и еще раз пополам. Снова перерыв 10 минут. Повторить то же самое еще раз. Затем брусок теста разделить на 6 частей и поставить в холодильник (чтобы масло не потекло). Раскатывать и выпекать поочередно коржи. Готовые намазать кремом, подровнять и полученной крошкой посыпать торт. Муку смешать с сахаром, втереть туда желтки и постепенно соединить с молоком. Заварить крем на большом огне, беспрерывно помешивая. Снять с огня, дать чуть остыть, положить ваниль и кусочек сливочного масла. Снова размешать, остудить, намазать коржи.

ТОРТ «СЛОЕНЫЙ»

200 г сметаны, 2 яйца, 200 г муки

Все порубить до полного смешивания, положить в холодильник на 30 минут, затем испечь 3 коржа и смазать их таким же кремом, как для торта «Наполеон».

ЕВРЕЙСКИЕ КОРЖИКИ

200 г масла, 1,5 стакана сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соды, уксус, щепотка соли, мука, орехи

Замесить тесто, положить в него мелко нарезанные орехи, раскатать. Формочкой или стаканом вырезать коржики и выпечь.

Тесто жирное, лист смазывать не надо.

СОВЕТЫ ПО КУЛИНАРИИ

Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не темнел, в него вливают немного горячего молока.

Раскатывая клейкое картофельное пюре, стол и скалку смазывают растительным маслом.

Чтобы при жарке лук имел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.

Свежезамороженный зеленый горошек отваривают в интенсивно кипящей воде, не размораживая его.

С молодых кабачков (до 20 см), предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожицу.

В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют вареную рыбу в холодном виде.

Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до жарки смазать горчицей.

Отбивные котлеты и шницели будут мягкими, если за 1-2 часа до жарки их смазать смесью из уксуса и растительного масла.

Если жир, оставшийся после жарки, залить холодной водой и прокипятить, все запахи из него улетучатся.

Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми яичными желтками.

Оставшиеся неиспользованными желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

При выпечке изделий в духовке тесто не будет подгорать, если под противень насыпать немного соли.

В готовом виде торт нельзя сразу выносить на холод: от резкого изменения температуры он может осесть.

Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка.

Лимон следует хранить в сухом песке. Для этого песок высушивают на солнце или в духовке, насыпают в ящик и кладут в него лимоны так, чтобы они друг с другом не соприкасались.

Высохшие грецкие орехи восстанавливают свойственный им в свежем виде вкус, если их подержать в скорлупе 5-6 дней в слегка подсоленной воде.

Пересоленные огурцы можно исправить, залив их на сутки томатным соком.

Из моркови, заправленной жиром или сметаной, организм получает почти 60% содержащегося в ней каротина, а без этого — не более 6%.

Дрожжи можно сохранить свежими до двух недель, если:

1. Порезать на мелкие кусочки, сложить в банку и залить холодной водой. Поставить в холодное и темное место.

2. Перетереть с мукой, подсушить, положить в банку и сверху присыпать мукой.

3. Положить их в размельченную соль.

Овощи-коренья (петрушка, морковь и др.) хорошо сохраняются, если их положить не очень плотно в банку и, не закрывая крышкой, перевернуть вверх дном и поставить.

Огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если погрузить их на 3/4 в воду хвостиками вниз. Воду менять ежедневно.

Рыбу перед жаркой хорошо посыпать не только солью, но и сахаром.

Торт не будет сохнуть, если в коробку положить нарезанное яблоко.

Тортовые кремы и массы (кроме фруктовых) дольше останутся свежими, если в них добавить 1—2 чайные ложки спирта.

Чтобы сохранить целыми ягоды клубникии малины при приготовлении варенья, необходимо сбрызнуть их спиртом и выдержать 20-30 минут, затем варить варенье обычным способом.

Для удаления в кухне запаха от жарки и варки необходимо налить немного уксуса в небольшую посуду и на слабом огне прокипятить.

Чтобы сохранить хлеб свежим, хранить его надо в эмалированной кастрюле. Для поддержания хорошего аромата положить в кастрюлю нарезанное яблоко.

Автор: М.Ф.Попова

Секреты Одесской кухни I.


ertata