Думала испеку, будь что будет... а когда сегодня разрезала этот кулич, то была покорена структурой теста, такой, как я люблю – она плотная, при нарезке не мнётся, в тоже время кулич получился нежный и пушистый, и очень-очень вкусный… я довольна и счастлива... что с первого раза всё вышло удачно... сама не ожидала...

Ингредиенты (ничего не меняла):
*700 г муки высшего сорта (это ~ 4,4 стакана объёмом в 250 мл, в этом стакане =160 г по края),
*250 мл молока,
*4 яйца,
*200 г сливочного масла,
*150 г сахарного песка,
*30 г свежих прессованных дрожжей,
*1/4 ч.л.соли,
*1 щепотка ванилина (у меня ванильный сахар),
*100 г изюма,
*30 г цукатов (у меня разноцветная смесь из ананасов, в виде квадратиков, продаются на рынках...),
*30 г миндаля.

Выход с этой нормы у меня (всего 3 кулича):
1-й кулич в готовом виде - диаметр 10 см и высота 13 см (бумажная готовая форма),
2-й кулич, соответственно, - 8 х 12 см (антипригарная форма для куличей)
3-й кулич, соответственно, - 8 х 12 см (алюминиевая кружка)

Приготовление:
1.Для приготовления опары дрожжи залить тёплым молоком, добавить 1 ст.л. сахара и немного муки (я 1 стакан) и все перемешать. Поставить опару подниматься в теплое место. Опара должна подняться в 2-3 раза …как только она станет оседать, можно начинать замешивать тесто...
(у меня на это ушло где-то около 1 часа, но вообще это зависит от температуры помещения и качества дрожжей...),
2.Желтки отделить от белков и растереть с 1/2 дозой сахара,
3.Соединить готовую опару, просеянную муку (я трижды просеиваю для куличей), желтки с сахаром, ванильный сахар и соль,
4.Масло растопить, слегка остудить и смешать с полученной массой,
5.Белки взбивать миксером до образования пены. Постепенно подсыпать оставшийся сахар (1/2 дозы), продолжая взбивать. Белки осторожно добавить в массу, перемешать (я вымешиваю миксером, но потом всё же мешу немного руками, обильно смазанными растительным маслом...см. также об этом ниже в примечании) и поставить в теплое место на 1 час, чтобы тесто поднялось,
6.Изюм обвалять в муке (чтобы он лучше «цеплялся» за тесто и не выскакивал из него при вмешивании; конечно, его надо предварительно промыть, замочить, можно в коньяке и просушить), миндаль очистить и порубить, цукаты можно порезать пополам (я всё смешиваю с мукой).
Подошедшее тесто обмять и соединить с изюмом, цукатами и рубленым миндалем. Вмешивать их складывающими движениями, чтобы они распределились в нем равномерно (хотя это проблематично сделать равномерно, у меня потом местами - то густо, то пусто; вижу многие кладут изюм сразу и с ним тесто подходит...? но правильнее делать - после...),
7.На дно формы положить промасленный круг бумаги, а бока формы смазать сливочным маслом или маргарином.
Тесто выложить в форму на 1/2 - 1/3 высоты (я вторую партию делала на 1/3, так лучше, т.к. тесто очень хорошо поднимается и может выскочить из формы, нарушив внешний вид),
8.Когда тесто в формочках поднимется на 3/4 от высоты, поставить в разогретую духовку до 160°С и выпекать 50 мин. В маленьких формочках у меня испеклось за 30-35 минут. Готовность проверяла деревянной палочкой.
Таком образом, у меня тесто подходило 3 раза:
1 раз - подходила опара;
2 раз - когда было тесто окончательно замешено с остальными продуктами;
3 раз - когда подошедшее тесто было разделено и уложено в формы... на расстойку

Оформление:
Верх куличей смазала глазурью из сахарной пудры с ванилью и лимонным соком… и использовала обычную посыпку…
Хорошо использовать растопленный белый шоколад (на водяной бане) с добавлением сливок или сливочного масла (чуть-чуть)...
Примечание:
1)Тесто я всегда перемешиваю миксером со специальной насадкой для теста ... результат всегда превосходный... вымешиваю не более 5 минут, но потом ещё немного мешу руками, обильно смазанными в растительном масле, а одними руками надо намного дольше месить, без хорошего вымешивания это не "тесто", у него мздра будет плохая и тесто плохое в разрезе...
2)формы лучше всего смазывать маргарином...ничего не прилипнет, и никакой бумаги на дно и бока, все будет выскакивать быстро, только немного охладить...
Тесто правильного кулича должно быть не просто сдобным с рыхлой структурой, а должно быть уплотненно-волокнистым.
Вот такой вариант я и стремлюсь найти... этот вроде ближе всего к тому, что мне надо...но сомневаюсь ещё..

.
Источник http://forum.say7.info/topic65888.html

1.


2.