Свиная вырезка запечённая целым куском
Свиная вырезка запечённая целым куском
запечённая целым куском

Ингредиенты

* свиная вырезка — 450 г;

* соевый соус — 2-3 столовые ложки;

* чеснок — 2 зубчика;

* чёрный свежемолотый перец по вкусу;

* оливковое масло — 1 столовая ложка.

Свиную вырезку вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Срезать все плёнки и жилки. Чеснок почистить, натереть на мелкой тёрке.

Вырезку замариновать в соевом соусе, натереть чесноком и перцем.

Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться 30-40 минут, а то и дольше.

В разогретую сковороду влить оливковое масло и на сильном огне обжарить вырезку со всех сторон до появления корочки.

Из фольги сделать форму с бортиками и переложить в неё вырезку. Сверху полить маслом, в котором обжаривали мясо.

Форму поставить в предварительно разогретый до 200 градусов духовой шкаф и довести до готовности в течение 20 минут.

Вырезка в форме

Достать форму с запечённой свиной вырезкой из духовки и накрыть фольгой на 5-10 минут. Нежное мясо нарезать ломтиками и разложить по порциям.

Я подавала свиную вырезку с овощным салатом и обжаренными кабачками и баклажанами. Вы вправе приготовить другой гарнир. Можете полить мясо каким-либо приготовленным заранее соусом.

Свиные ребра "Восточные"
Свиные ребра "Восточные"

Ингредиенты:

* Ребра свиные — 400 г

* Яблоко (кисло-сладкое) — 1 шт

* Моркoвь — 1-2 шт

* Лук репчатый — 2 шт

* Перец болгарский — 1 шт

* Масло растительноe (для жарки)

* Кинза (в зернах)

* Шафран

* Перец красный жгучий (молотый)

* Перец черный (молотый)

* Кориандр (молотый)

* Укроп (сушеный; можно свежий)

* Чеснок — 2-3 зуб.

Приготовление

Ребра посолить, выложить на раскаленную сковороду с растительным маслом. Обжарить по 2 минуты с каждой стороны.

Выкладываем ребра на тарелочку.

Перемешиваем все специи и рубим чеснок, делим все на две части.

В сковороду с маслом, где обжаривали ребра, высыпаем первую половину специй, подогреваем – заливаем наши ребра! МММ... аромат... вкуснотища какая!

Второй этап.

Нарезаем крупно морковь, лук, яблоко, перец.

Вторую часть смеси приправ смешиваем с растительным маслом и обжариваем в нем подготовленные овощи-фрукты по полминутки с каждой стороны.

Выкладываем на тарелку по 1-2 ломтика обжаренных овощей и яблока. Сверху ребрышки, штучек 5 на порцию – в самый раз! Обильно посыпаем зеленью!

Ароматное, пикантное, вкусное и сытное блюдо - готово!

Приятного аппетита!

НЕЖНЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ

нежный мясной рулет с грибной начинкой

Очень удачный рецепт. Рулет просто тает во рту. Грибы (я использовала опята) дают такой аромат, который чувствуется даже за закрытой дверью.
Рулет очень мягкий и нежный. Резать его можно только в остывшем состоянии, а в горячем виде он сильно крошится. Но есть его вкуснее горячим.



СОСТАВ
800 г~1 кг фарша (мясо+лук+соль+перец), ~500г грибов, 1 варёное яйцо, 1 свежее яйцо, 1 ломтик батона, 1/4 стакана молока, 4 ст ложки сметаны

В фарш вмешать сырое яйцо и размоченный в молоке ломтик батона.
Фарш хорошо выбить.
Грибы перебрать и пропустить через мясорубку.
Грибной фарш обжарить на растительном масле до испарения жидкости. Посолить. При желании - поперчить. Остудить до тёплого.
Стол застелить пищевой плёнкой.
На плёнку выложить мясной фарш и разровнять его в прямоугольник толщиной 1,5~2 см.
На мясной фарш намазать грибной фарш.
По краю длинной стороны прямоугольника выложить четвертинки варёного яйца.
При помощи плёнки - приподнимая её с одного конца, - свернуть рулет так, чтобы яичный ряд оказался посередине.
Рулет хорошенько обхлопать ладонями.
Переложить на смазанный противень.
Смазать сметаной.
Сделать несколько надрезов примерно на 1/4 высоты (это предохранит рулет от растрескивания).
Поставить в духовку при t=200~220С на 30~40 минут.
Через 20 минут после начала запекания, если у рулета появилась румяная корочка, его можно прикрыть сверху фольгой.
Подавать рулет лучше в тёплом виде.

Фотографии к этому рецепту Вы можете посмотреть здесь:
http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_180.shtml
------------------------------------------------------------------------

ПРОСТЕЙШИЙ РЕЦЕПТ МЯСА, ЗАПЕЧЕННОГО В ФОЛЬГЕ

простейший рецепт мяса, запеченного в фольге

О сложности рецепта можно судить из его названия.
Мясо получается мягким, не волокнистым, с тонким ароматом фруктов или ягод.
В последнее время я пристрастилась делать такое мясо.
Оно хорошо пропекается, оставаясь достаточно сочным, не пригорает и пропитывается ароматами сопутствующих продуктов.
Мне очень понравилось добавлять к мясу апельсины, мандарины, грейпфрут (шкурку, но не мякоть), ананас, груши и конечно же яблоки.
Очень неплохо сочетаются с мясом сливы, вишни и клюква. Только от температуры они становятся пюреобразными и плохо защищают от подгорания.
А вот капуста и сырой лук дали не очень приятный специфический привкус.
Все эти добавления нужны не только как ароматизаторы, но и как прокладка между дном формы и мясом. Из-за их присутствия мясо не подгорает снизу и не впитывает в себя вытопившееся сало.
Ещё хочу заметить, что чем проще рецепт, тем длиннее, сложнее и нуднее описание к нему.

СОСТАВ
кусок свиного мяса, соль, перец
ДОБАВКИ
- 1~3 яблока
- 1 айва
- 1~2 апельсина
- 2~3 мандарина
- 1/4~1/3 ананаса (свежего или консервированного)
- 2~3 груши
- 2~3 помидора
- сливы
- вишни
- клюква
- шкурка от грейпфрута

Мясо необходимо взять с небольшим слоем сала или с его полным отсутствием.
Наилучшими кусками для запекания являются окорок, лопатка, корейка.
Если мясо окружает толстый слой сала, то его лучше срезать, оставив только 0,5 см. Так как мясо запекается в закрытом пространстве, то сало не поджаривается, а варится на пару и не всем понравится вкус такого варёного сала. Но если сало нравится в любом виде, то его можно не срезать.

Мясо со всех сторон посолить и поперчить.
На столе расстелить фольгу в два сложения.
На фольгу уложить слой из перечисленных в составе добавок (можно один продукт, а можно и сочетание из двух-трёх продуктов).
Крупные фрукты (яблоки, груши, апельсины, мандарины, ананасы) нарезать пластинками. Семена из яблок и груш можно не извлекать.
На этот слой уложить мясо и завернуть всё в фольгу так, чтобы не было отверстий.
Положить кулёк с мясом на противень и поставить запекаться в духовку при температуре t=200~220C.

Время, необходимое для запекания, определяется по формуле:
на каждые 500 г мяса требуется 25~30 минут плюс ещё 30 минут.
Например, кусок свинины весом в 1 кг нужно до полной прожаренности запекать около 1,5 часа, 2кг - 2,5 часа, 3 кг - 3,5 часа.
(Формула действительна для молодого животного. Если животное старое, то время запекания увеличивается.)

Когда мясо будет готово, духовку открыть, верх фольги отогнуть, освобождая мясо.
На всякий случай сделать в мясе прокол - из прокола должна идти прозрачная жидкость или жидкости не будет совсем.
Если жидкость розовая, то мясо снова завернуть и допечь ещё примерно 20 минут.
После того, как фольга наверху будет раскрыта, прибавить огонь в духовке до t=250C и допечь мясо до зарумянивания - 7~10 минут.
Достать противень с мясом из духовки, фольгу опять закрыть и дать мясу постоять 15~20 минут. За это время мясо отмякнет и соки внутри мяса перераспределятся более равномерно.
После этого мясо можно резать и подавать на стол.
Если подача откладывается, то переложить кусок мяса на блюдо, чтобы оно не впитывало вытопившийся жир, и плотно закрыть сверху - лучше перевёрнутой эмалированной миской. Или можно накрыть фольгой, а сверху положить кухонное полотенце.
Овощи или фрукты, уложенные под мясо, обычно выкидываются вместе с фольгой и вытопившимся салом, но при желании их можно съесть.

Фотографии к этому рецепту Вы можете посмотреть здесь:
http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_312.shtml

Расчёт калорийности этого блюда на странице:
http://www.good-cook.ru/vtoroe/kkal/312.shtml
____________________________________________________________

Рецепты мяса, запеченного в фольге:
- мясо запеченное в фольге с апельсиновым соком
- мясо запеченное в фольге с грибами
- свинина с яблоком в карамельном соусе
- мясо кусочками в фольге

Рубленое мясо с пряностями по-венгерски


Время приготовления: 80 минут

Количество порций: 6

Описание: Представляю сегодня Вам очередное блюдо венгерской кухни, по праву считающейся одной из лучших в мире.

Это блюдо мясное, но достаточно легкое, с добавлением известных нам всем ингредиентов. При этом вкус у него получается совершенно необычный. Это мясо можно приготовить также и на любой праздник, и удивить своих гостей... нет, не мясным рулетом... но необычным вкусом.

Ингредиенты

* Фарш мясной — 0,5 кг

* Яйцо куриное — 1 шт.

* Сметана — 200 г

* Жир (свиной) — 1 ч. л.

* Огурец (маринованный) — 2 шт.

* Яблоко (большое) — 1 шт.

* Булка (черствая) — 1 шт.

* Укроп — 1 ст. л.

* Петрушка — 1 ст. л.

* Майоран — 0,5 ч. л.

* Перец сладкий красный — 1 ч. л.

* Перец душистый

* Хрен (корень) — 1 ст. л.

* Кетчуп — 1 ст. л.

* Цедра лимона — 0,5 шт.

* Соль (по вкусу)

* Лук репчатый (крупный) — 1 шт.

Приготовление

Замачиваем в воде белую булочку.

Рубим мелко зелень - петрушку и укроп.

Затем - репчатый лук, и смешиваем с уже нарезанной зеленью.

В фарш (я взяла свиной) добавляем отжатую булку, яйцо, паприку.

В последнюю очередь, чтобы не пустили сок, нарезаем мелкими кубиками огурцы и яблоко.

В мясную смесь добавляем зелёную смесь, майоран, цедру лимона, соль и молотый чёрный душистый перец.

Соединяем обе смеси, без сметаны, и тщательно перемешиваем до однородной массы.

Выкладываем массу в смазанную жиром форму, придаём руками нужную форму кирпичика или рулета, закрываем крышкой и тушим в духовке 40–50 минут.

Теперь готовим соус. Открываем духовку, достаём двумя прихватками нашу ёмкость с мясом, ставим на стол, крышку не снимаем, а чуток сдвигаем и сливаем образовавшийся в процессе тушения сок.

Придерживаем крышку, чтобы мясо не "съехало" и не поломалось. Добавляем сметану, кто любит пожирнее - можно побольше, кто подиетичнее - то разбавляем сметана+вода, если мало сока.

Размешиваем хорошенько и доводим до кипения.

При подаче аккуратно выкладываем мясо на блюдо и поливаем приготовленным соусом. В холодном виде оно мне тоже понравилось.

Это блюдо можно приготовить и в праздничные дни также, оно сытное, но не тяжёлое, и при этом очень-очень вкусное.

Моя венгерская семья только приговаривала: "фином ... фином ... надён фином!..." - что означает "очень вкусно". А что может быть для хозяйки приятнее?

Автор: Ljubov Kutits-Larcsenko


Из выпуска от 25-05-2011 рассылки
«Свежие рецепты на "Поваренок.ру"»

Ребрышки с лимоном, мятой и кориандром


Для приготовления блюда Вам потребуются:

свиные ребрышки - 1 кг; зеленый лук (шнитт-лук) - 1 маленький пучок (6г); мята - 1 маленький пучок (4г); кориандр (семена) - 2 ч.л. (2г); лимон (цедра) - 1 шт.; соль - 2 ч.л.

Лимон вымыть, вытереть насухо и натереть цедру на мелкой терке. Лук, мяту вымыть и обсушить на бумажных салфетках. Оборвать с веток мяты листочки, стебли выбросить. Всю зелень мелко порубить.

В ступке растереть семена кориандра до мелкой крошки. Добавить в ступку мяту, лук, цедру, соль и перетереть пестиком до образования однородной кашицы.

Ребрышки разрезать на части - по 1-2 косточки. Добавить пряную смесь, перемешать, закрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.

Разогреть духовку до 190С. На противень положить лист фольги, слегка намазать его растительным маслом. Разложить ребрышки, оставляя между ними расстояние 3-4 см. Запекать в духовке примерно 40 минут.

Готовность проверяют ножом: если из разреза течет прозрачный сок, значит ребрышки готовы.

Автор: Елена Покровская


Из выпуска от 14-07-2009 рассылки
«Gotovim.RU рекомендует»

Елена Покровская

Штрудли с мясом



Ингредиенты:

5 яиц
50 г воды
соль
мука
Начинка:
свиной фарш
лук
душистый перец
соль

Способ приготовления:

Замесить тесто как на пельмени. Тесто порезать на лепешки, тонко раскатать.
На тесто тонко разложить фарш и свернуть рулетики. Края защипать, чтобы не развалились.
Рулетики порезать поперек и сложить в кастрюлю с широким дном. Залить кипятком (до верхнего уровня рулетика) и варить до готовности (минут 20).
Вкусный рецепт немецкой кухни.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

автор: Яна (Зайчёнок)
кухня народов Мира: немецкая кухня

"Гнездышки"



14:19 28.04.11 опубликовала
Анечка Яковенко

Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 3
Описание: Получается очень сытно, сочно. Что-то вроде мини-пиццы выходит.

Ингредиенты

Макаронные изделия ((гнезда))
Колбаса (копченая)
Помидор
Сыр твердый
Соль (по вкусу)
Масло растительное (для смазывания противня)

Количество и пропорции - по желанию. У меня вышло так, что 2 гнезда на одного человека, и мы наелись (сами понимаете - макароны сытные). Вот и берите с учетом 2 гнезда - 1порция. И все остальные ингредиенты тоже по вкусу, хотите больше грибов, возьмите больше грибов, и т.д. Я использовала буквально 1 помидор, 3 кружочка копченой колбасы и граммов 100 сыра.
Итак, отвариваем гнезда в подсоленной воде, до полуготовности, так, чтобы гнезда не распались.Варите, чтобы вода только закрывала гнезда и чтобы они лежали почти вплотную.Огонь минимальный, не давать бурлить.
Отваривать нужно до полуготовности, чтобы они уже и сварились, но еще не успели развалится, и еще не нужно их мешать. Варятся они буквально 7-8мин, ко дну не прилипают

Выкладываем аккуратно ложкой гнезда на противень, предварительно смазанный растительным маслом

Режем мелко нашу начинку (колбасу, помидоры, если грибы - то их первоначально надо обжарить) и укладываем между макаронами в любом порядке

Натираем сыр на крупной терке и посыпаем сверху наши гнездышки. Ставим в предварительно разогретую до 180градусов духовку на 5-7 минут (смотрите, чтобы сыр полностью расплавился, тогда готово).

Достаем, выкладываем на блюдо и кушаем, пока еще горяченькие! Желательно готовить на один раз, когда эти гнезда разогреваешь второй (третий и т.д.) раз, они уже не такие вкусные.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Свинина «Гармошка»
Ингредиенты

1 кг свинины (лучше всего корейки)
400 г сыра
600 г помидоров
6-8 зубчиков чеснока
соль
перец



Очень вкусное, нежное, ароматное мясо!
В качестве прослойки также можно использовать ломтики грибов, ананасов или чернослив.
Экспериментируйте!




Рецепт приготовления

Помидоры нарезать кружочками.

Сыр нарезать пластиками.

Чеснок нарезать пластиками.

В куске свинины сделать надрезы (не доходя до конца), толщиной около 1 см.

Свинину посолить, поперчить (в надрезах тоже).


В надрезы положить сыр, помидор, чеснок.

Завернуть свинину в фольгу.

Выложить на противень, поставить в духовку.
Запекать при температуре 180 градусов в течение часа.
При подаче нарезать пластиками.

Приятного аппетита!

Рецепт от Анастасии Скрипкиной

Как приготовить вкусные голубцы?

Хотите разнообразить свое домашнее меню? Приготовьте голубцы – блюдо вкусное, полезное и не слишком трудоемкое. Главный секрет здесь – превратить жесткий и ломкий лист капусты в мягкий и эластичный, который сначала легко свернуть конвертом, с той или иной начинкой, а потом разрезать его без усилия ножом на тарелке. Дадим пару проверенных рецептов.

Но сначала раскроем упомянутый секрет. От того, как вы приготовите капустные листья, будет зависеть и вкус, и внешний вид голубцов. Высший пилотаж приготовления – голубцы с полупрозрачными листьями, через которые просматривается начинка.

Правильно приготовить листья для голубцов несложно. У капустного кочана со стороны кочерыжки срезают примерно треть. Оставшуюся большую его часть кладут в кастрюлю срезом вверх, заливают кипятком, закрывают крышкой и выдерживают до полного остывания. Затем, вынув из воды, кочан аккуратно разбирают на отдельные листья, в которые в дальнейшем и заворачивают фарш.

Здесь тоже есть свои правила. На внутреннюю сторону капустного листа укладывают горстку фарша, прикрывают его нижней (черешковой) частью листа, на нее подвертывают с двух сторон боковые части и оборачивают верхней. Сформированный таким образом классический голубец из капустного листа имеет вид объемного конвертика, хотя можно изготовить голубцы и в виде трубочек.

Как правильно готовить голубцы? Практический совет опытной хозяйки: лук для фарша не пропускайте через мясорубку, как все делают при готовке котлет, а мелко нарубите его. В таком виде в голубцах он будет своего рода разрыхлителем начинки.

Рецепт голубцов с мясом

Для приготовления голубцов можно брать любое мясо – говядину, свинину, баранину. Вкуснее всего получаются голубцы с начинкой из смеси говядины и свинины в равных долях.

Для приготовления фарша мясо промойте, нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку. Вымытый рис подержите в воде 1-2 часа. Лук и морковь очистите, промойте, мелко нашинкуйте и спассеруйте на растительном масле. Соедините пассерованные овощи с фаршем, рисом, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Уложите фарш на капустные листья, сформируйте конвертики, поместите их в кастрюлю, залейте крутым кипятком, добавьте перец горошком, лавровый лист, соль и тушите на медленном огне до готовности риса.

Примерно так же можно приготовить голубцы из листьев савойской капусты, свеклы, ревеня, черемши, лука-порея и пр.

Ингредиенты: на 500 г мяса – 1 кг капусты, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Рецепт голубцов с тертым сыром

Вначале приготовьте кочан капусты: срежьте лишнюю часть, удалите кочерыжку, пропарьте или проварите (не более 2-3 минут). Нарубите по одной луковице для фарша и для соуса. Измельчите зелень, чеснок и морковь. С помидора снимите кожицу и нарежьте его кубиками. Мясо проверните через мясорубку, сварите рис и промойте его холодной водой. Соедините готовый рис, мясной фарш, лук и зелень, перемешайте, посолите и поперчите. Добавьте чашку холодной воды, поскольку рис впитывает много влаги – опять хорошенько перемешайте.

Разберите капустные листья, срежьте утолщения или разбейте их тупой стороной ножа. Положите фарш на внутреннюю сторону листа и сформируйте голубец. Влейте на разогретую сковороду растительное масло, равномерно обжарьте голубцы, накройте крышкой и подержите на слабом огне несколько минут.

Выньте голубцы и переложите их в форму для выпекания. На той же сковороде, где были голубцы, обжарьте для соуса лук и морковь, добавьте чеснок и влейте сливки. Когда они закипят, внесите зелень и кусочки помидора. Посолите и, помешивая, выпарьте часть жидкости (соус должен загустеть). Голубцы в форме залейте соусом и посыпьте сверху тертым сыром, затем запекайте в духовке при температуре 180° до румяной корочки.

Ингредиенты: на 1 кг свежей капусты – 400 г говядины, 200 г свинины, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 г помидоров, 200 г риса, 200 мл сливок, 100 г растительного масла, 100 г сыра, чеснок, петрушка, укроп, соль, перец по вкусу.

Вот так опытные хозяйки готовят голубцы. Начинка для них может быть практически любой, даже фруктовой. Фантазировать не возбраняется. Приятного аппетита!

Автор: Александр Платов


Из выпуска от 07-06-2011 рассылки
«ШколаЖизни.ру - уникальные секреты, хитрости и премудрости»

Шукрут.
французская кухня 08.07.2011

Шукрут – знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово “шукрут” – choucroute – является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему – квашенная капуста. Тем не менее, говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Конечно же, шукрут – блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.
Шукрут

10 порций

свиная рулька весом около 800 г.
свиная грудинка весом около 800 г.
копченые свиные ребрышки весом около 800 г.
колбаски и сосиски весом около 600 г.
1,5 кг. квашеной капусты
2 луковицы
2 кислых яблока
1 ст.л. душистого перца
1 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
3 лавровых листа
2 ст. рислинга, пино блан или другого белого вина
соль
растительное масло

choucroute Шукрут.


Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если кухня Эльзаса заинтересовала вас всерьез – прочитайте эту заметку.

Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) – вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.

Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее – яблоки. Все в той же большой кастрюле нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке. При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.

Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы он полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо – колбаски, рульку и так далее – и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту. Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.

PS: Я знаю, что фотография получилась не очень опрятной. Возможно, когда-нибудь я ее заменю.
рецепты, французская кухня 08.07.2011

Шукрут – знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово “шукрут” – choucroute – является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему – квашеная капуста. Тем не менее, говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Конечно же, шукрут – блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.
Шукрут

10 порций

свиная рулька весом около 800 г.
свиная грудинка весом около 800 г.
копченые свиные ребрышки весом около 800 г.
колбаски и сосиски весом около 600 г.
1,5 кг. квашеной капусты
2 луковицы
2 кислых яблока
1 ст.л. душистого перца
1 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
3 лавровых листа
2 ст. рислинга, пино блан или другого белого вина
соль
растительное масло

choucroute Шукрут.


Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если кухня Эльзаса заинтересовала вас всерьез – прочитайте эту заметку.

Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) – вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.

Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее – яблоки. Все в той же большой кастрюле нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке. При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.

Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы он полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо – колбаски, рульку и так далее – и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту. Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.

PS: Я знаю, что фотография получилась не очень опрятной. Возможно, когда-нибудь я ее заменю.

Паста с мясными фрикадельками


9 июля, 2011

Как известно, в Италии (и в мире) существует огромное множество рецептов блюд из пасты. Разные соусы, разные виды пасты, неизменным остается лишь страсть, с которой любой итальянец будет готовить. При помощи свежего мяса, сезонных овощей и капли воображения можно обогатить пасту и на столе появится красочное, нарядное и вкусное блюдо. Блюдо будет сытнее, если использовать яичную пасту, вроде лингуини или папарделле. Лучше конечно приготовить фарш самостоятельно, но если у вас нет времени, хороший покупной сгодится. Я опишу, как я делал фарш.



Паста с мясными фрикадельками

300 г говядины (лучше с жирком)
2 ломтика бекона
1 красная луковица
1 морковь среднего размера
1 зубчик чеснока
5-6 помидоров или банка томатов в собственном соку
1 упаковка лингуини или папарделле
1 пучок петрушки
50 г пармезана
3 ст. л. оливкового масла
соль и свежемолотый черный перец

Пропустите говядину, половину луковицы, половину петрушки и бекон через мясорубку. Желательно, чтобы фарш получился грубый, то есть следует использовать насадку с широкими отверстиями. Очень хорошо посолите и поперчите фарш. Интенсивно перемешайте. Если у вас появляются идеи, смелее используйте другие виды мяса и приправ для фарша. Готовьте его из телятины, или курицы. В этом вся прелесть блюд из пасты: к ней можно придумать все, что угодно.

Разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла в сковороде. Вскипятите воду в большой кастрюле и посолите. Сформуйте из фарша фрикадельки и обжарьте их до золотистой корочки, 5 минут

Обжариваем фрикадельки

Затем добавьте измельченные морковь, чеснок и вторую половину луковицы. В это же время поставьте вариться пасту. Обжаривайте еще 5 минут, до мягкости овощей, затем введите нарезанные кубиками помидоры или банку томатов в собственном соку. Я не беспокою себя лишний раз тем, чтобы снимать кожуру и вынимать семена из помидоров. В случае с консервированными это еще удобнее.


Соус для пасты

Когда паста сварится, а это произойдет примерно через 7 минут, откиньте ее на дуршлаг, сохранив часть воды, в которой она варилась. Добавьте пасту к соусу, добавьте пару столовых ложек воды и хорошо перемешайте. Подавайте, посыпав мелко нарубленной петрушкой и тертым пармезаном.

Авторский кулинарный сайт Spicyblog.ru - Петр Голавский

Свинина с моцареллой


Ингредиенты: свинина (котлеты на косточке) - 4 шт.; моцарелла - 1 большой шарик (около 50г); для соуса: мед -
1 ст.л.; соевый соус - 2 ст.л.; чеснок - 1 зубчик.

Для маринада смешать в небольшой миске соевый соус с медом и мелко нарезанным чесноком. Каждый ломтик мяса хорошо отбить рукояткой ножа.

Переложить мясо в миску, залить маринадом, встряхнуть миску, чтобы каждый ломтик оказался покрыт медово-соевым составом. Накрыть миску пленкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Разогреть сковороду (лучше использовать сковороду-гриль). На горячую сковороду положить мясо и жарить с двух сторон до готовности.

Моцареллу нарезать пластинами толщиной 2-3 мм. На противень положить ломтики мяса, сверху разложить ломтики моцареллы и поставить в духовку под гриль. Как только сыр расплавится, переложить мясо на тарелку и подать столу (лучше с овощным салатом).

Автор: Елена Покровская

Медальоны из молочной телятины, фаршированные грибами, под соусом из вишни и с обжаренными овощами


Продукты: 200г. телятины, 30г. вешенок, 10г. репчатого лука, 20г. баклажанов, 20г. цуккини, 20г. болгарского перца, 20г. винограда.

Для соуса: 30г. свежемороженой вишни, 30г. красного вина, 10г. сливочного масла.

Как приготовить. Телятину обработайте и отбейте, грибы обжарьте с нарезанным кубиками репчатым луком. Нафаршируйте телятину готовой грибной смесью, заверните в фольгу и запеките до готовности, после чего нарежьте медальонами.

Для гарнира нарежьте овощи крупными кубиками и обжарьте на растительном масле до готовности.

Для соуса выпарьте красное вино вместе с вишней, добавьте 30г. мясного бульона и доведите до загустения сливочным маслом.

При подаче на стол в центр блюда выложите рядом обжаренные овощи, а по краям медальоны из телятины с грибами. Полейте соусом и украсьте зеленью.

Ингредиенты:

* свиные ребра 0,5 кг
* соль, перец
* свежие веточки розмарина

для маринада:
* оливковое масло 2 ст. л.
* мед 1 ст. л.
* имбирь тертый 1 ч. л.
* соевый соус 1-2 ч. л.
* перец или перечный соус по вкусу
* сок 1/2 лимона

Способ приготовления:

Ребра промыть, обсушить, посолить слегка. Выложить в миску, добавить зелень розмарина. Для маринада смешать мед и оливковое масло.

Добавить измельченный имбирь. Влить соевый соус. Добавить перец или перечный соус. Вылить сок лимона. Залить маринадом ребра.

Все как следует перемешать и оставить мариноваться часа на 3. Выложить ребра на блюдо (можно застелить пергаментом).

Поставить блюдо с ребрышками в разогретую до 200 градусов духовку . Выпекать минут 25-30 до готовности (смотрите, чтобы не пересушились!).

Приятного аппетита!


Из выпуска от 25-08-2011 рассылки
«Поваренная книга кулинара от Kulina.Ru»

Для приготовления этого блюда подойдет любой отруб барашка или ягненка на косточке – скажем, шейка или голяшка. Остальное – дело техники, вернее, технологии, которая не менялась тысячелетиями: медленное, деликатное тушение в небольшом количестве жидкости вместе с овощами, которые в итоге превратятся в густой и ароматный соус. Подавать такое кушанье лучше всего с гарниром, который впитает соус. Например, кускусом, который традиционно сочетают с бараниной в Магрибе, или рисом, который справится с этой задачей не хуже.
Баранина, тушеная с овощами

4 порции

1-1,5 кг. баранины на косточке
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 помидора
1 некрупный кабачок или цуккини
1 болгарский перец
несколько веточек розмарина и тимьяна
100 мл. красного вина
растительное масло
несколько ягод можжевельника
соль
черный перец


Разогрев в сковороде немного растительного масла, обжарьте мелко нарезанные лук и чеснок до прозрачности. Добавьте нарезанные кубиком перец и кабачок (если он молодой, то ни чистить, ни извлекать семена из него не нужно, только помыть не забудьте), обжарьте со всех сторон и влейте вино. Пока оно выкипает, ошпарьте помидоры, очистите их от кожицы, нарежьте не слишком крупно и добавьте на сковороду к остальным овощам.

Оставьте соус на огне, пусть выкипает – неплохо даже присолить его и слегка помять лопаткой, чтобы влага выпаривалась быстрее. Когда он достигнет более-менее густой консистенции – снимите с плиты, аккуратно протрите сковороду салфеткой и со всех сторон обжарьте на растительном масле баранину, предварительно приправленную солью и перцем. Переложите баранину в толстостенную (лучше – керамическую) форму для запекания, добавьте травы и можжевеловые ягоды и залейте соусом. Накройте форму фольгой, а сверху крышкой, чтобы горячий пар не выходил наружу, и готовьте в духовке при температуре 150 градусов в течение 3-4 часов, пока мясо не станет само отходить от кости.

Такая тушеная баранина превосходно согревает, а значит, в промозглые осенние и морозные зимние дни это блюдо будет весьма кстати. Ничего не поделаешь, лето в наших северных широтах уже подходит к концу…

PS: Не стесняйтесь изменять набор овощей в зависимости от собственных вкусов и содержимого холодильника. Баклажан, тыква, черешковый сельдерей замечательно впишутся в это блюдо без изменения рецепта.