Ездила на север, собирала грибы, солила и мариновала. С удивлением узнала, что существует два способа соления грибов. Чем и делюсь. Заодно несколько рецептов маринования грибов. Может, кому пригодится.

Перед солением грибы чистят, корешки пластинчатых грибов обрезают по самую шляпку, а у сыроежек и маслят снимают со шляпки верхнюю кожицу. Существует два основных способа соления: горячий и холодный.

Горячее соление груздей.

Перед солением грибы отварить в кипящей подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 литр воды) на медленном огне, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пену. Как только грибы осядут на дно и вода станет прозрачной, вынуть их и откинуть на решето для охлаждения. Отваренные грибы разложить в тару, пересыпая каждый слой солью, из расчета 30 грамм соли на 1кг. грибов. Добавить специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а так же черносмородиновые листья) для придания грибам аромата и улучшения их вкусовых качеств. Затем положить на грибы деревянный кружок с грузом. К употреблению грибы будут готовы через 25 – 30 дней.

Холодное соление груздей.

Перед солением грибы вымочить в холодной подсоленной воде в течение 1-2 дней в прохладном помещении, меняя воду не реже двух раз в сутки. После вымачивания грибы промыть и обсушить на полотенце. Затем на дно тары положить слой соли, слой грибов толщиной на более 6 см. (обычно грибы кладут шляпками вниз). Каждый слой грибов пересыпают солью (50 грамм соли на 1 килограмм грибов) с добавлением пряностей. Сверху грибы прикрыть тканью, а затем деревянным кружком с грузом. По мере того, как они будут оседать, к ним можно добавлять новые порции свежих грибов. После заполнения посуды (через 5-6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола. Если рассола мало, то увеличить груз. Грибы будут готовы к употреблению через 30 – 45 дней.

 

Маринованные шампиньоны.

На 1 кг. Шампиньонов потребуется:  2 стакана воды; ½ бутылки 30% уксусной кислоты; 10 горошин перца; 2 лавровых листа; 1-2 чайные ложки соли и немного мускатного ореха.

Мелкие шампиньоны очистить, промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Воду заправить уксусной кислотой и специями, и довести до кипения. Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Переложить в банки, сразу же закрыть их и охладить. Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку. Но маринад получается весьма темным и поэтому менее привлекательным на вид.

Маринованные сыроежки.

На 1 кг. Мелких сыроежек потребуется:  1 столовая ложка соли; 2 стакан воды; ½ бутылки 30% уксусной кислоты. 15 горошин перца; 2 лавровых листа; 10-12 мелких луковичек; 2-3 гвоздики; ½ чайной ложки сахара.

Мелкие с круглыми шляпками сыроежки очистить и варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг. Приготовить маринад из воды, специй и целых мелких луковичек, уксус добавить в последнюю очередь. Грибы опустить в маринад и варить еще 5-6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками разложить по банкам. Маринад варить еще некоторое время для получения большей крепости, а затем залить им грибы. Банки сразу же закрыть и после охлаждения вынести помещение для хранения.

 

 

Соленые грузди.

На 1 кг. Подготовленных грибов 50 гр. Соли (10 чайных ложки); 5 веточек укропа; 6 листьев черной смородины; 3 чубчика чеснока; 3 дубовых листа; корень хрена.

Для вымачивания: на 1 литр воды 10 гр. Соли (1 чайная ложка); 2 гр. Лимонной кислоты (1/4 чайной ложки).

Грибы тщательно очистить от загрязнений, промыть в нескольких водах. Добавить в воду соль, лимонную кислоту, положить грибы и вымачивать около суток; несколько раз меняя воду. Если нет времени на вымачивание, можно отварить грибы в подсоленной и подкисленной воде в течение 5-7 минут. После этого грибы откинуть на дуршлаг и остудить под проточной водой. На дно стеклянной или эмалированной (без повреждений) посуды, насыпать тонким слоем соль, положить нарезанный кружочками корень хрена, листья черной смородины и дуба, веточки укропа, крупно нарезанный чеснок. Затем выложить слой грибов (шляпками вниз) и посыпать солью. Слои повторять, пока грибы и специи не заполнят всю емкость. Установить гнет. Оставить на 2-3- суток при комнатной температуре. Когда грибы уплотнятся и выделят сок, их надо отправить в холодное место.