Цитата сообщения Дария_Швельниц Готовим жульен... 11 рецептов

Название жюльен (жульен) пошло от французского julienne, что значит "июльский". Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, для которых молодые овощи нарезали особым способом - очень тонко, тонкой соломкой. С тех пор, такой способ нарезки так и называют - нарезка жюльен.




Также называют салаты и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей. Однако в русской кухне жюльенами принято называть особую группу вторых блюд или закусок, которые чаще готовят с грибами, овощами, рыбой, морепродуктами или мясом. Для приготовления жюльенов рецепты предлагают все составляющие полить соусом и обильно посыпать сыром, после чего запекать до образования золотистой сырной корочки. Подают жюльены горячими.

Жюльен с грибами и курицей




Для рецепта Вам потребуются:
- шампиньоны - 300г
- куриное мясо (вареное) - 200г
- лук репчатый - 1 шт.
- соль
для соуса:
- сливочное масло - 1 ст.л.
- мука - 1 ст.л.
- молоко - 1/2 ст.
- сметана - 2 ст.л.
- майонез - 1 ст.л.
- сыр (тертый) - 70г
- соль
- перец.

Отварное куриное мясо, лук, грибы – все мелко изрубить. Грибы и лук обжарить, затем туда добавить мясо. Приготовить соус: растопить сливочное масло, добавить муку. Обжарить, развести молоком. Добавить сметану и майонез. В закипевший соус добавить тертый сыр. Смесь из мяса, лука и грибов разложить в кокотницы, залить соусом и поставить в разогретую духовку.




Жюльен с грибами и ветчиной



Для рецепта Вам потребуются:
- шампиньоны - 300г
- ветчина - 200г
- лук репчатый - 1 шт.
- сметана - 8 ст. л.
- перец горошком - по вкусу
- соль
- тертый сыр.

Ветчину мелко-мелко порезать. Грибы также сварить и порезать. Репчатый лук подготовить следующим образом: мелко порезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком. В кокотницу положить ветчину, грибы, лук, добавить 2-3 горошины черного перца. Сверху положить 1 ст.л. сметаны и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку на средний огонь до образования золотистой корочки.


Жюльен из кальмаров



Для рецепта Вам потребуются:
- кальмары - 700г
- лук репчатый - 2 шт.
- сухие грибы - 19 шт.
- сметана - 2 стакана
- соль
- перец - по вкусу
- тертый сыр.

Кальмаров очистите, промойте, нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле. Луковицы спассеруйте с заранее замоченными в молоке сухими грибами (можно взять и свежие). Кальмары и грибы смешайте, залейте сметаной, посолите, поперчите и доведите до кипения. Затем переложите смесь в формочки, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке до готовности.


Жульен из шампиньонов и сыра




Для рецепта Вам потребуются:
- шампиньоны - 750г
- масло сливочное - 150г
- мука пшеничная - 25г
- сметана - 250г
- сыр - 150г
- сок лимонный - по вкусу
- соль - по вкусу.

Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном. Добавляют обжаренную на масле пшеничную муку, перемешивают, выкладывают в кокотницы и заливают смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху все посыпают измельченным на терке твердым сыром. Запекают в духовом шкафу. Подают горячим в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки


Жульен из почек в сметане



Для рецепта Вам потребуются:
- телячьи или бараньи почки - 150г
- топленое масло - 10г
- шампиньоны - 15г
- ветчина - 15г
- петушиных гребешки - 15г
- телятина - 15г
- соуса сметанного с луком - 70г
- сыр - 6г
- соль, зелень - по вкусу.

Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину. Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить еще сметанный соус с луком, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковороду с почками на другую (большего размера), подлить воды и запечь в жарочном шкафу.
При подаче посыпать зеленью. Почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.



Жульен из филе трески



Для рецепта Вам потребуются:
- треска (филе)
- сливочное масло
- пшеничная мука
- сливки или молоко.

Филе трески разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло, жарить треску, постоянно переворачивая, 15 мин на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде пшеничную муку до золотистого цвета, залить муку сливками или молоком, посолить и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить треску, разложить в кокотницы и запечь в духовке



Жульен в булочке




Для рецепта Вам потребуются:
- булочки (диаметром 8-9см) - 4 шт.
- куриный окорок (вареный) - 1 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- мука - 1 ч.л.
- сметана - 6 ст.л.
- сыр - по вкусу.

Лук порезать тонкими полукольцами и потушить на маленьком огне на небольшом количестве растительного масла. Лук должен стать мягким, прозрачным и уменьшиться в объеме в 3-4 раза. Лук ни в коем случае не должен начать менять цвет, иначе жульен будет горчить и приобретет запах жареного лука. В готовый лук положить ложечку муки, перемешать и снять с огня. Куриное мясо расщипать на волокна. У булочки срезать верхушку и выбрать мякиш, оставляя стенки толщиной 1см. В булочку положить лук, курицу, специи по вкусу, залить сметаной, слегка помешать (удобнее всего маленьким ножом). Сверху присыпать тертым сыром. Поставить в духовку или микроволновку до расплавления сыра.



Жюльен из рыбы и грибов



Для рецепта Вам потребуются:
- рыба (филе) - 500г
- шампиньоны - 200г
- лук репчатый - 2 шт.
- масло сливочное - 3 ст.л.
- мука пшеничная - 2 ст.л.
- сметана - 1/2 стакана
- вино белое - 1 ст.л.
- яйцо (желтки) - 2 шт.
- сыр (тертый) - 1 ст.л.
- сухари панировочные - 1 ст.л.
- сок - 1/2 лимона
- мускатный орех (молотый) - по вкусу
- соль, перец черный (молотый) - по вкусу.

Филе рыбы нарезать кубиками. Грибы нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Лук репчатый мелко порубить, обжарить на сливочном масле, добавить грибы и жарить до полуготовности. Затем посыпать мукой и жарить еще 2-3 минуты, после чего добавить сметану, белое вино и тушить на медленном огне 15 минут. Посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Тушеные грибы с луком слегка охладить. Желтки растереть с несколькими каплями лимонного сока. Добавить к грибам желтки и рыбу, перемешать. Выложить смесь в кокотницы и посыпать сверху тертым сыром, перемешанным с панировочными сухарями. Выпекать 20 минут при 180-200°С. При подаче оформить зеленью.



Морской жюльен из креветок и мидий




Для рецепта Вам потребуются:
- сливки - 300г
- креветки (очищенные) - 200г
- мидии - 200г
- мука пшеничная
- масло сливочное
- перец, соль - по вкусу
- сыр - по вкусу.

Креветки и мидии варено-мороженные очищенные разморозить и смешать с охлажденным соусом в соотношении 1: 1. Полученную массу разложить в кокотницы, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при температуре 200С 5-7 минут до образования золотистой корочки. Приготовление соуса. Приготовить белую жировую пассеровку — смешать на горячей сковороде масло и муку в соотношении 1: 1. После ввести сливки и довести до консистенции густой сметаны, добавить соль и перец по вкусу. Пикантность вкуса жюльена — мягкость и легкую кислинку — можно получить, заменяя часть сливок сметаной при приготовлении соуса.



Жюльен с рыбой




Для рецепта Вам потребуются:
- репчатый лук (маленький) - 1 шт.
- куриный бульон - 3/2 стакана
- сухое белое вино - 1/4 стакана
- черный перец (молотый) - 1/4 ч.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- белая рыба (филе) - 4 шт. (600г)
- сельдерей (веточки) - 2 шт.
- сладкий перец (желтый или зеленый) - 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- молоко - 3 ст.л.
- крахмал - 2 ст.л

Разрежьте луковицу на четыре части. Налейте в большую сковороду бульон и вино, положите черный перец, лавровый лист и нарезанный лук и на сильном огне доведите бульон до кипения.

Положите на сковороду филе рыбы, накройте крышкой и 10 мин варите рыбу на слабом огне, пока она не начнет расслаиваться, когда ее пробуешь вилкой. Пока рыба варится, нарежьте сельдерей, сладкий перец, лук и морковь соломкой, 0,7 см шириной и 7,5 см длиной. При помощи лопаточки с прорезями осторожно переложите рыбу на тарелку и накройте, чтобы не остывала. Удалите из бульона лавровый лист. На сильном огне доведите бульон до кипения и 5 мин кипятите, не накрывая крышкой, пока его не останется 1 стакан. Положите в бульон овощи, накройте сковороду крышкой и 11 мин варите овощи на слабом огне, пока они не станут мягкими. Пока овощи варятся, разведите крахмал в молоке. На сильном огне доведите бульон до кипения и добавьте в него молоко с крахмалом. Дайте соусу покипеть 1 -2 мин, пока он слегка не загустеет. Подавайте рыбу, полив ее соусом и выложив поверх овощи.

Как сэкономить время: Используйте микроволновую печь: тонко нарежьте репчатый лук и сельдерей. Возьмите неглубокую форму для выпечки для микроволновой печи и уложите в нее лук, сельдерей, сладкий перец/, морковь, черный nepeц и лавровый лист. Положите рыбу поверх овощей. Залейте рыбу и овощи 1 стаканом бульона и вина. Накройте форму полиэтиленовой пленкой и 12 мин варите рыбу в печи, включенной на полную мощность. За время варки форму нужно будет один раз повернуть на 180 градусов. Переложите рыбу в другую посуду и накройте, чтобы не остывала; удалите лавровый лист. Не накрывая форму, варите овощи в печи еще 6 мин, или до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавьте молоко с крахмалом и дайте соусу покипеть 3 мин или до тех пор, пока соус не загустеет.



Жюльен из карпа

/


Для рецепта Вам потребуются:
- карп (жареный) - 500г
- сметана - 1 стакан
- чеснок - 1 головка
- соль, перец - по вкусу.

Филе рыбы разделить на маленькие кусочки. К сметане добавить соль и перец. Кокотницы натереть толченым чесноком, положить туда кусочки карпа и залить сметаной. Перед тем как поставить в духовку, посыпать тертым сыром (1 столовая ложка).


Источник: http://bt-lady.com.ua


И ЕЩЁ:


Жюльены, 52 рецепта / Готовим.РУ http://www.gotovim.ru/recepts/snack/julienne/
http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/20101012-julienne/
http://edamka.ru/publ/zakuski_i_salaty/zakuski_zh...ncuzski_i_po_russki/28-1-0-156
http://www.kulina.ru/articles/64573/