Как заготовить мясо в прок и упаковать его в стерильную баночку?
Совет №1 - мясо
Для тушенки понадобится достаточно жирное мясо.
Утки и гуси для тушенки рубятся на 4-6 частей каждую тушку и тушатся вместе с кожей, но без потрошков и голов/ножек.

Свинину надо брать мясо с жирком. Но не ту часть, что на сало или саму грудинку. Можно использовать ребра с мяском. Однако хорошая тушенка - это куски мяса, а значит берется окорок или лопатка.

Говядина: из старой коровятины тушенка будет темной, сухой и она долго варится. А вот бычок/телочка 1-2 года самое то для тушенки. То же самое и по другим видам мяса.

И еще: мясо для тушенки не нужно сразу нарезать кубиками, куски не надо сильно мельчить. Иначе в процессе варки получится каша.
 

Совет №2 - посуда
Сейчас очень "модно" стало варить тушенку в автоклаве. В деревне такой агрегат отродясь не видывали. У нас тушеное мясо всегда делали в большом чугуне с крышкой, который много часов томился на печи, а в современном мире уже на газовой плите.

Если располагаете средствами и временем, то можно и прямо в банке готовить тушенку, поместив ее в автоклав или в большую кастрюлю с водой. Есть умельцы готовить тушенку в духовке. Не знаю, у нас так не пробовали.

Мы как-то по старинке привыкли и по проверенному пути идем. Варим в большой посуде мясо со специями и в конце крепко солим, потом по стерильным горячим банкам и закатываем. Это самый доступный способ, с ним справится и новичок.
 

Совет №3 - вода

В большую посуду выложить куски мяса, практически до самого верха. Влить воду. На 10-ти литровый чугун или казан понадобится около 0,6-1 л воды. Возможно и меньше/больше.

Важно! Мясо для тушенки не должно плавать в воде! Жидкость необходима, чтобы мясо начало томиться в собственном выделившемся соку.
 

Совет №4 - время

Если варить тушенку в кастрюле (чугунке, казане), то это очень долгий и медленный процесс. Тушение длится не менее 5 часов. А при больших объемах мяса и до 12-16 часов.

Определить готовность можно по тому, как мясо отходит от костей и рассыпается на волокна. Раньше говорили - можно есть одними губами. Вот это самое оно, значит тушенка готова.

Совет №5 - специи и приправы

Тушенку, как и холодец всегда солят в самом конце приготовления. Солить надо крепко и даже круто. Соль всегда берется обычная каменная, крупная первого помола.

Из приправ в тушенку надо добавить лавровый лист, черный и душистый перец горошком, но не ранее, чем через 2-3 часа после начала варки.

И еще пять коротких правил домашней тушенки:
1. свежее мясо (не заморозка)
2. крепко солить
3. долго варить
4. стерилизованные банки и прокипяченные железные (винтовые) крышки
5. хранить в холоде (погреб, подвал, холодильник)