Вместо одного большого белкового коржа здесь пекутся небольшие ореховые безе. Они прячутся под кремом между песочными коржами, а оставшиеся кусочки заполняют промежутки. Получается торт с разными текстурами: рассыпчатой основой, хрустящими орехами и мягкой прослойкой. Для устойчивости его нужно охладить после сборки, хотя долгой пропитки такие тонкие песочные коржи не требуют.

Ингредиенты:
Для безе:
Белки — 4 шт.
Сахар — 250 г
Грецкие орехи — 150 г
Кукурузный крахмал — 2 ст. л.

Для песочных коржей:
Мука — 260 г
Соль — ½ ч. л.
Холодное сливочное масло — 80 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Ванильный сахар — 10 г
Сахар — 70 г
Желтки — 2 шт.
Сметана — 50 г

Для крема:
Сахар — 150 г
Кукурузный крахмал — 50 г
Желтки — 2 шт.
Молоко — 500 г
Ванильный сахар — 10 г
Мягкое сливочное масло — 200 г

Грецкие орехи — немного для украшения по желанию

Приготовление:

1. Подсушите грецкие орехи на сковороде без масла, порубите крупно и перемешайте с крахмалом. Дайте остыть.

2. Взбейте белки в пену и постепенно всыпайте сахар. Продолжайте 8–10 минут до устойчивых пиков. Осторожными движениями лопатки введите ореховую смесь.

3. Двумя чайными ложками разложите безе маленькими порциями по пергаменту. Сушите около 80 минут при 110 °C до полного высыхания, затем остудите.

4. Для теста быстро разотрите холодное масло с мукой и солью. Добавьте разрыхлитель, оба вида сахара, желтки и сметану. Соберите в ком без длительного замеса и уберите в холодильник на время приготовления крема.

5. В кастрюле размешайте сахар, крахмал, желтки и немного молока. Влейте остаток молока, нагревайте, постоянно помешивая, до густоты. После первых пузырьков варите ещё примерно 30 секунд.

6. Добавьте в заварную основу ванильный сахар. Закройте плёнкой вплотную к поверхности и остудите.

7. Разделите тесто на две части, раскатайте на пергаменте круги диаметром 25 см. Обрезки выпекайте рядом. Коржам понадобится по 15–20 минут при 180 °C до лёгкой золотистости; после духовки полностью их остудите.

8. Взбейте мягкое масло до пышности, затем по ложке вводите заварную основу. Оба компонента должны быть одной комнатной температуры. Взбивайте до гладкого крема.

9. Намажьте первый корж тонким слоем крема, разложите безе, заполнив промежутки кусочками, и добавьте крем.