Заварная помадка
Яйца или желтки положить в маленькую кастрюльку. Туда же насыпать сахар. Если нужно получить очень сладкий крем, допустимо положить 1 стакан сахара.
Тщательно растереть яйца/желтки с сахаром.
Для растирания лучше использовать деревянную ложку.
Если использовать не целые яйца, а только желтки, то помадка получается более бархатистой, с насыщенным жёлтым цветом, а крем более вкусным и воздушным.
Для растирания лучше использовать деревянную ложку.
Для ароматизации в яично-сахарную массу можно добавить ванилин.
В три приёма ввести молоко, после каждого вливания хорошо размешивая массу.

Поставить кастрюльку на большой огонь.
Постоянно размешивать массу, проводя ложкой по дну и делая зигзагообразные движения.
Как только масса на дне начнёт густеть, убавить огонь до минимума.
Варить массу до загустения.

Неопытным хозяйкам лучше варить помадку не на огне, а на водяной бане. Время приготовления значительно увеличится, но масса гарантированно не подгорит. Если после приготовления помадка загустела комками, то его можно взбить блендером. После взбивания у помадки получается гладкая бархатистая фактура.

Остудить помадку до комнатной температуры. Для сокращения времени остывания кастрюльку с помадкой можно поставить в холодную воду.

Приготовление крема
Масло заранее достать из холодильника и довести до комнатной температуры.
Помадка и масло должны стать одинаковой температуры.
Взбить масло миксером, чтобы оно стало кремообразным.

Продолжая взбивать добавлять к маслу по одной столовой ложке остывшей заварной помадки. Следующую ложку помадки добавлять только после того, как предыдущая порция полностью вмешалась в масло.

Готовый крем должен быть однородным и блестящим.
Для того чтобы придать крему ореховый аромат, в него можно вмешать коньяк.

Исправление ошибок
При взбивании крема может произойти его расслоение - крем разделяется на две фракции - крупинки масла и жидкость.
Это может происходить в таких случаях:
- масло было слишком холодным,
- масло не было взбито перед тем, как начать вводить помадку,
- у масла была слишком маленькая жирность.
Если крем должен использоваться для прослаивания коржей, то можно оставить всё как есть - лишняя жидкость впитается в коржи.
Но если крем нужен для украшения, то его можно исправить.
Для этого миску с кремом нужно поместить в ёмкость с водой. Вода не должна быть слишком горячей, так как масло начнёт плавиться. Но и не тёплой, в этом случае процесс прогревания замедлится.
Взбивать крем до тех пор, пока все крупинки масла не размягчатся и не смешаются в однородную массу.
Крем будет хоть и однородным, но слишком жидким, чтобы использовать его для украшения тортов.
Поставить крем в холодильник для получения нужной густоты.
Не перемораживать крем, иначе его опять придётся согревать до комнатной температуры.

 

Если нет возможности купить масло с высокой жирностью, его можно сделать самостоятельно из масла с низкой жирностью. Маложирное масло отличается от высокожирного тем, что в него для веса введены дополнительные добавки - сыворотка или пахта или вода. Процесс улучшения масла заключается в том, что нужно вымыть добавки из масла. Для этого масло нужно довести до комнатной температуры. В большую миску налить прохладную воду - температура воды должна быть примерно t=25~30°C. Опустить масло в воду и начать разминать его, сжимая в кулаке и пропуская через пальцы. Когда вода помутнеет, заменить её на чистую. Всего нужно заменить воду от 3 до 5 раз. Последнее промывание желательно провести в чистой фильтрованной воде. Если масло при промывании слишком твердеет и его уже нельзя пропустить через пальцы, нужно взять более тёплую воду. Из промытого масла сформировать в шар и хорошо его отжать, стараясь выдавить всю воду.