Для квашения капусты применяют поздние и средние сорта.

Капусту очищают от верхних зелёных и загрязнённых листьев, моют, шинкуют или рубят, тщательно перемешивают с солью, тёртой морковью и укладывают в кадку, бочонок, эмалированные вёдра или бачки. Тару предварительно моют и ошпаривают. На дно ёмкости кладут листья, а затем каждую порцию подготовленной массы плотно утрамбовывают деревянным пестиком, чтобы появился сок. В капусту можно добавить яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист, анис. Тмин и анис следует завязывать в маленькие мешочки из марли.

Продолжение