Вареники

• Украинскую кухню нельзя представить без вареников, хотя оказались они на Украине благодаря влиянию турков. Восточное блюдо "дюш-вара" стало "вараниками", а затем варениками. В украинских варениках  используется преимущественно сладкая начинка. Вареники с вишней - настоящие знаменитости, но ничем не хуже вареники с лесными ягодами, черешней, яблоками, творогом. Из несладких наполнителей наиболее распространены капуста, сельдь, картофель, грибы и, конечно, сало. Но наиболее ярые приверженцы украинской кухни, конечно, скажут, что истинные вареники должны быть сладкими. Именно украинский вариант пельменей отдает дань всем сластенам и позволяет вдоволь экспериментировать с разнообразными ягодными и фруктовыми начинками.

  Отдельной строкой следует сказать про ленивые вареники они же творожные галушки, они же клецки. В них вообще не кладется никакой начинки.

   

• Ленивые вареники

• 

• Ингредиенты:

  
• Творог – 500 г
• Яйца – 2 шт.
• Мука – 1 стакан
• Сахар – 100 г
• Сливочное масло – 100 г

Соединить муку с размягченным в тепле сливочным маслом, добавить яйца, творог и сахар. Хорошенько все размешать. Тесто разделить на несколько больших кусков и раскатать колбасками, которые в свою очередь нарезать на квадратики или ромбики. Варить ленивые вареники в кипящей воде несколько минут. На стол подавать со сметаной.

Вареники с вишней

Ингредиенты:

• Мука – 3 стакана
• Вода – 2,5 стакана
• Яйца – 3 шт.

Начинка:

• Свежая вишня – 1 кг
• Сахар – 1 стакан

Небольшое количество муки залить кипятком и перемешать. Добавить оставшуюся часть муки и оставшуюся воду комнатной температуры. Добавить яйца и месить тесто до однородной, эластичной массы. Оставить тесто прикрытым на 30-40 минут.

Для приготовления начинки удалить из вишен косточки и, засыпав сахарным песком, оставить на 3 часа, чтобы выделился сок. По готовности сок слить в отдельную посуду и оставить.

Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, разделить на ромбики размером около 5 см и положить в центр каждого небольшое количество начинки. Кончики вареников защипнуть, так чтобы они не были толстыми. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду, и подождать, пока они всплывут. Готовые вареники аккуратно вынуть, желательно деревянной ложкой, чтобы не прорвать тесто. Подавать блюдо с сиропом, сделанным на основе слитого с вишен сока.

Вареники с яблоками

Ингредиенты:

• Мука – 3 стакана
• Вода – 1/2-3/4 стакана
• Яйца – 2 шт.
• Соль – 1/2 ч. ложки

Начинка:

• Яблоки – 1 кг
• Сахар – 3/4 стакана

Мягкие спелые яблоки очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, дать постоять в течение 15 минут. Для приготовления теста смешать все указанные ингредиенты и замесить тесто средней густоты. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Нарезать пласт на квадраты размером 5х5 см, в центр каждого квадрата положить по чайной ложке начинки. Сложить в виде треугольников, края соединить и защипнуть. Варить вареники в большом количестве подсоленной (1 ч. ложка соли на 3 стакана воды) кипящей воды до тех пор, пока они не всплывут. Готовые вареники переложить в кастрюлю и полить растопленным сливочным маслом. Подавать к столу полив медом.

Вареники со сливами

Ингредиенты:

• Мука – 2,5 стакана
• Яйца – 1 шт.
• Соль – 1/2 ч. ложки
• Вода – 1/4 стакана

Начинка:

• Сливы – 700 г
• Сахар – 1/2 стакана

Заварить 1/10 часть муки 1/3 частью кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и оставшуюся воду, охлажденную до комнатной температуры. Добавить яйцо и соль, замесить тесто, оно должно получиться однородным и эластичным. Дать тесту постоять 40 минут.Сливы перебрать, промыть, удалить косточки, мелко нарезать, положить в миску и засыпать сахаром. Дать постоять 30 минут и отцедить сок. Тесто раскатать в тонкий пласт. Стаканом вырезать из пласта кружочки, положить в центр каждого начинку, края соединить и защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Подавать вареники полив их отцеженным сливовым соком.

Вареники с картофелем и сыром «Чеддер»

Ингредиенты:

• Мука – 6 стаканов
• Яйца – 3 шт.
• Соль – по вкусу
• Немного воды

Начинка:

• Сливочное масло – 100 г
• Тертый сыр «Чеддер» - 250 г
• Картофель – 10-12 шт.
• Репчатый лук – 4 шт.
• Чеснок – по вкусу
• Соль, перец – по вкусу

Очищенный картофель отварить до мягкости. Слить воду и оставить картофель в кастрюле. Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, большую часть лука положить в картофель. Туда же добавить сыр и потолочь картофель. Затем приправить пюре специями, чесноком и все перемешать. Всыпать муку в большую миску, сделать углубление в центре, влить туда слегка взбитые яйца, около 1 стакана воды и посолить. Все тщательно перемешать, при необходимости еще добавить воды, и вымесить гладкое эластичное тесто. Затем положить его на присыпанную мукой поверхность и раскатать в тонкий пласт. Стаканом вырезать из пласта кружочки, положить в центр каждого по чайной ложке начинки, смазать края взбитым сырым яйцом и защипнуть их. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Подавать горячими с маслом или сметаной.

Вареники с квашеной капустой

Ингредиенты:

• Мука – 350 г
• Яйца – 1 шт.
• Капуста квашеная – 400 г
• Жир свиной топленый (для теста и для начинки)
• Репчатый лук (для начинки и для подачи) – 2 шт.
• Бекон (для подачи) – 100 г
• Соль, перец – по вкусу
• Зеленый лук – по вкусу

Замесить крутое тесто из муки, яйца, 2 ст. ложек топленого жира, 125 г воды и соли. Тесто тщательно вымесить, завернуть во влажную салфетку и оставить на один час. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в топленом жире до золотистого цвета. Добавить капусту (если капуста крупно нашинкована, порубить её) и тушить при закрытой крышке до размягчения. Посолить и поперчить. Тонко раскатать тесто, нарезать его кружками диаметром 5 см, края слегка смочить водой. В центр каждого кружка положить начинку, края соединить и защипнуть. Варить вареники в большом количестве подсоленной воды в течение 5-6 минут, до тех пор, пока они не всплывут. Мелко нарезать бекон, обжарить добавить рубленый репчатый лук и обжаривать еще несколько минут. Готовые вареники выложить на тарелку, полить жиром вместе с беконом и луком, посыпать измельченным зеленым луком.

Вареники с грибами

Ингредиенты:

• Мука – 2 стакана
• Вода – 1 стакан
• Растительное масло – 2-3 ст. ложки
• Щепотка соли

Начинка:

• Сушеные грибы – 200 г
• Репчатый лук – 2 шт.
• Панировочные сухари – 2 ст. ложки
• Соль, перец – по вкусу
• Грибной бульон – по вкусу

Грибы ошпарить, отварить, мелко накрошить. Добавить обжаренный на масле лук, сухари, специи, чуть-чуть грибного бульона. Все компоненты вымесить и слегка потушить. Замесить достаточно крутое эластичное тесто из муки, теплой воды, растительного масла и соли. Положить тесто в полиэтиленовый пакет и оставить на один час. Затем раскатать тесто в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В центр каждого квадрата положить грибную начинку, соединить противоположные углы и защипнуть.

Вареники с малиной

Ингредиенты:

• Мука – 3 стакана
• Вода – 1/2-3/4 стакана
• Яйца – 2 шт.
• Соль – 1/2 ч. ложки

Начинка:

• Малина – 1 кг
• Сахар – 200 г

Сироп:

• Малина
• Сахар
• Вода – 100 мл

Кроме того:

• Сливочное масло
• Яйца

Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто средней густоты. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезать на квадраты 5х5 см. Для приготовления начинки малину промыть, засыпать сахаром и оставить на 30 минут для выделения сока. Затем слить с малины образовавшийся сок. Для приготовления сиропа отварить немного малины в воде, добавить слитый с малины сок и сахар по вкусу. Каждый квадрат теста слегка смазать яйцом, положить немного малины, сложить готовые вареники треугольником и защепить края, при этом края должны быть тонкими, в противном случае вкус вареников ухудшится. Варить вареники в кипящей подсоленной воде. После того как вареники всплывут, вынуть их при помощи шумовки и полить разогретым сливочным маслом. Отдельно подать сладкий сироп.

Вареники с печенью и гречневой кашей

Ингредиенты:

• Мука – 3 стакана
• Вода – 500 г
• Яйца – 2 шт.
• Соль – 1/2 ч. ложки

Начинка:

• Говяжья печень – 800 г
• Гречневая крупа – 180 г
• Репчатый лук – 120 г
• Сливочное масло – 100 г
• Соль, черный молотый перец – по вкусу

Замесить тесто из муки, воды, яиц и соли. Раскатать его в пласт и при помощи формочки вырезать кружочки. Для приготовления начинки очистить печень от пленок, промыть, нарезать и обжаривать до тех пор, пока внутри не исчезнет краснота. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Репчатый лук мелко нарезать и спассировать. Пропустить через мясорубку печень и репчатый лук, смешать с гречневой кашей, приправить солью и перцем. Разложить начинку на кружочки теста и слепить вареники. Варить вареники в подсоленной кипящей воде до готовности.

Вареники с повидлом

Ингредиенты:

• Мука – 400 г
• Яйца – 1 шт.
• Сливочное масло – 100 г
• Вода – 125 мл
• Соль – по вкусу
• Сливовое повидло – 250 г
• Сливочное масло (для поливки) – 50 г
• Молотые сухари – 50 г
• Сахар – 30 г

Замесить тесто средней густоты из муки, яйца, сливочного масла, воды и соли. Готовое тесто раскатать в пласт, разрезать его на квадратики и на каждый положить по 1 ч. ложке повидла. Слепить уголки так, чтобы получились треугольники. Варить вареники в подсоленной воде в течение 5 минут, затем вынуть при помощи шумовки и дать воде стечь. Готовые вареники посыпать подрумяненными молотыми сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и посыпать сахаром.

Вареники с рябиной и яблоками

Ингредиенты:

• Мука – 3 стакана
• Яйца – 1 шт.
• Молоко – 1 стакан
• Соль – 1 ч. ложка
• Рябина – 200 г
• Яблоки – 4 шт.
• Мед – 5 ст. ложек

Муку просеять, ввести в нее теплое молоко, добавить яйцо, соль и замесить тесто. Оставить тесто на 30 минут, затем сформировать из него жгут, нарезать его на кусочки и раскатать кружочки. Для приготовления начинки рябину соединить с нарезанными на кусочки яблоками, медом и перемешать. На раскатанные кружочки теста выложить приготовленную начинку, края соединить и прижать, придав вареникам форму полумесяца. Варить вареники в подсоленной воде в течение 10 минут. Подавать со сметаной.

Вареники с фасолью и грибами

Ингредиенты:

• Мука – 3 стакана
• Вода – 500 г
• Яйца – 2 шт.
• Соль – 1/2 ч. ложки
• Фасоль – 1 стакан
• Топленое сало – 3 ст. ложки
• Репчатый лук – 3 шт.
• Сушеные грибы – 100 г
• Красный молотый перец – по вкусу
• Сливочное масло – 80 г
• Сметана – 200 г

Замочить грибы в холодной воде на 3–4 часа. Затем процедить воду, промыть грибы и сварить их в той же воде. Фасоль замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем сварить и протереть сквозь сито. Лук мелко нарезать, обжарить на сале до золотистого цвета, добавить нарезанные грибы и все вместе обжарить. Замесить тесто из муки, воды, яиц и соли. Раскатать его в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратами 5х5 см. Для приготовления начинки хорошо размешать пюре из фасоли, лук с грибами, соль и перец. На квадратики теста разложить начинку, соединить противоположные углы и защепить края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить в течение 8–10 минут. После того как вареники всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой и заправить растопленным маслом. Отдельно подать сметану.

Вареники с маком

Ингредиенты:

• Мука – 2 стакана
• Вода – 1 стакан
• Соль – 1 щепотка
• Растительное масло – 2-3 ст. ложки

Начинка:

• Мак – 250 г
• Сахар – 1/2 стакана
• Мед (лучше засахаренный) – 1-22 ст. ложки (или 3 ст. ложки повидла)

Мак тщательно промыть, залить кипятком, влить воду, выложить на салфетку и хорошо обсушить, чтобы влага испарилась. Затем растолочь мак в ступке, смешать с медом, добавить немного сахара и продолжать растирать до тех пор, пока не образуется однообразная масса. Замесить из муки, теплой воды, соли и растительного масла достаточно крутое эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакет и оставить на 1 час. По прошествии указанного времени раскатать тесто в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать его на небольшие квадратики. В середину каждого квадратика положить маковую начинку, соединить противоположные углы и защепить. Варить вареники в кипящей воде до готовности. Подавать к столу горячими с сиропом, соком или компотом.

Вареники с творогом и тмином

Ингредиенты:

• Мука – 320 г
• Вода – 150 г
• Яйца – 1/2 шт.

Начинка:

• Творог – 900 г
• Мука – 50 г
• Яйца – 1 шт.
• Соль – по вкусу
• Тмин (молотый) – 1 щепотка
• Сметана

Замесить тесто из муки, яйца, воды и соли. Творог соединить с яйцом, тмином, солью и мукой, перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину пласта, отступив от края на 3–4 см, разложить фарш в виде шариков. Накрыть фарш слоем теста, прижать его вокруг каждого шарика и формочкой вырезать вареники. Варить вареники в кипящей подсоленной воде в течение 6–8 минут при умеренном кипении. Готовые вареники вынуть при помощи шумовки и полить сметаной.

Вареники староукраинские

Ингредиенты:

• Мука – 1 стакан
• Яйца – 1 шт.
• Вода
• Сливочное масло
• Кислая капуста (нашинкованная) – 100-150 г
• Подсолнечное масло – 3 ст. ложки
• Репчатый лук – 1 шт.
• Соль, перец, мускатный орех – по вкусу

Положить в большую кастрюлю капусту, залить водой и сварить до мягкости. Готовую капусту откинуть на дуршлаг и остудить. Затем спассировать на подсолнечном масле мелко нашинкованный лук, соединить с отжатой досуха капустой, размешать, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Замесить тесто из муки, яйца, небольшого количества воды и сливочного масла. Готовое тесто тонко раскатать, при помощи формочки вырезать из него небольшие кружочки, положить на каждый капусту, сложить края теста вместе и залепить. Варить вареники в подсоленном кипятке в течение 10 минут, пока готовые вареники не всплывут на поверхность. Подавать вареники полив их маслом.

Вареники с сушеными грибами и рисом

Ингредиенты:

• Мука – 2 стакана
• Вода – 1 стакан
• Соль – 1 щепотка
• Растительное масло – 2-3 ст. ложки

Начинка:

• Сушеные грибы – 150 г
• Рис – 100 г
• Сливочное масло – 100 г
• Репчатый лук (крупный) – 1 шт.
• Соль, черный молотый перец – по вкусу

Соус:

• Репчатый лук – 1 шт.
• Растительное масло – 50 мл
• Мука – 1 ст. ложка

Замесить из муки, теплой воды, соли и растительного масла достаточно крутое эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакет и оставить на 1 час. По прошествии указанного времени раскатать тесто в тонкий пласт толщиной около 2 мм и при помощи формочки вырезать из него кружочки. Для приготовления начинки грибы отварить до готовности, промыть и мелко нарезать. Процедить грибной отвар. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы, соль, перец и хорошо перемешать. Рис промыть, отварить до готовности, смешать с грибами и луком. Для приготовления соуса мелко нарезать лук, обжарить его на растительном масле до золотистого цвета, всыпать муку, размешать и, помешивая, влить грибной отвар, проварить. В середину каждого кружочка из теста положить начинку и слепить вареники. Варить вареники в кипящей подсоленной воде до готовности. Подавать вареники к столу полив их соусом.

Вареники литовские

Ингредиенты:

• Мука – 3 стакана
• Вода – 2/3 стакана
• Яйца – 1 шт.

Начинка:

• Картофель – 750 г
• Репчатый лук – 1-2 шт.
• Сало-шпик – 60 г
• Сливочное масло – 2 ст. ложки
• Яйца – 1 шт.
• Сметана – 3 ст. ложки
• Соль, перец – по вкусу

Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Сало-шпик нарезать кубиками, сварить с рубленым луком и соединить с картофелем, добавив сырые яйца, соль и перец. Замесить тесто из муки, яйца и воды. Готовое тесто раскатать тонкой полосой, на один ее край при помощи чайной ложки выложить порции начинки с промежутками в 2-3 см. Накрыть начинку вторым краем полосы, обжать тесто и формочкой вырезать вареники. Варить вареники в подсоленной кипящей воде до готовности. Подавать к столу, полив маслом и отдельно подав сметану.