Цитата сообщения ovimu ПЛОВские старания . От pensioner

Этот пост взят с кулинарного сайта моих друзей пельмешников prodmag.net/ . Внимание большой трафик .

Итак, плов.

Рецептов приготовления этого замечательного блюда великое количество. Всяческих тонкостей и хитростей, а также всевозможных примочек, у каждого отдельного пловчи множество великое. Но основной процесс приготовления, в принципе, остается неизменным.

 

Вот и будем говорить о, так сказать, классической схеме приготовления. И по ходу рассказа, касаться разных тонкостей, которые могут изменить вкус и цвет, например, готового чуда-лакомства даже, а не просто еды.

Готовим на открытом огне. В настоящем чугунном казане. Ибо всё остальное – от лукавого. Я имею в виду посуду. На плите, поверьте, газовой ли, электрической можно приготовить нисколько не хуже.
Да, в принципе, можно приготовить и в кастрюле, и в противне даже …, но казан есть казан. И главное в казане, пожалуй, два момента. Форма. И материал. Предпочтительнее всего в виде чаши и из чугуния, который из всех железов более всего подходит для приготовления плова.

Вот он. Чугунный, настоящий казан. Не старый, конечно, но что выросло, как говориться, то и выросло.

Первым делом казан раскаляем. Потому что в холодном казане плова, увы, не сваришь.

Так как казан какое-то время не использовался, то, во-первых, сполоснув его чистой и теплой водичкой, а потом протерев чистой тряпочкой … и никаких!!! Никаких моющих средств. Бросим в него несколько кусочков курдючного жира и слегка их потопим. Помешивая постоянно. Пусть
промаслится.

Потом эти шкварки, что получатся выбросить надо и жир растопленный вылить. А казан можно и протереть снова. Но слегка. Вообще говоря, казан, чем старше, тем ценнее. Потому что сохраняет казан внутри себя все те праздники и хорошее настроение, которое еда в нём приготовленная приносила.

Ну, и у кого возможность есть, поставьте сразу самовар. Кипяток нам для дальнейшего процесса очень пригодится. Так что пусть уж всё будет по-настоящему. С дымком и вкусом праздника.

Плов можно готовить на курдючном жире. Но надо учитывать, что тогда получится довольно «тяжёлое» блюдо. Всё-таки бараний жир, есть бараний жир.

Для «полегче» надо использовать растительное масло. Предпочтительнее хлопковое. Оно более термостойкое. Но вполне себе можно использовать и подсолнечное и даже кукурузное или уж совсем, если есть желание и возможность, кунжутное. Оливковое лучше не надо. Оно быстрее начинает «выгорать».

Средний вариант можно получить, если в растопленный жир добавить масла. Примерно в пропорциях «пополам». Или регулировать. Полегче и потяжелее. Всё зависит от вкусовых предпочтений.

НО! Давайте рассмотрим по порядку несколько вариантов.

Первый.
Сначала посмотрим, как приготовить курдючный жир для дальнейшего создания плова.
Режем курдюк. Не крупно. Но и мельчить не надо. Вот такими кусочками. И закладываем его в раскалённый казан.

И постоянно помешивая, чтобы не подгорал, вытапливаем.

И себе любимым джизу обеспечиваем. Шкварки, то есть.

Ну вот, почти и готово.

Выкладываем на тарелочку.

Посыпаем лучком.

А это сопутствующее.

И первая рюмочка, которая в процессе выпивается, выпивается именно в этот момент. Да, хлебушек, если лепёшки нет, лучше взять Бородинский и подооогреееть.…

Вот и всё, если курдючный жир решили взять за основу.

Теперь о масле.
Как было сказано, масло надо использовать растительное. Предпочтительнее хлопковое. Оно более термостойкое. Но вполне себе можно использовать и подсолнечное и даже кукурузное или уж совсем, если есть желание и возможность, кунжутное. Оливковое лучше не надо. Оно быстрее начинает «выгорать».

Вот таким образом выливаем масло в казан.

Это количество примерно на два килограмма риса. Из расчёта около ста пятидесяти граммов масла на килограмм, как было сказано, риса, исходите. Когда масло раскалится, появляется лёгкий дымок. Бросьте щепотку соли, чтобы уж совсем убедиться в готовности продукта.

Вот такая реакция будет.

Вот мы, что называется, «на исходных».

В принципе, на этом можно и остановиться. И начинать готовить плов.

Но! Я расскажу вам о трёх фенечках, которые частенько применяются в процессе.
 

Фенечка первая.
Общеизвестная.
В раскалённое масло бросить разрезанную пополам луковицу. И дожарить её до чёрного цвета. Лук смягчит масло, и канцерогены с запахами лишние уберёт.
Фенечка вторая.
Бросьте в казан кусочек хлеба.

Не имеет особого значения, какого, но я бросаю чёрный. Можно ещё, например «Рижский». И жарим его. Довольно интенсивно, что называется.

Вот до такого состояния.

Потом, как бы, не было это грешно, придётся его выбросить.

Фенечка третья.
Надо взять яблочко. Зелёное и кислое.

И, опять-таки, зажарить его по «самое не могу».

Яблочко придаст маслу аромат и смягчит вкус. И, как уже говорилось, можно добавить в масло немного курдючного жира. Прожарить его в масле и потом убрать. Вот, пожалуй и всё по первому этапу.

Хотя, находятся любители, на этом этапе кидают в масло, например, орехи грецкие. Чтобы придать маслу какие-то дополнительные нюансы и ощущения вкусовые и обонятельные. Экспериментируйте. Но, всё-таки, без фанатизма.

Второй этап.
Если первый этап, в зависимости от выбора основы для плова, имеет отличия, то второй этап, в классическом способе приготовления, практически одинаков. Обжариваем крупные кости с мясом . Это обрезанная лопатка. Закладывать надо в раскалённое масло.

Вот такая должна быть реакция.

Вполне возможно, что за один раз все косточки обжарить не удастся. Поэтому надо учесть, что перед каждой закладкой, масло надо стоит снова раскалить.

Вынимаем …

Вот такая красота. И вкуснота, позволю себе заметить. Редко, когда все кости доживают до заключительного этапа. Особенно если пловчи добрый и щедрый.

Третий этап.
Лук.
Лучше всего, конечно взять белый, узбекский. НО!!! Не салатный, а тот, что для готовки.
Но и наш, к которому привыкли, вполне себе ничего подходит. Чистим его конечно и режем. Толщина нарезки в пределах 3- 5 мм. Можно полукольцами нарезать.

А можно и кольцами. Всё зависит от размеров луковиц.

Лук надо закладывать в раскалённое, опять-таки, масло. Вот такая реакция сразу образовывается.

И жарим его.
До светло мягко поджаристого цвета и почти готовой мягкости. Но не засушить ни в коем случае. Он успеет ещё дожариться.

Вот так. И видите, сколько сока лук выделил.

Следующий четвёртый этап, это Мясо.
Есть множество мнений. И все они имеют право на существование. Я пробовал готовить и со свининой и с говядиной. Скажу так – мнение неоднозначное. Оно вроде и ничего, но … баранина есть баранина. А вообще – дело вкуса, конечно.

Итак, мы взяли кусочки мякоти. Лопатку обрезали. И рёбрышки.

Нарезали вот так.
Мякоть кусочками. А рёбрышки вдоль косточек, вполне себе традиционно.

Закладываем в казан. К луку. В масло.

И перемешиваем. И жарим. На сильном огне. Не тушим, а именно жарим.

В раскалённом масле, до образования корочки. Только не увлекайтесь. Не ПРОжаривайте, а, именно Обжаривайте. Внутри мясо должно остаться практически сырым.

Пятый этап.
Морковка.
Морковку для плова надо резать вот так. Вдоль оси корнеплода, так сказать. Сначала на пластины, а потом эти пластины на брусочки. Примерно четыре на четыре миллиметра. Вот так.

Высыпаем морковку в казан. Поверх мяса.

И даем три – пять минут, не трогая, постоять, потомиться.

А потом начинаем потихоньку перемешивать. Сначала осторожно.

Потом всё более интенсивно. Как бы поглубже.

Чтобы морковь и мясо равномерно перемешались. Постепенно морковь будет усаживаться. Становиться мягче и мягче.

И пропитывать своим соком мясо и лук. Смешиваться с раскалённым мясом. Вот тут к аромату жареного мяса добавляется сладость моркови. Это уже передать словами очень и очень сложно. Я бы сказал – невозможно.

На этом этапе существуют ещё две дополнительные, овощные, так сказать, фенечки.
Можно это делать, а можно и не делать. Можно сделать, как в случае с «масляными» одну, или две, или все вместе. Вкус плова не ухудшится, он просто станет другим. Но не хуже – отвечаю.

Итак, первая.
Помидор.
Только хороший помидор. Настоящий. Сладкий и ароматный, а не кислый. Ошпарьте его слегка кипятком и снимите кожицу. Потом мелко порубите.

И отправьте в казан.

И вторая.
Нарежьте пару некрупных, но сочных болгарских перца соломкой. И добавьте их в казан.

Крайний, в процессе создания зирвака, этап.
Когда морковка притомилась, то в казан добавляем воды. Так, чтобы она покрыла содержимое на три пальца.

Примерно вот так. Тут и те косточки, что вынимали надо в казан вернуть.

Солим. Помните, зирвак должен быть не пересоленным, а ПРИсолённым. Чуть-чуть за грань нормы. Потому что рис, будьте уверены – своё возьмёт.

Специи. Смесь для плова. Тут, реально простор для фантазии самый, что ни на есть богатый. Традиционно – шафран, перчик, зира, барбарис …

Ложечку всыпем. Больше пока не стоит.

Или так ...

Но на наш вкус – зиры надо добавить ...

… и барбариса тоже лучше добавить.

К специям в конце рассказа ещё раз вернёмся.

Вот такая картинка образовалась. Огонь убавляем до среднего. Пусть зирвак себе побулькивает слегка.

Берём чеснок.
Зачищаем ему, то место, откуда хвост растёт.

И в казан его. Целиком и в остатках одёжки.

И притапливаем его. Чтобы он целиком скрылся. Пусть тоже варится – томится.

Тут можно ещё одну фенечку применить.

Можно положить в зирвак пару стручков острого свежего перца. Но очень важно! Чтобы перец не имел или не получил повреждений в процессе его нахождения в казане. Иначе будет острейший пожар …, т.е. будет сильно остро.

Минут через двадцать – тридцать, или около того, Когда от запаха уже начнётся голова кружиться, и зирвак слегка подвыкипыт – загустеет, чеснок вынимаем.

И в сторонку его откладываем. Он, хоть и вкусен уже, но не готов. Поверьте – проверено. Кости, тоже, кстати, вынимаем … и перец, если использовали.

Ну а зирвак уже готов к приёму риса.

Рис.
Это не просто главная составляющая плова. Это то, ради чего, собственно, всё, что выше описано, затеяно. Это … Р И С !!!

Лучше всего для плова взять девзиру. Этот рис растёт в южных краях.

Тщательным образом перебрали. Обнаружились в нём камушки, кирпичики и кусочки глины. Что поделать – специфика. Восток – дело тонкое.

Вот. Вышло вот так.

Дальше. Главное – тщательным образом промыть. Чтобы вода с риса стекающая, было совершенно и абсолютно прозрачной. Т.е. чтобы крахмала не осталось.

Сначала, ненадолго, замочим. Скорее хорошо намочим.

И потом будем промывать в проточной воде.
Вот такой он должен стать.

Если берется белый рис, то технология остаётся та же. И рис надо брать твёрдых сортов. И круглый.

Ну, а если вдруг, чего я не делаю, в принципе, берёте рис пропаренный – то помните, он готовится быстрее. И грань между рисом и разваренной массой тонкая. Так что осторожнее.

Очередная фенечка. На любителя. Можно добавить в плов и немного нухута. Его лучше замочить заранее. Нухут – это горох такой, кто не знает.

Ну, вот и пришли мы к заключительному этапу.

Тут спешить нельзя, но и медлить особенно не стоит. Спокойно и не отвлекаясь надо действовать.

Закладываем рис в казан.
Делать это надо очень аккуратно. Не бухаем крупу в котёл, а выкладываем рис в казан.  Почувствуйте, что называется, разницу. Рис закладывается поверх зирвака. Шумовкой, слоями. Так, чтобы он, рис, покрыл зирвак. Получится вот такая горка.

Потом шумовкой выравниваем – разравниваем рис, но НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ его ни в коем случае. Опять же – очень аккуратно, вежливо и деликатно.

Добиваемся того, чтобы зирвак покрыл рис. Т.е. фактически своими нежными поглаживаниями надо добиться того, чтобы рис практически не просто утонул, а уложился сверху на наш зирвак, как перина.

Зирвак начинает потихоньку впитываться в рис. Уровень жидкости уменьшается.

И чем дальше – тем больше.

Надо постоянно, в это время, верхний слой риса, но только верхний и риса, чуть-чуть ворошить, отодвигать от стенок, чтобы, во-первых, рис пропитался – пропарился, а во-вторых, чтобы не подгорел.

Вот теперь вернёмся, как уже было сказано к специям. Можно сделать ещё таким образом.

Потом всё это заровнять. Сделать вот такую горочку.

И дать ещё пропарится. Пусть рис пропитается ароматами и вкусом специй и приправ.

Огонь всё это время должен быть очень спокойным, небольшим. Чтобы не раскалять казан излишне и не сжечь рис.

Когда рис впитает в себя жидкость зирвака и набухнет уже, снова его выравниваем и возвращаем на место чеснок.

Потом, опять, делая горочку, засыпаем чеснок и выкладываем поверх него кости. Если, повторюсь – они остались.

Да. Если был перец, то его тут тоже надо вернуть в казан. Положить поверх риса.

Закрываем плов миской. Желательно плотно, чтобы дать ему как следует «дойти».

А потом накрываем казан крышкой и оставляем на очень маленьком огоньке. Практически на угольках, чтобы нагрев был не больше «свечки», что называется.

И крышку казана можно укутать, чтобы опять же добиться лучшего уплотнения.

А дальше …дальше ждём. Минут двадцать-тридцать. Ничего не делаем, просто нервно курим в сторонке, чутко улавливая носом те капельки аромата, которые всё-же просачиваются сквозь все уплотнения и упаковки.

Ну вот.

Этап заключительный.
Открываем казан.

И вынимаем чеснок. И, если были кости и перец, то тоже вынимаем.

А потом перемешиваем. Тщательно, но аккуратно.

И выкладываем готовый плов на блюдо.

И имеем вот такую картинку …

Я не могу передать вам аромат и вкус. Просто поверьте, что оно – вот это всё тут описанное имело смысл. Имело.

Чеснок можно подать вот так, если у кого-то хватит терпения его аккуратно очистить.

Но чаще всего, надо просто разделить головки на зубчики и уже каждый будет … вообщем просто, извините либо высасывается содержимое из зубчика, либо выдавливается. Кто-то любит на хлеб выдавить, кто-то на мясо. Вообщем в соответствии со вкусами и предпочтениями.

Про сопутствующее.
Сначала про салат.
Тонко – тонко режется лук.
Вот так. До прозрачности. Так, чтобы небо сквозь него было видно.

Немного замачиваем – промываем.

Чтобы излишнюю горечь вымыть. Если использовался салатный, сладкий лук, то этого можно не делать. Потом также тонко, прямо над луком, чтобы сок не терять, режем – пластаем помидоры.

Солим. Как обычный салат. Если все, кто будет употреблять одинаково относятся к перцу, то можно использовать чёрный и т.п. ароматические острые перцы. Но лучше всё-же просто поставить их на стол. Каждый себе по вкусу приправит. Очень к плову блюдо полезное и нужное.

И редька. Заранее нарезается, присаливается и настаивается. В идеале – надо редьку просто наломать, а не резать.

Позволю себе рассказать вот ещё что …
Однажды мастер рассказал о том, что есть МАКАРОН плов. Мы удивились. Естественно стали выспрашивать – как и что? Мастер объяснил, что готовится такой плов также как и из риса,
но вместо оного в казан закладывается «битый макарон». Это значит, что нужно купить макароны из очень твёрдых сортов пшеницы, потом их мелко поломать, потом сложить все эти кусочки в полотняный мешочек и ещё долго бить, чтобы получить фрагменты этих самых макарон размером не больше рисинки.

Мы всё собирались и собирались сделать этот самый «битый макарон». Но! Оказалось, что пищевая промышленность одной из дружественных нам стран уже освоила производство такого продукта. Вот он. Вернее она – вермишель.

Вернее они – битые макароны. А присмотревшись мы поняли, что всё таки это он «БИТЫЙ МАКАРОН» ….

Начинать надо с того, что прокалить этот «битый макарон» в раскалённом казане.

Высыпаем … и минут пятнадцать-двадцать пять, постоянно перемешивая, прокаливаем. Готовый БМ должен приобрести слегка розоватый оттенок и звенеть … ну прям как камушки.

Потом в казан наливаем немного воды, немного прогреваем её и хорошо споласкиваем казан, чтобы не осталось никакой муки от приготовленного продукта.

А дальше плов готовится также как и выше описано.

Получается … вкусно получается. Рекомендую попробовать. Если не сказать, что плов не из риса, то никто и никогда не отличит. Но тем не менее. Конечно, плов получился нежнее и мягче чем из риса.