Из Индии с … ароматом Парадоксально, но факт – открытие Америки отчасти обязано кулинарным традициям Индии. Не только обширные территории страны, разделение сфер политического влияния на суше на море, но и специи, ценившиеся у европейцев в буквальном смысле на вес золота, сподвигли испанскую корону и отважного путешественника Колумба на эту авантюрную экспедицию. Несмотря на то, что индийская кулинария включает с себя кухни разных регионов страны и религия сильно влияет на меню представителей различных конфессий, есть нечто, объединяющее всех жителей Индии в их кулинарных пристрастиях – это специи, пряности. Листья, травки, корешки Смесь пряностей – масала – это и отличительная особенность, и пикантность, а зачастую и основа всех индийских блюд. Специи добавляют и в основные блюда, и в сладости, даже в чашку горячего молока обязательно будет добавлено что-нибудь ароматное. Примечательно, что индусы предпочитают покупать специи не в виде порошка, а в виде стручков, горошин, листочков и корешков, а затем самостоятельно обжаривать и размалывать их непосредственно перед приготовлением – так специи лучше сохраняют свой вкус и аромат. Самой распространенной приправой считается карри. Нам, европейцам, кажется, что это всего лишь универсальная смесь приправ, которую можно добавлять в любое блюдо. Однако за этим словом скрываются три понятия: 1. Карри – это листья растения карри. 2. Карри – смесь пряностей, в которую могут сходить от 3 до 30 компонентов. Обычно это куркума, кардамон, шафран, имбирь, острый перец и др. 3. Карри – это густое блюдо, приготовленное в соусе со смесью пряностей. Считается, что настоящий повар составляет смесь карри с учетом традиций индийской медицинской системы Аюрведы, что способствует поддержанию в равновесии всех функций организма. Другой распространенной и известной смесью приправ является гарам масала. В состав входят гвоздика, фенхель, бадьян, тмин, кориандр, черный перец, кардамон и корица. Все пряности обжаривают в сухой сковороде, а затем измельчают. Использование большого количества приправ в индийской кулинарии оправдано достаточно жарким климатом, ведь специи являются отличными естественными консервантами и увеличивают срок сохранности продуктов. Применение специй способствует и быстрому усвоению пищи. Ароматный словарик Бадьян – вечнозеленое тропическое растение, в качестве пряности используют высушенные плоды, имеющие форму, как правило, 8-конечной звездочки, внутри которой находится семя. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый, более деликатный, чем у аниса. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов. Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов. Бадьян содержит до 5–7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Кроме того, в эфирном масле содержатся терпены, смолы, танин, сахар и др. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшает работу желудка. Кардамон – плоды травянистого растения семейства имбирных. Используется при приготовлении мясных и овощных блюд, добавляется в кофе и чай для ароматизации. Семена богаты эфирными маслами (до 8%). Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи, было известно и о его нейтрализирующем действии на кофеин, уменьшающем опасность тахикардии и повышения артериального давления при употреблении кофе. Кроме того, кардамон стимулирует нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит. Кумин (зира) – сушеные семена пряной травы семейства петрушки. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Является важным компонентом любого плова. Семена кумина содержат эфирное масло (2,5–4%), богаты белком – 18 г в 100 г, кальцием, фосфором, магнием, витаминами: С, В1, В2, В3, А. Эта пряность применяется в народной медицине при расстройствах пищеварения, диарее, болях в животе из-за скопления газов, при геморрое. Куркума – крепкое ярко-желтое корневище, по форме напоминает имбирь. Корень растения сушат и растирают в порошок. Широко применяется в кулинарии для придания блюдам цвета и аромата, часто используется как замена дорогостоящему шафрану в повседневных блюдах. Ароматная куркума оказывает благотворное влияние на пищеварение, в странах Азии с ее помощью лечат заболевания печени и язву желудка. Сваренная в молоке с сахаром, куркума является лекарством от простуды. Вегетарианство поневоле Индию можно считать родиной вегетарианства. В условиях тропической жары мясо просто невозможно сохранить, а вот урожай овощей и фруктов снимают до 4 раз в году. Мясо стали употреблять только в XVI веке с приходом персидских завоевателей, и сейчас исключения составляют главным образом мусульмане, населяющие северные районы страны, однако даже они не используют мясо священных коров и крупного рогатого скота. Отсутствие животного белка в своем рационе индусы научились компенсировать за счет употребления большего количества бобовых культур, обладающих высокой пищевой ценностью, содержащих много растительного белка, но в отличие от животной пищи не содержащих холестерина. Одним из самых традиционных и распространенных блюд, которое можно отведать и закусочной, и в фешенебельном ресторане, является «Дал» (густой суп из высокобелковой лущеной чечевицы или гороха с овощами). В северных штатах «Дал» подают с лепешками из муки грубого помола – пури, чапати, нан, а на юге страны его предложат вам уже с горкой ароматного риса басмати. Кроме того, молоко и кисломолочные продукты являются поставщиками казеина и самыми любимыми напитками. Чашка теплого молока является обязательной составляющей завтрака, а трапеза без дахи (приготовленного в домашних условиях йогурта, который отлично удаляет жажду), во многих домах считается незавершенной. Также, в отдельную группу блюд можно выделить сабджи – это всевозможные тушеные овощи, состав которых зависит лишь от фантазии повара и сезона. Заметьте, в Индии вы никогда не встретите овощных консервов – зачем, ведь сезон овощей здесь круглый год. Ну и, конечно же, трапеза немыслима без фруктов и знаменитых индийских сладостей, нежных и ароматных, хотя и несколько приторных на наш европейский вкус. Суп «Дал» из красной чечевицы На 4 порции: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 600 мл овощного бульона, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка смеси специй гарам масала, 1/2 ч. ложки порошка чили, 1 ч. ложка молотой зиры, соль, 500–600 кг спелых помидоров, 200-230 г красной чечевицы, 200 мл кокосового молока (можно заменить коровьим 3–5% жирности). Способ приготовления: Чеснок раздавить, лук мелко нарубить и обжарить в кастрюле на сливочном масле в течение 2–3 минут, добавить специи, через 30 секунд влить овощной бульон, довести до кипения. Хорошо промытую чечевицу и нарубленные помидоры положить в кастрюлю, довести до кипения, добавить молоко и варить на слабом огне, не закрывая крышкой, 25–30 минут или пока чечевица не будет готова. Готовый суп приправить по вкусу рубленой зеленью, лимонным соком. Подавать с лепешками или рисом.