Исследование, проведенное в Университете Иллинойса, в очередной раз доказало, что метод приготовления значительно влияет на полезность продукта. Особенно это касается мяса. Ученые установили, что приготовление мяса с образованием хрустящей корочки (жарка, запекание на гриле) делает его гораздо менее полезным, чем варка, тушение или запекание под крышкой.
Ученые объяснили это тем, что под воздействием высоких температур образуется не только аппетитная корочка, но и конечные продукты гликозилирования (AGEs). Эти вещества повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как откладываются на стенках сосудов и делают их твердыми, негибкими. Если мясо готовится долго и при невысокой температуре, таких веществ не образуется.
Ольга Бородина
Рассылка KEDEM.RU «Кулинарный Эдем»