Квашенные огурцы-самая"русская закуска",а также незаменимый продукт для приготовления винегретов,рассольников и др. салатов зимой.
Раньше огурцы заготовливали в бочках.Теперь мы их заготовливаем в банках. О том как их мыть,как укладывать,сколько специй и какие я не буду останавливаться.Хочу рассказать принцип квашения огурцов и от чего они получают спецефический вкус,запах и цвет.
Во всех овощах содержится сахар, который при солении или квашении под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Накапливаясь, молочная кислота препятствует появлению гнилостных бактерий, что предохраняет овощи от порчи. Основываясь на этом, можно сказать, что молочная кислота является консервантом для овощей при их солении или квашении.
.Именно за счет молочной кислоты рассол у огурцов получается мутно-белым,а вкус -таким удивительно богатым и ярким.
  Чтобы процесс брожения происходил благополучно, необходимо, чтобы заквашиваемые овощи были сахаристыми. Чем меньше сахаристости, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Поэтому для квашения берут молодые огурцы, так как в них сахаристости в 1,5 раза больше, нежели в пожелтевших.

 Кроме наличия достаточного количества бактерий для процесса брожения, необходимо поддерживать благоприятную для данного процесса температуру – от 15 до 22 градусов. Если же температура будет ниже положенной, то процесс брожения может задержаться. Также и наоборот, если температура будет выше положенной, то кроме молочнокислых бактерий будут размножаться и ряд других, которые не очень хорошо отразятся на запахе, вкусе и качестве продукта.

  Для того, чтобы процесс квашения и засолки проходил благополучно, необходимо правильно подготовить тару.   Стеклянных банки промыть с содой , а после стерилизовать.
При засолке или квашении овощей всегда добавляют соль. Соль ослабляет развитие посторонних бактерий и помогает размножению молочнокислых бактерий, что ускоряет процесс квашения.Соль берем каменную и не в коем случае иодированную.

 И еще-процесс  брожения при температуре 18-20 градусов идет 72часа(3 суток),а процесс ферментации-созревания-25 суток.

Первые трое суток идет процесс с большим выделением продуктов брожения,огурцы выделяют из себя сахара,рассол пенится,вытекает из банок.По истечении трех суток,все утихает и огурчики начинают впитывать в себя соль.

  Делам вывод:закладываем огурцы в банки со специями, заливаем рассол,баночки прикрываем крышками и держим их трое суток.Потом  с верха банки убираем пену,какая образовалсь во время брожения.Доливаем рассол и закрываем  стерильными крышками.,ставим на хранение.Наблюдаем за ними еще 25 дней,если крышки вздулись,это не страшно,все успокоится и крышки осядут,даже если какая и сорвалась,закройте банку новой крышкой.

 Никогда  россол  не кипятите,как пишут в некоторых рецептах-кипячением вы убиваете всю микрофлору,которая образовывается при брожении и дает вкус ,аромат и хруст огурчикам.А промывание под краном после брожения ведет к смыву молочной кислоты.Она в процессе хранения осядет на дно банки и будет сохранять ваши огурчики от порчи.

Пишу об этом,потому что когда-то  касалась этих вопросов в силу своей профессиональной деятельности.И когда читаю,что вылейте рассол,прокипятите...,два раза,огурцы промойте под краном-меня это коробит.

Еще один вывод:три дня держим их в банках и потом закатываем.Все очень просто!!!

                                 Удачных консерваций!!!