Дрожжевое тесто и рецепты с ним

Далеко не каждая хозяйка умеет готовить дрожжевое тесто – некоторые предпочитают тесто покупать, другие покупают уже готовые продукты из него, лишая себя и своих домочадцев вкусного, свежего хлеба или пирогов собственного приготовления. Ведь пироги особо хороши, когда только-только вынуты из духовки.

Выбирать дрожжи лучше всего свежие, а не сухие и не лежалые, тогда тесто подымется быстрее и пышнее будут ваши печеные изделия – булочки, пирожки, ватрушки и т.п. Так как самая комфортная для дрожжей температура 30-35 градусов, то и воды, в которой их растворяют, лучше всего делать теплой. Продукты для замеса – сахар, соль, муку, яйца и специи также лучше всего подержать в тепле, если они хранятся в холодильнике.

Замесив тесто, его нужно оставить подходить в теплой комнате, изредка поглядывая под крышку, чтобы оно не убежало и не перекисло. Да и формировать тесто на изделия необходимо в теплой комнате без сквозняков, иначе оно может упасть (не на пол, а в объеме), тогда продукты получатся не такие пышные, как хотелось бы.

Если замешивать тесто в холодной воде и при холодно температуре, то дрожжи будут размножаться очень медленно, тесто будет подходить очень долго, а если залить дрожжи горячей водой, то они и вовсе погибнут, тогда дрожжевого теста не получится.

Дрожжевое тесто делают из разных продуктов, в зависимости от того, что вы собираетесь из него выпекать, тесто можно делать на воде или молоке, со сливками или сметаной, на растительном или сливочном масле, либо с животными жирами, можно добавлять яйца и изюм, цукаты, разнообразные специи.

Самое важное в дрожжевом тесте не только дрожжи, но и мука – перед замесом ее необходимо насытить воздухом, то есть просеять, при этом частицы муки захватывают молекулы воздуха в свой плен, а также освобождаются от комочков и мелкого мусора, который вполне может попасть при производстве муки в мешок или другую упаковку.

Очень важно соблюдать соотношение продуктов, в зависимости от того, сколько используется муки, нужно брать определенный объем дрожжей, жидкости и жиров (сдобы). Чтобы выпечка получилась удачной, не стоит доверять своему глазу, лучше все продукты вымерять и взвесить по рецептуре. К примеру, такой: килограмм муки, 30-40 грамм живых дрожжей, 2 стакана жидкости, 2-4 ложки жира (растительного или животного), 2-3 яйца, столовая ложка сахара и чайная ложка соли.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста – опарный и безопарный, в первом случае обычно добавляется много жира. Безопарный способ – это когда в небольшом количестве молока или подслащенной воды разводят дрожжи, после чего уже добавляют прочие ингредиенты. Из этого теста готовят самые простые булочки и пирожки.

Опарный способ – это когда дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, в нее половину муки, после чего дают опаре (это еще не тесто, так как жидкое) увеличиться в 1,5-2 раза по объему. После чего в опару добавляют все остальные ингредиенты теста, хорошо вымешивают с маслом, пока тесто не станет блестящим и не перестанет прилипать к рукам.

Длительность поднятия теста очень сильно зависит от количества и качества дрожжей, от состава теста и того, какая температура в помещении и ингредиентов теста при замесе. Необходимо дождаться, чтобы объем теста стал в 2 раза больше, для этого обычно достаточно 1-2 часов, однако очень сдобное тесто может подниматься и дольше. Так что ставить тесто на ночь не нужно, оно станет излишне кислым, жидким и пышности изделия из него не получат.

Когда тесто подошло, его выкладывают на присыпанную мукой доску, приминают руками и разделывают на пирожки, ватрушки и прочие изделия.

Выпекать необходимо при определенной температуре. В первые же 10-15 минут выпечка должна подрумяниться, после чего жар убавляют и ждут, когда пропекутся внутренности изделий. Большие изделия выпекаются в среднем 20-40 минут, маленькие 10-15. До того, как изделия подрумянились, открывать крышку духовки не рекомендуется, тесто может опасть, и изделия получатся недостаточно пышными. Ну а чтобы пирожки получились блестящими, их не обязательно смазывать яйцом и маслом – достаточно в последние минуты выпекания взбрызнуть водой, которая растворяет сахар, что находится на корочке, а сама испаряется, сахар же обволакивает пирожок тонким слоем и придает ему блеск.

А вот после выпечки их можно смазать горячим маслом, а сладкие пирожки и ватрушки, когда они уже слегка остыли, можно посыпать сахарной пудрой.

Три основные рецептуры дрожжевого теста, которые можно слегка изменять:

1. Пол литра молока, либо смеси молока и воды, 30-40 грамм дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50 грамм маргарина, 5-6 стаканов муки.

2. Пол литра молока или смеси молока и воды, 30-40 грамм дрожжей, пол стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо, 50-100 грамм сливочного масла, 5-6 стаканов муки.

3. Пол литра молока или 25%-ной сметаны, 50-60 грамм дрожжей, 0,5-1 стакан сахара, половина чайной ложки соли, пара яиц или 3-4 желтка, 150-200 грамм сливочного масла или маргарина, 6-7 стаканов муки, можно добавить 100-200 грамм изюма или лимонной цедры.

Пирожки можно готовить с самой разнообразной начинкой – это и вареные яйца с зеленым луком, и мясо с луком, и грибочки с луком, и капуста, морковь, рис с яйцами, ливер, рыба – практически любой продукт на столе может стать содержимым вашего пирожка.

Начинку необходимо тщательно измельчить, в некоторых случаях обжарить или сварить, сам пирожок тщательно защипать и запечь в духовке до полной готовности.

Кулебяка отличается от обычного пирога формой – более узкой и высокой. При этом кулебяку лучше всего готовить с 2-3 разными начинками, распределяя их слоями по высоте. Это может быть слой риса, затем слой фарша мясного, затем слой вареных яиц.

Очень важно самым нижним слоем делать менее влажный продукт, чтобы нижняя корочка кулебяки не отсырела. А на самый верх – самый влажный.

Булки, крендели, расстегаи готовятся из сдобного дрожжевого теста, фигурно оформленного, с добавлением изюма, измельченных орехов, лимонной цедры и других продуктов.

http://vkusno-polezno.ru/viypechka/drozhzhevoe-testo-i-retseptyi-s-nim/