Цитата сообщения Лилёша Ржаной хлеб на закваске



Есть мнение, что дрожжи - это плохо, что на дрожжевых заводах эти дрожжи делают непонятно из чего, а вот своя родная закваска - это полезнее. Может быть и так. Приготовил, вот, ржаной хлеб на закваске.

Из чего делать закваску? Я пошел самым простым путем. У меня был кефир, примерно 400мл. Я оставил его в кружке на полутора суток на кухонном столе. Затем вылил в миску, добавил ржаной муки, все размешал. Прикрыл пакетом и оставил так же на столе бродить.

Смысл в том, чтобы дикие дрожжи, витающие в воздухе, вступили в реакцию с этим кефиром и начали там жить, размножаться. Вот что было спустя еще двое суток. Забродило - это хорошо. На этом этапе закваску надо "подкормить". Можно добавить просто еще ржаной муки и кефира или воды, но я добавил подслащенную воду. Дрожжи же любят сахар. Ну и все перемешал.

Вот что было еще спустя 2 дня.

Итак, прошло 4 дня брожения закваски, если не считать 2 дня взбраживания кефира. На следующий день было решено замешать тесто. Вот какой закваска была к тому моменту, на следующий день т.е.


Я все это перемешал и естественно эта живая субстанция уменьшилась в объеме. Примерно в два раза. Для теста я взял примерно половину, добавил кефира и муки, соли и замешал тесто.


Ржаная мука - это не пшеничная. Она совершенно не тянется, рвется, похожа на мокрый песок или на мокрую глину и прилипает к рукам. Замешивать тесто довольно непросто. Пропорции муки даже не скажу, замешал до довольно упругого состояния. Прикрыл пленкой и оставил на часа 4 в тёплом месте.

Спустя 4 часа тесто увеличилось в объеме. Я еще разок его обмял, сформировал булку на присыпанном муке противне и оставил на расстойку еще часа на 3.

Вот результат

К этому моменту духовка уже была разогрета до 200гр. На дне духовки стоял раскаленный противень, на который нужно вылить стакан холодной воды для образования пара и ставить хлеб в духовку. Выпекается он час-полтора. Как узнать готовность хлеба? - при постукивании, например ложкой, он должен издавать глухой звук. Ну и корочка! Должна быть аппетитная.

А что же закваска? Оставшуюся часть закваски я убрал в холодильник. Она может храниться без подкормки дня 4 точно.

Вот и хлеб готов.

Хлеб нужно остудить часа 2, не меньше. И только потом резать. Но как тут удержаться? Ведь горячий, с хрустящей корочкой он такой вкусный. Его хочется ломать. А как хрустящий горячий хлеб вкусен с вином, мм..
В общем, если у вас в семье каждый день едят хлеб, то закваска - это хорошо.
Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник