Тесто для куличей на Пасху
 

Александрийское тесто

( от  Sindirella )

1 л. топленого молока;
1 кг. сахара;
500 гр. слив. масла;
10 яиц;
3 желтка;
150 гр. свежих дрожжей.

Яйца слегка взбить, масло порезать кусочками, смешать все продукты с теплым молоком и оставить в теплом месте на 8-12 часов (смело оставляйте на ночь).
Затем всыпать:
1 ч.л. соли;
200 гр. запаренного изюма;
2-3 пакетика ванильного сахара;
примерно 2,5 кг муки.
Вымешивать мягкое, вязкое тесто, макая руки в подсолнечное масло.
Поставить на расстойку на час-полтора, пока оно не увеличится вдвое.
Накладывать 1/3 часть формочек, подождать пока подойдет почти до краев и выпекать при тем-ре 180 гр. до готовности.
Верх остывших куличей смазать белковым кремом, украсить.

Нечерствеющий кулич
(старинный рецепт)

2 кг пшеничной муки,

0,5 ст. густых дрожжей (30 г дрожжей и 0,5 ст. молока),

4,5 ст. молока,

0,5 ст. ароматизированного сахара,

1,5 ст. распущенного сливочного масла

Взять 3 полных стакана муки и заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Затем влить еще 1,5 стакана молока, 0,5 стакана густых дрожжей, всыпать сахар, немного муки, размешать, дать тесту подняться, вымесить, влить теплое масло, всыпать оставшуюся муку и вымесить густое тесто. Сделать куличи. Когда они поднимутся, поставить в духовку.
Приготовление ароматизированного сахара: растереть 200–400 г сахара с одной из ароматизированных добавок (4 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедра 2 апельсинов, или 1 ст. ложка свежесмолотого кофе); хранить в закрытой посуде.

Кулич на сливках
5 ст. муки,

1,5 ст. сливок,
1 ст. размягченного сливочного масла,

1 ст. сахарного песка,
8 яичных желтков,

100 г дрожжей,

1 ч. ложка соли,

миндаль, изюм, ванильный сахар.
Поставить опару на сливках. Для этого в теплых сливках растворить дрожжи, добавить половину муки, перемешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Как только опара увеличится в объеме вдвое и покроется пузырьками – она готова.
Пока опара подходит, нарезать орехи и подготовить изюм. Желтки растереть с сахаром добела, продолжая растирать, добавить масло. Когда опара будет готова, положить в нее все ингредиенты, хорошо перемешать, поставить на час-полтора в теплое место, затем тесто обмять, снова дать ему подняться и только после этого разложить его в подготовленные формы.  Печь при температуре 200–220 градусов час-час с четвертью. Если верх кулича начнет темнеть, можно накрыть его прямо в духовке мокрой бумагой.
Готовый кулич украсить сверху по своему желанию – глазурью, сахарной пудрой или помадкой, мармеладом, шоколадом и пр.

Чтобы кулич получился пышным, его нужно готовить только из дрожжевого теста. Можно на опаре, можно без нее, но первый способ предпочтительнее. Ведь опара – это, по существу, закваска, которая поднимает тесто, преодолевая «сопротивление» сдобы – яиц, сахара, масла и прочих ингредиентов.
И очень важно хорошо вымесить тесто. В старину говорили, что по тесту для кулича нужно ударить не менее трехсот раз – только тогда оно поднимется как надо и кулич выйдет отменным.