Долма (толма) – восточный «родственник» наших голубцов: это начиненные фаршем листья (чаще всего виноградные) или овощи (баклажаны, помидоры и др.). Обычно для долмы используют мясной фарш с рисом, но есть и вегетарианские варианты долмы. 

Долму делают во всех странах на территории от Балкан до Ирана, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда.

Грузинская долма пряная и довольно острая: в нее кладут кинзу, петрушку, эстрагон, сельдерей, чеснок, красный перец. Такая долма отлично сочетается с грузинским красным вином.

В Армении пряности в долму кладут очень осторожно. Если долму готовят из не очень жирного мяса, то при варке в бульон добавляют кости. Из специй в армянскую долму добавляют кинзу, мяту, базилик, чебрец, майоран. Петрушку не кладут – у нее слишком резкий вкус. А из всех видов перцев предпочитают черный.

Эчмиадзинская долма получила свое название от Эчмиадзинского монастыря в Армении.  Это фаршированные овощи: баклажаны, помидоры, болгарский перец). Бывает и постная эчмиадзинская долма. В нее кладут фарш из овощей, риса и зелени.

В Азербайджане долму делают не только с мясной и овощной начинкой, но и с рыбной. 

В Греции готовят вегетарианскую долму с рисом, в начинку добавляют лимон и оливковое масло. Ее принято подавать охлажденной.

В Турции делают и мясную, и постную долму: первую подают горячей, вторую – охлажденной.

Виноградные листья для долмы надо выбирать молодые, с нежными прожилками. Летом можно купить свежие листья, соленые же продаются круглый год. Свежие виноградные листья перед фаршированием надо опустить в кипяток на 2-3 минуты, а затем удалить стебли. Засоленные виноградные листья перд фаршированием отмачивают в горячей воде в течение 15-20 минут. Заворачивать долму надо так, чтобы блестящая сторона листа была внутри.

Варка долмы. Долму укладывают в кастрюлю и заливают бульоном. Между рядами долмы можно уложить дольки яблок, айвы, курагу, лук. При варке крышка должна плотно закрывать кастрюлю, а огонь должен быть слабым. Обычно долма готовится около 45 минут.

Соус к долме можно сделать из бульона, в котором варилась долма, хотя традиционный соус к долме готовят из кисломолочных продуктов: в Армении это мацони с толченым чесноком и солью; в Азербайджане к мясной и овощной долме подают катык с чесноком или без. Эчмиадзинскую долму едят без соуса.

Долма

Кухня: авторская

Время: 1,5 часа

Пользователь iriner_m
личный рецепт

Виноградные листья

Время: 2 часа +

Книги Гастронома: про заготовки

Турецкая долма из зеленого перца

Время: 1,5 часа

"Гастрономъ" № 02 (97) февраль 2010

Азербайджанская долма с зернами граната

Время: 2 часа +

"Гастрономъ" № 02 (97) февраль 2010

Греческая долма с рисом

Время: 2 часа +

"Гастрономъ" № 02 (97) февраль 2010

Долма из овощей

Кухня: азербайджанская

Время: 1,5 часа

Пользователь ирада
личный рецепт

Долма с булгуром и мятой

Время: 1 час

"Школа гастронома" №17 (187) сентябрь 2011

Долма из булгура

Время: 1,5 часа

Пользователь izabel1966
личный рецепт

Долма с овощами и орешками

Время: 1 час

"Коллекция рецептов" №09 (65) май 2009

Вегетарианская долма

Время: 1 час

"Школа гастронома" №06 (176) март 2011

Долма с перловкой и куриными желудками

Время: 1 час

Пользователь _truie
личный рецепт

Долма

Кухня: азербайджанская

Время: 2 часа +

Пользователь farik186
личный рецепт

Виноградные листья в рассоле

Время: 1 час

"Коллекция рецептов" №15 (47) 2008

Баранина в виноградных листьях

Время: 1 час

"Школа гастронома" № 12 (110) 2008

Греческая долма

Кухня: греческая

Время: 2 часа +

"Гастрономъ" #3(50), 2006

Долма

Время: 2 часа +

"Школа гастронома" #17 (21), 2004

Овощная долма

Время: 1,5 часа

"Школа гастронома" #16(42), 2005

Долма овощная диетическая

Время: 2 часа +

Пользователь Petrova Barb
личный рецепт

Долма

Кухня: таджикская

Время: 2 часа +

Пользователь farik186
личный рецепт

Долма

Кухня: армянская

Время: 1 час

"Гастрономъ" #3/2002

Долма по-гречески

Кухня: греческая

Время: 2 часа +

"Гастрономъ" #7(30), 2004

Толма

Кухня: армянская

Время: 1 час

"Гастрономъ" #10 (57), 2006

Эчмиадзинская долма

Кухня: армянская

Время: 1 час

"Гастрономъ" #3/2002
ИСТОЧНИК