Цитата сообщения elfochka07 Закваски для выпечки вместо дрожжей


Вот адреса, по которым можно с ними ознакомиться:

Картофельная закваска
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8150.new#new

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&...126&topic=8140.0;topicseen

Солодовая закваска
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7197.0


Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7314.0


Закваска на винограде от Ayn
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=70


Молочно-кислая закваска от Ромы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=3394.0

Французские закваски от Эрика Кайзера
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4994.0


Кефирная закваска от Ромы
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0


Монастырские закваски
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0


«Вечная" закваска» от Люки
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0


Приготовление маточной закваски
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0


Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver (Цыганка)
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1310.0


Классический ржаной домашний хлеб на дрожжевой закваске (Dentist)
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=84.0


Применение заквасок при производстве зернового хлеба. Хлеб – всему голова № 22
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Химическая часть тестообразования Хлеб всеу – голова № 23
(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Сейчас я постоянно занимаюсь своей молочно-кислой (кефирной) закваской и постоянно пеку не ней пшенично-ржаной хлеб.
В теме Молочно-кислая закваска от Ромы буду и дальше давать информацию по этой закваске, и ставить вас об этом в известность, заглядывайте в эту тему по чаще сами.
В этой теме буду отвечать на вопросы по закваскам, и вместе с вами решать проблемы заквасок.

Какой хлеб у меня получается за МК-закваске можно посмотреть здесь:


Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new


Для начала хочу дать определение закваски.

ЗАКВАСКА - ЭТО КИСЛОЕ, ТО ЕСТЬ ПЕРЕБРОДИВШЕЕ ТЕСТО.

При регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы "perpetuum mobile".

В РУКОВОДСТВЕ ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ за 1913 г
(Химическая часть тестообразования Хлеб всеу – голова № 23) дается определение того, что такое «хорошая закваска»:

«Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.»

Надо сказать, что это определение дается для промышленного производства закваски, но тем не менее…

А вот описание из того же Руководства того, как должна выглядеть тестовая заготовка на закваске перед посадкой в печь:

«Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.» Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=3704.0
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=3704.0