Торт «Яблоко-миндаль-бергамот»
(Recipe by Franck Geuffroy from Culinary School Alain Ducasse)

Не в моих правилах давать по несколько рецептов моих мастер-классов… но, боже мой, это же стопроцентный, бескомпромиссный шедевр, признанный единогласно десятью студентами курса в Париже школы Алена Дюкасса. Автор этого торта наш многоуважаемый и глубоко любимый шеф Франк Жеффрой. И в этом торте прекрасно все! Он легкой, нежный, с такой особенной текстурой и комбинацией вкусов! Для лета — самое то.

Ингредиенты на одну рамку размером 30х40 см:

Pâte sucrée:
0,145 Kg размягченное сливочное масло
0,100 Kg сахарной пудры
0,075 Kg миндальной муки
0,070 Kg яиц
0,002 Kg соли
0,270 Kg муки T55

Миндальный бисквит:
0,225 кг сахарной пудры
0,185 кг миндальной муки
0,055 кг муки
0,190 кг яичных белков
0,200 кг мелкого сахара
0,150 кг поджаренного и порубленного миндаля

Конфи с зеленым яблоком:
0,625 кг пюре зеленого яблока
0,075 кг сахара
0,019 кг пектина NH
0,020 кг лимонного сока
0,400 кг  кубики зеленого яблока

Мусс чай-ваниль:
0,200 кг молока
0,010 кг чая Earl grey (в пакетиках)
0,125 кг сахара
0,150 кг желтков
3 стручка ванили
0,014 кг листов желатина
0,450 кг сливок
немного ароматизатора «бергамот»

Яблочный татин:
10 яблок Golden
0,100 кг коричневого сахара
0,100 кг сахара

Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
10 г NH пектина
5 г лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

PATE SUCREE:

Смешайте все ингредиенты до однородности. Охладите тесто. Раскатайте его в тонкий пласт (около 1,5-2 мм) размером 30х40 см. Предвыпекайте тесто в хорошо разогретой до 175С духовке около 10 минут, лишь до слегка бледно-золотистого цвета.

МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ: 

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и все просеять.

Взбить белки с сахаром в плотную меренгу. Примешать все остальные ингредиенты. Выложить тесто поверх предвыпеченного песочного теста (охлажденного), разровнять.

Присыпать сверху поджаренными орешками.

Выпекать при 180С около 20-25 минут.

ЯБЛОЧНОЕ КОНФИ:

Яблоки разрезать напополам, вырезать серединку. Шкурку не снимать. и нарезать на маленькие кубики. Сбрызнуть соком лимона (опционально, в ингредиентах лимон для другого), чтобы они не потемнели, перемешать.

Яблочное пюре вы можете сделать сами, из очищенных яблок, перемолов их блендером. Зеленое оно потому, что в промышленное яблочное пюре добавлено немного лимонного сока и зеленого красителя.

Нагреть пюре с сахаром, пектином. Проварить 1 минуту, затем добавить лимонный сок и кусочки яблок.

Переложить в контейнер, накрыть в контакт пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Затем выложите поверх выпеченного бисквита с орешками, разровняйте и заморозьте.

ЯБЛОЧНЫЙ ТАТИН:

Яблоки очистить и нарезать на 4 части.

Если для первого рецепта (конфи), мы брали твердые яблоки, чтобы они сохранили свою хрустящую текстуру и не превратились в пюре, то для татина, яблоки нужны мягкие, чтобы меньше подвергать их термической обработке и они быстро стали нежными, ароматными, карамельными.

Сахар карамелизовать.

Обжарить до мягкости яблоки.

Дать остыть и удалить лишнюю влагу.

Первая часть сборки:

Квадратную рамку размером 30х40 застелить полностью пищевой пленкой (и дно), как можно ровнее, так как дно потом будет верхом нашего торта. Чем больше будет «морщинок», тем менее красивой получится поверхность десерта.

Выложите в четыре ряда карамелизированные яблоки.

МУСС ВАНИЛЬ-БЕРГАМОТ:

Молоко с чаем и ванилью нагреть. Дать настояться. Затем пакетики с чаем отжать.

Сделать английский крем из желтков, сахара и ароматизированного молока. Примешать набухший желатин, пробить блендером. Остудить до 30С и примешать взбитые сливки с ароматизатором.

Выложить мусс поверх яблок, очень аккуратно, чтобы не сдвинуть их. Разровнять. Выложить поверх мусса, яблочным конфи вниз, замороженную заготовку. И снова заморозить.

Нейтральная глазурь:

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Снимите с огня, добавьте лимонный сок. Оставьте на сутки, использовать на следующий день. Хранить в холодильнике.

Финал:

Достаньте торт из рамки и переверните яблоками вверх.

Покройте поверхность нейтральной глазурью.

Затем нарежьте прямоугольник на 4 торта.

По желанию, бока торта так же можно при помощи кисточки покрыть нейтральной глазурью.

Приятного чаепития!

http://www.niksya.ru/?p=28186