Мясные блюда к пасхальному столу от Гастронома ч.2

Среда, 08 Апреля 2015 г. 06:34 + в цитатник

Мясные блюда к пасхальному столу:
Праздничный окорок в яблочном маринаде, Свиная вырезка в зеленой шубе, Горячая буженина, Свиной рулет с черносливом, Рулет из баранины, Пасхальная балканская запеканка из потрохов, Домашний галантин,
Студень из баранины

Праздничный окорок в яблочном маринаде

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 кг свиного окорока
1 л яблочного сока
2 ст. л. жидкого меда
3 лавровых листа
5 горошин черного перца
5 бутонов гвоздики
5 горошин душистого перца
1 палочка корицы
1 ч. л. коричневого сахара мусковадо
1 ст. л. оливкового масла
крупная соль, свежемоло- тый черный перец
10 крепких яблок для подачи

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Окорок натрите солью и перцем со всех сторон, положите в контейнер и уберите в холодильник на 24 ч.

Шаг 2

Смешайте в кастрюле яблочный сок, мед, добавьте лавровый лист, черный и душистый перец горошком, гвоздику и корицу. Положите в маринад окорок – он должен быть весь покрыт жидкостью – и снова уберите в холодильник на 24 ч.

Шаг 3

Поставьте кастрюлю с окороком на огонь и доведите на слабом огне до кипения. Сразу же выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 ч.

Шаг 4

Разогрейте духовку до 200°С. Положите окорок на противень и поставьте в духовку. Запекайте 45 мин., поливая каждые 10 мин. яблочным маринадом. Через 15 мин. добавьте на противень яблоки.

Шаг 5

В мисочке растворите коричневый сахар в 1 ч. л. воды, добавьте оливковое масло и перемешайте. Смажьте поверхность окорока. Снизьте температуру духовки до 160°С и готовьте еще 20 мин.

Шаг 6

Выньте окорок из духовки, накройте фольгой и оставьте на 15 мин. Подавайте с печеными яблоками.

http://www.gastronom.ru/recipe/21410/prazdnichnyj-okorok-v-yablochnom-marinade

Свиная вырезка в зеленой шубе

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 куска свиной вырезки общим весом 1,2 кг
200 мл апельсинового сока
2 больших пучка зелени (петрушка, укроп, кинза, базилик)
маленькая веточка розмарина
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
1 ломтик белого хлеба
50 г твердого сыра
2 белка
125 мл бульона
50 г сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. муки
соль, свежемолотый черныйперец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очистите и мелко порубите чеснок. Смешайте апельсиновый сок, листочки розмарина, чеснок, соль, перец, добавьте лавровый лист. Положите мясо в маринад на 8 ч.

Шаг 2

Мелко нарежьте зелень. С хлеба срежьте корочку и раскрошите. Натрите сыр на мелкой терке. Взбейте белки, добавьте хлебные крошки, сыр и зелень, приправьте.

Шаг 3

Достаньте мясо из маринада, маринад процедите. Обсушите вырезку бумажными полотенцами. Разогрейте сковороду с оливковым маслом. Добавьте 30 г сливочного масла и обжарьте вырезку со всех сторон до золотистого цвета.

Шаг 4

Разогрейте духовку до 200°С. Обсыпьте вырезку мукой и обмажьте пастой из зелени. Заверните каждый кусок вырезки в фольгу. Запекайте в духовке 25 мин. Выньте мясо из духовки и оставьте в фольге на 10 мин.

Шаг 5

Добавьте на сковороду, в которой жарилось мясо, оставшееся сливочное масло, разогрейте. Всыпьте 1 ст. л. муки и слегка ее обжарьте. Влейте бульон и маринад, доведите до кипения и варите 5 мин. до загустения.

Шаг 6

Разверните мясо, выделившийся сок добавьте в соус. Нарежьте мясо на кусочки и подавайте с соусом.

http://www.gastronom.ru/recipe/21406/svinaya-vyrezka-v-zelenoj-shube

Горячая буженина

ИНГРЕДИЕНТЫ

кусок свиной шейки весом 3–3,5 кг
1 головка чеснока
сладкая молотая паприка
соль, свежемолотый черный перец

Для подачи:

малосольные огурцы
хрен
горчица

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Разогрейте духовку до 250°С. Очистите чеснок и нарежьте вдоль небольшими брусочками.

Шаг 2

Удалите с шейки все пленки, обсушите мясо бумажными полотенцами. Нашпигуйте его чесноком. Делайте это при помощи длинного острого ножа: вводите нож перпендикулярно поверхности, затем, не вынимая, поворачивайте на 90° – и в образовавшееся отверстие вкладывайте брусочек чеснока.

Шаг 3

Когда весь чеснок закончится, натрите мясо со всех сторон солью и перцем и уложите на решетку, установленную в противне.

Шаг 4

В противень влейте 2 стакана воды. Через 15 мин. уменьшите температуру до 160°С и запекайте 2–2,5 ч, при необходимости подливая воды.

Шаг 5

Перед подачей мясо, вынутое из духовки, прикройте куском фольги и дайте ему постоять 20 мин. Подавайте буженину горячей, с малосольными огурцами и хреном или горчицей.

Оставшуюся буженину держите в холодильнике завернутой сначала в бумагу для запекания, а потом в пленку – так она простоит до 5 дней, делаясь все вкуснее и вкуснее.

Хозяйке на заметку

Мы так привыкли видеть буженину в мясном отделе супермаркета, что уже почти позабыли, как ее готовить дома. А ведь нет ничего проще: нашпиговали, приправили и все – дальнейшее за вас сделает духовка! Оставшееся после трапезы мясо на следующий день как раз и будет той самой холодной бужениной – только вкуснее, чем в магазине.
Вы можете взять кусок шейки любого веса. Расчет времени в духовке несложен: на каждые 500 г веса сырого мяса потребуется 20 минут + 30 минут на весь кусок.

http://www.gastronom.ru/recipe/21098/goryachaya-buzhenina

Свиной рулет с черносливом

ИНГРЕДИЕНТЫ

корица молотая – 1 ч.л.
масло растительное – 2 ст.л.
сок 1 апельсина
черный перец свежемолотый
свиная брюшина с кожей – 1,5 кг
соль
чернослив без косточек – 150 г

Для гарнира:

паприка молотая – 1,5 ст.л.
куркума – 2 ч.л.
уксус яблочный – 1 ст.л.
сладкий белый лук – 6 шт.
масло растительное – 3 ст.л.
средний пучок укропа
соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чернослив положите в сотейник, добавьте апельсиновый сок и корицу. Готовьте на среднем огне, помешивая, 5 мин. Снимите с огня и дайте остыть. Затем измельчите в пюре.
Свинину со стороны кожи вымойте щеткой. Обсушите и опалите над открытым огнем. Очень острым ножом срежьте кожу, оставив с одного длинного края полоску шириной 10 см. Сделайте на коже параллельно короткому краю глубокие надрезы на расстоянии 1 см друг от друга. Срежьте через одну полоски кожи.
Переверните свинину кожей вниз, присыпьте мясо специями и солью. Равномерно распределите пюре из чернослива, оставив с каждого края 2 см свободными.
Сверните свинину с длинного края рулетом. Туго перевяжите шпагатом или специальными силиконовыми шпагатиками. Смажьте растительным маслом. Положите на противень кожей вверх и запекайте в разогретой до 200 °С духовке 1 ч.
Переложите мясо на блюдо, накройте листом фольги и оставьте на 15 мин.
Для гарнира лук нарежьте тонкими кольцами. Смешайте в миске с растительным маслом, уксусом и солью и оставьте на 30 мин. Выньте лук из маринада и разделите на 3 части. Одну обваляйте в измельченном укропе, вторую – в паприке. Оставшиеся кольца верните на 10 мин. в маринад, добавив в него куркуму. Подайте разноцветные кольца лука к мясу.

http://www.gastronom.ru/recipe/6783/svinoj-rulet-s-chernoslivom

Рулет из баранины

Баранина – отличный вариант угощения для особого случая. Устройте себе домашний пир: приготовьте рулет из бараньей ножки, нашпигованный чесноком, морковью и сельдереем – их вкус хорошо дополняет вкус баранины.

ИНГРЕДИЕНТЫ

300 г моркови
15 г сухих сморчков
300 г черешкового сельдерея
баранья нога весом 3 кг
Для гарнира:
150 г дикого риса
чеснок – 2-3 зубчика
цукини – 350 г
масло сливочное – 10 г
20 мл вустерского соуса
30 мл оливкового масла
350 г баклажан
80 г репчатого лука
200 мл красного сухого вина
риса длиннозерный
50 г дижонской крупнозерновой горчицы
фенхель
черный перец горошком и соль
2 сладких перца
помидоры черри
5 мл оливкового масла
25 г томатной пасты
немного свежего тимьяна и розмарина

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Острым ножом вырезать из бараньей ноги кость. Если баранина сертифицирована, на мясе обязательно должно быть клеймо ветеринарного осмотра (его, кстати, надо срезать). Кроме того, необходимо срезать все наружные пленки и жир. Подготовленное мясо промыть в холодной воде, промокнуть полотенцем и распластать на рабочей поверхности.

Шаг 2

Вырезанные кости расколоть и обжарить с обрезками жира на сковороде. Отдельно на оливковом масле обжарить 150 г моркови, 150 г сельдерея и репчатый лук. Кости и овощи соединить в кастрюле, добавить 100 мл вина и вустерский соус. Тушить 2 мин., а затем залить 700 мл воды. Поставить кастрюлю на огонь и варить около 3 ч. Должно получиться примерно 550 мл бульона.

Шаг 3

Оставшиеся морковь и сельдерей нарезать тонкими ломтиками, а затем нашпиговать ими мясо. Делается это так: ломтик моркови или сельдерея закрепляется в ушке иглы для шпигования, а потом этой иглой мясо прокалывается насквозь вдоль волокон, и овощные ломтики остаются внутри куска. В свободных местах нужно сделать прорези и заполнить их зубчиками чеснока.

Шаг 4

Если у вас нет иглы, мясо можно нашпиговать, сделав глубокие прорези тонким ножом. Нашпигованную баранину приправить свежемолотым перцем и солью, добавить измельченную свежую зелень тимьяна и розмарина, равномерно распределить с одной стороны куска горчицу. Аккуратно свернуть мясо в рулет так, чтобы горчица оказалась внутри.

Шаг 5

Чтобы рулет во время запекания сохранил форму, его следует обвязать шпагатом. Для этого рулет ближе к краю обернуть шпагатом, завязать узел. Длинную часть шпагата обернуть вокруг руки, чтобы получилась петля. Надеть петлю на мясо и затянуть. Обвязать таким образом весь рулет, сделав поочередно еще 5–6 петель.

Шаг 6

Разогреть в большой сковороде оливковое масло. Обжарить рулет на сильном огне со всех сторон до образования золотистой корочки, около 10 мин. Чтобы блюдо получилось более ароматным, во время жарки на сковороду можно добавить пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. В конце обжаривания рулет поперчить и посолить.

Шаг 7

Обжаренный рулет, не снимая со сковороды, облить оставшимся красным вином. Жидкость немного (2 мин.) выпарить, добавить 150 мл бульона. Тушить 3 мин. Накрыть сковороду фольгой, чтобы мясо во время дальнейшей тепловой обработки оставалось сочным, и переставить в духовой шкаф. Запекать 20–30 мин. при температуре 180–200°С.

Шаг 8

Приготовить грибной соус. Чтобы избавиться от песка, сушеные сморчки залить холодной водой и оставить на 5–6 мин. Затем жидкость слить и тщательно промыть грибы в проточной воде. Уложить сморчки в кастрюлю, залить стаканом чистой холодной воды, дать закипеть и варить 5 мин.

Шаг 9

Грибной бульон процедить, влить в него оставшийся мясной бульон (около 400 мл). Добавить пассерованную на оливковом масле томатную пасту и веточку розмарина; выпарить до загустения. Процедить соус, добавить сливочное масло и целые отварные сморчки. Снова поставить на огонь, перемешать, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Шаг 10

Дикий рис отварить до готовности (около 30 мин.); отдельно отварить длиннозерный рис (около 20 мин.); смешать их. Помидоры черри бланшировать в кипятке, снять кожицу. Овощи для гарнира (цукини, баклажаны, фенхель и сладкий перец) вымыть, нарезать, смазать оливковым маслом и обжарить на гриле или сковороде до золотистого цвета.

Шаг 11

Вынуть рулет из духовки, снять фольгу, аккуратно срезать шпагат. Нарезать рулет поперек на порции. На тарелку выложить отварной рис, на него – овощи-гриль и нарезанный рулет. Украсить помидорами черри, базиликом и тимьяном. Полить блюдо небольшим количеством соуса из сморчков, оставшийся соус подать в соуснике.

http://www.gastronom.ru/recipe/4667/rulet-iz-baraniny

Пасхальная балканская запеканка из потрохов

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 средний пучок черемши или
3–4 зубчика чеснока
внутренности 1 большого барана или 1 теленка: печенка, сердце, почки
11 яиц
2 большие луковицы
100 г зеленого лука
100 г петрушки
100 г укропа
оливковое масло
сливочное масло
вкусные панировочные сухари
соль, свежемолотый черный перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Сварите вкрутую 6 яиц и аккуратно очистите. Обработайте потроха, убрав все пленки, лишний жир и протоки. Сварите потроха в кипящей подсоленной воде, 20 мин. Затем порубите их ножом или проверните через мясорубку с крупной решеткой.

Шаг 2

Мелко нарежьте лук и отдельно порубите не слишком мелко всю зелень (и чеснок, если используется). Обжарьте лук в оливковом масле до нежно-золотистого цвета и остудите.

Шаг 3

Взбейте оставшиеся 5 сырых яиц с солью и 2–3 ст. л. холодной воды. Смешайте рубленые потроха с жареным луком и рубленой зеленью, еще немного посолите и щедро поперчите, влейте яйца и очень тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса (мешать лучше руками). Полейте оливковым маслом (2–3 ст. л.) и еще раз перемешайте.

Шаг 4

Щедро смажьте сливочным маслом и обсыпьте сухарями 2 прямоугольные формы для кексов размером примерно 25х10 см (можно одноразовые, из плотной фольги). Выложите в каждую немного фарша.

Шаг 5

Уложите вдоль на фарш по 3 яйца, выложите оставшийся фарш, тщательно его утрамбовывая.

Шаг 6

Щедро полейте оливковым маслом, посыпьте сухарями. Поставьте в разогретую до 200°С духовку на 30–40 мин. Подавайте с зеленым салатом.

Хозяйке на заметку

Вместо сухарей вы можете использовать жировую сетку с брюшины барана или свиньи, которой нужно застелить форму для запекания как пленкой, а свисающими краями накрыть фарш сверху. О наличии такой сетки спросите мясников на рынке.

http://www.gastronom.ru/recipe/21078/pashalnaya-balkanskaya-zapekanka-iz-potrohov

Домашний галантин

ИНГРЕДИЕНТЫ

херес сухой – 80 мл
бекон – 50 г
говядина – 500 г
фисташки – 3 ст. л.
буженина – 200 г
соль
сырокопченый окорок – 100 г
яйцо – 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, положить в чашу блендера. Добавить ветчину, бекон, половину буженины и измельчить до образования однородного фарша. Остальную буженину нарезать мелкими кубиками.

Шаг 2

Фисташки очистить от скорлупы. В сотейнике вскипятить воду, положить орехи, убавить огонь до минимума. Через минуту орехи обсушить и протереть руками между двумя полотенцами так, чтобы отделилась кожица.

Шаг 3

Смешать фарш с нарезанной бужениной и яйцами, приправить солью и перцем. Влить херес, добавить фисташки и перемешать.

Шаг 4

Прямоугольную форму подходящего размера застелить пергаментом так, чтобы его края свешивались наружу. Переложить подготовленную массу в форму, утрамбовать и плотно закрыть краями пергамента. Перевязать шпагатом.

Шаг 5

Переложить завернутый в пергамент галантин в глубокую кастрюлю, влить подсоленную теплую воду на половину высоты галантина. Поставить на огонь, довести до кипения, прикрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5 ч.

Шаг 6

Вынуть галантин из кастрюли и уложить на блюдо. Сверху поместить небольшой груз (наполненную водой прямоугольную форму). После того как галантин остынет, убрать в холодильник. Перед подачей к столу нарезать ломтиками.

http://www.gastronom.ru/recipe/6585/domashnij-galantin

Студень из баранины

ИНГРЕДИЕНТЫ

соль
баранья нога – 2 шт
баранья лопатка – 600 г
луковица – 1 шт
лавровый лист – 1 шт
крупа перловая – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Баранину вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук и варить на слабом огне в течение 3,5 ч. Переложить мясо на разделочную доску, бульон процедить.

Шаг 2

Снять мясо с костей и мелко порубить. Крупу промыть. Положить в процеженный бульон мясо и перловку, приправить солью и перцем, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 1 ч. Разлить студень в формы, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник до полного застывания.

http://www.gastronom.ru/recipe/9510/studen-iz-baraniny

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/О мясе и из мяса
КУЛИНАРИЯ/Рецепты к праздникам

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/bogsve/post358778036/">РњСЏСЃРЅС‹Рµ Р±Р»СЋРґР° Рє РїР°СЃС…Р°Р»СЊРЅРѕРјСѓ СЃС‚РѕР»Сѓ РѕС‚ Р“Р°СЃС‚СЂРѕРЅРѕРјР° С‡.2</a><br/>
	РњСЏСЃРЅС‹Рµ Р±Р»СЋРґР° Рє РїР°СЃС…Р°Р»СЊРЅРѕРјСѓ СЃС‚РѕР»Сѓ:
	&nbsp; РџСЂР°Р·РґРЅРёС‡РЅС‹Р№ РѕРєРѕСЂРѕРє РІ СЏР±Р»РѕС‡РЅРѕРј РјР°СЂРёРЅР°РґРµ, РЎРІРёРЅР°СЏ РІС‹СЂРµР·РєР° РІ Р·РµР»РµРЅРѕР№ С€СѓР±Рµ, Р“РѕСЂСЏС‡Р°СЏ Р±СѓР¶РµРЅРёРЅР°,&nbsp; РЎРІРёРЅРѕР№ СЂСѓР»РµС‚ СЃ С‡РµСЂРЅРѕСЃР»РёРІРѕРј, Р СѓР»РµС‚ РёР· Р±Р°СЂР°РЅРёРЅС‹, РџР°СЃС…Р°Р»СЊРЅР°СЏ Р±Р°Р»РєР°РЅСЃРєР°СЏ Р·Р°РїРµРєР°РЅРєР° РёР· РїРѕС‚СЂРѕС…РѕРІ, Р”РѕРјР°С€РЅРёР№ РіР°Р»Р°РЅС‚РёРЅ, 
	РЎС‚СѓРґРµРЅСЊ РёР· Р±Р°СЂР°РЅРёРЅС‹

&nbsp;

РџСЂР°Р·РґРЅРёС‡РЅС‹Р№ РѕРєРѕСЂРѕРє РІ СЏР±Р»РѕС‡РЅРѕРј РјР°СЂРёРЅР°РґРµ

РРќР“Р Р•Р”РР•РќРўР«
		
			
				
					1,5 РєРі СЃРІРёРЅРѕРіРѕ РѕРєРѕСЂРѕРєР°
				
					1 Р» СЏР±Р»РѕС‡РЅРѕРіРѕ СЃРѕРєР°
				
					2 СЃС‚. Р». Р¶РёРґРєРѕРіРѕ РјРµРґР°
				
					3 Р»Р°РІСЂРѕРІС‹С… Р»РёСЃС‚Р°
				
					5 РіРѕСЂРѕС€РёРЅ С‡РµСЂРЅРѕРіРѕ РїРµСЂС†Р°
				
					5 Р±СѓС‚РѕРЅРѕРІ РіРІРѕР·РґРёРєРё
				
... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/bogsve/post358778036/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Мясные блюда к пасхальному столу от Гастронома ч.2

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Шаг 6

Свиная вырезка в зеленой шубе

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Шаг 6

Горячая буженина

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для подачи:

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Свиной рулет с черносливом

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для гарнира:

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рулет из баранины

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Шаг 6

Шаг 7

Шаг 8

Шаг 9

Шаг 10

Шаг 11

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Шаг 6

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Шаг 6

ИНГРЕДИЕНТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Шаг 2