Два Ризотто с грибами - с лесными и с белыми

Ризотто с лесными грибами

Базовый рецепт (предупреждаю сразу: в этот раз придется, того, по…ковыряться) дает возможность потом фантазировать с «чего есть, того и добавим!».Ризотто со свежими лесными грибами. Я то же самое, делала и с лисичками и со смесью белые-подосиновики и всякая шушера попроще. Ну, на худой конец с сушеными белыми. Очень!

Ингредиенты

на 4 порции базового ризотто

• Куриный бульон — 1,5 л
• Белые грибы — 500 г
• Белое сухое вино — 350 мл
• Рис для ризотто — 400 г
• Пармезан — 100 г
• Лук крупный — 2 шт
• Лук средний — 1 шт
• Чеснок — 2 зубчика
• Петрушка — 1 пучок
• Сливочное масло
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

• Бульон на ваш вкус - мясной, куриный, овощной для вегетарианцев, я люблю куриный, его должно быть много
• Рис берите для ризотто: самый доступный - арборио, а лучше всего - карнароли или виалоне нано (carnaroli и vialone nano)
• Важно! Пока вы готовите ризотто, бульон должен стоять рядом и постоянно слегка подбулькивать

1. В кастрюле растапливаем сливочное масло с оливковым, обжариваем очень мелко порезанные 2 крупные луковицы и давленный чеснок до золотистого цвета, туда же засыпаем рис и продолжаем обжаривать вместе ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ!!!! минуты 3. Когда рис полностью пропитается маслом, вливаем вино, бокала два, мешаем минут 5-8, на приличном огне! Вино должно практически выпариться. Убавляем огонь и начинаем, по половнику вливать бульон.

Еще раз напоминаю - постоянно мешаем!!!!
По мере выпаривания, добавляем новые порции бульона, и так, примерно, минут 15, если бульон кончился, а рис не совсем готов, добавляем просто кипяток. Минут за пять до конца – солим и перчим. Рис, ни в коем случае, не должен быть кашистым! ЭТО ПРОВАЛ! Я, например, люблю аль денте, совсем твердоватый.

Когда все готово, вмешиваем 2 приличных куска сливочного масла и свеженатертый пармезан! Накрываем крышкой и ждем минут пять, напевая, чего-нибудь итальянское …. Пока настоится. Никто, не запрещает, в процессе готовки, допить оставшиеся пол, сами знаете чего…

2. Дальше уже грибное.

Параллельно с ризотто, берем свежие грибы, чистим, КРУПНО режем (примерно по см толщиной), обжариваем, на оливковом масле, в сковородке. Вначале 1 среднюю луковицу, потом туда же грибы, минут 10 помешивая, готовим.

3. Разогреваем духовку до 220 градусов, ставим сковороду (у меня специальная со съемной ручкой), можно использовать форму для жарки. Ждем минут 10. Пока грибы подпекутся.

Вынимаем! Я делю грибы пополам, половину мелко рублю, половину не трогаю. Перемешиваем ризотто с порубленной половиной грибов и мелко рубленной петрушкой. По тарелкам и сверху, очень красиво выкладываем целые грибы!

На стол!

http://www.belonika.ru/blog/post/39/

Ризотто с белыми грибами

Дам более чем подробно, хотя про основные принципы приготовления этого чудесно блюда я писала не раз. Это мы готовили с Ричардом, замечательным шефом, отягощенным "звездой".

Ингредиенты

на 6 порций

• Рис карнаролли — 1 чашка
• Белые грибы — 500 г
• Сушеные белые грибы — 1 чашка
• Лук сладкий белый — 1 штука
• Чеснок — 1 зубчик
• Овощной бульон — 2 л
• Белое сухое вино — 1 чашка
• Пармезан тертый — 1 чашка
• Петрушка — 3 ст.л.
• Сливочное масло — 50 г
• Оливковое масло — 5 ст.л.
• Морская соль
• Молотый черный перец

• Петрушку мелко порубить
• Бульон можно взять и куриный, количество зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит

1. Белые грибы не мыть (сто раз про это писала, они как губка, мгновенно впитают воду), а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом.

Взять часть самых красивых грибов (примерно 100 г), разрезать грибы пополам, (чтобы убедиться, что они не червивые), дальше разрезать на дольки вдоль.Эти грибы потом пойдут для для сервировки и презентации.

Остальную часть грибов порезать на не слишком маленькие кубики.

2. Сухие белые грибы размочить в теплой воде, когда хорошо размокнут, хорошо-хорошо отжать и мелко-мелко нарезать. Они очень ароматные и замечательно "украсят" наш вкус.

3. Так же мелко нарезать белый сладкий лук и чеснок (пропорции: на 2 ст.л. лука ½ ст.л. чеснока) и петрушку. Обычно для ризотто используют лук шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый.

4. Сильно обжарить на большом количестве оливкового масла,нарезанный лук и чеснок, немного погодя добавить нарезанные сухие белые грибы. Готовить – до ароматизации, то есть - пусть все активно аппетитно запахнет.

5. Теперь нарезанные на кубики свежие белые грибы. Добавить петрушку и на приличном огне все активно мешать, пусть прилично обжарятся.

6. Добавить половник бульона, продолжать тушить.
Бульон должен горячим стоять рядом на плите.  Посолить, поперчить. Довести до мягкости и отставить в сторону.

7. Теперь готовим грибы для "украшения".
Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок, чуть обжарить.
И сюда же заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Чуть вина (50 мл). Обжаривать, переворачивая кусочки до красивой румяной корочки.

Мята тут для легкой ароматизации и скорее для красоты.

8. Теперь готовим "базовое" ризотто.
На отдельной сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, на нем обжарить мелко нарезанный лук, до прозрачности.
Добавить рис, обжаривать, активно мешая, на приличном огне.

Рис должен стать "жемчужным", почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!

9. Теперь постепенно добавляем вино: сначала совсем немного, помешать, выпарить затем вливаем все. Даем ему выпариться!
Минут 5-7. Мешаем! 

10.  А теперь начинаем добавлять половниками бульон (либо овощной, либо куриный). Постепенно, он не должен заливать рис более, чем на пол сантиметра. Несильно мешаем, даем впитаться бульону в рис, примерно 8-10 минут.

11. Затем добавляем заранее обжаренные, нарезанные кубиками грибы. Хорошо-хорошо перемешиваем.

Готовить еще 6-7 минут, подливая бульон по необходимости. Солим-перчим по вкусу.  Доводим рис до состояния аль денте. Выключаем огонь. Положить немного сливочного масла для более гладкой консистенции, всыпать мелко тертый пармезан, хорошо все перемешать.
* Можно для "пушистости" ввести немного взбитых сливок, пару ложек. Помните приемчик Сильвестра?

И еще раз напоминаю вам про одну из главных ошибок при приготовлении ризотто, да и вообще при ваших кулинарных экспериментах - когда вы выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Часто пишут - получилось не Ризотто, а Каша. Конечно каша, всегда надо помнить, что продукт в горячей кастрюле, особенно с толстым, хорошей теплопроводности дном продолжает еще несколько минут "доходить". Почувствуйте время, когда пора выключать, тут лучше "недо", чем "пере".
И про консистенцию - должна быть, как говорят итальянцы "Волна", никакой жидкой лужи в тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями и вовремя остановитесь. Если у вас растеклось по тарелке - хммммм... это вы перестарались с бульоном. Еще раз - волна - рис ложится в тарелку, а не плавает в ней.
Положили ризотто, украсили жаренными грибами и сразу на стол.
Про то, что надо брать исключительно сорт Карнаролли я тоже уже сто раз писала, ризотто из него более "кремовый". Забудьте про слово Арборио. )

Теперь про замороженные и сухие грибы. Все то же самое. Но когда вы разморозите ваши Белые вам надо будет их очень хорошо отжать от ненужной жидкости. Ее не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное - как описано выше.
Понятно?

http://www.belonika.ru/blog/post/1052/