Хаменташн (Hamantaschen) или "Гоменташн - уши Амана"

Это печенье традиционно выпекают на еврейский праздник Пурим*. Тесто может быть песочным или дрожжевым. Начинки тоже можно использовать разные, но маковая начинка является традиционной.

на 50 печений

Тесто

• 2 3/4 чашки (380 гр) муки
• 1/2 чашки (100 гр) сахара
• 1 ст л пекарского порошка
• 1 ст л апельсиновой или лимонной цедры
• 1/2 ч л соли
• 225 гр (2 палочки) сливочного масла
• 2 яйца
• 2 ст л молока или кефира
• 1 желток + 1 ст л молока (для обмазки)

Начинка

• 1 стакан мака
• 1/2 стакана молока
• 1/2 стакана мёда
• 1/4 стакана изюма
• по 1 ст л лимонного сока и цедры
• 1/2 ч л корицы (по желанию)
• 100 гр миндальной пасты или 1/2 чашки мелко порубленных орехов (по желанию)

Тесто
В большой миске смешать сухие ингредиенты (от муки до соли). Порезать холодное масло на кусочки, добавить в муку и порубить ножом в крошку. В чашке смешать яйца с молоком, добавить в муку и перемешать.
Выложить тесто на стол, собрать в комок, ладонью разровнять в лепёшку и сложить пополам (тесто будет крошиться), продолжать разравнивать и складывать 5-6 раз; если тесто слишком сухое добавить молока.
Разделить тесто на две части, сформировать из каждого куска лепёшку и завернуть в плёнку. Положить в холодильник, минимум на 1 час, можно и дольше.

Начинка
Залить мак кипящей водой и оставить на 1 час. Слить воду и пропустить мак через мясорубку, или перемолоть в процессоре, или растереть в ступке.
Смешать в небольшой кастрюльке мак, молоко, мёд, изюм и варить на малом огне, часто помешивая, до лёгкого загустения, 5-10 минут.
Добавить лимонный сок, цедру, корицу и, если используете, миндальную пасту (если паста сухая,размягчить, добавив немного воды). Охладить.
Начинка должна быть влажной.

Нагреть духовку до 180°C/350°F. Смазать противень маслом или застелить пекарской бумагой.
Раскатать тесто толщиной 5 мм, посыпая мукой. Вырезать стаканом или формочкой кружки размером 7-8 см. Положить в серединку 1/2 ч л начинки и хорошо слепить края вместе, формируя треугольник и оставляя небольшое отверстие в середине.

Положить печенье на противень на расстоянии 3 см друг от друга, смазать желтком.

Выпекать 20-25 минут, до золотистого цвета.
Остудить и посыпать сахарной пудрой.

Для начинки можно использовать любой густой джем, пюре из чернослива или ореховую начинку.

Финиковая начинка (от Иннесы)

• 500 гр фиников
• 1 лимон
• пакетик ванильного сахара

Финики и целый лимон (без косточек) пропустить через мясорубку, добавить ванильный сахар и хорошо перемешать.

Приятного аппетита!

Шоколадно-миндальные хаменташн

Праздничное печенье с нежной, тающей во рту шоколадной основой, и мягкой с кислинкой (почти марципановой) начинкой.

на 40-50 печений

Тесто

• 2 1/4 чашки муки
• 1/2 чашки какао-порошка
• 1/4 чашки (~35 гр) миндальной муки (перемолотый в муку миндаль)
• 1/2 -3/4 чашки сахара
• 1 ст л пекарского порошка
• 1/2 ч л соли
• 225 гр (2 палочки) холодного сливочного масла
• 2 яйца
• 2 ст л молока
• 1/4 ч л миндального экстракта

Начинка

• 250 гр мягкой кураги/сушёных абрикосов
• 100 гр миндальной пасты*(см. внизу рецептов печенья)
• лимон (~100 гр)
• 1/3 чашки сахара

*миндальную пасту можно заменить на сухофрукты и орехи

Для начинки:
Лимон разрезать на несколько частей, удалить семена.
Сложить ингредиенты для начинки в кухонный комбайн (food processor), сделать гладкое пюре.

Для теста:
Положить сухие ингредиенты в процессор, немного пропульсировать.
Добавить кусочки холодного масла, измельчить в крупную крошку.
Смешать яйца с молоком и миндальной эссенцией, добавить к муке, пропульсировать до начала собирания теста в комок (на этом этапе тесто должно немного крошиться и быть гладким).
Выложить тесто на стол, немного обмять, разделить на две части, сформировать из каждого куска лепёшку и завернуть в плёнку. Положить в холодильник для охлаждения, минимум на 1 час, можно и дольше.

Тесто можно сделать без процессора -порубить масло с сухими ингредиентами в крошку и смешать с яичной смесью.

*Тесто и начинку можно приготовить за 1 или 2 дня до выпечки.

Дальнейший процесс описан выше.

Тесто удобно раскатывать между двумя листами пергаментной бумаги/wax paper.
Если тесто при раскатке станет слишком мягким – поставить в холодильник для охлаждения.
Вырезать стаканом или формочкой кружки размером 6-8 см.
Положить по 1 ч л начинки.

Выпекать 15-18 минут при 180°C/350°F.

Остатки теста не обязательно собирать в комок и раскатывать опять (в этом случае тесто нужно охладить), а просто скатать в шарики размером с грецкий орех, приплюснуть в лепёшку мучными пальцами и… дальше как в инструкции.

Приятных праздников!

 

Миндальная паста и Марципан

на 450 гр пасты

• 225 гр/8 oz очищенного миндаля
• 1 1/2 чашки сахарной пудры
• 1 яичный белок
• щепотка соли
• цедра 1 апельсина, мелко натереть
• 1 ч л миндальной эссенции
• 1/2 ч л розовой воды, по желанию

Перемолоть миндаль с сахарной пудрой в процессоре до мелкой крошки. Добавить остальные ингредиенты и продолжать перемалывать пока ореховая масса не начнёт собираться в комок.

Если масса слишком сухая, добавить немного мёда или апельсинового сока.

Миндаль также можно провернуть через мясорубку и смешать с остальными ингредиентами и опять пропустить через мясорубку.

Завернуть в пергаментную бумагу, а затем в плёнку. Хранить в холодильнике.
Использовать в выпечке.

Марципан

• 250 гр миндальной пасты
• 4 ст л кукурузного сиропа
• 1 1/2 чашки сахарной пудры
• Пищевые натуральные красители

В большой миске миксером перемешать/раскрошить миндальную пасту.
Добавить кукурузный сироп перемешивая на медленных оборотах, чтобы масса не нагревалась (иначе придётся использовать больше сахара).
Постепенно добавить сахарную пудру. Выложить марципан на стол (масса будет ещё рассыпчатой) и хорошо вымесить руками. Готовый марципан  имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке.
Добавить краситель.

Хранить в закрытой посуде (из-за большого содержания сахара марципан быстро высыхает).
Использовать для украшения тортов, начинок и марципановых конфет.

http://aynmark.wordpress.com

*Пури́м (ивр. פּוּרִים‎, от аккадского пуру — жребий) — еврейский праздник, установленный, согласно библейской Книге Есфири (Эстер) в память спасения евреев, проживавших на территории Персидской империи от истребления их Аманом-амаликитянином, любимцем персидского царя Артаксеркса (Ахашвероша; возможно Ксеркс I, V в. до н. э.).

http://ru.wikipedia.org/wiki/%CF%F3%F0%E8%EC