Сегодня, благодаря фильму «Ликвидация», даже младенцы знают, что баклажаны в Одессе называют «синенькими».

 И каким бы простым блюдом ни была икра из баклажанов, именно про одесскую «икру из синеньких» слагают вирши.

 Наверное, и мне пора уже рассказать о настоящей одесской икре!

 Лето, Одесса, полутемная кухня в одесской коммунальной квартире, шесть примусов, и бабушка в фартуке у колченогого кухонного столика разбирает покупки, принесенные с Привоза… Мое счастливое одесское детство — вот что такое для меня икра из синеньких!

Итак : Прежде всего, нам нужны баклажаны. Летние, и особенно осенние темно-фиолетовые, тугие и тяжелые.

Мы не будем гоняться за большими и толстыми баклажанами, мы выберем не очень крупные, ровные и блестящие, с зеленой «шляпкой», подтверждающей их свежесть.

Еще нам понадобятся помидоры – красные, спелые, с сахарной мякотью. Сейчас трудно найти не пластмассовые турецкие  помидоры. Нет, так нет — возьмем просто хорошие помидоры, в конце концов, где Одесса, а где сегодня я…В Молдове слава Богу  помидоры не хуже одесских

Свежий чеснок, красный сладкий лук – запасемся и этими совершенно необходимыми ингредиентами.

Что еще? Растительное масло! Нет, не то бесполое и безвкусное, которое сегодня заполняет полки. И даже не модное сегодня благородное оливковое масло холодного отжима. Нам нужно подсолнечное масло из жареных семечек. Натуральное, украинское или кубанское, ароматное и безумно вкусное.

Припасите так же кусок фольги приличного размера. Нож – желательно деревянный или пластмассовый, благо сегодня этого добра в магазинах хватает.

И наконец, самое главное, нам нужен живой огонь. Газовая плита или мангал, даже просто костер. Костёр и натуральный дым от горящих дров из фруктовых деревьев самые лучшие помощники в приготовлении этого кулинарного шедевра

Никаких духовок, никаких рассекателей —  только открытое пламя.

Вы можете себе представить одесситку с ее темпераментом и пышущим жаром южного солнца щедрым телом, томно запекающей баклажаны в духовке? Я вас умоляю – не делайте мне беременную голову. Настоящие одесситки так не готовят  икру из синеньких.

Начните с того, что кусок фольги сложите вдвое, так чтобы получился квадрат приблизительно 30 на 30см. В центре квадрата сделайте отверстие нужного размера и подложите этот «фартук» под самую мощную конфорку вашей газовой плиты. Края фольги немного загните кверху. Чуть позже вы поймете,  почему я советую так сделать.

Включите газ на полную мощность. Баклажан вымойте, вытрите и положите его прямо на открытый огонь.

Теперь пусть огонь хорошенько подпечет бок баклажана. Не беспокойтесь, как ни странно, ни дыма ни гари в кухне не будет, шкурка у баклажана тонкая, а мякоть сочная, поэтому шкурка будет сгорать без дыма. А лёгкий запах горелой кожицы баклажана  пахнет приятно и что интересно, дезодорирует запах квартиры… (я о своей холостяцкой берлоге)

Переворачивайте баклажан с боку на бок, пока сок  внутри него не закипит и не начнет прорываться наружу, а из глубин баклажанной мякоти не заструится парок.

Вот тут-то вы и оцените мою подсказку с фольгой – по крайней мере, плиту потом отдирать не придется!

И вот он, красавец, источающий аромат дыма, готов! Происходит это достаточно быстро, минут через  10 — 20.

2.

Быстро перекладывайте баклажан на доску и наливайте в миску воду – или открывайте кран, если у вас не стоит счетчик.

Снимайте сгоревшую шкурку, обмакивая руки в воду. Горячо? Терпите! Помогайте себе небольшим ножом, ложкой.

Настоящая одесская икра требует жертв!

3.

Очищенные «тушки» баклажана  уложите  на большую кухонную доску, и сверху прижмите их второй доской, на которую водрузите банку с водой в виде  пресса. Наклоните этот импровизированный пресс и выделившийся сок соберите или в тряпочку или в посудину. Таким образом, с соком уходит горечь.

Это можно и не делать. т.к. в последнее время продают голландские гибриды, которые лишены горечи. Проверьте печёный баклажан  и если он, хоть слегка горчит – прессуйте заготовки  в течение получаса.

Затем берите пластмассовый нож или  кухонную обычную вилку и превращайте всё в пюре. Спросите,  зачем такие заморочки с пластмассовым или деревянным  ножом? Дело в том, что при измельчением нормальным, наточенным ножом, разрушаются семена баклажана, которые горькие и масса становится грязно-серого цвета. А пластмассовый нож и вилка этого сделать не могут. Порубили все баклажаны… (не вздумайте их рубить блендером – капец  блюду!)

Готово? Переложите икру в тарелку, посолите и щедро плесните масла. Не считайте калории, это не тот случай. Кашу и одесскую икру из синеньких маслом не испортишь!

4.

Уже в таком виде она божественна! Но это пока еще полуфабрикат.

Теперь икру нужно заправить помидорами.

Все предельно просто. Берете терку с крупными отверстиями. Как говорят в Одессе – «бурячную».

Помидор моете и разрезаете пополам. Кладете помидор разрезом на полотно терки.

Слегка прижимаете помидор рукой, чтобы он плотно прилегал к терке, и протираете мякоть до тех пор, пока в руках у вас не останется только шкурка.

И внимательно работайте, внимательно, не спешите. Ваши пальцы натирать совершенно не нужно, помидор к терке прижимайте раскрытой ладонью!

6.

Если помидор слишком водянист, а вы к тому же эстет, можете отжать часть сока с семенами до того, как будете помидор натирать. Понятно, что я этого не делаю. Я одессит или где?!

 Чеснок измельчите так, как вам нравится.

Бабушка растирала чеснок с солью. А у меня есть много всяких приспособлений для чеснока.

Что касается лука, то он тут не обязателен. Можно и одним чесноком обойтись. Однако я лук люблю. Рублю его мелко, бросаю в холодную воду на минутку-другую  и затем отжимаю в полотенце.

Добавили лук, чеснок в икру - перемешайте, попробуйте и, если нужно, приправьте по вашему вкусу: добавьте соли. Иногда, если помидоры с блеклым вкусом, возможно, стоит добавить в икру каплю уксуса.

Во времена моей юности и детства наши соседки: гречанка и  еврейка утверждали, что где идёт помидора, там обязательно идёт соль и…сахар. Я всегда эту  заповедь помню и добавляю сахар к  помидорам, скорее символически, чем преследуя вкусовые нюансы,  а во все прочие помидорные блюда или заготовки я всегда добавляю базилик, который очень дружит с помидорами. Так вот в икру из синеньких никакого сахара  и никакого базилика.

И вот она стоит перед вами, настоящая икра из синеньких по-одесски!

Можете снять пробу, вы этого заслужили!

Возьмите кусочек серого свежего хлеба, наберите им икру, откусите…

Вы ощутите на языке неповторимый, чарующий вкус дымка и всю палитру острого-соленого-кислого-сладкого…

И если к этой икре и к этому хлебу  вы добавите еще кусочек малосоленой брынзы, то испытаете самый настоящий гастрономический восторг!

Я сожалею, что раньше не написал этот пост, всё лето прошло, а я забыл делать это блюдо, а в субботу на рынке увидел таких красавцев и так не дорого, что наготовил много всевозможных блюд, в том числе и « Синенькие по-Одесски».

Ещё не поздно, дерзайте, творческого вдохновения  и приятного аппетита.

7.

Источник: http://elaizik.livejournal.com/583536.html и личный опыт