Чабер как он есть

Еще древние римляне считали чабер растением, посвященным Сатиру или Сатурну, римскому богу посевов и лугов, римскому аналогу греческого Пана – бога лесов и полей - об этом говорит латинское название чабера – satureia. Справедливости ради, нужно сказать, что есть и более прозаическая версия происхождения названия - английское savory восходит к средневековому французскому savoury – пряный, ведь чабер садовый с раннего средневековья выращивали как пряное и лекарственное растение. Примерно с IX в. чабер стали выращивать в монастырских садах монахи-бенедиктинцы. Постепенно он завоевал место и в обычных садах и огородах по всей Европе. 

Яркий представитель пряных трав, давно и прочно у нас забытый Чабер садовый (Satureja hortensis) или Чабер редкоцветковый (Satureja laxiflora C. Koch), если растет в диком месте, представляет старинный род Satureja, объединяющий несколько десятков видов, распространенных главным образом в восточном Средиземноморье. Древняя родина дикорастущих чаберов - Балканский полуостров и Малая Азия, вплоть до Иранского нагорья, откуда он распространился как на запад – в Европу, так и на восток в Центральную Азию. Невысокие кустики с пушистыми густо облиственными стеблями и мелкими узкими листьями встречаются среди холмистых долин также часто как душицы и тимьяны. И совершенно так же, как и ближайшие его родственники, чаберы имеют очень разнообразный вид и сильно различаются составом эфирного масла. Роду чаберов не очень-то повезло – современная классификация сильно его урезала, переопределив многие виды в другие рода.
Характерная особенность губоцветных трав сильно изменяться по мере роста и развития, выражена в чабере наиболее сильно - растение преображается почти до неузнаваемости. Правильное время сбора чабера – до начала цветения, обусловлено тем, что аромат чабера сосредоточен в листьях, насквозь пронзенных железками с эфирным маслом. Во время цветения листья практически отмирают, поскольку растение отдает всю силу довольно крупным цветкам и образованию семян.
Свежая зелень чабера имеет сильный запах, и жгучий вкус, даже выращенная в наших условиях. Высушенный чабер хорошо сохраняет запах при сушке, правда довольно быстро его теряет – не больше года хранятся сухие листья чабера садового, чуть больше полугода – чабера горного. Лучший способ хранения – в масле или в замороженном виде.
Для этого целые побеги нужно вымыть, тщательно просушить и залить маслом или разложить по пакетикам и заморозить. Зимой замороженные целые веточки можно добавлять прямо в супы, жаркое или рагу. Ароматным маслом можно сдабривать картофельные салаты (особенно, если добавить и лимонную цедру) и запеченные в фольге или на гриле овощи. Интересный оттенок придаст чабер томатным соусам, тушеной краснокочанной и белокачанной капусте. Подходит чабер и к грибам.
Из всех своих ближайших родственников, чабер, пожалуй, самая спорная на вкус и запах пряная трава. Если вы впервые с ним сталкиваетесь, добавлять брутальный чабер в блюда лучше незадолго до окончания приготовления блюда, и лучше так, чтобы можно было легко удалить – целой веточкой или в мешочке с другими пряностями. Если чабер нам привычен и симпатичен или требуется, чтобы блюдо «настоялось», а аромат чабера раскрылся полнее, лучше положить его примерно в середине приготовления, ибо со временем аромат и вкус проявятся сильнее, вплоть до горького и смолистого.
Для мясных блюд из говядины и баранины компаньонами чабера служат его ближайшие родственники - майоран и розмарин, душица и тимьян, а также чеснок и можжевельник.
Для птицы и рыбы – с чабером превосходно сочетаются лавровый лист, полынь и паприка.
Для овощных и фруктовых блюд – подойдут мед, лимонная цедра и лаванда.
В Европе полузабытый чабер до сих пор популярен в Германии. Там его выращивают как однолетнее растение и называют Bohnenkraut – «фасольная трава» - он отлично подходит к густым фасолевым или картофельным супам – айнтопфам, тушеной кислой капусте. Вместе с сельдереем, морковью и лавровым листом чабер кладут в супы и говяжий бульон. Пряно-перечный вкус чабера подходит к ливерной колбасе, жаркому из дичи, баранине, жирной рыбе, жареным утке и гусю. Кстати, «утка под чабером» упоминается у певца старообрядческой купеческой жизни И.П. Мельникова-Печерского.
Жамбыл, жамбил, джамбул – так называют чабер в Центарльной Азии. Вместе с базиликом его пряная свежая или сушеная зелень определяет аромат среднеазиатской шурпы.
Горный чабер (Satureja montana L.) и его вариации, названные в зависимости от места, где они обнаружены: Satureja montana taurica, Satureja montana illyrica, Satureja montana pisidica (Wettst.) – один из самых известных видов дикорастущих многолетних чаберов. Также как и тимьян, он имеет две формы – прямостоячую и ползучую. Ползучая форма чаберов распространена главным образом по всем Балканам. В горах Далмации можно встретить и дикорастущую лимонную разновидность чабера.
Цветки у горных чаберов тоже относительно крупные, но, в отличие от чабера садового, белые.
Используют горный чабер, также как и садовый, только добавляют его в меньших количествах. Вкус у диких горных чаберов более жгучий, а запах более сильный, пряный и насыщенный, чем у садового собрата. Его очень любят в Румынии, Молдавии и во всех Балканских странах. Румынское блюдо сармале – голубцы из квашеной капусты с копченым салом – невозможно себе представить без чабера. А в Болгарии чубрица – просто-таки основная ароматная приправа. Кладут ее во все супы-чорба, тушеные мясные блюда, гювечи, добавляют к отварной рыбе. Комбинируют чубрицу обычно с петрушкой, лавровым листом, черным перцем, чесноком, пажитником. Чубрица - обязательный компонент универсальной болгарской приправы «шарена сол».
Если чубрица попадает к нам чаще всего с оказией из Болгарии, то кондари, так называют чабер в Грузии, можно часто встретить у торговцев на рынке. Не могу точно сказать, какой именно вид, но то, что в Абхазии, в окрестностях Бжибского хребта местный чабер выделен в отдельный вид Satureja bzybica Woronow (Satureja spicigera (K.Koch) Boiss.) говорит достаточно о его видовом разнообразии и на Кавказе и в Закавказье. Уроженец Кавказа, Иранского и Армянского нагорий, кондари используется на родине аналогично всем чаберам – в супы, мясные блюда. И грузинский харчо, и чанахи, и армянская толма много выиграют от присутствия этой пряной травы.

Фасоль с чабером и соусом из лисичек

Сварила фасоль "по-немецки". Положила в подсоленную воду для варки пару веточек высушенного чабера, дала покипеть на тихом огне под крышкой, потом закинула фасоль. Поскольку я варю фасоль всегда альденте, чабером она пропиталась не очень, но запах чабер/стручковая фасоль действительно на удивление гармоничен и грибам не противоречит. :)
Для усиления можно прямо перед подачей посыпать еще.
Наверное лучше получится со свежим чабером - он быстрее и полнее отдает аромат.

Что еще можно сказать про чабер

В дикорастущем состоянии чабер встречается в Южной Европе, в районе Средиземноморья на каменистых и щебнистых горных склонах. В Крыму, на Кавказе, на юге России и в некоторых местах в Центральной Азии он встречается как сорное и одичавшее растение.
Чабер садовый давным-давно научились выращивать как пряное и лекарственное растение во многих странах Европы в виде однолетней культуры. Еще древние римляне считали чабер растением, посвященным Сатиру, римскому аналогу греческого Пана – бога лесов и полей, или Сатурну - римскому богу посевов и лугов – об этом говорит латинское название чабера – satureia.

УТКА С КАПУСТОЙ ПОД ЧАБЕРОМ



1 кочан капусты (1,5 кг)
1 морковка
150г соленой свинины с мясными прожилками
150г сырокопченой свинины домашнего копчения
3 утиные грудки
1 ст.л. сушеного чабера

Нарезаем солонину кусочками, с рульки срезаем мясо и освобождаем косточку.
В большой трехлитровый горшок укладываем на дно нарезанную ломтиками соленую свинину. На нее слоями шинкованную не очень мелко капусту, посыпая ее чабером, и ломтиками сырокопченой свинины. Ставим горшок в духовку на 1-1,5 часа сначала на сильный огонь, затем, как закипит, огонь убавляем и оставляем тушиться.
Через час – полтора открываем горшок и убеждаемся, что капуста почти готова, добавляем чабер и пробуем на соль, если нужно, досаливаем и оставляем еще дойти до готовности.
Кожу на утиных грудках надрезаем ромбиками и натираем их чабером и солью. Укладываем на раскаленную сковороду сначала вниз кожей и жарим до корочки, переворачиваем и прожариваем по потребности.
Подаем грудки с тушеной капустой.

Не будем забывать, и про Чабер горный (Satureja montana), наиболее известный из многолетних видов чаберов.

Это небольшой полукустарничек с пушистыми густо облиственными стеблями и мелкими кожистыми линейно-ланцетными листьями, покрытыми точечными железками, содержащими эфирное масло. Вкус и запах у этого чабера более сильный и насыщенный, но храниться он меньше, аромат держится примерно в течение года.
Древней родиной чабера горного являются области Причерноморья и Восточного Средиземноморья. Его также выращивают как пряное растение, но реже, чем чабер садовый. Горный чабер имеет две формы – прямостоячую и ползучую. Именно такая форма распространена по всем Балканам.
Этот вид чабера, как и тимьян, имеет лимонную разновидность Satureja montana var. Citriodora, растущую в диком виде в горах Далмации. Запахом он напоминает лимонный тимьян.
Оба чабера – горный и садовый очень любят в Болгарии и во всех Балканских странах – это основная болгарская ароматическая трава-мурова – чубрица. Чубрица - обязательный компонент универсальной болгарской приправы «шарена сол» - смеси на основе кумина, кориандра, чабера, ригана, сминдуха – пажитника греческого, красного перца и соли. Такая смесь служит в Болгарии настольной приправой – ей посыпают любые блюда или просто обмакивают в нее хлеб и лепешки.

САРМАЛЕ В ТЫКВЕ
Румынское блюдо сармале – голубцы из квашеной капусты с копченым салом – невозможно себе представить без горного чабера.



Вариантов приготовления этого блюда столько же, сколько областей в Румынии. Традиционно для сармале берут свинину, квашеную кочанами капусту, топленое свиное сало. Поскольку в румынской Трансильвании проживает и венгерское население, подобный рецепт есть и в венгерской кухне. Оттуда в сармале пришла паприка.

1 тыква общим весом около 5 кг.
Для приготовления сармале:
фарш:
700г постной свинины,
700г говядины (лопатка с косточкой),
3 средние луковицы, черный перец,
1 ч.л. острой и 1 ч.л. сладкой паприки,
1 ч.л. горного чабера (адекватной, но не равноценной заменой может служить обычный чабер),
50г копченого свиного сала-шпика,
1 ст.л. растительного масла,
500г копченых свиных ребрышек, по желанию – полоски бекона.
1 качан капусты,
300мл яблочного уксуса (6%), вода для обваривания.
1,5-2л бульона,
1 банка томатного пюре 300г.

Из говядины вырезаем косточку и ставим вариться бульон, посолив и добавив зеленую часть лука-порея, или обычную луковицу. Из оставшейся говядины и свинины готовим фарш, используя решетку мясорубки с крупными отверстиями, или рубим мясо ножом.
Мелко шинкуем лук. И мелкими кубиками режем копченое свиное сало.
На сковороде нагреваем растительное масло, добавляем и потихоньку вытапливаем свиное сало. В вытопленное сало со шкварками кладем лук и обжариваем на среднем огне до золотистого цвета. Добавляем паприку, перемешиваем и еще немного обжарим. Отставим охлаждаться.
В Румынии сармале заворачивают в листья квашеной целиком капусты. Если такая капуста не доступна, можно отварить обычные капустные листья в подкисленной уксусом воде. Ставим на огонь кастрюлю с водой (около 2л). Когда вода закипит, солим, добавляем яблочный уксус (можно и любой другой). Отвариваем по очереди капустные листья и раскладываем их для остывания.
Чистим тыкву – срезаем верхнюю четверть и выбираем семена и ставим ее запекаться. Про режим запекания сказать затруднительно, все зависит от конкретной духовки. У меня она поместилась на нижнюю полку, пришлось поставить поднос с водой, чтобы не подгорал низ.
Лук к этому времени у нас остыл, перемешиваем его с фаршем, солим, перчим и вымешиваем как следует. Заворачиваем небольшие голубцы. Оставшуюся капусту режем на кусочки.
К этому же времени уже готов бульон. Укладываем голубцы в посуду для тушения. На дно укладываем порезанную капусту, на нее копченые ребрышки, далее ряд голубцов, посыпаем чабером, снова слой ребрышек, голубцов и чабера. Укрываем голубцы оставшимися капустными листьями, добавляем томатное пюрезакрываем крышкой и отправить в духовку на 4-5 часов. В моем варианте заливаем полученным пюре к бульону, заливаем голубцы и ставим на тихий огонь примерно на 2,5 часа. К этому же времени подоспеет тыква.
Аккуратно перекладываем сармале в тыкву, также слоями, ставим в нагретую духовку и доводим до нужной кондиции еще примерно час – полтора. В последний момент можно сверху разложить полоски бекона и включить гриль, чтобы они обжарились. Но и без этого все получается отлично.
К столу подаем прямо в тыкве со сметаной и мамалыгой вместо хлеба.

Для мамалыги:
1 стакан (300мл) кукурузной крупы
3 стакана воды
соль
150г брынзы
1 банка оливок, фаршированных красным перцем
Пока закипает вода, режем брынзу кубиками или разминаем вилкой, режем оливки пополам. Кипящую воду солим и засыпаем крупу тонкой струйкой, все время размешивая. Уменьшаем огонь и варим, помешивая до готовности. Вмешиваем брынзу и выкладываем в плоскую, смазанную маслом, посуду.
Разравниваем и украшаем половинками оливок. Оставляем остыть и застыть. Нарезаем на кусочки, обжариваем и подаем.

Вся правда о джамбуле / жамбыле

Да-с. Вопрос о том, что же именно кладут в узбекскую шурпу вкупе с базиликом давно уже вызывает вопросы у пытливых. После посещения мастер-классов и приобщения к шурпе вопрос просто перешел в разряд первоочередных, распадаясь на две равноважные половины:
– что же это на самом деле за растение
– можно ли найти его в Москве, Урюпинске, Амстердаме, короче – где-нибудь кроме Узбекистана.
Получается - иди туда, не знаю куда, да принеси то, не знаю что. А что, Баба Яга птица вольная – села на помело - куда хочу – туда лечу. А куда хочу? Куда лечу? Ну куда ж в Большой Деревне идти не знаю за чем, кроме как на базар?
И пошла она на базар, то бишь, на рынок, и закинула мелкий невод. И вынес невод травку, называемую «кондари», произрастающую на Кавказе.

"Для мяса травка" – так ей сказали продавцы с Кавказа. Но не та оказалась травка, ну очень похожа, но не та.
Забросила Баба Яга невод второй раз, благо на рынке нашем торгуют не только кавказцы, но и выходцы из Средней Азии:
- Не скажете ли бедной слепой старушке - божию одуванчику, потерявшему драгоценное зрение во имя храброй защиты своей родины Англии (с), какие травки у вас есть для шурпы?
- Так жамбыл, красавица, бери – не хочу! – и принес торговец аж огромный пакет с сухой травой – вот она на фото:



- А что ж свежей-то не привозите?
- Как нет свежей, самая свежая – смотри, какой запах!
- Нееет, свежей, зеленой.
- Не довозим – вянет, больно нежная.
А вот тут ошибся торговец, впрочем, откуда ж торговцу знать, что везти из Ташкента нужно не траву, а семена, что и было сделано snezhkin в начале лета и высажено на сэкономленном месте. И вырос джамбул / жамбыл на подмосковной даче – рос поначалу хиленьким да маленьким:



Пока он рос и завивался в холе да заботе и вырос вот до такого состояния, полную силу набрал,



Баба Яга и в третий раз ходила за елкой (пардон, за джамбулом) и добыла-таки ее в свежем виде на любимых базарах – Москворецком и Теплостанском. Но это было уже ближе к осени.



А когда приехал контрольный джамбул с дачи, уже отцветший и готовившийся благополучно отмереть, как однолетнее растение,



тут уж и ежу все стало понятно, вернее его обонянию, и сложились две загадки в одну разгадку – джамбул/жамбыл - это Чабер садовый (Satureja hortensis). Приговор, как говорится, окончательный и обжалованию не подлежит.
Из-за чего же могла возникнуть такая неразбериха?

А очень просто – в Средней Азии собирают джамбул на специю, как и положено, молодыми листиками. И это не случайно - аромат чабера сосредоточен в именно в листьях, пронзенных эфирными железками.
Наибольшее количество эфирного масла накапливается в них перед цветением.
По мере роста и развития, чабер преображается почти до неузнаваемости. Да еще есть одна особенность, как и у всех его родственников, пахнет трава разных чаберов немного по-разному – это зависит от условий его произрастания – почвы-климата, влаги да солнечного света. Поэтому и кажутся они разными, а на само деле – это одно растение. И нужен кто-то, кто соединил бы две веточки и сказал бы о них всю правду истинную.

http://shakherezada.livejournal.com/tag/%D1%87%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D1%80%D1%8B