Продолжаем разговор о душице

В разгар лета среди пестрого полевого и лесного разнотравья можно разглядеть лилово-розовые цветы душицы. Когда-то называли ее еще – материнка, ладанка, душка, духов цвет. В старинных названиях выражено бережное и почтительное отношение к этой полезной траве.
В старинной рукописи 1534г «Травник в переводе немчина Николая Любчанина» найдем еще более ранние сообщения о душице: «листвие и цвет той травы в зелиях требуем, а стебель отмещем. А соблюдаем их на год без умаления сил их. А егда год минет, тогда ту траву отмещем совсем и паки свежую собираем». 
Душица занимает одно из ведущих мест в ряду пряностей, используемых во всем мире.
Разумеется, нет смысла приводить здесь все разновидности, тем более, что среди разного типа душицы есть технические сорта, которые используются исключительно для производства эфирного масла, есть декоративные. Рассмотрим наиболее значимые пищевые разновидности:
 

Душица, орегано:
Душица обыкновенная Origanum vulgare
Сицилийская душица Origanum virens
Итальянская душица Origanum x hybridum, Origanum x majoricum
Греческая душица Origanum vulgare subsp. hirtum, Origanum heracleoticum
Критская,Турецкая душица Origanum onites L.
Критский чай Origanum dictamnus
Сирийская душица, эзов Origanum syriacum = maru L.
Не совсем душица:
Майоран Origanum majorana
Совсем не душица из Нового света:
Мексиканская душица Lippia graveolens
 

Наша скромная северная душка-душица относится к виду Origanum vulgare L. и отличается по вкусу и запаху от греческой как небо и земля. Мне даже кажется, что можно выделить их в разные специи – душицей пользуются в северной Европе и у нас, а орегано/ригани – в Средиземноморье – в Италии и Греции – настолько они разные.
Северную часть Европы душица освоила вместе с римскими легионами. С тех пор ее и узнали и остальные народы Европы, а затем и всего мира. О ее популярности говорит тот факт, что в начале 20-го века были созданы и очень популярны духи L'origan от Coty – в основе их композиции было эфирное масло душицы. И сегодня ее выращивают в культуре во многих странах.
Прекрасно растет она и на наших пряных грядках в саду-огороде, важно только, чтобы место для нее было солнечное.
Собирают нашу душицу, срезая красивые цветущие букеты и составляя на дачных кухнях красивые и полезные цветочные композиции из пряных трав. Букеты освежают воздух и могут быть тут же использованы как пряности. Отличным дополнением к душице послужат: мелисса, майоран, базилик, шалфей, розмарин.
Сушат душицу в тени, затем обмолачивают, чтобы отделить грубые стебли. Хранить обмолоченные листья и цветки лучше в целом виде в плотно закрытых банках, а измельчать по мере необходимости.
Можно хранить высушенную траву прямо в небольших пучочках, которые можно целиком класть в жидкие блюда или заваривать как чай. Хранение сухих трав в пучках лучше сохраняет эфирные масла, чем в обмолоченном или измельченном виде.
Чем южнее разновидность душицы, тем сильнее ее аромат из-за более высокого содержания эфирного масла. Поэтому нашу душицу лучше добавлять в конце приготовления или посыпать готовое блюдо, поскольку запах ее неустойчив при нагревании.
В России издавна добавляли душицу в квас, а вместе с хмелем – в домашнее пиво. Душица сообщала напиткам свой аромат и пикантный вкус, и они лучше хранились. Большую роль в этом играл тимол, содержащийся в этом типе душицы в бОльших количествах, чем, скажем в турецкой или греческой, и предохранявший напитки от закисания. Мешочек с травой душицы опускали в квас или пиво на 10-12 часов, а потом вынимали. Использовали душицу при засолке и мариновании огурцов, помидоров, грибов. Душицей окуривали молочные горшки, чтобы молоко в них дольше не скисало, обвязывали плодовые деревья, чтобы на них не вползали муравьи, клали душицу в платяные шкафы для защиты одежды от моли. К сожалению, сейчас у нас почти совсем не применяют душицу как пряность.
В Центральной Европе издавна листьями этой травы обогащали вкус вареного мяса и домашних колбас.
Душица, растертая и смешанная с чесноком, солью, и оливковым маслом – отличный маринад для свинины, говядины, или приправа для жареного картофеля. Букетик из розмарина и душицы в сочетании с лимоном или нарезанными яблоками подойдет для фарширования утки или курицы.
Из свежей душицы вместе с другими травами – мятой, эстрагоном и базиликом получится отличная травяная корочка для свиных отбивных, рыбного филе или куриных грудок.

О душице из Греции

В Греции душицу называют rigani (ригани) и используют с доисторических времен. Считалось, что ее сладковатый, пряный аромат создан богиней Афродитой как символ счастья. Древние греки верили, что душица имеет очистительные свойства, поэтому, новобрачные увенчивались венками и гирляндами из нее. Букеты и венки из душицы также помещали на надгробия, чтобы упокоить ушедшие души.
И само название Oregano происходит из античной Греции, и образовано от двух греческих слов – oros - гора, ganos – радость, т.е. «радость гор». Путешественник в Греции, восхитившись склонами гор, покрытые цветущим ковром душицы и вдыхая ароматный летний воздух, обязательно согласится с этим романтическим толкованием названия «орегано». На самом деле что, возможно, радость гор относится просто-напросто к тому факту, что корни душицы укрепляли горные склоны от размывания дождями.

Чтобы не запутаться, в коммерческой практике все многочисленные разновидности душицы как специи разделили на два основных типа по составу эфирного масла – тимольного типа – основной компонент тимол (30-70%) и карвакрольного типа – основной компонент карвакрол (45-70%). Отличительный признак настоящей душицы - жгучий, до онемения языка, вкус, из-за наличия карвакрола. Этого не наблюдается у других близкородственных специй – тимьяна, чабера, майорана. Чем меньше карвакрола в эфирном масле, тем менее жгучей будет душица на язык.
В Греции, по всем Балканам и на островах, растут еще два типа душицы - разновидности с белыми цветками и опушенным прицветником. Обе они относятся к душицам карвакрольного типа. Критская или турецкая душица Оregano onitis (на верхнем фото) и одна из самых жгучих - Origanum heracleoticum.

Не зря ботаническое название этой греческой разновидности душицы - heracleoticum - силой аромата она выделяется из всех своих сородичей подобно Гераклу. Она имеет настолько сильный аромат и вкус, что в свежем, да и в сушеном виде может вызывать онемение языка, а блюда с ней приобретают перечную остроту.

Именно эта душица, присланная мне viky_grechanka, примирила меня с этой пряностью. Я смогла понять и оценить сильный и своеобразный аромат и теплый, горьковато-пряный вкус, которые отлично сохраняются в сушеном виде. Обычно ей приправляют рыбу, баранину, салаты, соусы и тушеные блюда.
В соседней Болгарии греческую душицу называют «бял риган» и тоже используют в супы-чорба, яхнии и салаты.
Наибольшее содержание ароматных веществ накапливается в душице ко времени начала цветения в цветках и листьях. В сухом жарком климате во время цветениея листья грубеют и становятся горькими. Поэтому срезать ветки лучше перед цветением. У цветущей душицы лучше использовать цветки или дождаться нового урожая листьев.
Можно попробовать приготовить маринованную брынзу с оливками и душицей – просто нарезать сыр кубиками, добавить оливки и залить оливковым маслом. К этому простому блюду очень подойдет и такая вот смесь специй: 1 ст.л. душицы, 1 кофейная ложка семян фенхеля или аниса.Семена растереть немного в ступке, добавить сухую траву, перемешать.

САЛАТ-ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ПЕРЦЕВ



Баклажаны, некрупные сладкие перцы разного цвета, 1 крупная луковица, 1 средняя головка чеснока, соль, яблочный уксус, душица и фиолетовый базилик, черные соленые «по-гречески» оливки из Рамстора.

Пропорций тут не даю, поскольку родился экспромт.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной около 1,5 см, щедро посолить крупной солью и оставить минут на 20-30.
А пока можно заняться подготовкой перцев - вымыть, обсушить и испечь в духовке до почернения кожуры. Готовые перцы сложить в посуду с крышкой и оставить немного остыть, а тем временем вернуться к баклажанам.
Баклажаны тщательно отжать и обсушить на кухонном полотенце. Испечь на гриле или в духовке. Я приспособилась делать это на вафельнице со специальной гриль-платформой.
Пока пекутся баклажаны, перец очистить от верхней пленчатой кожуры и сложить в посуду, в которой будем готовить все дальнейшее.
Чеснок мелко порубить вместе с базиликом. Подготовить соль и душицу. По мере испечения баклажанов, укладываем слоями в посудину – слой баклажанов, солим, посыпаем чесноком с базиликом, душицей, кладем слой перцев, солим, и так повторяем, пока не кончатся слои. Теплый салат сбрызгиваем яблочным уксусом (без фанатизма, но и не чуть-чуть), накрываем крышкой и встряхиваем, чтобы все перемешалось. Даем остыть и обязательно настояться в холодильнике ночь или до вечера.
Перед подачей добавляем оливки, все перемешиваем и подаем. Масла совершенно не нужно! Маслянистость придают баклажаны и оливки.
Сфотографировать не успела – все быстро закончилось. Но повторять с вариациями буду обязательно, так что фото все-таки будет.

Легенда с острова Крит

Движемся дальше по травяным чаям и снова из рода душицы. Красивая греческая легенда рассказывает о критской душице - небольшом, очень декоративном полукустарнике, растущем только на острове Крит.
«Бог Крон не был уверен, что власть навсегда останется в его руках. Он боялся, что и против него восстанут дети и обретут его на ту же участь, на какую обрек он своего отца Урана. Он боялся своих детей. И повелел Крон жене своей Рее приносить ему рождавшихся детей и безжалостно проглатывал их. Рея не хотела потерять и последнего своего ребенка.
По совету своих родителей, Урана-Неба и Геи-Земли, уда лилась она на остров Крит, а там, в глубокой пещере на горе Дикта родился у нее младший сын Зевс. В этой пещере Рея скрыла своего сына от жестокого отца, а ему дала проглотить вместо сына длинный камень, завернутый в пеленки. Крон не подозревал, что он был обманут своей женой.
А Зевс тем временем рос на Крите. Нимфы Адрастея и Идея лелеяли маленького Зевса, они вскормили его молоком божественной козы Амалфеи, которая питалась чудесным растением Diktamnos. Пчелы носили мед маленькому Зевсу со склонов высокой горы Дикты.»
Таким образом, согласно легенде, растение «волшебных сил» - критский диктамнус, ведет свое происхождение от священной горы Дикты. Местные жители назвали это растение «eronda», что означает любовь, считая его афродизиаком.
Популярный в минойском Крите и Древней Греции, диктамнус считался и лекарственным растением. Гиппократ рекомендовал его для лечения желудка и против болезней пищеварительной системы, ревматизма, артрита. Английский ботаник Джон Джерарад упоминал диктамнус как Dictamnum Creticum и относил его к растениям, залечивающим раны.
Современный чай из диктамнуса – один из продуктов, которыми остров Крит по праву гордится. Чтобы приготовить чай из диктамнуса, достаточно 1 грамм сухой критской душицы залить 200г кипятка, оставить на 7-10 минут настояться, затем добавить сахар, а лучше, конечно, мед по вкусу. Отличная добавка к такому чаю – критский тимьяновый мед. На фото - критский чай с лимонной цедрой.

http://shakherezada.livejournal.com/tag/%D0%B4%D1%83%D1%88%D0%B8%D1%86%D1%8B