Как приготовить настоящее рагу

Суббота, 15 Октября 2011 г. 19:16 + в цитатник

Рагу – это блюдо французской кухни (фр. Ragout) с богатой историей и непростой судьбой вдали от исторической родины.
Задолго до появления высокой кулинарии во Франции рагу готовили путём очень долгого тушения кусочков мяса (говядины, баранины, дичи, птицы и рыбы) на медленном огне. Иногда добавляли фасоль, грибы и овощи. Получавшийся при тушении соус дополнительно загущивали кусочками чёрствого хлеба или наоборот – разбавляли вином или пивом.

В ход шли почти все виды мяса, а также готовые беконы или кусочки колбас. До появления картофеля главным гарниром служила фасоль или другие бобовые. Из овощей использовались в основном корнеплоды. Иногда рагу готовили как заправку к супу.
Принцип приготовления рагу настолько древний, что уже не представляется возможным определить, кто начал готовить его первым.
Зная, что на французскую кухню сильно повлияли традиции Древнего Рима, можно предположить, что некое подобие рагу готовили и в те давние времена.

То, что ещё финикийцы готовили рагу, можно заметить в тунисской и марокканской кухнях. Там такое блюдо называется тажин, и это скорее не блюдо, а общий принцип приготовления. В Марокко до сих пор сохраняется традиция медленного приготовления в горшке (не в тажине), где баранина и овощи мелко нарезаны, добавлены бобы, масло и специи.

Горшок закапывают в горящую золу, образовавшуюся от топки бань, и пища готовится при сравнительно небольшой температуре в течение многих часов. Герметичный горшок не выпускает соки, и результат способен поразить даже бывалого гурмана.

В Ирландии рагу называют stew и готовят по рецепту, который описывал ещё Геродот. А амазонские индейцы, по данным последних археологических находок, готовили подобие рагу ещё 8000 лет назад. В Италии рагу – это скорее соус с небольшими кусочками мяса и пюрированными овощами. Вероятно, что для обозначения рагу в нашем понимании у итальянцев есть своё слово, а «рагу» - это вполне может быть усмешкой в сторону соседей. Будем считать, что рагу придумали французы, это удобней и не позволит нам уйти в глубины кулинарных аналогий.

Давайте выведем определение того, что может называться рагу, а что должно называться другим именем.

Это важно. В рагу обязательно присутствует мясо или бобы. Мясо может быть любым, но предпочтение отдаётся баранине, говядине, дичи, птице или свинине. В рагу кроме мяса обязательно должны быть овощи в соотношении 1:1 или немного больше мяса. Бобы могут быть любыми, чаще всего это фасоль или нут. Допускается сочетание бобов с мясом (нут + курятина + овощи) или мяса с грибами.

В мясном рагу мясо обязательно готовится предварительно и отдельно от овощей и фасоли. Обычно используется два вида обработки – жарение на сильном огне и медленное тушение. Фасоль, грибы и овощи подготавливаются отдельно до полуготовности и смешиваются с мясом в общей ёмкости, заливаются соками, выделившимися из мяса и овощей, и всё тушится на медленном огне не менее получаса.

Мясо для рагу следует нарезать не очень мелко. Зависит это от времени приготовления, но в любом случае, большие куски смотрятся выгоднее, чем маленькие, смешавшиеся с овощами. Овощи тоже надо нарезать крупно или очень крупно, если они будут томиться в горшке или в керамической кастрюле под крышкой. Специи в рагу используют самые простые: чёрный перец горошком, лавровый лист, соль и пряные травы.

В Северной Африке в рагу добавляют больше специй, но в любом случае, меньше, чем в другие национальные блюда. В Венгрии любят обилие паприки и лука, в Ирландии добавляют тёмное пиво, а в Италии – вино и помидоры. Отдельно стоит индийская кухня, в которой есть несколько очень похожих на рагу блюд, но использование гигантского количества специй делает эти блюда уникальными и трудными для сравнения.

Есть два основных стиля приготовления рагу:

• Мясо предварительно обжаривается, готовится отдельно от фасоли и овощей и соединяется для совместного доготавливания на 30-40 минут.

• Ингредиенты закладываются одновременно, рагу готовится на медленном огне или томится в духовке (печи) длительное время.

Первый стиль характерен для французской кухни и ближе всего к поварскому определению рагу, второй используется в дюжине кухонь мира под другими названиями. Стиль обжаривания требует больше посуды и намного меньше времени.

Как бы то ни было, готовим ли мы во французском или марокканском стиле, смешиваем ли традиции разных культур, мы должны придерживаться общих принципов.

Их немного, и у них свободные рамки, эти принципы должны помогать, а не сковывать, поэтому, если вы считаете, что что-то неправильно, значит, это лишний повод опробовать догадку на деле. Сразу оговоримся: рагу предполагает то, что куски пищи будут различимы, что это будет не однородная масса сильно измельчённых и вываренных компонентов (если только вы не итальянец, готовящий соус к пасте), а блюдо с сохранением различных вкусов, разных текстур, объединённых одним вкусовым и ароматическим пространством. То есть, это не каша, не похлёбка, тюря или набор больших тушёных кусков, а нечто посередине.

1. Куски мяса должны соответствовать стилю приготовления. Величина пропорциональна времени приготовления. Если у вас всего час-полтора, то стоит сделать кусочки небольшими, а если есть время, то пусть куски будут крупными.

2. То же самое относится и к овощам. В сковородках и сотейниках уместны небольшие кусочки, а в глиняную посуду или горшки можно положить и крупные части.

3. Среда, в которой будут тушиться компоненты должна быть не слишком обильной. Идеален сок от заранее тушёного мяса или кислые среды, например, вино (только не используйте вино и картофель в одном блюде!).

4. Меньше огня – больше времени. Чем меньше жар, тем дольше, аккуратней и бережней готовится ваше блюдо. В случае с французским стилем это больше относится к мясу и фасоли, овощи же в любом случае готовьте не дольше 30 минут. Если используете горшки или глиняную посуду, планируя готовить на малом жару с одновременной закладкой, нарезайте овощи максимально крупно.

http://digest.subscribe.ru

Рубрики:

ОЧЕНЬ ВКУСНО
МИР ЖЕНЩИНЫ

Метки: КУЛИНАРИЯ МЯСО

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/blumerin/post188870447/">РљР°Рє РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІРёС‚СЊ РЅР°СЃС‚РѕСЏС‰РµРµ СЂР°РіСѓ</a><br/>
Р Р°РіСѓ вЂ“ СЌС‚Рѕ Р±Р»СЋРґРѕ С„СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРѕР№ РєСѓС…РЅРё (С„СЂ. Ragout) СЃ Р±РѕРіР°С‚РѕР№ РёСЃС‚РѕСЂРёРµР№ Рё РЅРµРїСЂРѕСЃС‚РѕР№ СЃСѓРґСЊР±РѕР№ РІРґР°Р»Рё РѕС‚ РёСЃС‚РѕСЂРёС‡РµСЃРєРѕР№ СЂРѕРґРёРЅС‹.
Р—Р°РґРѕР»РіРѕ РґРѕ РїРѕСЏРІР»РµРЅРёСЏ РІС‹СЃРѕРєРѕР№ РєСѓР»РёРЅР°СЂРёРё РІРѕ Р¤СЂР°РЅС†РёРё СЂР°РіСѓ РіРѕС‚РѕРІРёР»Рё РїСѓС‚С‘Рј РѕС‡РµРЅСЊ РґРѕР»РіРѕРіРѕ С‚СѓС€РµРЅРёСЏ РєСѓСЃРѕС‡РєРѕРІ РјСЏСЃР° (РіРѕРІСЏРґРёРЅС‹, Р±Р°СЂР°РЅРёРЅС‹, РґРёС‡Рё, РїС‚РёС†С‹ Рё СЂС‹Р±С‹) РЅР° РјРµРґР»РµРЅРЅРѕРј РѕРіРЅРµ. РРЅРѕРіРґР° РґРѕР±Р°РІР»СЏР»Рё С„Р°СЃРѕР»СЊ, РіСЂРёР±С‹ Рё РѕРІРѕС‰Рё. РџРѕР»СѓС‡Р°РІС€РёР№СЃСЏ РїСЂРё С‚СѓС€РµРЅРёРё СЃРѕСѓСЃ РґРѕРїРѕР»РЅРёС‚РµР»СЊРЅРѕ Р·Р°РіСѓС‰РёРІР°Р»Рё РєСѓСЃРѕС‡РєР°РјРё С‡С‘СЂСЃС‚РІРѕРіРѕ С…Р»РµР±Р° РёР»Рё РЅР°РѕР±РѕСЂРѕС‚ вЂ“ СЂР°Р·Р±Р°РІР»СЏР»Рё РІРёРЅРѕРј РёР»Рё РїРёРІРѕРј.

Р’ С…РѕРґ С€Р»Рё РїРѕС‡С‚Рё РІСЃРµ РІРёРґС‹ РјСЏСЃР°, Р° С‚Р°РєР¶Рµ РіРѕС‚РѕРІС‹Рµ Р±РµРєРѕРЅС‹ РёР»Рё РєСѓСЃРѕС‡РєРё РєРѕР»Р±Р°СЃ. Р”Рѕ РїРѕСЏРІР»РµРЅРёСЏ РєР°СЂС‚РѕС„РµР»СЏ РіР»Р°РІРЅС‹Рј РіР°СЂРЅРёСЂРѕРј СЃР»СѓР¶РёР»Р° С„Р°СЃРѕР»СЊ РёР»Рё РґСЂСѓРіРёРµ Р±РѕР±РѕРІС‹Рµ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/blumerin/post188870447/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Всегда под рукой

-Музыка

-Рубрики

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Как приготовить настоящее рагу