Облепиховый десерт

Четверг, 22 Октября 2015 г. 20:39 + в цитатник

Цитата сообщения Sofa54

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Облепиховый десерт

Ингредиенты для "Облепиховый десерт":

Бисквит Савоярди

Яйцо — 2 шт
Мука — 50 г
Сахар — 50 г
Сахарная пудра — 20 г

Крем

Желток яичный — 3 шт
Вода — 30 мл
Сахар — 60 г
Масло сливочное — 50 г
Сыр сливочный (типа маскарпоне) — 150 г
Сливки (не менее 30%) — 120 г
Желатин — 5 г

Облепиховый мусс

Облепиха — 100 г
Сахар (100 - в облепиху, 120 - в итальянскую меренгу) — 220 г
Сливки (не менее 30%) — 200 г
Белок яичный — 2 шт
Вода — 80 мл
Желатин — 11 г

Зеркальная глазурь

Сливки — 150 мл
Сироп сахарный (30 В) — 20 мл
Глюкоза — 40 г
Шоколад белый — 130 г
Желатин — 4 г
Краситель пищевой (оранжевый) — 1 г

Рецепт "Облепиховый десерт":

Начинаем приготовление шедевра из основы - бисквита Савоярди. Рекомендую готовить его за сутки или с вечера, чтобы он мог хорошо подсохнуть до сбора всего десерта и оставался хрустящим в нем!
Нам понадобятся следующие ингредиенты: яйца, сахар, мука и сахарная пудра для посыпки.
Желтки отделяем от белков и хорошо их взбиваем с половиной сахара до белой и увеличивающейся в объеме массы.

Отдельно взбиваем белки с добавлением оставшегося сахара до устойчивых пик с аккуратно соединяем с желтковой массой, стараясь не повредить пузырьки с воздухом!

Просеиваем муку в массу и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой. Однородности не добиваемся, в этом нет необходимости. Тесто должно иметь вот такую консистенцию. Если будем долго мешать, оно станет жидким и не подымется при выпекании.

С помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент "улитки" нужного размера (не забываем перед этим нарисовать/обвести круги нужного размера по форме кулинарного кольца, в котором будем собирать наш десерт)!

Просеиваем сахарную пудру на отсаженные "улитки" и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 15-20 минут, в зависимости от размеров и толщины отсаженного теста!
Готовые бисквиты оставляем при комнатной температуре до полного остывания.

Соберем необходимые ингредиенты для приготовления кремю.
Кремю похож на мусс, но готовиться на базе желтков, заваренных сахарным сиропом.
Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.

Желтки взбиваем до однородности. Отдельно варим сахарный сироп и доводим его до 115 градусов. Продолжая взбивать желтки вводим сироп и взбиваем до остывания массы порядка 40 градусов.
Добавляем сливочный сыр и масло, доводим до однородности.
Распускаем в микроволновке желатин и подмешиваем его к основной массе.

Отдельно взбиваем сливки до устойчивых пик и подмешиваем их в основную массу.

С помощью кондитерского мешка и гладкой насадки отсаживаем кремю в силиконовые формочки и отправляем в морозильную камеру.

Приступим к облепиховому муссу. Я использую перетертую с сахаром облепиху 1:1.

Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.

Приготовим итальянскую меренгу. В небольшом сотейнике соединяем воду с сахаром и завариваем сироп до 118 градусов. Если нет градусника, то проверяем на катающийся в пальцах карамельный шарик.

Параллельно взбиваем белки до мягких пик и вводим тонкой струйкой сироп нужной температуры, продолжая взбивать белки на сильных оборотах до получения устойчивых пик и воздушной меренги. Отправляем в холодильник до полного остывания!

Облепиху прогреваем до полного растворения сахара при постоянном помешивании и переливаем к набухшему желатину. Доводим массу до однородности, распуская таким образом желатин. Отставляем до полного остывания облепиховой массы.

В остывшую облепиху подмешиваем меренгу и отдельно взбитые сливки.

Получаем очень нежный и воздушный мусс.

Все наши составлящие готовы и мы собираем наш десерт в кулинарном кольце, предварительно выстелив его бордюрной (ацетатной) лентой.
Выкладываем бисквит и немного облепихового мусса. Извлекаем кремю из силиконовой формочки и устанавливаем по центру будущего пирожного.
Полностью покрываем облепиховым муссом выравниваем поверхность и убираем в морозильную камеру на ночь!

Соберем необходимые ингредиенты для зеркальной глазури.
Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.

Соединяем в сотейнике сливки, сахарный сироп и глюкозу. Аккуратно подмешиваем краситель и доводим до кипения. Через ситечко переливаем в набухший желатин. Силиконовой лопаточкой перемешиваем, распуская желатин и доводим до однородности.

Вводим шоколад и снова хорошо перемешиваем до полного его растворения. Если есть необходимость, то используем для этого погружной блендер, но делаем это аккуратно, чтобы не сделать огромного количества пузырьков!
Если таки мы видим их на поверхности зеркальной глазури, то избавляемся от них с помощью пищевой пленки накрыв поверхность глазури - они останутся на пленке, а мы получим гладкую зеркальную глазурь