Цитата сообщения Nadiia Тесто шу -choux
Сущность заварного теста – в его воздушности, естественных пустотах и … абсолютно нейтральном вкусе. Это тесто замешивают на воде, молоке или их смеси, обычно с добавлением яиц, масла или иных жиров, сахара. Но не просто замешивают: чтобы оно могло называться «заварным», муку заваривают кипятком, в который иногда предварительно кладут масло и соль. В результате при выпечке формируется плотная корочка (сухая снаружи и влажноватая внутри) и обширная полость – идеальная емкость для любой начинки. Рецепты из заварного теста:

Классический рецепт заварного теста выглядит следующим образом: на стакан воды берут примерно 200 г муки, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, половину чайной ложки соли. Для сладких изделий можно добавить пару чайных ложек мелкого сахарного песка. Из этого количества получается примерно 40 мелких профитролей или 20 эклеров. На деле вам придется немного поэкспериментировать: конечный результат зависит и от качества муки, и от размера яиц, и от жесткости воды. Что касается соли и сахара, их кладут по вкусу.

И само заварное тесто, и сформованные из него изделия хорошо переносят заморозку, правда, выпекать их придется подольше. Готовую выпечку, разумеется, без начинки, тоже можно замораживать, но после этого – подержать в горячей духовке 1–2 минуты, иначе она будет слишком влажной.

Тесто широко используется как в сладких, так и несладких закусочных блюдах.

Изделия из заварного теста французы называют «шу» (choux).
Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и лукаво назвал свое произведение pate a Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pate a Popelini, позднее – pate a Popelin. Обычно «попеленам» придавали форму женской груди – так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки «шу». Правда, нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как готовили pate a choux в то время: «Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь».
Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара), просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: «прославленный Авис, мастер заварного теста», в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же – pate a choux, то есть «тесто для капустных кочанчиков». Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто «шу» – «для капустных кочанчиков» – напротив, вошло в историю.

Профитроли(profiterole)
Несладкие профитроли (с сыром, паштетом, куриной печенкой) – прекрасный гарнир для супов и прозрачных бульонов, а сладкие (с шоколадом, джемом, кремом, мороженым и т.п.) – отличный десерт.
Французские повара используют два способа доведения их до готовности, делая мягкими или хрустящими – кому как понравится. Оказывается, если сразу начинить профитроли, например, мороженым и положить в холодильник, они станут плотными и суховатыми. И даже политые в самый последний момент горячим шоколадом, они все равно не станут мягче. Если же сразу после выпечки поместить их на некоторое время в полиэтиленовый пакет, то они «смягчатся». Перед самой подачей на стол останется только положить в них начинку.

Миндальные заварные пышечки
для 20 штук вам понадобится 500 г заварного теста и 100 г тертого миндаля. Миндаль нужно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и смешать с тестом. В глубоком сотейнике разогреть дезодорированное растительное масло до 175°С. Ложкой опускать тесто в сотейник (порциями) и жарить в течение 6 мин. Затем выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира, и подавать горячими, посыпав сахарной пудрой. К пышечкам хорошо подать фруктовый или ягодный соус (абрикосовый, вишневый, малиновый, клубничный). Можно смешать яблочное пюре с кондитерским кремом в пропорции 3:1, добавить немного кальвадоса и такой начинкой в «нормандском стиле» наполнить булочки.

Булочки с сырной начинкой
Приготовьте соус бешамель из 25 г сливочного масла, 25 г муки, 300 мл молока, 75 г грюйера или 50 г пармезана, добавьте немного тертого мускатного ореха, соль, молотый белый перец, дайте остыть до комнатной температуры и начините булочки из заварного теста. Выложите на противень, накройте фольгой и слегка прогрейте в духовке при температуре 160°С. Можно уменьшить количество сыра наполовину и добавить нарезанную мелкими кубиками ветчину.

Гужеры (gougere), классическая французская выпечка из Бургундии, для приготовления которой в тесто добавляют тертый сыр (обычно швейцарский Gruyere) и кайенский перец, затем выкладывают на противень отдельными «кучками» или в форме кольца, посыпают сверху тертым сыром и выпекают в духовке 25–30 минут. Гужер с различными несладкими начинками (грибы, цветная капуста) сегодня готовят во многих странах мира и подают под соусом в горячем или холодном виде. По традиции гужеры предлагают как закуску к аперитиву, они могут служить вводным блюдом – «антре» (entree) в меню обеда, а в сочетании с зеленым салатом заменяют легкий ужин.
(на 4-5 человек)
- 125 г муки
- 75 г сливочного масла
- 4 яйца
- 150 г грюйера или любого твёрдого сыра, нарезанного маленькими кубиками (с ребром, прибл. 0,5 см – можно мельче, но ни в коем случае не трите на тёрке!)
- 1/4 литра воды
- соль, перец, тёртый мускатный орех

Дальше статья из Гастронома

Тесто ДЛЯ ФРАНЦУЗСКОЙ КАПУСТЫ

«Тили-тили тесто…» «По-шу-шу-каемся» для начала Тема нашего сегодняшнего заседания вполне конкретна. Разговор пойдет о выпечке… Нет, даже не о выпечке, а о тесте. Причем только одном его виде, который мы называем «заварным», а французы — «шу» (choux). Важность это темы неоспорима, что подтверждают многие переломные события в истории человечества. К примеру, даже разделение христианской церкви на католическую и православную произошло в какой-то степени из-за выбора теста для таинства причащения (евхаристии), когда верующие вкушают хлеб и вино как воплощение тела и крови Иисуса Христа. В католической церкви для этого используют облатку из бездрожжевого (пресного) теста, а в православной — просфору из дрожжевого (кислого). Запрет папы Льва IX употреблять во время таинства кислый хлеб был абсурден для привыкшей к нему России, что стало одним из поводов религиозного развода в 1054 году (странно, что в именно в этот год суровый Папа благополучно почил в бозе). Сегодня нас интересует второй вариант, поскольку «католическое» заварное тесто (тема нашей статьи) — как раз бездрожжевое. Такое тесто замешивают на воде, молоке или их смеси, обычно с добавлением яиц, масла или иных жиров, сахара и т.п. Но не просто замешивают — чтобы оно могло называться «заварным», муку заваривают кипятком, в который иногда предварительно кладут масло и соль. В результате при выпечке формируется плотная корочка (сухая снаружи и влажноватая внутри) и обширная полость — идеальная емкость для любой начинки. Так что, прощайте наши любимые пироги, пирожки, кулебяки, калачи и расстегаи, зато здравствуйте, уважаемые эклеры, профитроли, гужеры и прочие носители красивых французских имен. Курс «молодого бойца» на этом можно было бы считать законченным. Однако для более продвинутых и пытливых (а их среди читателей нашего журнала большинство) тема только начинается. И начинается она с Ее Величества Истории. Считается, что заварное тесто придумал Пантерелли, повар Екатерины Медичи, в 1540 году. И назвал он свое произведение, не мудрствуя лукаво, pâte à Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pâte à Popelini, позднее — pâte à Popelin. Обычно «попеленам» придавали форму женской груди — так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель Антуана Карема) создал булочки «шу» (choux), и сделал он это, естественно, не на пустом месте. Дело в том, что нечто подобное существовало во французской кухне уже в XVIII веке, но только «подобное» и не больше. Вот, как готовили pâte à choux в 1750-е годы: «Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчки капусты. Запечь». Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара) просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: «прославленный Авис, мастер заварного теста», в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата и гурмэ Талейрана. Позже и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же «pâte à choux», — то есть «тесто для капустных кочанчиков». Бедный Пантерелли, форма женской груди, так нравившаяся итальянцам, и французское картофельное пюре остались на заднем плане. А тесто «шу» — «для капустных кочанчиков» — наоборот, вошло в Историю. Завариваем «шу» Давайте-ка лучше перейдем от слов к делу. Первая стадия приготовления заварного теста заключается в нагревании жидкости (воды или воды с молоком) со сливочным маслом, солью и сахаром, пока масло полностью не растопится. Это нужно проделывать на медленном огне, не давая жидкости закипать (иначе жидкость будет испаряться), а масло непременно нарезать мелкими кусочками, чтобы оно успело полностью растопиться. Вот теперь эту водно-мясляную смесь надо как можно скорее довести до кипения, быстро снять с огня, сразу же всыпать в нее всю указанную в рецепте муку и перемешивать деревянной ложкой, пока однородная загустевшая масса не начнет легко отходить от стенок посуды. Это дело нескольких минут — тесто нужно как бы «подсушить». Если масса жидковата, вернуть ее на огонь и быстро довести до густоты. Несколько слов о муке. Она должна быть «сильной» с высоким содержанием клейковины — примерно 28-30%. Муку перед замесом следует просеять через сито — это не только очистит ее от возможных примесей, но и разрыхлит, насытит кислородом, а значит тесто получится более воздушным. Кроме того, просеянная мука легче перемешивается с жидкостью. На этой стадии тесто не стоит энергично взбивать, иначе масло начнет отделяться, и тесто станет маслянистым и тяжелым. Дать ему слегка остыть примерно до 60–70° С, а затем постепенно вводить взбитые яйца, пока тесто не станет однородным, вязким и блестящим. Добавлять яйца нужно постепенно (по одному), тщательно перемешивая тесто деревянной ложкой (для 4 яиц понадобится 12-15 минут). Правильное тесто должно быть достаточно густым и не опадать, когда вы поднимаете его ложкой. Из крутого теста изделия плохо поднимаются, а из жидкого расплываются и при сильном нагреве в духовке садятся. На этом этапе в тесто можно добавить и различные вкусовые компоненты: тертый сыр, травы, специи, зеленый лук, сахар, ваниль, измельченные овощи или фрукты. Классическое сочетание основных продуктов таково. На стакан воды примерно 200 г муки, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, половина чайной ложки соли. Для сладких изделий можно добавить пару чайных ложек мелкого сахарного песку. Из этого количества получается примерно 40 мелких профитролей или 20 эклеров. В реальности придется немного поэкспериментировать — конечный результат зависит и от качества муки, и от размеров яиц, и от жесткости воды; а соль и сахар, естественно, — по вкусу. Шу-печение Собственно говоря, дальнейшее зависит от ваших планов. Противень, чуть увлажненный или чуть смазанный жиром (при избытке жира на донышках изделий образуются трещины), уже стоит перед вами (лучше всего его выстелить пергаментом), и теперь вы должны выложить на него тесто. Для этой процедуры вполне подойдет и обычная столовая ложка, но кондитерский мешок даст больший простор фантазии и позволит «высадить» не только шарики, но и палочки, колечки и т.п. Имейте в виду, что тесто вздуется и ваши «кучки» увеличатся в размере, поэтому не выкладывайте их очень близко одну к другой. Некоторые повара советуют перед выпечкой каждое изделие слегка примять смоченным в воде пальцем. Почему бы и нет — примнете, коли не лень! Но не стремитесь придать кучкам правильную сферообразную форму — не получится, да и нет необходимости, при выпечке они слегка огладятся, к тому же некоторая шероховатость представляет определённую эстетическую ценность. Теперь ставим противень в разогретую духовку. Здесь тоже есть свои правила. Первые 10 минут выпечку надо проводить при высокой температуре — 220° С, а затем убавить огонь до 180° С, чтобы корочка хорошо пропеклась, но не подгорела, и выпекать еще 10 минут для мелких изделий и 25 минут для больших булочек. Это тесто настолько вязкое, эластичное, что образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу, поэтому внутри изделий образуются пустоты, которые можно наполнять всевозможными начинками. Поэтому важно, чтобы в самом начале выпечки духовка была горячей, иначе изделие не поднимется или высохнет и останется плоским и влажным. Как только вздулись и зарумянились – готовы. Если все проделано правильно, готовое изделие непременно будет золотистым и плотным снаружи, полым и чуть влажноватым внутри. Для предотвращения размягчения теста, вынутое из духовки изделие надо как можно скорее надрезать (разрезать), чтобы пар вышел, и влага испарилась. Некоторые повара рекомендуют дать изделиям немного остыть в духовке с приоткрытой дверцей. И само заварное тесто и сформованные из него изделия хорошо переносят заморозку, правда выпекать их придется подольше. Уже выпеченные изделия, разумеется, без начинки, тоже можно замораживать, но после этого их надо подержать в горячей духовке 1-2 минуты, иначе будут слишком влажными. За что боролись? Теперь давайте подумаем: а чего, собственно говоря, мы добивались, ради каких таких кулинарных нужд затратили столько сил? Что же, наконец, скрывается за этим интригующим сталепрокатным словечком «изделие»? Для этого придется совершить некий экскурс на французскую кухню, где ловкие кондитеры раскладывают тесто на зеркально-гладких противнях, а через какое-то время вынимают из больших печей уже не бесформенные кучки, а аппетитно-золотистые, поднявшиеся ароматные шедевры. Еще миг, пара-тройка привычно выверенных движений, виток белоснежных сливок — и на подносе красиво сервированные горячие профитроли. Название «профитроли» (profiterole) происходит от французского profit и первоначально означало что-то типа «пользочка, малая выгода, подарок». Так когда-то называли то, что готовили из остатков основного блюда для слуг. Слово даже встречается в «Эклогах» английского поэта и прозаика Александра Барклея (1480-1552), где он упоминает о жареных ломтиках белого хлеба — profiteroles. Впрочем, и сегодня такое название вполне логично — как не назвать «подарком» эти умилительно маленькие полые шарики с самой различной начинкой (для красивого блеска перед выпечкой их обычно смазывают взбитым яйцом). Несладкие профитроли (с сыром, паштетом, куриной печенкой) — прекрасный гарнир для супов и прозрачных бульонов, а сладкие (с шоколадом, джемом, кремом, мороженым и т.п.) — восхитительный десерт. Французские повара пользуются двумя способами доведения профитролей до нужной кондиции: они могут быть мягкими или хрустящими — кому как нравится. Оказывается, если сразу начинить профитроли, например, мороженым и положить в холодильник, то они станут плотными и суховатыми. Даже политые в самый последний момент горячим шоколадом, они все равно не станут мягче. Если же сразу после выпечкипоместить их на короткое время в полиэтиленовый пакет, то они «смягчатся». Перед самой подачей на стол, останется только положить в них начинку. Профитроли служат, например, основой такого известного сладкого французского шедевра, как «крокамбуш» (croquembouche) — так называется праздничное (часто свадебное) многоярусное изделие в форме пирамиды-конуса, сложенной из мелких, наполненных заварным кремом профитролей, покрытой хрустящей карамельной корочкой и украшенной, например, тонкими сахарными нитями. В некоторых старинных русских поваренных книгах этот десерт называли «крокандо» или «крокобейн» и рекомендовали «изрядные пирамиды из него делать» и сервировать на огромном плоском блюде. Есть во французской кухне еще одно «профитрольное» изделие, которое называют pets-de-nonne (буквально: «пуки монашки»), beignets venteux («ветреные оладушки») или, для большей благозвучности, soupirs de nonne («вздохи монашки»). Это «пышечки» из заварного теста размером с грецкий орех, их жарят в растительном масле, обсушивают на бумажном полотенце, посыпают сахаром, иногда наполняют фруктами или джемом и подают горячими с каким-нибудь фруктовым соусом. Можно приготовить «шу по-севеннски» — choux à la cévenole (Севенны — горный хребет на юго-восточной окраине Центрального массива, пересекающий департаменты Ардеш и Лозер) — то бишь с пюре из каштанов (его смешивают со взбитыми сливками в соотношении 1 : 1 и добавляют ванильный сахар). Второе по популярности изделие из заварного теста, несомненно, эклер (éclair) — удлиненное пирожное с начинкой из взбитых сливок, кондитерского крема, каштанового пюре или фруктов в сиропе, покрытое шоколадной или сахарной глазурью. Впрочем, не редкость и эклер с сыром — например, с логично завершающим трапезу камамбером. Кстати, слово éclair буквально переводится как «молния», поэтому во французской кухне оно может встретиться в названиях самых различных блюд (например, супа), которые могут быть приготовлены практически «молниеносно». Заварным тестом были отмечены события в самых различных сферах жизни французов. Например, в конце XIX века для любители оперного жанра было создано заварное пирожное «Саламбо» (Salammbô), названное в честь модной в то время оперы Луи Рейера на сюжет романа Флобера. Первоначально его наполняли кондитерским кремом, ароматизированным вишневым киршем, сверху посыпали измельченными фисташками, чуть придавливали с двух концов и глазировали их карамелью. Позднее пирожное стали обливать зеленой мягкой помадкой и один конец украшать шоколадными «червячками». Не остался в стороне и спорт. В 1891 году некому кондитеру, чье заведение на окраине Парижа располагалось точно на маршруте знаменитых велогонок Париж-Брест (на выезде из Парижа), пришла в голову идея увековечить велопробег, изготовив из заварного теста торт, напоминающий колесо велосипеда и наполненный миндальным кремом. Так на свет появился очередной кулинарный шедевр — торт «Париж-Брест» (Paris-Brest), прочно вошедший в классику французской кухни. Заварное тесто самой природой открыто для экспериментов. Сладкоежки могут приготовить миндальные заварные пышечки: для 20 штук взять 500 г заварного теста и 100 г тертого миндаля. Миндаль обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и смешать с тестом. В глубоком сотейнике разогреть дезодорированное растительное масло до 175°С. Ложкой опускать тесто в сотейник (порциями) и жарить в течение 6 минут. затем выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира и подавать горячими, посыпав сахарной пудрой. К пышечкам хорошо подать фруктовый или ягодный соус (абрикосовый, вишневый, малиновый, клубничный). Можно смешать яблочное пюре с кондитерским кремом в пропорции 3 : 1, добавить немного кальвадоса и такой начинкой в «нормандском стиле» наполнить булочки. Заварные булочки с кремом Шантильи французы обычно делают в форме «лебедя». Вставить в кондитерский мешок наконечник диаметром 1,5 см. Противень слегка смазать растительным маслом и выдавить 10 овальных булочек размером со столовую ложку. Заменить наконечник 4-5-миллиметровым и выдавить 10 «лебединых шей» в форме буквы S («о шея лебедя, о грудь, о барабан, и эти палочки – трагедии знаменья»). Сначала все части «птицы» выпекать 10 минут при температуре 220°С, затем убавить температуру до 180°С и выпекать «шеи» 15 минут, а «тушки» — 25. Пока детали птицы пекутся, займемся кремом. Возьмем 400 мл очень холодных жирных сливок и 100 мл очень холодного молока, 40 г очень тонкого сахарного песка 1 ст. л. ванильного сахара. Поместим сливки, молок и ванильный сахар в охлажденную посуду и примемся взбивать. Когда будущий крем начнет густеть, не переставая взбивать добавим сахар. Взбитый крем поставим в холодильник. Испеченные булочки надрежем и остудим. Срежем верхушку с каждой «тушки» и разрежем вдоль – чем не крылья. С помощью кондитерского мешка наполним булочки, над каждой формируя шапку. Воткнем «шейки» и «крылышки» в крем и все посыплем сахарной пудрой. Уверяем, результат будет лучше описания. Можно наполнить булочки кондитерским кремом, облагородив его вишневым ликером (или киршем) и добавив консервированных вишен (без косточек и хорошо обсушенных). Готовое изделие можно покрыть сахарной помадкой с добавлением кирша. Можно изготовить виноградную версию — кондитерский крем, виноградная водка и виноград без кожицы и семян. Иногда заварные булочки наполняют сложным в приготовлении кремом имени Шибуста (Chiboust) — парижского кондитера XIX века, который в 1846 году создал торт-гато «Сент-Оноре» (gâteaux Saint-Honoré) с этим кремом и профитролями из заварного теста в честь Святого покровителя булочников и кондитеров, служившего епископом Амьена в VI веке, а также парижской улицы, на которой трудился наш славный мастер (дважды угодил!). Булочки «шу» окунают в глазурь или карамель и кольцом выкладывают по краю лепешки из слоеного или песочного теста. Центр торта украшается густым кремом (реже — взбитыми сливками), который также называют Saint-Honoré. Для него надо замочить 4 пластинки желатина в холодной воде и затем развести горячей. Довести до кипения пол-литра молока со стручком ванили. Растереть 4 яичных желтка с 125 г очень тонкого сахарного песка до белизны. Добавить 75 г муки и тщательно размешать. При постоянном взбивании постепенно влить в горячее молоко. Перелить смесь в сотейник и, постоянно помешивая, добавить разведенный желатин. Лишь только начнет закипать, снять с огня. Взбить 4 яичных белка, добавив щепотку соли и взбить до густоты. Вновь довести крем почти до кипения и сразу же ввести взбитые белки. Перемешать лопаткой движениями снизу вверх, стараясь не взбивать, чтобы крем получился легким и однородным. Его можно ароматизировать, например, кофе. Успокоим тех, у кого от сладостей уже слипается рот. Заварное тесто широко используется и в несладких закусочных блюдах. Типичный пример тому — «гужер» (gougère), классическая французская выпечка, для приготовления которой в заварное тесто добавляют тертый сыр (обычно швейцарский Gruyère) и кайенский перец, затем выкладывают на противень отдельными «кучками» или в форме кольца, посыпают сверху тертым сыром и выпекают в духовке 25-30 минут. Гужер родом из Бургундии сегодня готовят в ресторанах многих стран мира с различными несладкими начинками (грибы, цветная капуста и т.п.) и подают под соусом в горячем или холодном виде. По традиции гужеры предлагают как закуску к аперитиву, они могут служить вводным блюдом «антре» (entrée) в меню обеда, а в сочетании с зелёным салатом — заменить легкий вечерний ужин. И еще несколько французских закусочных заварных «штучек». Испеченные булочки можно наполнить сырной начинкой. Приготовить соус бешамель из 25 г сливочного масла, 25 г муки, 300 мл молока, 75 г грюйера или 50 г пармезана, добавить немножко тертого мускатного ореха, соль, молотый белый перец, дать остыть до комнатной температуры и начинить булочки из заварного теста. Выложить на противень, накрыть фольгой и слегка прогреть в духовке при температуре 160°С. Можно количество сыра уменьшить наполовину и добавить нарезанную мелкими кубиками ветчину. Можно состряпать что-нибудь и поизысканнее, к примеру, «шу а-ля Нантюа» (choux à la nantua) — наполнить заварные булочки муссом из раковых шеек, а подать с горячим соусом Нантюа все из тех же ракообразных (Нантюа — город в департамента Эн на востоке Франции, в междуречье Роны и Сонны, издавна славящийся своей гастрономией). Можно для начинки «шу» сделать пюре из зеленого горошка, стручковой фасоли и побегов спаржи, загустить сливками и приправить по вкусу. Для начинки годиться и паштет, измельченный лосось с укропом в сливочном соусе, да и просто обычный форшмак. Экспериментируйте, на здоровье! Только помните: суть заварного теста в его воздушности, естественных пустотах и… абсолютно нейтральном вкусе… Именно поэтому готовая выпечка просто обязана сочетаться с продуктами любой консистенции, но непременно яркого вкуса. Впрочем, в кулинарии не существует догм — маленькие полые пресные профитроли, плавающие в кристально прозрачном курином бульоне — ничуть не меньшее объедение! Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
тут: http://verifica.wordpress.com/2010/01/07/%D0%B7%D0...D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE/