Я очень давно хотела попробовать этот знаменитый торт. Меня мучал ужасный вопрос: за что же этот торт любит весь мир? Ну, сами посудите, бисквит, пусть даже и шоколадный, промазанный абрикосовым джемом и покрытый шоколадной глазурью. Все ужасно просто и даже банально. Но ведь любят! Или как раз и любят то за простоту? Но, однако, многим нравится этот торт именно из кондитерской, а не приготовленный наспех дома…
В общем, я мучилась в догадках. Пару раз были порывы приготовить этот торт на своей маленькой кухне, но все никак не доходили руки.
А тут, как-то на днях, я искала, что же мне приготовить из абрикосов? Это редкий гость на кухне и хотелось что-то особенное. Совершено случайно мой взгляд остановился на рецепте из книги Alain Ducasse. «Судьба?» - подумала я и отправилась на кухню.

Большое спасибоo_lein за мастер-класс!

Вы готовили этот торт? Или, быть может, пробовали уже готовый?

Я привожу оригинальный рецепт из книги, но отдельно хочу сказать о небольших изменениях.
В оригинальном рецепте Alain Ducasse предлагает использовать бисквит, приготовленный на миндальной пасте и какао. Несколько месяцев назад я искала варианты приготовления этого знаменитого торта и заметила, что бисквит, как правило, готовится на шоколаде. Мне кажется, что такой бисквит получается гораздо вкуснее, чем тот, который предлагает Alain Ducasse. Поэтому я приготовила бисквит по рецепту Карла Шумахера из его книги «Сладкие блюда по-венски».
Но, тем не менее, рецепт Alain Ducasse я так же распишу. Вам же предстоит выбрать, какой из них будете готовить вы.
Принципиальное отличие рецепта Alain Ducasse в том, что у торта появляется дополнительный слой – шоколадный мусс. Этот мусс сливается воедино с бисквитом, придавая ему новую нотку, но не перебивает, а лишь оттеняет его вкус.

Из чего же состоит этот торт?
1. Шоколадная глазурь
2. Мусс с шоколадом
3. Шоколадный бисквит «Захер»
4. Абрикосовый джем с кусочками абрикосов

Что я могу сказать о вкусе? Это действительно великолепный торт.
В нем все сбалансировано и, что самое главное, шоколад не выбивается на первое место. Абрикосы удивительным образом подчеркивают этот густой насыщенный вкус и приятно оттеняют его. Великолепная симфония вкуса, где все «на своих местах»!
Оправив в рот первую ложечку, я насладилась его великолепным вкусом, а после второй в голову пришла мысль. Это настоящий зимний торт. Хотя нет, он больше подходит для поздней осени. Когда на улице уже холодно, но снег еще не успел укрыт землю. Его богатый шелковый вкус согревает изнутри, унося мысли в теплые страны. Если вы не собираетесь готовить этот великолепный десерт сейчас, я вам советую запастить баночкой абрикосового джема и обязательно попробовать его глубокой осенью или ранней зимой!

Шоколадный бисквит «Захер» от Alain Ducasse
145г миндальной пасты
42г сахарной пудры
70г яичных желтков
50г цельных яиц
82г яичных белков
42г сахарного песка
33г пшеничной муки в/с
33г какао порошка
33г сливочного масла
Шоколадный бисквит от Карла Шумахера
90г сливочного масла комнатной температуры
90г темного шоколада
45г сахарной пудры
82г яичных желтков
130г яичных белков
105г сахарного песка
90г пшеничной муки
Абрикосовый джем
183г абрикосов без косточек
133г сахарного песка
Шоколадный мусс
86г темного шоколада с содержанием какао 75%
40г яичных желтков
16г цельных яиц
50г сиропа 30 Baume
133г сливок для взбивания
Шоколадная глазурь
166г шоколада с содержанием какао 56%
150мл сливок для взбивания
250мл воды
200г сахарного песка
83г порошка какао
83г сливок
Абрикосовый джем
Джем по этому рецепту получается очень вкусный! Его вкус не слишком сладкий, нежный и приятный.
Вы можете приготовить джем заранее, сложить в баночку и хранить в холодильнике несколько месяцев.
Абрикосы помыть, разрезать и удалить косточки. Сложить абрикосы в миску и засыпать их сахаром.
Оставить абрикосы на ночь при комнатной температуре, что бы плоды дали сок.

Шоколадный бисквит «Захер» от Alain Ducasse
Противень застелить пергаментом
Духовку разогреть до 170С
Сливочное масло растопить
Просеять муку вместе с порошком какао и отложить
Сложить в миску яичные желтки, яйца, сахарную пудру и миндальную пасту. Взбивать в комбайне не менее 10 минут.
Отдельно взбить яичные белки до мягких пик. Всыпать тоненькой струйкой сахарный песок и продолжать взбивать до крепких пик.
Аккуратно, легкими круговыми движениями, смешать ½ взбитых белков с яично-миндальной массой. Просеять сверху муку с какао и вновь аккуратно перемешать. Добавить оставшиеся яичные белки.
Вмешать в растопленное сливочное масло 2-3ст.л. теста и перемешать. Смешать обе массы.
Вылить готовое тесто на подготовленный противень. Толщина должна быть равна 1см.
Выпекать бисквит до полной готовности.
Шоколадный бисквит от Карла Шумахера
Разогрейте духовку до 180С. Застелите форму бумагой для выпечки
Растопите шоколад на паровой бане и остудите до 40С.

Сложите в миску сливочное масло, сахарную пудру и растопленный шоколад. Взбейте все до пышной и воздушной консистенции.

По одному добавляйте яичные желтки,
 

каждый раз хорошо взбивая.

Отдельно взбейте яичные белки с сахарным песком до крепких пик.

Аккуратно смешайте масляную смесь с яичными белками. Сначала примешайте 1/3 яичных белков,

а после оставшиеся белки.

Просейте сверху муку и все еще раз перемешайте.
Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте.

За 10 минут до конца приготовления увеличьте температуру выпечки до 200С и пеките до готовности.
Шоколадная глазурь
Я готовила глазурь по тому рецепту, который представлен в книге. Но вы можете использовать любой любимый рецепт.
Из этого количества выходит довольно много глазури. Но такое количество нужно для того, что бы удобнее было покрывать ей торт. Оставшуюся глазурь можно переложить в герметичный контейнер и заморозить. В морозильной камере ее можно хранить не менее месяца.
Шоколад поломать на мелки кусочки и сложить в миску. 150мл сливок довести до кипения и залить ими шоколад. Размешать до полного растворения шоколада.
В кастрюльке нагреть оставшиеся сливки. Отдельно смешать сахарный песок и воду и довести до кипения. Добавить какао и перемешать. Влить теплые сливки и все еще раз аккуратно перемешать.
Аккуратно перемешать обе массы, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
Шоколадный мусс
Что бы сделать сироп 30 Baume нужно смешать в равных количествах сахар и воду, довести до кипения и подождать, когда сахар полностью растворится. После, сироп нужно полностью остудить.
Смешать в кастрюльке яичные желтки, яйца и сироп 30 Baume.

Шоколад растопить.
Сливки взбить.

Смешать половину взбитых сливок с растопленным шоколадом. Добавить яичный крем и перемешать.

Смешать с оставшимися взбитыми сливками.

Сборка
Собирать торт лучше за день до подачи. Так абрикосовый джем успеет хорошо пропитать бисквит, а вкус шоколада станет наиболее густым.
Бортики формы застелить пергаментов или ацетатной пленкой.
Из готового бисквита вырезать 3 круга. На дно положить 1 бисквит.
Промазать первый бисквит ½ абрикосового джема,

нанести 1/3 мусса. Сверху положить второй круг бисквита, промазать оставшимся джемом и 1/3 мусса.
Положить последний круг бисквита, выложить оставшийся мусс и убрать в холодильник.
Если глазурь стала слишком густой, ее нужно немного подогреть перед использованием.
Когда мусс застынет, аккуратно снять бортики формы и освободить торт от пленки или пергамента.
Перенести торт на решетку, поставив под нее миску.
Покрыть всю поверхность торта шоколадной глазурью, дать лишней глазури стечь и убрать торт в холодильник.