Кулинарное путешествие в Азербайджан 4 (продолжение)
Немного терминологии
Смешно? Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда, доказывать их «национальную принадлежность».
Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.
Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.
Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!
Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.
И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя.
Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:
Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.
Немного практики
Порубите мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм курдючного сала.
А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?
Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука.
Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени.
Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.
Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.
Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.
Бланшируйте листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три, дать кипятку проникнуть между листиками.
Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.
Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш, мизинец сверху. Безымянный на фарш, указательный сверху. И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем – вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.
Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.
Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края.
Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается.
Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.
Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить.
Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.
Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…
Вот она – настоящая долма,
вот долма, брызгающая соком в рот,
долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении,
долма, заставляющая захлебнуться от аромата,
долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит,
долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое,
и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!
И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.
Ляванги: и рыба, и мясо. Долма такая и сякая.
За плетнём росли высокие, крепкие деревья. За толстую ветвь одного из них были привязаны две простые верёвки, оканчивающиеся грубой доской. Качели! Изумительным было то, как высоко взмывали они, застывая на мгновения где-то среди колыхающих листвой ветвей, а потом неслись вниз, с огромной скоростью пролетая над прохладной, ещё влажной от росы травой и снова взлетали вверх, под пробивающиеся сквозь густую листву лучи солнца. Там, под светом, в момент, когда как бы притягиваемые небом качели застыли, с головы соскользнул и полетел, извиваясь и скользя по воздуху цветастый платок, обнажив седые косы. Старушка на качелях! Но качели уже снова стремительно неслись вниз, старушка приседала и подталкивала их ногами, чтобы полететь ещё выше, выше и быстрее, чтобы остановиться на один радостный и сладкий миг там, на границе между землёй и небом, обозначенной лишь длиной верёвок, да смелостью вспомнившей молодость женщины.
Азербайджан весь так устроен, как эти качели. Хочется поминутно мчаться из одного конца страны в другой, и как можно дольше оставаться в самых дальних уголках, чтобы потом тебя неудержимо потянуло в край прямо противоположный: из Баку в Акстафу, из далекой Нахичевани в Лахыч, а из Габалы в Ленкорань. И чем ближе ты подходишь к цели своего путешествия, тем медленнее идут ноги, наверное, чтобы глаза успели всё рассмотреть, чтобы ноздри надышались особым в каждом месте воздухом, чтобы сердце вдоволь наслушалось людей, их песен и простых в своей древности слов.
Красота Ленкорани такова, что хочется просто навсегда остаться здесь, для того, чтобы каждый день, даже незнакомые люди, встреченные под тёплым послеобеденным дождём, приподнимали свои зонтики и говорили тебе «Салам Алейкум!»
- Алейкум Салам, Хуснияр! Что будем сегодня готовить?
А вот спрашивать у повара-талыша, что он будет сегодня готовить… даже смешно! Потому что и так всё понятно, он обязательно будет готовить ляванги. Пусть ножки стола гнутся под десятками других блюд и угощений, пусть будут пловы и шашлыки, овощи и зелень, долма и невиданные прежде супы, но без ляванги талыши гостей не встречают.
Первое значение слова ляванги –
это особый фарш из орехов, лука и упаренной до состояния повидла протёртой алычи. А второе, и не менее важное значение, это способ приготовления еды в тандыре.
С этим фаршем, так напоминающий фарш для удинской фуррамы, в Ленкорани готовят едва ли не всё, что угодно. Первое, чем меня угостили в Ленкорани, был цыплёнок ляванги – до отказа набитый фаршем и обмазанный остатками алычи.
Но точно так же, с точно таким же фаршем, готовят в Ленкорани и рыбу.
Вот кутум, только не вяленый и не копчёный, а хороший, свежий кутум, выловленный сегодня утром, очищенный и потрошёный. Хуснияр лишь слегка присолил его изнутри и начинил фаршем, заодно смазав тонким слоем его спину, чтобы запечённый на сетке внутри тандыра кутум не просто напитался ароматом и вкусом фарша, но ещё и получил румяную, хрустящую и ароматную спинку.
Дальше всё очень просто. Разогревается тандыр долго, долго и остывает. Хороший повар знает, в какой момент положить в тандыр мясо, с какого момента начинать запекать курицу и какая температура остывающего тандыра лучше всего подходит для рыбы. Важно ведь не только время запекания, но и температура и то, какая влажность внутри печи!
Другое дело в духовке: прогрел её как следует, установил температуру на 170С и ставь килограммовую рыбу на пятнадцать минут. А через пятнадцать минут понизь температуру до 150С, а ещё через пятнадцать и вовсе до 130С. Незачем беспокоится – влажная начинка внутри рыбы не даст ей пересохнуть, с другой стороны, для того, чтобы сама начинка прогрелась и начала источать ароматы – тоже время понадобится! Посмотрите, перед тем, как подавать. Может стоит включить верхнюю спираль или газовую горелку-саламандру, да подставить рыбью спину на несколько минут, постоянно наблюдая за тем, как быстро меняется её цвет с неаппетитного белёсого на румяный, как поверхность становится хрустящей? Вот когда будет и вид прекрасный и запах отменный, тогда и подавайте рыбу. Впрочем, можете и подождать, ничего с этой рыбой не станет, если подавать её и холодной – она будет всё такой же вкусной, только запах не будет сразу валить наповал, но осторожно приоткроет свои прелести едоку, когда кусочек рыбы с начинкой будет уже во рту. Тогда едок, осторожно оглядываясь на сотрапезников, потянется за следующим кусочком ляванги, ещё не доев первый.
Только, вы знаете что? Ведь если рыбу разрезать не по брюшку, а через спину, рассекая её с одной стороны хребта вдоль, то открывается хорошая возможность к тому, чтобы удалить из неё сам хребет и, пинцетиком, по одному, всё рёбра. Тогда рыба получится практически без костей, только запекать её придётся уже не к верху спинкой, а уложив на один бок.
Насчёт цыплят всё настолько просто, что даже и неудобно рассказывать. Цыплёнка, самое главное, возьмите хорошего, промойте изнутри хорошо, удалите всё, что там могло остаться после потрошения, вообще чуть-чуть, просто капельку, присолите и начиняйте точно такой же начинкой.
Если у вас, как на грех, не оказалось дома протёртой и упаренной алычи, то купите на ближайшем рынке лавашану. Вы знаете, что это такое, вы её неоднократно видели, её продают или рядом со специями, или там, где продают чурчхеллу и тому подобные лакомства. Обычно лавашана – высушенные пастилки из упаренных фруктов – продаются в виде таких кругов, размером с большую сковородку. Готовятся они из разных фруктов – от яблок до кизила. Конечно, самая правильная лавашана это алычовая, но кто вам может запретить соединить вкус зелёных яблок и вишни? Тем более, что сделать это очень просто. Лавашану надо нарезать или нарвать руками на мелкие кусочки, размером с изюм, уложить в небольшую миску и залить кипятком. Если вы хотели её промыть, то это надо было делать раньше, когда только оторвали от большого круга необходимый вам кусок. Промыть, свернуть, порезать соломкой, а соломку покрошить, как надо и залить кипятком, как я же говорил.
Теперь слушайте. Сейчас вам будет смешно, потому что я всё время говорю «нет мясорубке», а тут снова вспоминаю её и говорю «да ладно, пользуйтесь!». Тем более, что сейчас мясорубка будет использована по своему прямому назначению, вернее, сделает то, что она умеет делать лучше всего – выдавливать сок.
Значит, берёте белый сладкий лук, очищаете его, режете удобными кусочками и пропускаете через мясорубку. Орехи тоже надо было пропустить – обычные грецкие орехи. Так что можно сначала орехи, а потом, даже и не помыв мясорубку – лук.
Но с перекрученным луком ещё одна операция предстоит: надо отжать из него весь лишний сок. Весь всё равно не отожмёте, а тот, что отойдёт в результате отжимания через марлю, можете сохранить в закрытой посуде (только не долго!). Использовать его можно будет то ли для маринования, то ли подлить его в кастрюлю, где варится курица со звёздочкой бадьяна и тремя ложками лимонного сока – такая курица, да в холодном виде, да под ореховым соусом – ух, как хороша!
Кстати, если у кого есть подходящая соковыжималка, то давите лук через неё, не слушайте мои рассказы про мясорубку и марлю. Только, вы уже поняли, да, что нам нужен не луковый сок, а отжимки?
Вот эти отжимки смешиваем с разбухшей и перемешанной до однородного состояния лавашаной, добавляем туда орехи.
Вы можете поверить мне на слово, что в этот фарш не надо добавлять никаких специй, вплоть до соли? Ни грамма, ничего, абсолютно лишним будет всё, что вы ни попытаетесь туда добавить. Природа сама всё сделала так, как надо. Если ещё и цыплёнок такой, каким он был задуман для нас Аллахом, то просто начиняйте его, обмажьте остатками лавашаны, сложите ему ножки, как у умирающего лебедя в том балете, заправьте в прорези крылышки и ставьте в свою духовку, разогретую до 190 градусов.
Тот же самый алгоритм, постепенно понижаем температуру, дожидаемся, когда температура внутри грудки цыплёнка станет 85С (купите себе, в конце концов, один термометр-спицу, уговариваю вас!) и выключаем нагрев полностью. Надеюсь, что цыплёнок у вас зарумянился в самом начале готовки, когда температура была достаточно высокой. А если вам не нравится его цвет или так и не появилась на нём вожделенная хрустящая корочка, так смажьте его ещё раз лавашаной и ставьте под верхний гриль при неусыпном, поминутным надзором.
Думаете всё, закончились на этом ляванги?
Хех! Да кабы знали вы, что только не готовят с этой начинкой! Вот взять, к примеру, баклажаны.
Баклажаны-ляванги
Только оставьте этот плодоимпорт огромных размеров. Нечто вы его съедите, начини его кто такой сытной и вкусной начинкой? Это же много будет! Нам нужен такой размер баклажанов, чтобы один человек взял к себе на тарелку, съел, и это и есть как раз порция одной закуски – граммов 120-150. Понимаете меня? Только не думайте, что я отбираю у вас самое вкусное! Увы, в кулинарии всё не как в жизни, а часто даже и вовсе - всё наоборот. Не всегда размер пропорционален качеству и вкусу. Часто очень вкусными бывают какие-то мелкие плоды, некрупная птица ну и так далее и тому подобное. А вот крупный баклажан он… в общем, оставьте его!
Выберите не большие, не перезрелые и давайте работать. Как сделать начинку вы уже знаете, невозможно всё повторять по три раза: орехи, отжатый лук, лавашана.
Баклажан не совсем прямой, видите? Изгибается. Вот внутри изгиба срежьте ножом одну полоску его шкуры – от плодоножки и почти до самого носика. И теперь режьте его по этой полосе, но не доводя нож до противоположной стороны. Должна получится щель, через которую мы и будем начинять баклажан.
Только если вы это сразу захотите сделать, то ничего у вас не получится. Баклажан попросту треснет – в сыром виде он не пластичен и хрупок.
Ну что же, давайте сделаем по всей шкуре баклажанов надколы и отправим его минут на пять в кипяток. Если вы не послушали меня и купили бройлерные баклажаны, то варите и все десять, не беспокойтесь, ничего плохого с ними не произойдёт.
Теперь надо вынуть баклажаны из кастрюли, и уложить их на металлический поднос. Дальше вы и сами догадались, правда? Придавить сверху доской, на доску груз и, наверное, пару раз придётся слить выделяющийся сок.
Знаете, есть мнение, что баклажаны вообще для любой готовки надо непременно сначала посолить, дать вытечь соку, отжать итп, а то иначе, мол, они горчат. Послушайте и запомните: горчат либо особые сорта баклажанов, коих теперь почти и не встретишь в продаже, или баклажаны перезрелые, при том получившие при вызревании недостаточно влаги. А все остальные не горчат, их можно готовить как есть.
Тогда для чего же мы бланшировали баклажаны в кипятке, зачем мы выдавливаем из них сок? А дело в том, что мы получаем таким образом новую, более плотную, но, вместе с тем, пластичную структуру баклажана. Теперь он может лишён той рыхлости, при которой баклажан во время жарки впитывает масло стаканами, теперь его можно начинить фаршем и он не треснет в самый неподходящий момент. Понимаете меня? То то же!
Ну, давайте, начиним баклажаны фаршем ляванги и станем пряжить их в топлёном масле.
Слово «пряжить» не Хуснияр мне сказал, это я вам напоминаю, как богат русский язык, дабы вы вспомнили сказочного Колобка, который «на масле пряжён».
Наливайте в сковородку топлёное масло, нагрейте его, уложите довольно плотно фаршированные баклажаны и попытайтесь так рассчитать, чтобы масла было хотя бы полтора-два сантиметра, но, разумеется, баклажаны не должны плавать в масле. Не надо нагревать содержимое сковородки слишком сильно, не надо, чтобы шкворчало и брызгалось, температура в сковородке не должна подниматься выше, чем 120 градусов. Вот так, неспешно, ни куда не торопясь и готовьте баклажаны, сначала с одной стороны, а потом с другой. Вы поймёте по запаху, что они стали готовы, а не поймёте, так отрежьте кусочек, да и попробуйте. Я вам могу сказать примерно – минут тридцать понадобится, чтобы баклажаны приготовились и начинка прогрелась и начала свою работу с баклажаном изнутри – пропитывая его, облагораживая и делая обычный, в общем-то, продукт шедевром кулинарного искусства.
Снимите баклажаны со сковороды, пусть остынут. Они и в холодном виде будут так пахнуть, что даже разговаривать рядом со столом станет трудно, все мысли собьются в путанный клубок и превратятся в одну, нервно бьющую по инстинктам: что это так пахнет и почему я так хочу есть?
Ешьте, это на самом деле очень вкусно, но… почему все говорят на ляванги:
- Это с мясом?
Нет, мои дорогие, это не с мясом, это вместо мяса и рядом с мясом, но вкус, и в самом деле, поразительно напоминает мясо. Прямо какая-то хорошая баранина, смешанная с чем-то очень вкусным, вот так получается – вот какая странность.
Летнее ляванги
Одна беда в этом великолепном блюде, вернее даже не беда, скорее, эту особенность следует отнести к его достоинствам – ляванги блюдо чрезвычайно питательное. Наверное, поэтому его готовят преимущественно в холодное время года – начиная с поздней осени и до весны. Связано это ещё и с сезоном созревания грецких орехов, и с тем, что к лету они уже начинают горчить.
Поэтому летом в Ленкорани предпочитают готовить летнее ляванги, без орехов, без отжатого лука, но с болгарским перцем, помидорами, зеленью и прочими начинками, хорошими в это время года.
Начиняют, к примеру, рыбу, да и готовят как и обычную рыбу-ляванги в тандыре, и тоже около часа. Кстати говоря. Вот эти правила, что рыба готовится очень быстро, не всегда бывают верными. Поверьте, иногда рыбу можно готовить очень долго и она при этом останется очень вкусной. Вот это как раз тот случай – правильно подобранный температурный режим, когда температура в печи постепенно снижается, очень сочная начинка, не позволяющая рыбе пересохнуть и в результате получается очень вкусно. Просто не верится, что даже обычный сазан может быть таким вкусным после такой простой готовки, кажется, что здесь есть какая-то тонкость, есть какой-то секрет.
Да, есть. Хорошая рыба, вкусные продукты для начинки и приготовить со знанием дела, да с душой.
Летние баклажаны-ляванги
А что, а давайте сами, используя кое-какие сведения, полученные от Хуснияра – замечательного знатока талышской и азербайджанской кухни, а ко всему прочему, хорошего человека – используем для того, что бы приготовить летнее ляванги, да хоть с теми же баклажанами?
Возьмите одну крупную морковь, кусок стебля порея длиной сантиметров в десять-пятнадцать, разной зелени, немного болгарского перца – половины хватит, точно говорю, - пару зубчиков чеснока и половину перца чили.
Всё почистить, порезать соломкой (в том числе и лук-порей, так он лучше сохранит сок до необходимого времени), а зелень давайте оставим веточками, уберём только нижние грубые стебли.
Как поступать с баклажанами мы уже знаем: сделать продольный надрез, наколоть, бланшировать, отжать под грузом.
Только начинку давайте тоже особым образом подготовим. Не слишком сильно разогреем в сковороде три-четыре ложки оливкового масла, и недолго потомим в нём сначала лук и морковь, следя, чтобы они не изменили цвет, а только сделались мягче. К луку и моркови добавим болгарский перец, а ещё чуть позже перец чили. Если хотите, добавьте одну ложку бальзамического уксуса к овощам и тщательно перемешайте, чтобы уксус равномерно распределился. Чеснок и зелень мы и вовсе добавим когда снимем сковороду с огня – оставшейся температуры хватит для того, чтобы они отдали часть своего аромата маслу.
Чабер, или тимьян с розмарином, могли бы полежать на сковороде во время жарки, но это уже по вашему желанию, потому как, если хотите, то можете поступить и вовсе наоборот: добавить в масло кориандр семенами и чёрный перец горошком.
Ну и всё. Баклажаны подготовлены, начинка готова. Берите и начиняйте вот так. Видите, баклажаны теперь податливы, их можно начинить хоть мячиками. Но всего хорошо в меру, поверьте.
А теперь давайте ещё раз нальём оливковое масло на сковороду, нагреем его, но не до дыма, ни в коем случае, уложим баклажаны на сковороду и обжарим со всех сторон, кроме той, из которой видна начинка.
Баклажаны, начинённые такой лёгкой начинкой достаточно готовить в общей сложности минут двадцать. Хорошо бы после жарки уложить их плотно в контейнер и залить тем маслом, в котором они жарились. Пусть постоят под крышкой до завтра.
Ляванги это? Ну, пусть кто ни будь скажет, что не ляванги!
И пусть кто ни будь скажет, что следующее блюдо, которое приготовил Хуснияр, не долма! Ну кто сказал, что не бывает
Долма в баклажанах
Раз собрались готовить долму, значит, надо подумать о фарше. Вот Хуснияр приготовил начинку из мяса, курдючного сала, лука и помидоров. Все это было мелко порезано и тушилось в сковороде до полуготовности. То есть мясо успело изменить свой цвет, появился запах готового мяса, но оно ещё не доведено до полной готовности, да и лук не зарумянился, а только что успел стать прозрачным. Естественно, пока мясо и овощи тушили добавляли соль и перец. Всё, ничего сложного, очень простая и бесхитростная начинка.
У баклажанов Хуснияр оставил черенки, за который потом будет удобно взять баклажан и съесть. Баклажаны он надрезал точно так же, как для ляванги посолил изнутри и оставил на пол часа, чтобы баклажан пустил сок.
После этого, прямо руками Хуснияр отжал сок из баклажана и начал жарить баклажаны отдельно, без начинки, в большом количестве топлёного масла.
Подготовленные таким образом баклажаны начинили и уложили обратно в сковороду, в то же самое масло, в котором только что обжаривались баклажаны, ещё на 15 минут, на маленький огонь.
Надо иметь в виду, что баклажаны были обжарены только до полуготовности и начинка у нас приготовлена ровно не до конца. И пускай томятся, пускай вкус мясной начинки переходит в баклажаны, а баклажаны отдают свой вкус фаршу. Тогда у нас получится органичное блюдо, а не какие-то два разных продукта, которые лежат рядом на одной тарелке.
И, конечно же, во время томления баклажанов в масле их обязательно следует накрыть крышкой, чтобы запах не выходил. Ведь и начинка имеет запах, и баклажаны имеют запах, а аромат блюда имеет не менее важное значение для готового блюда, чем его внешний вид.
Верите, что это очень вкусно? Верите, я знаю. И я в вас верю, знаю, что вы непременно приготовите такую долму. Только вам придётся очень долго доказывать иным знатокам восточной кухни, что это именно долма.
А вы стойте на своём, потому что бывает ведь ещё и
Долма в болгарском перце
Да-да, я понимаю, это то, что все и так готовят, но называют фаршированным перцем.
Но, всё же послушайте меня хоть недолго.
Что вы добавляете в фарш, кроме мяса?
Какое мясо вы используете на фарш для перцев?
А специи?
А что, просто водой заливаете перцы в кастрюле или соус какой-то особый готовите?
Во-первых, я хочу попросить вас, чтобы для долмы в болгарском перце вы брали хорошо зачищенное от плёнок и жилок мясо, желательно от задней ноги, в крайнем случае от лопатки. Надо учитывать время, за которое успеет приготовиться мясо и за которое время будет готов перец. Ведь переваренный перец… Вы видели такой, правда? Ни структуры, ни запаха, отслаивающаяся шкурка.
Во-вторых, лук для фарша лучше обжарить до прозрачности, прежде чем смешивать его с мясом. Вместе с луком в фарш попадёт немного и масла, и это будет хорошо.
Но прежде, чем обжаривать лук, пожарьте в том масле мелко порезанную морковь – это будет очень хорошо для вкуса фарша, потому что из мяса, лука и моркови складывается великолепный вкусовой аккорд.
Хорошую структуру фарша и правильный баланс поможет создать отваренный до полуготовности круглый рис, такой, чтобы легко выделял крахмал, а не пропаренный, к примеру.
Конечно, в этот фарш надо добавить специи, хотя бы чёрный перец, а по желанию зиру.
В-третьих, без лука, моркови, помидоров и перца не получится хорошего соуса, в котором и будут готовится перцы.
Только лук для соуса надо жарить уже до золотистого цвета и только потом добавлять морковь. Помидоры, предназначенные для соуса, лучше протереть через сито или хотя бы тёрку, если вас не смущают помидорные семечки в готовом соусе, но уж шкурку помидора точно – лучше в соус не класть.
Если у вас есть время, сделайте по моей просьбе одну несложную операцию – заранее, ещё до начала приготовления соуса, запеките один красный болгарский перец целиком в хорошо разогретой духовке. Очистите его от подпаленной шкурки, удалите семена и плодоножку, и измельчите блендером.
Добавьте эту пасту в зажарку вместе с помидорами, и, когда вы поймёте, что влаги в зажарке остаётся всё меньше, а мешать, чтобы не пригорело, приходится всё чаще, доливайте в зажарку бульон или воду.
Лучше, конечно, бульон, а не воду и совсем хорошо подготовить заранее горох – нут – замочить, да отварить предварительно до полуготовности, он здорово украсит блюдо в целом.
Можно, конечно, перцы сложить в кастрюлю какую, но лучше всего расположить их в один ряд в глубоком сотейнике, который вы сможете поставить потом в духовку.
Пусть перцы готовятся на небольшом огне, под крышкой, первые сорок минут. А в последние десять минут откройте посудину и поставьте в духовку – пусть тот фарш, что выступает из них немного зарумянится, приобретёт дополнительную ноту в аромате.
Подавайте, украсив зеленью.
Фастфуд точка уз
Пойдём дальше.
Выяснили, что
долма может быть вовсе без оболочки, может быть завёрнута в любой лист – виноградный, айвовый, тутовый, липовый и вплоть до капустного. Важен вкусовой тон листа – желательно, чтобы он был кислый и ещё больше важен его аромат.
Можно приготовить долму и вовсе в баклажанах.Ну и кто может запретить использовать для ароматизации долмы любой другой лист или зелень, будь-то крапиву, лист смородиновый лист или вишнёвый – в качестве самостоятельной обёртки или в комбинированном использовании с другим листом?
С другой стороны, понятно, что количество мяса и других ингредиентов в фарше для долмы может очень широко варьироваться – от одного только мяса с небольшим количеством лука, до сочетания мяса с рисом, горохом, зеленью, фруктами и даже гранатом.
Давайте попробуем свою долму сконструировать. Я вам могу заранее сказать: самые интересное строится на стыке разных культур. Неожиданные и даже парадоксальные сочетания продуктов и технологий, зачастую приводят к замечательным результатам, но стоит упустить что-то кажущееся маловажным, и весь проект, весь замысел ждёт в лучшем случае собачья миска, и хорошо, если и вовсе не мусорное ведро.
У меня с вариациями узбекской
басмы было несколько откровенных неудач. Я, собственно говоря, почему вообще принялся за эксперименты над
басмой. Ведь замечательное блюдо! Но замечательным оно бывает только когда приготовлено на всю семью или большую компанию, да подано на большом блюде, где всему найдётся своё место да так, что глаз радуется.
А как подавать
басму порционно? Как готовить и подавать
басму в ресторане? Горшочки, маленькие таджины – что только не было перепробовано. Но, во-первых, в горшочек не умещается всё, что хочется положить, а во-вторых – долго! Приготовишь заранее – нет ничего хуже, чем переваренные овощи из басмы, и никто не знает, когда ею закажут.
Ну ладно, Бог с ним, с рестораном, а дома, в домашних условиях, всегда ли есть возможность подать обед всей семье сразу? Всегда ли удобно подавать большое общее блюдо?
В общем, слушайте, какая идея у меня родилась.
Порежем соломкой всё, что мы собираемся положить в басму. Мясо, немного курдюка, много лука, понемногу моркови, картофеля, яблок или айвы, болгарского перца, чеснока, зелень, помидоры, баклажаны и чего ещё Бог пошлёт. Листья с капусты снимем так же, как на голубцы. И завернём начинку в листы.
Только заворачивать будем особым образом. Помните порядок, по которому укладывались продукты в басме? Давайте попробуем соблюсти его и здесь: в глубь листа сало, потом мясо, лук, морковь и так далее, до зелени. А теперь всё в обратном порядке, пусть лист окажется как бы переполненным, а сверху мы прижмём его вторым листом. Чтобы плотно прижать продукты друг к другу, как это случается в басме, давайте перевяжем эту конструкцию… да хоть луком пореем!
Снимите один лист с лука-порея, опустите его в кипяток на одну минуту, чтобы он стал более пластичным и не ломался на изгибах, разрежьте его на полоски и перевяжите ими нашу биг-долму.
Ну да, долма, только очень большая, одна долма на одного едока – как раз. Как её ещё назвать, это логичное превращение народной еды в ресторанный фаст-фуд? Биг-долма – в самый раз. По вкусу и виду это уже не хорошо знакомая нам басма, но это и близко не напоминает ни один вид долмы. Мы просто получили новое блюдо. Хорошее, вкусное, симпатичное на вид. И содержание как раз такое, какое подойдёт малоподвижным и бледненьким офисным сотрудникам: приготовлено на пару, немного мяса, много витаминов, ничего жареного…
Ничего? Ну, нет уж! Да, готовить можно по-разному, хоть в пароварке или так, как я готовил её в этот раз, когда я потушил долму в небольшом количестве крепкого мясного бульона. Было вкусно, но я понял, чего ей не хватает. Ей не хватает… зажарки. Точно такой, какую я обычно делаю, когда готовлю долму в болгарском перце.
Или, как другой вариант, сделать соус с зеленью: медленно пожарить лук в топлёном масле, добавить в него куркуму, чёрный перец и зиру и много зелени, и всё залить бульоном, сняв с него весь жир. Наверное, тоже будет хорошо.
Одно примечание: конструируя такую басмо-долму учитывайте вкусовые сочетания продуктов, не переборщите с кислым, ведь капуста сама по себе изрядно кислит, так что, может быть, лучше отказаться от айвы или яблок в пользу увеличения количества лука, моркови и положить, например, молодую стручковую фасоль, а то и спаржу? В самую-то середину можно! О, вот ещё – тыкву! И что, если попробовать не всё резать одинаковой некрупной соломкой? Например, положить внутрь молодую картошку целиком, или морковь оставить более крупными кусками? Сочные ингредиенты, такие, как лук, болгарский перец порезать соломкой, баклажан - наискосок, ломтиком в пол сантиметра. Обжаренное до румяности рёбрышко, а?
МнямФорель-долма под маянезиком шафрановым соусом.
Кто не ел рыбу в виноградных листьях - много потерял. Даже если просто положить рыбу, обёрнутую виноградным листом на гриль, даже если банально пожарить её на масле - рыба здорово выигрывает от той кислинки и аромата, который сообщает ей виноградный лист. Обмакните рыбу в масло, присыпьте солью и плотно оберните виноградными листьями - это всё, что необходимо сделать перед тем как уложить её на решётку над углями или в сковородку с маслом.
Однако, попробуйте приготовить форель или какую иную рыбу, несколько иначе. Тем более, что консистенция предлагаемого мною блюда крепко любима широкими народными массами, да и вид, надеюсь, обманет их наилучшим образом - никто и не догадается, что хозяева сэкономили на майонезе.
Распустите, к примеру, сто грамм сливочного масла в сотейнике и всыпьте в него, постоянно помешивая три-четыре столовые ложки муки. Постарайтесь, чтобы не было комочков.
Добавьте к обжариваемой муке тёртого мускатного ореха - половины хватит вполне. Когда почувствуете, что запах муки изменился с сырого на жареный и заметите, что смесь того гляди начнёт темнеть, добавьте два-три половника кипящего рыбного бульона и размешайте до однородности. Снимите сотейник с густым соусом с огня.
Потрошённую и чищенную рыбу посолите, смажьте густым соусом и уложите на отваренные в течении 5-10 минут виноградные листы. Заверните рыбу в листья.
Тем временем разотрите в ступке вместе с крупной солью десяток тычинок шафрана и приправьте им рыбный бульон, который должен стоять на плите.
Бульон должен получить соответствующий окрас и приобрести приятный запах шафрана, о котором люди малосведущие говорят "лекарствами пахнет".
А вы имейте в виду, что это не лекарствами пахнет, а дорогой, хорошей едой.
Остатки того соуса из муки и сливочного масла переложите в горячий бульон и помешивая доведите до кипения, но при первых пузырьках прекратите нагрев и снимите с плиты, если вы готовите на электроплите с чугунными блинами-нагревателями. Нехорошо будет, если масло отсечётся от соуса. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.
Уложите рыбу в латку и залейте соусом.
Если бы я взял три рыбы общим весом в 1.2-1.3 кг, то у меня бы все рыбины оказались покрытыми соусом.
Но я купил четыре форели весом в 1.7 кг, поэтому их спины торчат из соуса. Это не критично, потому что сейчас мы их присыплем тёртым пармезаном, но всё-таки надо рассчитывать размеры и объёмы.
Я, с перепугу, что не всем хватит, уложил поверх рыбы ещё и ломти твёрдого, высохшего грана падано, а вы так не делайте.
Хватило бы и того сыра, что потёрли с самого начала.
В духовке, при температуре 180С блюдо стояло двадцать минут, ещё пять-шесть минут наводилась румяная корочка под верхним грилем..Когда блюдо уже стояло в духовке приехали потомки двух знатных родов - один род русский, а другой грузинский.
Под кинофильмы основателя одного рода я рос и мужал, стихи основателя рода другого рода читают все дети последние лет семьдесят, если я не ошибаюсь.
Внуки съели мнямку урча и сказали, что шашлык тоже будут кушать.
До чего же мне везёт с мясниками! Какие хорошие, порядочные люди были у меня в мясниках в Фергане!
А здесь, в Москве, на Дорогомиловском, скоро уже три года как я покупаю мясо у Асифа.
Посмотрите, каков этот человек.
К примеру, вчера утром я с дуру проснулся в пять утра и не знал, чем мне себя занять. От украдкой включенной лампы для чтения супруга гневно отвернулась на другой бок. Мне стало скучно, я оделся и решил поехать куда ни будь ради развлечения.
Приехал на Дорогомиловский рынок.
Люди! Слушайте! Всё, кризису конец. Москва снова начала ЖРАТЬ! В шесть утра на стоянке у рынке не было свободного места поставить машину! На рынок привозили и с рынка увозили продукты. Было так оживлённо, как не было даже перед Новым Годом. Это очень хороший признак. Точно знаю, раз открылся аппетит у людей, значит, кризису конец. Предрекаю.
Но это я отвлёкся. Внутри крытого рынка была суета и люди толкались между стоящими тут и там, на полу и на прилавках, картонных коробках с помидорами, зеленью, рыбой и ракообразными, фруктами, арбузами, и прочими рябчиками и ананасами.
А мясника моего нет. Пуст прилавок. "Товар принимает" - подумал я и пошёл мимо охранников на разгрузку.
Возле двух причаленных газелей толпились мясники - менеджеры по закупкам мясных прилавков. Но между ними наблюдалась поразительная тишина. Один из них, узнав меня, сказал:
- Асиф здесь! - и показал пальцем на кузов одной из газелей.
- Асиф, салам!
- Сейчас, Сталик! А, пошли, - сказал он помощнику.
В кузова газелей немедленно ринулись остальные мясники - хватая товар без разбора, укладывая его на тележки в кипы, сминая мясо и ничуть не заботясь о его качестве или, хотя бы, внешнем виде.
Вот оно что! Да он у них там как лев, как вожак! Пока он не выберет, остальные не лезут, ждут, уважают.
Асиф, тем временем, начал мне жаловаться:
- Совсем нет товара!
В самом деле, у него на тележке лежало только три барана.
- А что там, в машине? Полно же мяса! - спросил я.
- Плохой товар, нет товара, вот только три хороших барана! - продолжал жаловаться Асиф завешивая бараньи туши.
- Тогда вот этот - мой! - сказал я, показывая на красавца-жирнохвоста.
И попросил только разрубить напополам, чтобы удобно было везти в машине. Разделать я и дома могу, сам.
Знаете, какой шашлык получился? Супер. Шоколад.
77.189.234.37
"Ку!" три раза и присесть (купаты, кусабы и немножко кутабы)
Джиз-быз
В повседневной жизни, конечно, не всё бывает так же празднично, как получилось у Эльмаза и обычно происходит куда как более рационально. Никто не пускает под нож в один день пару барашков разом, да всё мясо на шашлык. Отсортируют, разберут, подумают, что да куда, на какое блюдо и в какой день.
А в старину, и подавно, люди были куда как более рачительны; всё, поддающееся хранению и заготовке старались экономить и расходовать бережно. К примеру мясо и бараний жир шли на коурму - обжаренное и залитое растопленным салом мясо, сохраняемое в горшочках. Это была, пожалуй, одна из основных заготовок, годная для поедания как есть, либо на то, чтобы изготовить из неё какое-то блюдо. Коурму брали с собой путники, не обходились без неё и чабаны, да и в то время, когда не режут скот, коурма была незаменима на домашней кухне.
В горных районах, где холода наступали довольно рано и держались всю зиму, мясо для хранения подвешивали на чердаках и всю зиму готовили из подвяленного и промёрзшего мяса.
Свежего мяса бывало вдоволь лишь поздней сенью, когда чабаны спускали с гор отары откормленных за лето овец. Конечно, в сёлах уже ждали этот момент, готовились к этому дню. Встреча с братьями, мужьями и отцами сама по себе была праздником, но, кроме того, праздник сулил и сам процесс забоя скота, так сказать, "нового урожая". Ведь только теперь можно было увидеть результаты труда чабанов, когда из под их ножей выходило прекрасное, хорошо упитанное мясо да шкуры, годные для пошива одежды.
Но бог с ними - шкурами, что с мясом? А практически всё мясо шло на коурму. Во дворах выставляли казаны, разводили огонь, топили жир и обжаривали в нём мясо. Обычно, по завершении этого периода, готовили уже только внутри домов, а на улице огня не разводили, поскольку следовало топить дома, так чего же расходовать дрова дважды? Чем топили, на том и готовили!
Думаете, готовую коурму сразу отправляли на стол? Ну да, она очень вкусна даже и сама по себе, но нет - коурму отправляли на хранение, а на вниманию публики предлагались...
внутренности барашка!
Ведь их-то не сохранить так же просто и надёжно, как мясо в коурме, а печень, почки, сердце, лёгкие и кишки - продукт скоропортящийся! Вот и отправляли всё это добро в тот же день на саж, а на саже что ни попытайся приготовить из этих продуктов - всё одно -получится нечто иное, как джиз-быз.
Вот даже и не спрашивайте меня, как его готовить! Потому что никаких особых правил для приготовления джиз-быза нет и быть не может.
Ну, судите сами. Неужто вы не знаете, что вперёд надо положить на сковородку - сало или прочие продукты? Конечно, сало! Ведь из него сначала должен вытопиться хоть какой-то жир, чтобы на нём можно было жарить остальные продукты.
Обязательно ли вынимать выжарки? Нет, не обязательно, тем более, что и не надо доводить дело до выжарок! Пусть сало само обжарится за время приготовления блюда так, чтобы его потом можно было съесть с аппетитом и ради укрепления здоровья. Значит, не самый сильный из возможных огонь, значит как только появился первый вытопившийся жир мы должны положить на саж - особую вогнутую сковородку - другие какие-то продукты.
Вот смотрите, у нас есть печень и почки - они готовятся быстрее всего. У нас есть сердце и вычищенные кишки - эти продукты готовятся раза в два-три дольше. И есть лёгкие, которые готовятся дольше всего. Ну, а ещё, лук, зелень, да какие-то овощи вроде помидор и болгарского перца, которые мы добавим в джиз-бызу только по нашему желанию, потому что вообще-то, по правилам хорошего тона следует обойтись без этого нелепого украшательства простого и ясного вкуса свежих внутренностей барашка. В конце концов, никто не возбраняет подать помидоры и болгарский перец к столу свежими, вместе с зеленью и луком, присыпанным сумахом.
Итак, вытопился жир. Если решили готовить с кишками и лёгкими, то они будут готовиться дольше всего - они и отправятся на сковородку первыми. Следом, едва обжарятся первые продукты - лук. Пусть лук пожарится, пусть он выделяет сок, который поможет приготовиться кишкам и лёгким. Следом, пока лук ещё не покраснел, отправим сердце и тонко порезанные кусочки мяса. А вот печень и почки отправим в самом конце - им достаточно провести на сковороде лишь несколько минут. Соль, перец, потанцуем, зелень и... почему никто к этому моменту не налил стаканчик? Порядок должен быть во всём!
Гянджинские шашлыки
Кстати, а что если взять, да и нарушить весь порядок, а приготовить из этих самых продуктов... шашлык?
Камиль - повар одного из Гянджинских ресторанов пообещал мне показать шашлык из всех этих продуктов. Мужчина, да! Обещал? Сделал.
Слушайте, всё очень просто. Многие из вас даже ели один из шашлыков такого типа - обычно в азербайджанских ресторанах Москвы его подают под звучным названием Хан-Кебаб.
Что там особо ханского? Продукты, которые обычно съедали простолюдины - те самые внутренности барашка, но порезанные довольно мелким кубиком и завёрнутые в сальник. То есть, ровным счётом, ничего, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но дело в том, что вкус... вкус, поистине, ханский!
Те из вас, кто до сих пор не попробовал такой шашлык, и представить себе не могут, как это вкусно, насколько это сочно и до чего здорово сальник, использованный в качестве оболочки, удерживает все ароматы - пожалуй, одну из самых важных составляющих успеха любого хорошего повара. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца - вот и всё, что необходимо добавить к тому, что нам подарил Господь, отдавая в пищу барашка. Немного труда.
Если бы я делал такой Хан-Кебаб или кусаб, как его называет Камиль, я бы предварительно отварил лёгкие, порезанные кусками с грецкий орех, или просто отказался бы от их использования. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней.
Я бы снял с печени всю плёнку и вырезал жёлчные протоки. Почки напополам и вырезать всё белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрать перегородки и срезать с его поверхности жир. И всё порезал бы полу сантиметровым кубиком. Лук чуть мельче, кинзу, чабер, соль и чёрный перец и, конечно, немного курдюка!
Всё перемешать, нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернул бы красивым рулетиком, жирной стороной сальника наружу.
И всё! Всё нанизывать на шампуры и идти к мангалу с углями - жарить и немедленно наслаждаться жизнью.
Но вот сальник. Сальник не каждый мясник заказывает на бойне, не каждый и привозит его на продажу. Ничего, кроме того общеизвестного факта, что спрос рождает предложение я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику перестать покупать у него вовсе, уговаривайте его ласковым словом и рубликом, убеждайте его в том, что раз есть баран, то, значит, где-то должен быть и сальник! Сальник и кишки.
Наличие кишок ведь никто не станет опровергать? Просить надо, извиняюсь за подробности, только последний метр кишечника. Да, как ни странно - именно этот метр (а у молодых барашков и менее метра) годится для джиз-быза, колбас и купатов, как их называл наш знакомец Камиль из Гянджи.
Нет, ну, на самом деле, не очень он и ошибался с названием. Я понимаю, что кто-то может называть купатами нечто совершенно иное, но давайте добавим к слову "купат" прилагательное "ливерный" и мы получим совершенно точное определение. Но, согласитесь со мной, что словосочетание "ливерный купат" звучит гораздо менее аппетитно, чем называют, к примеру, корма для кошек и собак? Так чем же мы хуже - давайте назовём это как ни будь звучно, возьмём пример с рестораторов, переименовавших кусаб в Хан-Кебаб?
Придумайте сами, как вы это будете называть для ваших гостей, а я пока скажу вам, что шашлык, который приготовил Камиль из кишки и внутренностей был невероятно вкусным.
Смотрите, ну природа сама решила, что именно и чем следует начинять. И кишки уже давным-давно используются едва ли не всем человечеством для приготовления различного рода колбас. И если бы мне кто сказал "А приготовь, Сталик, фаршированные кишки на мангале", я, признаюсь, поступил бы как все. Начинил бы кишки, да, ничего здесь особо умного нет, и уложил бы их кольца на решётку и стал жарить.
Слушайте, этот способ всем хорош, кроме одного - только две стороны жарятся в этом случае. Кишки не случайно сворачиваются в кольцо - пытаться их расправить на решётке чтобы пожарить со всех сторон, всё равно, что банан распрямлять.
И вот как из этого положения вышел Камиль: он просто насадил кишку на шампур. Да, он не слишком плотно набил кишку, сквозь неё пропустил шампур, уплотнил содержимое, подвинув всё к центру и обвязал концы кишки на шампуре мягкой проволокой. И всё!
Вращай шампур как хочешь, обжаривай кишку со всех сторон, сделай её румяной, приготовь так, чтобы она сначала аппетитно хрустнула на зубах и чтобы из неё прыснул аромат сочного фарша и невероятно прекрасного вкуса созданного самой природой под благословлением Аллаха.
Но мог ли я оставить всё, как есть, и не попытаться создать нечто новое на основе этой идеи? Я вам честно скажу: я так поступить не мог. Тем более, я не мог так сделать потому, что очень хорошо знаю, насколько прекрасен вкус молодой баранины, приготовленной со свежими овощами. Ещё я, как и все любители шашлыка, знаю, насколько вкусными получаются запечённые на мангале овощи.
Что говорить, что рассказывать, если вы и сами уже догадались, что кишку лучше всего начинять мясом и мелко порезанными овощами!
Ну уж куда проще-то: кусочки мяса размером в сантиметр-полтора, овощи чуть помельче, как-то лук, помидоры, болгарский перец, баклажаны или цуккини, зелень, да я не знаю, что ещё - кладите, чего хотите, кладите всё, что может приготовиться за то же самое время, что и остальные овощи и мясо и всё, что попросит ваша душа - только меру знайте.
Потому что мера должна быть приблизительно такой - примерно пятая часть мяса, и примерно четыре пятых овощей. Больше не надо - честное слово. Не думайте, что чем больше мяса вы положите и чем больше его съедите - тем вкуснее вы поели. Это не так! Мера никому не помешает. Мера и эстетика.
Ну да, вот шампур металлический и мы как-то внутренне уже принимаем это за некую данность. А если бы по мне, то я придумал бы некие съедобные шампуры. Вы меня понимаете? Как называются эти солёные итальянские палочки - выскочило у меня из головы? Ну хоть бы кто догадался сделать их с одной стороны заострёнными, я бы шашлык на них нанизывал и так бы и готовил! Не бойтесь этой моей идеи - если мясо нанизывать строго под размер мангала и мясо будет обнимать этот хлебный шампур по всей длине без промежутков, то шампур не прогорит нигде ровно так же, как не прогорает бамбуковая шпажка, а если нанизывать и сразу же отправлять на мангал, то такой шампур и раскиснуть не успеет! Понимаете, какая идея? Берите - дарю.
И вот ещё одна - ну не нравится мне, что кишку на шампуре Камиль обвязывал проволочкой! Кстати, не сгорел бы и шпагат, поскольку его температура не поднялась бы существенно выше ста градусов, а это случилось бы только в случае, если кишка уже совсем пересохла. Но не хотите шпагат - возьмите хотя бы бланшированный лук-порей, да и нарежьте из него полосок, этими полосками и обвяжите! Будет эстетично и вполне съедобно!
А как с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидор убрать сок и семена, а из болгарского перца - семена и белые перегородки. Общее правило, ничего нового.
Если захотите положить что-то особое - вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, то наскоро отварите и то и другое, бланшируйте и потом порежьте, как и все овощи. Думаю, что сантиметровые или чуть меньше кубики будут вполне уместны.
Смотрите, пока мясо будет лежать в таком фарше оно вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберёте к нему перец (я брал смесь красных - паприку и чили), и кто вас знает - может быть и нар-шараб добавите? Вы же знаете сколько, вы же имеете чувство меры? Если рука просит положить две ложки, то кладёте только одну. Не стоит усердствовать в специях, ведь всё, что мы закладываем в этот фарш уже несёт с собой изрядную долю приятных запахов и отменных вкусов, так что же там забивать или украшать? Украшать и без того прекрасное - ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте всё великолепие созданного природой в самом лучшем виде - и никто не посмеет требовать от вас большего!
Ведь большее кроется только в умении правильно и хорошо пожарить такой шашлык.
Смотрите, вы знаете, что овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах станут максимально вкусными... минут через тридцать-сорок? А вы знаете, сколько времени надо кишке, чтобы она вполне приготовилась и стала поддаваться пережёвыванию? Тоже под сорок минут. Можно предварительно замариновать кишку - положите её в холодную солёную воду и добавьте в воду вкусный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырёх часов, то продукт дубеет, становится нахально-жёстким, сколько его после этого не готовь.
Так вот, чтобы кишка приготовилась хорошо, готовьте её на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не надо торопиться. Держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут и вам придётся освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угольки, сгорает без пламени но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопчённый вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, не беда, если где-то успеет немного обуглиться - обуглившиеся части жира, покрывавшие кишку, можно будет просто счистить с готового к подаче блюда.
А подавать надо скорее, съесть надо горячим, заедая зеленью и лавашом, обжигаясь и запивая вином или... слушайте, как хороша тутовая водка на апперетив!
Хаш
Посмотрите, кто не слишком нежно воспитан, посмотрите.
Посмотрите, да проверьте - есть ли в вас хоть капля тюркской крови. Всё же перемешалось давным-давно, люди и сами не знают, кто они есть, и что там обнаружится, если их хорошенько поскрести. А вы посмотрите, если вам понравится картинка под катом, если поймёте вы, каким вкусным всё это станет, елси поварить это добро часов восемь-десять, то, значит, есть в вас что-то от татар, киргизов или и вовсе туркмен.
Вот голова, вот ножки, вот говяжья ножка - из всего этого получится замечательный хаш - любимое блюдо Чингиз-Хана, за любовь к которому, говорят, его упрекали и подозревали в нём простое происхождение.
А если нет, если не понравилась картинка, ну так что вам расстраиваться? Нет так нет, не татарин, не тюрк, ну и ладно! Самое главное, чтобы человек был хороший и... хаш любил.
Ну вот как не любить хаш нам, азербайджанцам, потомкам скотоводов и кочевников, если тысячелетиями наши предки ели это простое и неприхотливое блюдо, потому что ничего другого из ножек и рубца не сварить, если в иных краях голову и вовсе подавали самым почётным гостям и аксакалам, если крепкий, наваристый бульон, варившийся всю ночь, так разогревает кровь, так насыщает соками и укрепляет организм, что душа и сердце требуют работы, соревнований, скачек за приз и борьбы, наградой за которую будет лишь один взгляд вон той черноокой красавицы?
Не любить хаш и красавиц - никак нельзя. Иначе просто смысл жизни теряется. Зачем жить вообще, если время от времени у тебя в доме не пахнет так вкусно? Зачем жить, если твоё сердце не требует любви? Поэтому мы сами любим и другим говорим: ешьте хаш, олицетворение силы, молодости, и красоты! Готовьте и ешьте.
Ведь нет ничего проще: осмолили, очистили, поставьте варить. Слейте первую воду через сорок минут, поставьте ещё раз. Пусть медленно кипит, пусть варится, сколько ваш аппетит позволит, пусть кто ни будь останется у костра, подкидвая время от времени под казан свежие дровишки, пошевеливая иногда угольки, пусть варится до утра, пусть рано утром вас разбудит первобытно-крепкий аромат готового хаша, да разбудит так, что подскочишь с постели и немедленно побежишь растирать чеснок с солью, искать половник и миску побольше, нальёшь, нальёшь сто грамм и... за хаш, друзья!
Калля-гушт и кое-что об истории хаша
Но вот ведь какое дело – голова. Наверняка многие слышали о том, что баранью голову на пирах подносят самым уважаемым, а самому-самому уважаемому и вовсе предлагают то ли кончик языка, то ли глаз. Это так, это правда. Особенно у тех народов, у которых сохранились родо-племенные взаимоотношения. Вот, к примеру, для узбеков уже давным-давно характерен другой род взаимоотношений – общинный. Да, в общине бывают аксакалы, но дожить до преклонных лет имеет право и шанс практически каждый. Бывают избранные, бывают разбогатевшие, но нет жёсткой родовой иерархии, как в родо-племенных сообществах людей.
И то ли поэтому, то ли по другой причине, но традиции подавать баранью голову наиболее уважаемым или знатным членам сообщества ни в Азербайджане, ни в Узбекистане просто нет. И даже наоборот: в Узбекистане, к примеру, калля-гушт (калля – голова, гушт – мясо) продаётся по утрам на базарах всем желающим, в качестве недорого, но быстрого и сытного завтрака. Но продаётся калля-гушт не горячим, а холодным, застывшим навроде студня или, даже так правильнее будет сказать - зельца.
То есть всё точно так, как в хаше, но варится несколько дольше, в очень небольшом количестве воды, так что после отделения от костей всего съедобного, нарезки и охлаждения застывший бульон почти и не заметен между кусочками.
И есть ещё одна особенность: калля-гушт может приправляться чесноком и всеми прочими украшениями, но практически всегда изрядно недосаливается. Соль, перемешанную с острым красным перцем, тонко порезанный лук – всё это вам п
)
