Покажу вам сразу два рецепта, состоящих преимущественно из острого перца. Это африканская обжигающе-острая приправа харисса и джем из острого перца.

Харисса



Джем из острого перца

1. ХАРИССА



Привожу традиционный рецепт

На полстакана приправы вам понадобится:
12 стручков сушеного красного перца чили
1ст. ложка семян кориандра
2 ч.ложки семян кумина (зира)
2 зубчика чеснока
1/2 ч.ложки соли
4-6 ст. ложек оливкового масла

1. Удалите черешки и часть семян чили, замочите стручки в тепловой воде на 30 минут, пока они не станут мягкими.

2. Тем временем подсушите семена кориандра и кумина, чтобы усилить аромат, и измельчите их в порошок.

3. Растолките чеснок с солью, добавьте чили и растирайте смесь, пока она не станет однородной.

4. Добавьте специи и постепенно подливайте масло, продолжая толочь приправу, пока соус не будет однородным и не приобретет консистенцию майонеза.

5. Используйте хариссу сразу или переложите ее в герметично закрывающуюся банку. Сверху залейте приправу небольшим количеством оливкового масла, чтобы предохранить от порчи. Плотно закройте крышку и храните в прохладном месте не более 3-х недель.

Мой рецепт хариссы имеет небольшое отличие от приведенного. Я беру свежий перец вместо сухого, пеку его до почернения корочки, затем кладу в полиэтиленовый пакет, чтобы остыл там, после чего снимаю обуглившуюся корочку, очищаю от семян, сохраняя небольшое их количество (семена в хариссу добавляют для еще большей остроты или чтобы сделать ее погуще) и далее действую полностью по рецепту.

Хариссы удобно готовить немного, например, из четырех перцев. Так она съедается быстрей, а когда захочется снова, то можно быстренько сделать свежую. Если вы будете готовить хариссу по-моему, т.е. из печеных перцев, и решите их взять, например 4 штуки, то всех остальных компонентов возьмите половину от заданного в рецепте, т.к. масса печеного перца больше массы сухого.

Чтобы сделать хариссу менее острой, можно часть острого перца заменить сладким.

Есть хариссу можно со всем, чем угодно. Я делала марокканский тажин с кускусом и хариссой. Но ничем не хуже харисса и с привычными нам блюдами. Ее можно даже развести томатной пастой или кетчупом, добавить кинзу. И вот вам чудный соус!



2. ДЖЕМ ИЗ ОСТРОГО ПЕРЦА



Рецепт

На 1кг острого перца, не очищенного:
520г. репчатого лука, не очищенного
600г. сахара
450г. винного уксуса
20г. каменной соли
1 лимон
1 ст.л мелко натертого свежего корня имбиря
4 ч.л. разных пряностей, какие больше всего нравятся вам

Залейте перец на 5 минут кипятком, слейте и опять повторите. Хорошо обсушите. Очистите перец и лук. Порубите блендером или мясорубкой, добавив лимон. В ступке перетрите семена пряностей, если у вас будут таковые (я выбрала душистый перец, гвоздику и корицу). Смешайте все в кастрюльке, добавьте сахар, соль, уксус, имбирь. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите на очень маленьком огне 30 минут. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Уберите с огня и дайте отстояться ночь. На следующий день доведите джем до кипения, затем убавив огонь, уваривайте, периодически помешивая, до нужной консистенции (у меня это занимает 45 минут). Кстати, джем застывает, как желе, поэтому берите этот факт в расчет, когда будете уваривать. Затем разложите джем в стерильные банки и простерилизуйте 7 минут. Я же храню его в холодильнике и не стерилизую.
В данном случае я использовала три сорта перца: обычный украинский острый, ратунду, а также импортный перец с фруктовым привкусом под названием хризантема. В зависимости от используемого перца, джем может отличаться по остроте. Если у вас мало острого перца, используйте сладкий, но тогда добавляйте 3-4 перца хабанеро, если найдете, конечно.

При работе с перцем обязательно пользуйтесь медицинскими перчатками и даже респиратором.

Можно заменить винный уксус яблочным, только обязательно натурального брожения, очень приятные нотки добавит.

Можно пряности сложить в марлевый мешочек, поварить в джеме, а затем выбросить.

Джем можно употреблять разнообразно: в качестве приправы к мясу, с кофе на завтрак, намазав хлеб мягким сыром, а затем джемом. Очень вкусно разводить джем другим джемом, лучше всего абрикосовым и брусничным.

 

http://stalic-kitchen.livejournal.com/566142.html#cutid1

Серия сообщений "СОУСЫ ПРИПРАВЫ":
Часть 1 - СОУСЫ ПОДБОРКА
Часть 2 - МАЙОНЕЗ НА МОЛОКЕ БЕЗ ЯИЦ
...
Часть 4 - ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ БЕЗ ЯИЦ
Часть 5 - Хрус с картофелем и перцем
Часть 6 - Любителям острого
Часть 7 - Соус из огурцов и сельдерея по-американски
Часть 8 - Бер-манье (загуститель для соусов)
Часть 9 - Соус Болоньезе. Готовим, замораживаем и храним
Часть 10 - Зеленая аджика" - вкусно,красиво,ароматно