Завтрак.

Тут для мужчин   - одни, другие блюда  - паннам,

Подносы с кофием несут благоуханным

Огромные, они расписаны на диво

На них кофейники сияют горделиво,

А возле чашечки саксонского фарфора,

И полный сливочник у каждого прибора!

Вкуснее кофия, чем в Польше, не найдете!

 

Оригинальный кофейник "Фраже" "под серебро", украшенный гравированным орнаментом. Польша. 19 век.

В зажиточных домах напиток сей в почете.

За варкою следит особая кухарка,

По праву женщина зовется кофеварка!

У каждой свой секрет и зерен есть избыток,

Попробуй кто другой сварить такой напиток!

Густой, как старый мед, и, словно уголь, черный,

Что варится у нас искусницей проворной.

Без сливок кофий плох, и в этом нет секрета!

Прислужница идет в молочную с рассвета,

Расставит загодя молочную посуду

И сливки свежие снимает отовсюду,

Чтоб вздулась пеночка, не вышло бы оплошки,

Для каждой чашечки она берет две ложки.

Кофе по-польски. В ошпаренные кипятком чашки всыпать свежемолотый кофе, залить его кипятком и перемешать, как только на поверхности кофе образуется пена, чашки накрыть блюдцем. Через 7-8 минут кофе можно пить.

 

Но дамы кофий пить привыкшие в постели,

За завтраком его уж не хотели.

Сметаной забелив дымящееся пиво,

Напиток с творогом приготовляют живо.

 

Пивной суп. Пиво вскипятить с гвоздикой и кусочком корицы. Процедить и соединить с взбитой смесью из сметаны и желтков. Отдельно подать гренки и творог кубиками.

 Ингредиенты: пиво  - 1,5 л, сахар - 200 г, яйцо (желток) - 2 шт., гвоздика - 3 бутончика, корица - небольшой кусочек, сметана - 120 г.

 

Закуска для мужчин была совсем иною -

Язык, копченый гусь и сало с ветчиною,

Домашним способом коптят их самым лучшим -

На можжевеловом густом дыму пахучем.

В конце же зразами гостей обносят слуги... 

 

Зразы. Говядину нарезать тонкими ломтиками и хорошо отбить. Приготовить фарш из измельченного репчатого лука, сливочного масла и сухарей.

Подготовленное мясо смазать фаршем и свернуть трубочкой, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, скрепить деревянной шпилькой, чтобы трубочки не развернулись, обжарить на масле, сложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.

Готовые зразы полить образовавшимся соком и подать с кашей, картофелем или свежими овощами. Говядина - 600г, мясо (фарш) - 100г, репчатый лук - 100г, сливочное масло - 30г, сухари - 50г, соль, перец - по вкусу, мука - по вкусу, бульон.

 

 Бигос -  символ национальной кухни.

 

 

 

А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифмы, все передашь другому,
Носути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель -
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нем много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром
И воздух сладостным наполнят ароматом.
Готово кушанье..

Бигос. Свинина 400 г, копченая грудинка на ребрышках 150 г, колбаса «краковская» 200 г, капуста белокачанная 200 г, морковь 2 шт, репчатый лук 2 шт, болгарский перец 2 шт, сухие грибы (желательно белые) 1 ст., крупное зеленое (кислое) яблоко, чернослив 50 г, чеснок 3 зубчика, вино красное сухое 150 г, томатная паста 1 ст. ложка, сметана 2 ст. ложки, специи.

     Сухие грибы промыть, замочить, затем отварить. Воду не сливать. Свинину порезать кубиками 2х2 см и обжарить. Порезать кубиками грудинку, ребрышки отдельно и тонкими кружками колбасу (от шкурки не чистить!). Чернослив замочить в теплой воде, затем порезать полосками. Капусту нарезать крупными кубиками. Перец очистить от семян, перегородок и нарезать так же. Порезать кружками морковь и мелко 3 зубчика чеснока. Нашинковать лук. 
     В кастрюлю с толстым дном налить воду из-под грибов, и после закипания заложить обжаренное мясо и тушить 20 минут.  Добавить грудинку, ребрышки (чем их больше, тем вкуснее бигус), колбасу и тушить ещё 10 минут. Затем положить капусту, перец, отваренные грибы, морковь, лук, чеснок, добавить вино и тушить пока капуста не станет мягкой (при необходимости добавить оставшейся воды из под грибов). Добавить томатную пасту, соль, молотый перец и  специи (куркуму и молотый кориандр). Затем положить порезанный соломкой чернослив, нарезанное немелкими кубиками (с кожурой) зеленое яблоко, добавить сметану и тушить до готовности.   Дать настояться  25-30 минут.
     При подаче украсить листочками зелени. 

В Польше бигос замораживали и хранили в ледниках как своеобразные консервы на случай непредвиденных жизненных обстоятельств.

В рецепт бигоса входят грибы. В Польше их очень  любят. Грибы - составная часть многих блюд.

 

Ф.Костшевский. "Сбор грибов". Иллюстрация к поэме А.Мицкевича "Пан Тадеуш"

Не счесть грибов! Юнцам дороже всех лисички,

Прослыли на Литве лисички - невелички

Эмблемой чистоты, их червь точить не станет,

И насекомое к их шляпке не пристанет!

Паненки боровик разыскивают с жаром,

Грибным полковником зовется он недаром!

Все жаждут рыжиков, на вид они скромнее,

Не так прославлены, но все ж их нет вкуснее!

В рассоле хороши зимою, либо в осень...

 

Грустный ужин.

А ужин в замке был...

Мужчины выпили, потом на скамьи сели,

Литовский холодец в молчанье ели.

Вот поданы на стол цыплята с винегретом

В компании живой венгерского с кларетом.

 

Литовский холодец, точнее холодник. Взять, 6—10 листьев от свеклы, 3 шт. тонкой молодой свеклы, по горсти зеленого луку и укропа рубленых, 3 крутых изрубленных яйца, 3 свежих изрубленных огурца, 1 ст. сметаны, 25—30 отваренных в соленой воде раков, 1,5 л хорошего квасу, кусок льда, соли по вкусу.

Раки и свеклу с листьями отваривают в круто подсоленной воде, очищают шейки и лапки раков, кладут в суповую миску, куда прибавляют все прочее и кусок льда. (Рецепты старинной кухни)

Праздничный пир или торжественный обед.

...нарядные лакеи

По знаку Войского бульон несут скорее,

И королевский борщ еще вкусней бульона,

В который опустил Гречеха потаенно

Жемчужин несколько и крупную монету, -

Переходил рецепт бульона по секрету,

Он вкусен был, служил для очищения крови

И силы укреплял, поддерживал здоровье.

Другие явства шли, они забыты нами:

Фрикасы нежные , аркасы с блемасами,

С ингредиентами помухли, фигатели,

Контузы с соусом, пинели и брунели.

А сколько было здесь дунайской лососины,

Икры отборнейшей! Чудесной осетрины!

И выбор крупных щук и мелких пребогатый;

Меж карпов были тут и шляхта, и магнаты,

И щука - уникум струила ароматы, -

С печеной головой и жареной середкой,

Вареный хвост торчал над жаркой сковородкой! 

 

 Красный борщ по-польски. Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, добавить соль и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас заправить чесноком растертым  с солью, сахаром и варить до готовности. Подавать со сметаной, положив в каждую тарелку отварные картофель, фасоль и нарезанное дольками яйцо. 

 

Свекла - 2 шт, морковь - 1 шт, корень петрушки  - 60 г, картофель - 2 шт, фасоль - 3 ст.л., яйцо - 2 шт, молоко - 0,5 ст, мука -  4 ч. л., сахар - 2 ч.л., квас свекольный - 1,5 ст, чеснок - 1 зубчик, соль и перец  - по вкусу.  

 

 

Фрикасы нежные... Фрикасе - "всякая всячина",  рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из телятины, курятины или крольчатины.

 

Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле, посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком. В фрикасе также добавляются шампиньоны, зелёный горошек, спаржа и каперсы.

Аркас - блюдо из яичных желтков, род желе. Помухли - польская треска, фигатель как будто бы птица, брунель - род печенья. Блемасы, контузы, пинели - пока не раскрыли своих тайн...

Карп по - польски. Карп 300 г, масло сливочное 15 г, лук репчатый 50 г, лимон 10 г, вода 400 г, пиво 150 г, пряники 25 г, коренья ( морковь, петрушка, сельдерей) 30 г, гвоздика , лавровый лист, черный перец горошком, соль, сахар. Рубленный лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушить в разогретом сливочном масле. Добавить кожуру лимона и другие пряности, долить кипяток, накрыть крышкой и варить 20 минут. Процедить, смешать с пивом и протертыми пряниками. Карпа нарезать на куски, слегка посолить и 20 - 25 мнут варить в слегка кипящем соусе. В конце заправить солью и сахаром.

 

Жарен0 - печено - вареная щука. Возьми щуку / величины какой хочешь / немножко оголи у головы / по середине оставь полоску / от хвоста тоже немного оголи / разделай / наложи на шампур для мяса / эту середину с оставленой полоской окрути платком / и привяжи шнурками / намочив этот платок в посоленом винном уксусе / также солью посыпь голову и хвост / и положи на открытый огонь / жарь и крути / имей винного уксуса / посоленого в блюдечке у огня / который должен вариться / и поливай им часто тот платок / которым окрутил щуку / голову также заранее намажь оливковом маслом / или другим маслом / или сливочным маслом / и посыпь немножко пшеничной мукой / и второй раз /ив третий раз это сделай / тогда она будет жариться /и в конце концов хвост / когда начнет румяниться / тоже смажь чем хочешь но мукой не посыпай / а когда поймешь, что уже горячо / сними с шампура / сними платок / у тебя будет щука жареная, вареная и запеченая. 

Этот уникальный старинный рецепт "цельнотянут" с этого сайта: http://povary.ru/ 

 

Десерт.

 

А гости весело беседовали в зале,

Сервизу славному внимание уделяли:

Работа тонкая все общество дивила

(Сервиз когда-то был Сиротки - Радзивилла),

По замыслу его исполнен в польском стиле,

В Венеции его художники отлили,

Потерян был сервиз в связи с войною шведской,

Бог знает как потом попал он в дом шляхетский

И украшал теперь парадные банкеты.

А был он с колесо объемистой кареты.

 

За сливками поднос виднелся еле - еле,

И горы сахара на нем, как снег белели, -

Картина зимняя, привычная для взгляда;

Посередине  - бор варений, мармелада,

А по бокам его ютились, на опушке,

Селенья малые  - застянки, деревушки.

А замыкая круг роскошного прибора,

Стояли ловкие фигурки из фарфора.

Все в польских кунтушах, похожи на артистов,

Кто хмур, кто величав, кто весел, кто неистов.

У каждого свой цвет и яркий жест особый:

Вот-вот заговорят безмолвные особы!..

 

Сервиз меняется, там, где снега белели,

Зимы в помине нет, луга зазеленели,

От действия тепла растаял постепенно

И лед из леденца, и сахарная пена.

Представилось гостям другое время года.

Весенний, ясный день, цветущая природа:

Побеги выбились и запестрели злаки,

Как на дрожжах, взошли и васильки и маки

В пшенице золотой, окрашенной шафраном;

Засеребрилась рожь под сладким марципаном,

Гречиха зацвела (она из шоколада),

Запахли яблоки в тени густого сада.

 

Утехи летние вкушая восхищенно,

Все просят Войского не изменять сезона.

Увы! Круговорот извечный совершая,

Цветы меняются - уж осень золотая;

Поблекла и трава и листья покраснели,

На сахарных ветвях держались еле-еле

И вдруг осыпались, как будто бы сорвало

Осенним вихрем их, - листвы как не бывало!

Деревья голые, в тени уж не укрыться,

Чернеет тонкими стручочками корица,

И лавра веточки, что заменили сосны,

Являют вид унылый и несносный.

 

Но гости рвут стручки, осыпанные тмином, -

Закуска хоть куда к сухим  столовым винам!..

                                                   А.Мицкевич. "Пан Тадеуш"

 

Сложный,  чисто польский десерт - роскошный и очень "театральный". Возможно, состоял из нескольких традиционных сладких блюд - галареток  со сливками, мазурок, коврижек и/или маковника.

Галаретка - род желе, иногда с творогом и ягодами. Сверху покрывается взбитыми сливками и сахарной пудрой.

Мазурка. 1 ст грецких орехов, 1 стакан изюма, 1 стакан кураги, 2 яйца, 2/3 стакана муки, 1/2 стакана сахара. Измельчить орехи и сухофрукты. Растереть яйца с мукой и сахаром. Добавить в полученную смесь сухофрукты, орехи и все тщательно перемешать. Выстелить форму пергаментной бумагой и выложить получившуюся массу, равномерно распределив её по всей форме. Выпекать пирожное в разогретой до 180 ˚С духовке до готовности, примерно 50 мин. Готовность определяется по приятному запаху и золотистой корочке.

 

Торуньские коврижки. 2 кг муки, ½ л меда, чуть-чуть корицы, цедра лимона, 6 штук гвоздики, кардамон на кончике ножа, 60 г сливочного или топленого масла, 20 г питьевой соды, 1 рюмка рома, 3 яйца, 300 г сахар 30 г миндаля.  Половину порции муки высыпать на доску, сделать в муке углубление и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. В теплое тесто добавить масло и хорошо вымесить, пока оно совсем не остынет. Потом развести соду в рюмке рома, влить в тесто. Перемешать 300 г сахара с взбитыми яйцами, тоже добавить в тесто, потом осторожно понемногу всыпать оставшуюся муку. Все тесто месить руками не менее часа. Потом выложить его в смазанную маслом форму, сровнять ножом поверхность, закрыть крышкой и выставить в сухое прохладное место на (!) неделю. Выдержанное тесто поставить в духовку, прогретую до 180°С. После завернуть в полотняную салфетку и выдержать еще в течение 2 недель (!).

 

Маковник. 250 г мака, ¼ л сладкой воды или молока, 50 г коринки или изюма, 50 г орехов, 15 г цукатов, 20 г рома, ломтики белого хлеба или сухари.

      Мак залить кипящей сладкой водой или сладким молоком, чтобы образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты, предварительно размельченные, а тоже стопку рома. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в горячую сладкую воду или молоко. На них положить толстый слой маковой массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой должен быть маковым.
Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей на стол украсить половинками миндаля или шоколадными монетками. 

 

 

 

Фото и рецепты с сайтов:

http://edakiclub.ru/page/25/

http://ya-woman.ru/zrazy.html

http://vkusno-em.ru/

http://www.eda-server.ru/

http://warunik.livejournal.com/63298.html

http://pitatelno.com/polskij-borshh.html

http://vkusninka.com/

http://www.best-romantic.com/

http://women.dn.ua/forum/viewtopic.php?p=178813

http://wterritory.ru/

http://news.day.az/society/273284.html 

http://mir-kuhnya.ru/

http://www.park-group.com.ua/rec/page/169/

http://femeie.ru/2011/02/25/

http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B0%D1%81%D1%8B%20%D1%81%20%D0%B1%D0%BB%D0%B5%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%BC%D0%B8&source=web&cd=1&ved=0CFMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fbon-appetit-ru.livejournal.com%2F5221.html&ei=SSnBT_r9BO6N4gS0r9DeCQ&usg=AFQjCNE-_KoEh-9nVr5UiEWKKDkFzZa4Ig&cad=rjt