Сложные гарниры кардинала Ришелье

..В конце сентября 1642 года в небольшом провинциальном французском городке Бурбон-Ланси начался переполох, какого его жители ранее не видали. Домовладельцы красили фасады домов, трактирщики закупали продукты и отмывали полы и стойки. Причиной столь необычного оживления был прокатившийся слух о скором приезде всесильного "Красного кардинала".
1 октября в Бурбон-Ланси въехала кардинальская свита. Тогда город и вовсе будто бы сошел с ума: жители вырядились в свои лучшие костюмы и принялись беспрерывно, словно у них не было никаких других дел, дефилировать по главной улице. Но, несмотря на всеобщий ажиотаж и интерес к его персоне, Ришелье к месту своей резиденции проследовал даже не выглянув из окна кареты.
Всесильный министр знал, что неизлечимо болен, и лишь настойчивые рекомендации короля и просьбы любимой племянницы, герцогини Д'Эгийон, заставили его отправиться на целебные воды. Но, невзирая на недомогание, стоило кардиналу устроиться на новом месте, он потребовал к себе секретаря, которому диктовал свои соображения по новому дипломатическому уставу.
- Стоит ли работать, дядюшка? Ведь вы только что с дороги, надо бы отдохнуть. Мари была предана кардиналу, как никто другой. Ришелье улыбнулся.
- Стоит, милая. Распорядись.
- Не беспокойтесь, все будет исполнено, но давайте хотя бы наметим меню к обеду? - продолжала умолять племянница, и дядюшка сдался. - Местная кухня славится скумбрией в грибном соусе, - принялась перечислять герцогиня, - крокетами из сельдерея, кок о вен - то есть петухом в вине.
Кардинал поморщился.
- И еще... - молодая женщина заглянула в заранее сделанные записи, - говорят, что здесь великолепно готовят жаркое из кроликов. Д'Эгийон вопросительно посмотрела на Ришелье, но тот даже не вслушивался в слова Мари, задумавшись о чем-то своем.
- Так что заказать, дядюшка?
- Куда заказать?
- К обеду. Только теперь кардинал понял, чего от него хотят.
- Решайте сами, Мари. Только не уверен, что здоровье позволит мне отведать все эти деликатесы.
- Но как же, дядюшка! - взмолилась герцогиня. - Ведь нельзя же сутками ничего не есть!
Ришелье снова улыбнулся.
- Хорошо... - согласился он и на секунду задумался. Пусть будет немного рыбы, луковое пюре и побольше овощей и сыра.
- И в какой очередности подавать?
В начале XVII века блюда к столу подавали по отдельности, и их очередности придавалось большое значение.
- Все вместе.
- Как?!
- Пусть все подают вместе: и рыбу, и овощи, и пюре.
Мари была немало удивлена столь странным повелением дядюшки, но перечить ему не осмелилась и удалилась отдать соответствующие распоряжения.

Читать далее

ссылка

"Пустой желудок - вернейшее противоядие от переполненного сердца"
О'Генри, "Купидон a la carte"


Джакомо Казанова, мадам Помпадур, французские короли и другие любители афродизиаков



Джакомо Казанова, неутомимый герой-любовник, огромное значение придавал… диете. Незадолго до его смерти один из современников сказал о нем так: "В свои 73 он более не Бог и не Сатир в лесу, но он все еще волк за столом".
Мы сейчас не можем полностью восстановить его меню, но кое-что заслуживающее внимания, несмотря на экзотичность некоторых блюд, позволим себе привести. Казанова придумал особую заправку для яиц, сваренных вкрутую, которые он считал целесообразным есть с анчоусами. Сыр Рокфор (один из самых древних) он предпочитал запивать вином Chambertin (разновидность бургундского, виноград для которого выращивали на железисто-известковой почве). Возбуждающее действие на Казанову оказывали шампанское и бесцветный ликер Maraschino, который готовили из подвергшихся ферментации вишен, выращиваемых на территории современной Югославии (попробовать этот ликер можно и в наши дни: достаточно купить упаковку Bartender от фирмы Fazer - среди разных ликеров, начиняющих конфеты здесь есть и Maraschino). Хорошо восстанавливающими силу Казанова считал паштеты из beatilles, что в старой Франции означало либо петушиные гребешки и почки, либо кадык барашка, либо гусиную печень, либо грибы. Известные со времен Ренессанса, эти паштеты готовили со сливками. Во Францию они попали из Италии благодаря Екатерине Медичи. Интересна этимология слова "beatilles": оно происходит от латинского "beatus", что означает "блаженный, счастливый".
Любил Казанова и шоколад, считая его одним из лучших продуктов, возбуждающих чувственность. Его современник, знаменитый гастроном, автор множества известных блюд, Брийа-Саварен (1755-1826), так писал о шоколаде (речь идет о напитке): "Шоколад очень хорошо восстанавливает силы. Мужчине, вынужденному заменить сон работой; рассудительному мужчине, чувствующему, что сходит с ума; мужчине, которому воздух кажется влажным и время для которого течет очень медленно, мешая ему существовать; мужчине, измученному и раздражительному, - дайте всем этим мужчинам пол-литра шоколада с амброй… и они почувствуют его чудесное воздействие". Брийа-Саварен рекомендовал готовить этот напиток накануне вечером и всю ночь держать в глиняном кофейнике, что, по мнению гастронома, делало напиток более насыщенным, а значит, более действенным.
Не Казанова, разумеется, был первым экспериментатором в области эротической кулинарии. Еще в глубокой древности люди искали и находили разные травы, возбуждающие чувственность. Вещества, обеспечивающие эти свойства, называются афродизиаками (по имени греческой богини любви Афродиты). Сколько же их, афродизиаков? Каждый народ, каждя историческая эпоха, предпочитали свои афродизиаки, порой используя для приготовления пищи весьма странные смеси.
В XVIII веке увлечение поисками рецептов Эроса было в особой моде. И здесь вспоминается еще одна колоритная фигура - маркиз де Сад, который считал, что "природа создала мужчин только для получения всех земных удовольствий".

Читать далее