Сыровяленая колбаса в домашних условиях |
Хочу поделится опытом в приготовлении домашних колбас. Речь пойдет не о купатах или жареной домашней колбасе, а о сыровяленой.
Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).
Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.
К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.
Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр.
Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.
1. Ферментация и засолка.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2...+4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.
Спустя четверо суток, достал мясо из холодильника.
Пусть вас не смущает фото тарелки, это не тарелка, а глубокая чаша, все мясо поместилось в ней. Кстати, тут нужно заметить, что если бы использовалась свинина и, например, говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки, возможно, были бы разные по времени. Я использовал грудинку, достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее (несоленое) сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.
2. Приготовление фарша, набивка колбасок.
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.
Теперь о специях.
Это личное дело каждого индейца :), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.
Коньяк. Обязательно, но... Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. :)
На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото- черный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец (сушеный). Добавлял еще (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.
Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самому, то купите молотый в пакете. Заодно, поделюсь с вами откуда у меня перчик. Он у меня с осени, пара таких кустиков
радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрал урожай и засушил его. :)
Зиру я измельчать не стал, размял пальцами, а вот красный, черный перчик и кориандр перетер в ступке.
Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.
Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.
"Дружил" фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.
Перемешал и оставил на полчасика.
Сам процесс набивки.
Колбаски, специально, делал небольшие.
Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.
Колбаски штриковались (прокалывались) зубочисткой и отправились под небольшим гнетом в холодильник (+2...+4) на 7 дней.
На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложил между ними еще одну разделочную доску. В течении этих семи дней, раз в сутки переворачивал их.
3.Вяление.
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить "вешалку" для колбасы.
Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на нее без улыбки сложно, но со своей задачей она справилась.
Вот так это выглядело внутри.
Пару раз колбаски извлекались для "осмотра" на предмет появления нежелательного налета (белой плесени) на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось.
Проба колбасы состоялась 8 марта. Прошло 30 дней с начала этой "эпопеи". :)
Поправил ножик.
И вот она- "награда" за труды.
|
Три необычных маринада для мягкого и нежного шашлыка. Любое мясо станет мягким всего за полчаса, а вкус - просто неотразимым |
Источник: Кухня - Моя копилка
1. Маринад с киви:
на 2 кг мяса - 1 большой киви или 2 маленьких.
Спелые разминаем руками и перемешиваем с мясом,а твёрдые киви режем на мелкие кусочки тоже перемешиваем с мясом. Специи и лук - как обычно любите.мясо всегда становилось мягким всего за полчаса!!!
|
Как сварить вкусный холодец: шесть важных правил. |
Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы, с хреном или горчичкой – от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто считает каждую калорию в тарелке.
Однако далеко не каждая хозяйка сумеет сварить вкусный холодец. Некоторые боятся, что он не застынет. Другие пробовали варить холодец, но вместо вкусного, аппетитного, прозрачного он получается невзрачным на вид и малосъедобным.
Тем не менее, существует ряд правил, зная и выполняя которые, вы без труда сумеете сварить вкуснейший домашний холодец. Итак, приступим
Правило первое. Выбирайте правильное мясо
Один из главных ингредиентов холодца – свиные ножки, а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами. Именно эти невзрачные свиные «запчасти» служат гарантией того, что ваш холодец застынет, как следует.
|
Куриная "ветчина" |
Готовим: Срезаем мяско с одной курицы (кожа не понадобится), посолим, поперчим, добавим пачку желатина в порошке, выложим в рукав для запекания, сформируем тугую "конфетку", надежно завяжем с двух сторон и кинем в кипяток и варим примерно час. Выловим из воды, пусть полностью остынет, отправим в холодильник на час-два, а затем конфетку развернем и нарежем.
|
Подборка рецептов домашней колбасы. |
А что? Может и не стоит колбасу и покупать в магазинах. Вы только посмотрите на эти замечательные рецепты. По ним домашняя колбаса получается намного вкуснее покупной и при этом это же натуральный продукт, как говорится, видим из чего приготовлена.Знакомьтесь с рецептами и экспериментируйте.
|
домашняя варёная колбаса... в кружке - готовить не дольше, чем котлеты! |
|
Услада на языке" - похожее на мясо по-французски, но интересней и нежнее. |
|
Домашняя варёная колбаса в банке. Мастер-класс |
Автор: buter_s_syrom
Текст автора: "... прочитала книгу "Готовка в банке" (Kochen im Weckglas), и просто ПОДСЕЛА на этот метод! Специального оборудования у меня нету (спец.банок и паро-водяной камеры), но отлично получается в обычных банках с завинчивающейся крышкой и в кастрюле с водой. Это в Европе новое модное веяние: если готовить еду в герметично закрытой банке и при температуре всего 100 градусов - то получается гораздо полезнее, нежели в открытой посуде и при более горячих температурах.
Получается не очень красиво и презентабельно, но просто обалденно вкусно и, наверное, действительно полезно. Очень рекомендую внедрение этого метода в Вашу кулинарную практику!
|
"Секретная" курица - вкусно, сочно и очень ароматно! |
|
Карбонад из курицы. Ну очень вкусно! |
|
Куриная "ветчина" |
|
Мужской взгляд на курицу |
Недаром говорят, что лучшие повара - мужчины... Смотрите какие вкусности можно приготовить из привычной курицы, на любом праздничном столе она станет гвоздем программы
Автор: Сергей одессит http://povary.ru/recipes.php?id=9634
Куриные бедра — 1 кг.,
тертый чеснок ( можно аджику или кетчуп).
Для маринада:
вода — 1 л.,
шелуха от 3-х луковиц,
шелуха от 1-ой головки чеснока,
соль — 5 ст. л. без горки,
перец черный горошек — 1ч. л. ,
лавровый лист — 3 шт.,
чеснок — 3 зубчика.
У меня куриные бедра. Можно использовать любые другие части курицы. У крылышек надо обрезать кончики. Вырезал кости ( этого можно и не делать ). Сформировал колбаски, перевязал их нитками.
В кастрюлю положил промытые луковую и чесночную шелуху. Залил воду, на огонь. Когда закипело огонь уменьшил и при слабом кипении варил 4 минуты.
Лавровый лист слегка поломал и в кастрюлю. Туда же соль и перец черный горошек.
Перемешал.
В кипящий маринад положил куриные «колбаски». Довел до кипения и при слабом кипении отваривал 12 минут. Снял с плиты. Подождал пока полностью остыло. Добавил чеснок, порезав его на дольки.
Перед тем как ставить кастрюлю в холодильник проверил что бы куриные «колбаски сверху были покрыты шелухой. В холодильнике держат 1-3 суток. Через сутки проверил на соль. Вынул кусочек, отрезал от того места где более тонко. Можно держать дальше. Проверял потом 2 раза в сутки. До нормального состояния дошли через 2-е суток.
В кастрюле был почти что куриный холодец. Достал куриные «колбаски». При нагревании до комнатной температуры жидкость с них стекла. Натер измельченным чесноком, в лоток и на ночь поставил для пропитки в холодильник. Перед подачей на стол нарезал кружочками.
В этом блюде шелуха лука дает цвет, шелуха чеснока аромат.
По вкусу напоминает варено-копченую курятину домашнего приготовления. На вкус магазинной «варенно-копченной» курицы не похож.
Вкусно, ароматно и даже красиво
With love Katra_I
|
можно вместо колбасы на бутеры |
Поделилились на Осинке.
Берем кусок шейки свинины. В сотейнике или казане растапливаем половину пачки масла или маргарина, кладем туда целый кусок мяса, закрываем крышкой, на самый мелкий огонь и томим 45-60 минут. Открываем крышку, солим, перчим, если нужно, складываем туда же почищенные овощи целые или разрезанные на 2-4 части хоть какие - морковь, лук, баклажан, кабачок, грибы, чернослив, сельдерей. В общем, что есть в холодильнике. Или ничего, если там пусто, снова накрываем крышкой и оставляем дальше томиться еще примерно час-полтора. А потом... едииииииим. Вкусно необыкновенно. Морковь я ела - за ушами пищало, хотя вообще вареную морковь не люблю, а тут она такая обалденно вкусная. Дети ооочень хорошо едят. Холодное по вкусу не уступает горячему и смело можно вместо колбасы на бутеры.
|
Экспресс-мясо! Экспресс-мясо: готовим ЛЮБОЕ мясо за 5 минут! Оно будет вкусным, сочным |
|
Ветчина домашняя |
|
Куриная запеканка |
|
Тарталетки из картофеля |
|
Куриный рулет в духовке ( или в пароварке) - просто СУПЕР! |
|
Корейка, приготовленная за 10 минут ( сочная ). |
|
Куриная грудка, запеченная с черри и перцем в йогурто-чесночном соусе |
|