Кофе по-восточному

Кофейные зерна размалывают в очень мелкий порошок. Берут джезву нужного размера. Кладут сахар, наливают свежую воду и ставят на огонь. Когда вода закипит, добавляют кофе. Поднимается пена. Кофе дважды или трижды подогревают, не доводя до кипения (на 50-60 г. воды один кусочек сахара и полная чайная ложка кофе).
Интересен такой рецепт. В джезву кладут чайную ложку с сахаром и, не заливая водой, ставят на огонь. Под действием тепла сахар плавится и карамелизуется. Когда он приобретет светло-коричневый цвет, джезву снимают с огня и наливают в неё воду. Дальше все делается, как обычно.

Секреты приготовления кофе

Эспрессо
Кофе-напиток, приготовленный на эспрессо-машине, в которой под давлением воды в 9 бар происходит экстракция кофе. Говоря проще, машина под давлением «выдавливает» из зерна ароматный кофе. Существуют профессиональные эспрессо-машины, эспрессо-машины для офисов и баров и бытовые эспрессо-машины.

Главная сложность в приготовлении кофе методом эспрессо состоит в том, что такой кофе требует специально настроенного помола. Кофе не должен быть излишне мелким — иначе может произойти гиперэкстракция, и эспрессо получится горьким. И не должен быть грубосмолотым (крупного помола) — площадь соприкосновения воды с кофе-порошком будет недостаточна, вода будет легко проходить сквозь крупинки кофе и не будет забирать у кофе его ценные вкусовые качества. В таком случае кофе получается пустоватым или, говоря профессиональным языком, «неплотным», без «тела». Настоящий эспрессо должен обладать «винными» характеристиками: ненавязчивая кислинка, легкая горчинка, обволакивающий вкус, выраженный аромат кофе. Такой кофе можно пить без сахара, послевкусие долго держится в полости рта, и его не хочется ни запивать, ни перебивать другими вкусами. Готовит эспрессо на профессиональной машине человек по профессии бариста. Бариста подобен настройщику рояля. Он должен отыскать такой помол зерна, при котором кофе «выдаст» свои наиболее выигрышные вкусовые характеристики. Причем кофе требует своей настройки регулярно. Кофе очень восприимчив к климату в кофейне, чутко реагирует на изменение температуры и влажности помещения и может менять свои характеристики при включении-выключении кондиционера, открытии форточки. Кофе — сильный адсорбент, что также является одной из причин запрета на курение в кофейне.

Эспрессо готовится в маленьких толстостенных предварительно прогретых фарфоровых чашечках. Порция эспрессо составляет 20—30 мл.. Существует вариант и наиболее плотного кофе ристретто («короткий») — 15—20 мл.

В эспрессо-машинах для баров и офисов кофемолка, как правило, встроенная. Функция настройки помола у них не такая чуткая, вкус кофе не такой плотный, но приемлемый. Стоят такие машины существенно дешевле и не требуют профессионально обученного персонала и сложного обслуживания.

Можно готовить эспрессо и в бытовых машинах, но они требуют покупки кофемолки, в которой помол настроить практически невозможно (она мелет на пределах своей мощности, можно регулировать только время помола). Поэтому требования к такому кофе невысокие. Но если вы увлечены натуральным кофе, любите создавать коктейли, то это тоже хороший вариант.

Эспрессо — это итальянская традиция «кофепития». Не все культуры готовы воспринять такой «ядерный заряд в наперстке». Поэтому устоялся вариант эспрессо, добавленный кипятком, или Американо: в уже приготовленный эспрессо добавляется кипяток. Получается напиток не такой крепкий, но ароматный и обладающий такими же, только смягченными вкусовыми характеристиками.

продолжение

как правильно подавать кофе

Накрывая стол для кофе, обычно первым ставят кофейный сервиз.
Для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку под пирожное или торт, а с правой — кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находиться на блюдце за чашкой, ручкой также направо. Вилочка или ложечка для торта должна находиться справа от тарелки. На кофейном столе обязательно должны быть сливки (или горячее молоко) и сахар.

Кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Так же подают и кофе по-венски, добавляя перед употреблением напитка взбитые сливки.

Кофе-гляссе подают в коническом стакане емкостью 250 миллилитров с шариком мороженого. Стакан с гляссе ставят на тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Рядом кладут десертную ложку для мороженого и две соломинки для кофе.

Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Его готовят в турке с сахаром и подают вместе с гущей. Сначала необходимо снять чайной ложкой пену, налить кофе из турки в чашку, затем сверху переложить из чайной ложки пену.

Ни в коем случае нельзя размешивать напиток. Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисливают лимоном.