плавая по волнам интернета, совсем недавно, обратили мы внимание на то, что возникает полемика об борще.
здесь во Франции этот суп относится к русской кухни, хотя в России принято считать, что это украинская кухня, а польские и еврейские /ашкенази/ рестораны Парижа тоже выставляют этот суп признавая своим.

в принципе это мало что меняет, лишь бы можно было есть и быть сытым, возможно поэтому на глаза попалась "Настольная книга хозяйки, образцовая кухня..." Москва , 1892г типография Сытина.
там даны рецепты Польского Борща, Мароссийского, борща грибного, борща из лука/постный/, борща из печёной свеклы, борщ из селёдки и определяется, что на просторах Рос.Империи борщи варили с охотой и с собственной смекалкой, взависимости от губернии..

борщ малороссийский : на каждого человека по 1/2 фунта говядины и 1/2 фунта свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1/4 кочана свежей капусты, 1 ложка подправочной муки, немного лимонной кислоты или уксусу, пряностей, сахару, и 1/2 фунта сметаны, 1/2 фунта сосисок, 1/2 фунта ветчины.

мясо заливают холодной водой , чтоб покрывало все куски мяса, закрыв крышкой вываривают на медленном огне, когда говядина сделается мягка, свободно может щипаться пальцами на мелкие куски, говядину вытаскивают, оставив кости, добавляя холодной воды, продолжая подогревать на медленном огне./бульон/

нашинковать свеклу, морковь и лук - поджарить на масле, посолить и положить в ранее приготовленный бульон, куда добавляют 5 шт. картофелю, нарезанного на ломтики, и нарезанной свежей капусты, пряностей, - варить до мягкости кореньев, после чего добавить ложку муки, вскипятить и после чего приправить уксусом или лимон.кислоты или сахаром. добавив свекловый сок.

до сего момента борщ традициональный, в малороссийский, за 1/4 часа до подачи добавляются сосиськи и ветчина.

отдельно к борщу подают сметану, крупную гречневую кашу, ватрушки, крупеник или пирог.


мы же всюду кушали борщ который был ;
два 1/2 фунта говядины, два 1/2 фунта свинины или ветчины по 1 шт.кореньев, немного пряностей и 1 фунт сметаны.
бульон варился из говядины пополам со свининой/ или ветчины с приготовлением кореньев и пряностей, когда хорошо уваривалось подавалось к столу со сметаной и зеленью
но это называется "Польский борщ"


*** 1 фунт = 32 лотам = 96 золотникам = 409,51241 г

** Борщ — овочевий суп з м'ясом або грибами, особливо розповсюджений серед народів Східної Європи. Можливо найпопулярніша страва серед українців. Характерним для приготування є довгий час варіння при невисокій температурі, завдяки чому оптимально розкривається смак кожного складника.

Існує поняття т.зв. борщевий пояс, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусію до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені і у інших країнах, наприклад у Туреччині (турецька borç).



* Теплий - цей вид борщу є найрозповсюдженішим у кухні різних народів
Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капусти, картоплі, моркви, цибулі, петрушки, кропу та обов'язково додають буряк, завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (буряковим) кольором. У сьогоденні червоний борщ як правило варять на м'ясній юшці, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята. Раніше червоний буряк спеціально заквашували, тепер додають кислоту, наприклад оцет. Також нерідко додають свіжі помідори або пасту з них.

Зелений, щавлевий або весняний, його готують з молодого щавлю, картоплі та додають також порізане зварене яйце та сметану. Раніше варили також з кропиви або лободи, або листя буряка.

Холодний готували винятково влітку. Варили лише буряк, усі інші складники клали сирими. У сучасній кухні він мало поширений.
Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою.
В Україні на Різдво традиційно готують грибовий борщ з вушками.


Borschtsch (ukrainisch und russisch борщ anhören ?/i, polnisch: barszcz, türkisch: borç) ist eine Gemüsesuppe mit Fleisch, die in Ost- und Ostmitteleuropa sehr verbreitet ist. Der sogenannte Borschtsch-Gürtel zieht sich von Südostpolen über Galizien, die Ukraine, Weißrussland bis in das Wolga-/Don-Gebiet. In Russland und in der Ukraine wird Borschtsch allerdings nicht unbedingt als eigenständige Mahlzeit, sondern oft als Vorsuppe oder Zwischengericht zum Mittag- oder Abendessen gereicht.

Le bortsch, également bortch ou borscht, (russe : Борщ /Bortch/ ) est un potage national russe.
Il contient habituellement de la betterave qui lui donne une forte couleur rouge. D'autres ingrédients supplémentaires habituels, dépendant de la cuisine, sont les légumes (haricots, chou, carottes, concombres, pommes de terre, oignons ou tomates), les champignons et la viande (poulet, porc ou bœuf).

Borscht is a vegetable soup from Eastern Europe, usually including beet roots which give it a strong red color. However other, non-beet varieties exist, such as the tomato paste-based orange borscht and the sorrel-based green borscht.

http://www.mustafin.org/
http://www.mustafin.org/gallery.htm
http://www.mustafin.org/new_gallery.htm
"Борщ" 51х41, картон/масло, Д.Мустафин, 2004 г.