Я огромный любитель подобных мясных деликатесов, обожаю хамон, прошутто, панчетту, брезаолу и всевозможные сыровяленные колбаски. Но как говорится, не боги горшки обжигают, поэтому и в домашних условиях можно побаловать себя вяленым мясом.
Я делаю его уже несколько лет, это отличное дополнение к мясной тарелке, салатам, пицце или в качестве самостоятельной закуски. Конечно это рецепт осенний, когда температура воздуха соответствует требованиям вяления. Я обычно вывешиваю мясо на балконе начиная с октября , это совсем не сложный процесс, а результат отменный.

Ингредиенты
Утиная грудка с кожей — 2-3 штуки
Крупная, морская соль — 2 столовые ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Чёрный перец горошком — 1 чайная ложка
Розовый перец горошком — 1 чайная ложка
Ягоды можжевельника (сушёные) — 7-10 штук
В ступке растолочь чёрный и розовый перец и ягоды можжевельника.

Добавить к специям соль и сахар, перемешать.

Теперь натираем грудки специями с солью и сахаром, кладём в контейнер с крышкой и оставляем на сутки в холодильнике.

Через сутки достаём, сливаем образовавшийся сок и промываем, но можно и не промывать, а просто обсушить бумажным полотенцем.

Далее завернуть грудки по отдельности в кулинарную бумагу или х/б ткань и оставить в холодильнике ещё на 3-4 дня.

Затем повесить мясо на воздухе на пару дней, например на балконе, а можно не вялить в холодильнике, а сразу повесить на балкон.
Пробовала вялить и целую утку, получилось вкусно, только долго ждать.
Два месяца она висела у меня на балконе плотно упакованная в кулинарную бумагу, и как раз к Новому году порадовала своей готовностью))


Теперь о говядине:

Рецепт такой же как и для утиных грудок, говядину ( вырезка 500 гр)натереть смесью специй: 2 стл ложки крупной морской соли, 1 стл сахара, несколько сушёных ягод можжевельника растёртых в ступке с розовым и чёрным перцем. Натёртое мясо на сутки в холодильник, потом промыть, обсушить и обвалять в молотом кориандре ( 5 чл), завернуть в кулинарную бумагу или марлю или льняную ткань , повесить на сквознячке на 3-4 дня, потом развернуть и пусть ещё повисят 2-3 дня. Мои висели неделю, повесила в понедельник, сняла в воскресенье.

Вот так это выглядит в процессе


Как то я недооценивала курицу, мне казалось, что она для вяления не подходит,
но курочка оказалась не менее вкусной!
Я брала 3 грудки куриного филе, поместила в пластиковый контейнер с крышкой, засыпала крупной солью+2 ложки сахара, на 12 часов в холодильник.

Через 12 часов вымочить в холодной воде 2,5 часа, периодически, почаще меняя воду, в идеале оставить под тонкой струйкой воды, чтобы вода постоянно менялась.
Потом обсушить, обвалять в любимых специях, завернуть в марлю и подвесить на сквозняке. У меня висела на балконе 5 дней ,вот собственно результат)



Ну и конечно суджук! Я не могла обойти стороной всеми любимую сыровяленую колбаску))


Ингредиенты
Говяжий фарш — 700 грамм
Свиной фарш — 300 грамм
Крупная соль — 1,5 столовой ложки
Сахар — 1,5 столовой ложки
Чёрный (желательно свежемолотый) перец — 2 чайные ложки
Сладкая паприка — 2 чайные ложки
Чабер — 1-2 чайные ложки
Красное сухое вино — 100-150 миллилитров ( можно коньяк)

Сначала тщательно вымешиваем фарш или рубленое мясо (кстати, можно взять и баранину и конину, в любых пропорциях) и добавляем все специи и приправы, выкладываем в плоскую ёмкость, закрываем плёнкой и отправляем созревать в холодильник на 24 часа.

Теперь надо набить фаршем очищенные свиные или говяжьи кишки (не кричите, это не страшно)))) – они продаются в мясных лавках очищенные и готовые к употреблению))) Специальной насадкой на мясорубке это конечно делается очень быстро, но у меня таковой не имеется, поэтому, всё делала рученьками))) По мере набивания колбаски ещё надо её протыкать иголкой, чтобы выпускать воздух.

Всё, набили, крепко завязали и повесили на холодном балконе, для суджука обязательно нужен холод, на случай потепления можно его положить в холодильник.

На второй-третий день надо начинать его прокатывать скалкой для придания ему приплюснутой формы, один раз в день, каждый день, поначалу очень нежно и осторожно))) Готов он будет минимум через 8-9 дней, у меня это именно так и случилось)

*** Хочу добавить, что можно использовать любые специи которые нравятся вам, и в процессе соления и для панировки.

Можно вывешивать просоленое мясо сразу , а не держать в холодильнике.

источник