Тринадцать десертов рождественской трапезы (Treize desserts de Noël) 

Рождественский ужин в средиземноморском регионе Франции традиционно не обходится без огромного количества сладостей. Однако понятие «тринадцать десертов Рождества» возникло сравнительно недавно, не ранее 20 века. К примеру, Фредерик Мистраль (1830-1914) упоминал изысканные лакомства рождественской трапезы, не называя их числа. В первой трети 20 века в различных периодических изданиях или литературных произведениях все чаще стало встречаться понятие «тринадцать десертов», которые, как объяснялось, соответствовали числу апостолов вместе с Иисусом Христом. На двенадцати тарелках должны быть представлены различные кушанья, приготовленные в соответствии с местными традициями, а тринадцатой – самой красивой тарелке – должны лежать финики.

В зависимости от региона, города и даже семьи состав тринадцати десертов может быть разным. Согласно списку, составленному сотрудниками Музея изобразительных искусств и народных традиций марсельского региона, в них входят:

- pompe à l’huile – плоский сладкий бриошь, приготовленный на оливковом масле и символизирующий собой успех. Согласно традиции, его можно лишь ломать, а не резать ножом, иначе следующий год принесет разорение;

- mendiants (дословно – «нищенствующие») – десерт из орехов, инжира, миндаля и изюма, которые символизируют собой четыре нищенствующих монашеских ордена – соответственно августинцев, францисканцев, кармелитов и доминиканцев;

- яблоки;

- груши;

- зимняя дыня;

- виноград;

- рябина;

- мандарины;

- белая и черная нуга; черная нуга готовится на основе меда и жареных лесных орехов; наибольшей популярностью пользуется белая (за счет добавления яичного белка) монтелимарская нуга (nougat de Montélimart), названная так по городу Монтелимар (департамент Дром региона Рона – Альпы), где ее делают начиная с 17 века, когда были посажены первые миндальные деревья. Марка «монтелимарская нуга» является официальной: такая нуга не менее чем на 30% состоит из миндаля (среди них также могут быть фисташки) и на 25% – из меда. К остальным ингредиентам относятся яичный белок и сахар.

- сладости: шоколад; цукаты (fruits confits); миндальное печенье (calissons);

- мармелад из айвы или других фруктов;

- блинчики в сахарной пудре и украшенные флердоранжем (bugnes);

- финики.

По традиции, все участники рождественской трапезы должны отведать понемногу каждого десерта, чтобы весь следующий год им сопутствовала удача.

Трюфели

В принципе трюфели встречаются во Франции во многих местах, но только лангедокские и провансальские трюфели славятся своим особенным запахом. Еще полвека назад трюфель, который сегодня слывет деликатесом и носит имя «черного бриллианта» (поскольку в пищу идет так называемый черный трюфель), был широко распространенной в Провансе крестьянской едой. С течением времени трюфеля в лесах становилось все меньше, в связи с прокладкой дорог в местах его произрастания и климатическими изменениями. Редкость трюфеля предопределила и возрастание цены на него.

В Провансе главным трюфельным рынком является городок Карпентра (Carpentras; департамент Воклюз), где торговля этим самым дорогим грибом в мире ведется еженедельно по пятницам. Именно в Карпентра устанавливается цена на трюфель, которая может достигать 700 евро за килограмм. Средняя цена килограмма трюфелей в этом году составляет от 350 до 450 евро за килограмм.

По словам специалистов, для хорошего урожая трюфелей нужно жаркое солнечное лето, а затем период сильных дождей. Трюфелеводы любят говорить, что трюфели зарождаются в период между «дождями двух Богородиц» – то есть между 15 августа, когда отмечается Успение Богородицы, и 8 сентября, когда празднуется Рождество Богоматери. Трюфель любит известняковые почвы и произрастает в основном в лиственных, преимущественно дубовых, лесах. Сезон трюфелей длится с

ноября по март, но считает, что самые вкусные трюфели в январе. В остальное время года торговля идет в основном консервами и различными продуктами, приготовленными на основе трюфелей.

Трюфели входят в состав различных блюд, а также подаются как самостоятельное яство. Они хорошо сочетаются с мясными блюдами и птицей, входят в состав различных паштетов. Если трюфели подаются целиком, то их готовят в золе, предварительно сбрызнув вином.  

Лавандовый мед

Одним из фирменных продуктов Прованса является мед, который в большинстве своем производится в департаменте Вар. В одном из городков, относящихся к этому департаменту – Рокбрюн-сюр-Аржан (Roquebrune-sur-Argens) – в первые выходные октября проводится праздник меда.

В июле и августе, после того как отцветают столь характерные для Прованса поля лаванды, собирают лавандовый мед, обладающий нежным ароматом и приятным вкусом. Его цвет может варьироваться от золотистого до перламутрового.  

Папалин д’Авиньон (Papaline d’Avignon)

Это редкое лакомство, появившееся лишь полвека назад, получило свое название в память об авиньонском пленении пап. Секрет его изготовления держится в секрете, а купить его можно лишь в департаменте Воклюз у одного из приблизительно 60 местных кондитеров. Шарики причудливой формы, которую французы сравнивают с цветком чертополоха, выполнены из шоколада и ликера L’origan du Comtat, производство которого началось в 1870 году. Его главным компонентом является майоран, а также 60 других трав, произрастающих в Провансе. После того, как травы настоятся, к ликеру добавляют местный провансальский мед высшего качества. 

Берленго из Карпентра (Berlingot de Carpentras)

Карпентра славится леденцами, которые изготавливаются на основе сиропа из цукатов. Они представляют собой маленькие, покрытые белыми бороздками пирамидки разных цветов.

По легенде, впервые эти леденцы были приготовлены под Новый год для папы Климента V, который в 1309 году перенес папскую резиденцию в Авиньон, тем самым положив начало «авиньонскому пленению пап». Вначале эти карамельные конфеты считались лечебными и продавались исключительно в аптеках. В 1844 году кондитер Франсуа Паскаль Лонг впервые стал делать леденцы для широкого потребления. А настоящий взлет популярности «берленго» начался в 1851 году благодаря предпринимателю Гюставу Эйзерику, которому удалось наладить продажу мятных леденцов по всему миру.

Цвет берленго указывает на состав сиропа: красные леденцы сделаны из мятного сиропа, зеленые – из анисового, желтые – из лимонного, оранжевые – из апельсинового. Также есть леденцы со вкусом шоколада, дыни, вишни, клубники и т.д. В настоящий момент в Карпентра традиционные берленго продолжают делать две кондитерских (« Confiserie du Mont-Ventoux » Тьерри Виаля и « Confiserie de Carpentras » Сержа Клавеля. 

Марсельские лодочки (Navettes de Marseille)

Как видно из названия, это печенье своей формой напоминает лодку и выпекается в основном в Марселе к празднику Сретения Господня, который католическая церковь отмечает на сороковой день после Рождества, 2 февраля. По одной из версий, форма печений символизирует собой челн, на котором святые жены-мироносицы прибыли в Прованс. Идея увековечить это событие будто бы пришла в голову создателю печенья Авейру, который в 1781 году основал в Марселе пекарню. 

Засахаренные фрукты из Апта (Fruits confits d’Apt)

Изготовление цукатов в Апте началось еще в 14 веке. В одной из флорентийских хроник описывается прием у папы Климента VI, во время которого подавались эти разноцветные сладости. Засахариваются самые разные фрукты: вишни, кусочки дыни, абрикосы, фиги, персики, сливы, груши, мандарины, мякоть ананаса, цедра апельсина и лимона.

В 80-е годы 20 века в Апте насчитывалось шесть крупных производств и четыре ремесленных предприятия по производству цукатов, которые экспортировали их во все концы мира и давали работу половине населения города. 

Калиссоны Экса (Calissons dAix)

Есть две версии появления в Экс-ан-Провансе калиссонов - лакомства, изготовленного из сахарного сиропа, миндаля и сухофруктов.

Первая гласит, что во время бракосочетания короля Рене Доброго и Жанны де Лаваль, происходившего в 1454 году, невеста грустила в продолжение всего праздничного застолья. Обеспокоенный этим, королевский шеф-повар Титсэ решил изготовить для новобрачной необычное блюдо: пирожное, на основе сиропа, миндаля и засахаренных фруктов. Когда Жанна де Лаваль его попробовала, её лицо озарилось улыбкой. Увидев это, один из сидевших за столом придворных спросил у своего соседа: «Что же произвело на неё такое впечатление?» Тот ему ответил «Di cali soun!» («Это был вкус самой нежности!»). После чего название «калиссоны» закрепилось за пирожным.

Согласно второй версии, гораздо более прозаической, калиссоны зародились отнюдь не в Экс-ан-Провансе, а были известны и любимы ещё в эпоху Античности греками и римлянами. В 12 веке слово «калиссон» (лат. calisone) фигурирует в различных исторических источниках. К примеру, в Падуе оно обозначало пирожное, изготовленное из муки и миндаля. Вариации этого блюда и слова, его обозначающего, существовали по всему Средиземноморью. Что же касается Прованса, то здесь калиссоны появились около 16 века и очень быстро стали усердно производиться в Эксе, который вскоре завоевал статус главного французского изготовителя этих пирожных. В 19 веке в Экс-ан-Провансе были созданы первые фабрики по производству калиссонов.

В 17 веке в Провансе верили, что употребление калиссонов помогает уберечься от чумы. В 1630 году, когда на провансальских территориях свирепствовала очередная эпидемия, в Эксе было принято решение о том, чтобы ежегодно в сентябре проводить мессу, во время которой к Богоматери должны были возноситься молитвы о защите горожан от чумы. В ходе одной из таких служб прихожанам впервые начали раздавать освященные калиссоны.

С описанной традицией связана ещё одна версия о происхождении названия лакомства. Согласно ей, на одной из вышеупомянутых месс священник произнес латинскую фразу «venite ad calicem» («подходите к чаше»), которая была созвучна провансальскому «venes touti au calissoun» («подходите все за калиссонами»). После чего освященные пирожные стали называть калиссонами. Традиция раздачи верующим освященных калиссонов сохранялась вплоть до Великой французской революции.

В 1996 году было решено возродить эту практику, и до настоящего времени в Экс-ан-Провансе каждое первое воскресенье сентября является днем раздачи калиссонов. Эта традиция очень любима горожанами и туристами, а также местными производителями пирожных и городскими ресторанами, которые в этот день предлагают меню, где неизменно фигурируют калиссоны.

Калиссоны неразрывно связаны с Экс-ан-Провансом и являются одним из символов города. По этой причине в 1952 году производители лакомства в Эксе приняли решение о создании Синдиката защиты настоящего калиссона Экс-ан-Прованса.

В 1961 году в Национальный институт индустриальной собственности (INPI) от Экс-ан-Прованса было подано прошение о внесении калиссона в официальный список французских кондитерских изделий, а 17 апреля 1990 года, для упрочения позиций пирожного, городской совет единогласно проголосовал за придание калиссону статуса «городского достояния». В том же 1990 году производители калиссонов Экс-ан-Прованса переименовали свой Синдикат в Союз производителей калиссонов Экса (Union des Fabricants de Calissons d’ Aix; UFCA), на долю которого сегодня приходится изготовление около 75% всех французских калиссонов. 

Фрукты

Прованс, согретый солнцем Средиземноморья, славится большим разнообразием фруктов. При этом каждая местность готова похвастаться чем-нибудь особенным. Так «столицей инжира» принято считать небольшой городок Сольес-Пон в департаменте Вар, а сам инжир стали называть в честь маленькой провансальской речушки Сольес, в долине которой его выращивают (figue de Solliès). Именно здесь собирают ¾ всего урожая инжира во Франции. Местечко Кавайон в департаменте Воклюз известно своими дынями, которые носят его имя (melon de Cavaillon). Большой любитель кавайонских дынь Александр Дюма в 1864 году подарил городской библиотеке полное собрание своих опубликованных сочинений в обмен на право до конца жизни ежегодно получать дюжину ароматных плодов. В июле в Кавайоне проводится фестиваль дыни. Еще один городок в Воклюзе Карпентра славится своей клубникой (fraises de Carpentras), которая царит на прилавках с конца марта по начало мая. В департаменте Альпы – Верхний Прованс, в долине реки Дюранс, где насчитывается 300 солнечных дней в году, выращивают яблоки. Душистые яблоки из альпийского городка Ризуль (pomme de Risoul) могут храниться от трех до девяти месяцев.