Рождественский гусь

Понедельник, 23 Декабря 2013 г. 08:30 + в цитатник

Рождественский гусь

Ингредиенты
Гусь	4кг.
Соль
Начинка:
Лук репчатый	500г.
Хлеб белый	250г.
Яблоко	4шт.
Херес (мадера)	100г.
Шалфей сушеный	3ст. л. с большой горкой.
Яйцо	1-2шт.
Подлива:
Гусиный жир	75г.
Мука пшеничная	4ст.л.
Вода (бульон)	200г.
Сливки 20%	200г.
Тимьян (у меня сушеный)	1ч.л. с горкой
Соль
Соус:
Вода	300г.
Сахар	100г.
Кислые яблоки	800г.
Цедра одного лимона

Способ приготовления

«Тут в комнату с визгом ворвались еще двое Крэтчитов — младший сын и младшая дочка — и, захлебываясь от восторга, оповестили, что возле пекарни пахнет жареным гусем и они сразу по запаху учуяли, что это жарится их гусь. И зачарованные ослепительным видением гуся, нафаршированного луком и шалфеем, они принялись плясать вокруг стола, превознося до небес юного Пита Крэтчита, который тем временем так усердно раздувал огонь в очаге (он ничуть не возомнил о себе лишнего, несмотря на великолепие едва не задушившего его воротничка), что картофелины в лениво булькавшей кастрюле стали вдруг подпрыгивать и стучаться изнутри о крышку, требуя, чтобы их поскорее выпустили на волю и содрали с них шкурку».Чарльз Диккенс. «Рождественская песнь в прозе») (1843г)

Прежде чем приступить собственно к приготовлению, надо помнить:

1.Свежего гуся можно хранить в холодильнике 2-3 дня.

2. Замороженного гуся необходимо размораживать в холодильнике, и, в зависимости от размера птицы, это может занять до 3 дней.

3. Размороженного гуся уже нельзя снова замораживать.

Итак, приступим.

1. С гуся срезать излишки жира и попку. Кто любит, конечно, последнюю может оставить, не забыв при этом вырезать железы.

2. Кожу по всей площади наколоть вилкой.

3. Самого гуся тщательно натереть солью и оставить на 12-18 часов.

На следующий день начинаем готовить начинку.

4. Хлеб нарезать кусочками.

5. Руками измельчить в крошку. Подсушить. Можно крошку приготовить с вечера, тогда она подсохнет сама. Либо поставить в духовку на 10 минут.

6. Лук и яблоко нарезать не слишком крупно. Я резала большими кубиками в Найсере.

7. Лук пассеровать на растительном масле.Добавить яблоки и готовить на медленном огне, пока яблоки немного не размягчатся.

8. Далее всыпать хлебные крошки, шалфей, яйцо, херес, перемешать. Посолить по вкусу и еще раз перемешать.Начинка готова.

9. С гуся стряхнуть излишки соли. Плотно набить начинкой.

10. Дырку зашить нитками или заколоть зубочистками.

11. Положить гуся в большой пакет для запекания (у меня фирмы Paclan ХХL). Плотно завязать края. Проколоть пакет в нескольких местах (не менее 10 проколов, иначе при приготовлении пакет может взорваться).

12. Положить гуся на холодный противень спинкой вниз и поставить в холодную духовку.

13. Включить духовку на 200С. Время выпечки зависит от размера гуся. В разных источниках предлагается разная система подсчета. В среднем для большого гуся (как у меня) – это 2,5-3 часа, для маленького – 1,5-2 часа. Я выпекала 1 час при 200С и 2 часа при 180С. Гусь готов, когда из проколотой в самом толстом месте ножки вытекает прозрачный сок.

14. За 15 минут до окончания готовки, осторожно разрезать пакет ножницами и полить хересом.

Пока готовится гусь.

«Миссис Крэтчит подогрела подливку (приготовленную заранее в маленькой кастрюльке), пока она не зашипела».

Обычно подливку готовят из прилагающихся к гусю потрохов. Но меня с потрохами обломили, поэтому готовила так.

15. В сотейнике растопить, порезанный кусочками гусиный жир. Нерастопившиеся шкварки выбросить.

16. Далее добавить муку и обжаривать, помешивая до золотистого цвета.

17. Влить кипяток, размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения.

18. Добавить тимьян, сливки, перемешать и прогреть до загустения.

«Юный Питер с нечеловеческой энергией принялся разминать картофель».

Ну, процесс приготовления пюре я опущу. Каждый волен приготовить его своим обычным способом.

«Мисс Белинда добавила сахару в яблочный соус».

19. Для соуса яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину.

20. Нарезать крупными кубиками.

21. В кастрюлю налить воды, высыпать яблоки, добавить сахар, цедру довести до кипения и варить на медленном огне 20-25 минут до размягчения яблок.

22. Далее цедру удалить. Яблоки протереть через сито или взбить в блендере. Остудить.

«Тем временем юный Питер и двое вездесущих младших Крэтчитов отправились за гусем, с которым вскоре и возвратились в торжественной процессии. Появление гуся произвело невообразимую суматоху. Можно было подумать, что эта домашняя птица такой феномен, по сравнению с которым черный лебедь — самое заурядное явление. А впрочем, в этом бедном жилище гусь и впрямь был диковинкой».

Еще в глубокой древности пище, выставляемой на праздничный стол, придавалось особое, мистическое, а не только утилитарно-потребительское значение. Каждое блюдо обязательно символизировало что-то хорошее. И если люди, собиравшиеся за этим столом, съедали по кусочку приготовленных яств, то они обязательно приобщались к этому хорошему, становясь чуточку богаче, лучше, счастливей.

Так, на Руси было принято к новогоднему столу подавать молочного поросенка, который считался символом материального благополучия и, не удивляйтесь, красоты. А на православное Рождество обязательным составляющим праздничного стола становился жареный гусь. Также как и в Англии, и в Европе, жареный целиком гусь и сейчас остается популярным рождественским блюдом.

Примечание

Получился не гусь, а песня!!!!!!!!!!!!!!!! Девочка играет на гитаре Картошку и подливу можно не готовить. Они здесь абсолютно лишние.

Еще хотела обратить внимание, что жир, вытопившийся из гуся НЕЛЬЗЯ выливать в канализацию!!!! Только в мусоропровод.

Источники: http://www.devichnik.ru/ny/ny-vtoroe.phtml, http://woman7.ru/kulinar/novi-god-2011-recept/72.html)