Азу по-татарски

Азу — национальное татарское блюдо, многими любимое еще с советских времен. Тогда его подавали во всех общепитах.

За годы популярности азу приобрело множество интерпретаций, однако основные ингредиенты всегда оставались неизменными: мясо, картофель, соленые огурцы, острый соус из помидоров либо томатной пасты. Еще одной отличительной чертой данного блюда стала особая нарезка продуктов.

Рекомендуем приготовить азу по-татарски по представленному ниже рецепту. В качестве основных ингредиентов — говядина с огурцами. А вот картофель в этой редакции блюда не предусмотрен. Но и без него получится вкусно. Мясо выбирайте с жиром, чтобы угощение получилось сочным.

Ингредиенты:

• говядина — 550 г.;
• огурцы соленые — 4 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• паста томатная — 20 г.;
• помидоры — 2 шт.;
• аджика — 1 ч. л.;
• чеснок — 3 зубчика;
• масло растительное — 10 мл.;
• кориандр сушеный — ½ ч. л.;
• вода горячая — 300 мл.;
• петрушка — 3 веточки;
• перец горошком — по вкусу;
• соль — по вкусу...

Способ приготовления:

1. Нарежьте мясо брусочками толщиной 1,5–2 см и длиной 4–5 см. Огурцы — соломкой, но не слишком тонкой, репчатый лук — полукольцами. Один помидор нарежьте небольшими кубиками. Второй нужен для подачи.
2. В хорошо разогретую глубокую сковороду налейте растительное масло. Отправьте мясо обжариваться на максимальном огне до испарения жидкости. Как только говядина подрумянится, добавьте лук.
3. Помешивая, обжаривайте говядину с луком 2–3 минуты. Следом добавьте помидоры и налейте горячую воду. Перемешайте. Готовьте до тех пор, пока помидоры не выделят сок.
4. Пришло время отправить к мясу соленые огурцы, а вместе с ними кориандр, перец горошком и томатную пасту с аджикой. Как только сделаете это, все перемешайте и убавьте нагрев до среднего. Тушите азу под крышкой 5–6 минут.
5. Посолите. Но не переусердствуйте, т. к. здесь уже есть соленые огурцы. После этого добавьте мелко нарезанный чеснок. Перемешайте. Накройте сковороду крышкой, тушите азу еще 5–7 минут. Огонь можно убавить на минимум.

Перед подачей украсьте блюдо листиками свежей петрушки и нарезанными на четвертинки помидорами.

Сочные котлеты из говядины

Едва ли не самое простое второе блюдо из говядины — котлеты. Они быстро готовятся, не требуют особого набора продуктов и кулинарных навыков.

Но нужно постараться, чтобы говяжьи котлеты получились сочными. Существует несколько способов этого добиться. Например, можно добавить в фарш молочные продукты (сметану или натуральный йогурт), овощи (картофель или кабачки), другие виды мяса (свинину или куриную кожу). Также многие хозяйки кладут в фарш замороженное сливочное масло, которое тает при обжарке и дает котлетам желанную сочность.

Если же вы не хотите смешивать говядину с вышеперечисленными продуктами, используйте обычную воду. А рецептом мы поделимся.

Ингредиенты:

• говядина с жировыми прослойками — 600 г.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• батон — 6 ломтиков;
• вода — 300 мл.;
• масло растительное — 30 мл.;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу...

Способ приготовления:

1. Нарежьте мясо крупными кусочками. Очистите лук от шелухи, разрежьте на четвертинки. С ломтей батона срежьте корочки (из них в дальнейшем можно сделать панировочные сухари). Залейте мякоть 150 мл воды.
2. Пропустите мясо и лук через мясорубку. Хлебную мякоть отожмите и также пропустите через мясорубку. Влейте к измельченному мясу 150 мл ледяной воды. Посолите, добавьте молотый перец. Тщательно перемешайте.
3. Отбейте фарш, бросая его с силой об стол в течение 5 минут, а после отправьте в холодильник на 1,5–2 часа. За это время мясо как следует напитается влагой, станет пластичным и податливым для любых манипуляций.
4. Сформируйте из готового фарша котлеты. Они могут быть продолговатой или, как у нас, круглой формы. Налейте в разогретую сковороду растительное масло. Обжаривайте котлеты на интенсивном огне до готовности.

При желании перед обжаркой котлеты можно обвалять в панировочных сухарях. Приятного аппетита!

Ростбиф: запекаем говядину в духовке

Что вкусного приготовить из говядины в духовке? Конечно же, старый добрый английский ростбиф. Это универсальное блюдо может быть и закуской, и основой для салата, и мясным дополнением к пасте, и начинкой для сэндвича.

Технология приготовления ростбифа не такая уж сложная, как принято считать. Но ее нужно строго придерживаться, чтобы точно уловить состояние между сырым и готовым. Идеальная степень прожарки для ростбифа — medium-rare. В этом случае мясо будет румяным снаружи и сочным, ярко-розовым внутри.

Говядину для ростбифа выбирайте выдержанную. Это может быть мякоть с мраморными прожилками (тонкий или толстый край), филей, вырезка, лопатка. Однозначно не подойдет кусок, подвергавшийся глубокой заморозке. Еще в процессе приготовления вам понадобится термощуп — он поможет отслеживать температуру внутри мяса, ведь очень важно, чтобы она не поднималась выше 60°С.

Ингредиенты:

• говядина (цельный кусок) — 1 кг.;
• чеснок — 2 зубчика;
• масло растительное — 15 мл.;
• розмарин — 1 веточка;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль крупная — по вкусу...

Способ приготовления

1. Промойте говядину в холодной воде, промокните бумажными полотенцами, чтобы убрать излишки влаги, затем натрите со всех сторон молотым перцем. Измельчите чеснок и розмарин, также положите их на мясо.
2. Оберните кусок пищевой пленкой, оставьте мариноваться на 10–12 часов в холодильнике. За 1,5 часа до приготовления достаньте говядину и оставьте ее прогреваться при комнатной температуре. Это очень важно!
3. Уберите пищевую пленку, чеснок и листья розмарина. Натрите говядину растительным маслом и солью, перевяжите кулинарным шпагатом. Благодаря ему кусок пропечется равномерно и будет аппетитнее выглядеть.
4. Хорошо разогрейте сковороду. Не добавляя масло, отправьте мясо обжариваться на максимальном огне.
5. Обжаривайте говядину с каждой стороны по 1–2 минуты. При переворачивании используйте кухонные щипцы или две лопатки. Ни в коем случае не протыкайте мясо вилкой. После обжаривания должна образоваться румяная корочка.
6. Переложите ростбиф в форму для запекания, застеленную пергаментом. Введите термощуп, ориентируясь на центр куска. Отправьте мясо в разогретый духовой шкаф. Первые 15 минут выпекайте говядину при 220°С, затем убавьте нагрев до 150°С.
7. Как только термощуп покажет, что температура внутри ростбифа достигла 55°С, доставайте блюдо из духового шкафа. Оставьте мясо остывать минимум на 30 минут. А если позволяет время, то лучше на 3 часа.

Не берите слишком маленький кусок мяса, иначе ростбиф получится сухим. Подавайте мясо с медово-горчичным соусом и картофельным пюре...

Сергей Рахманин