Говядина — любимый многими кулинарами продукт, из которого получаются сытные и вкусные блюда. А еще полезные, ведь в составе говядины большое количество белка, витаминов и минералов, жизненно важных для человеческого организма. А вот жира — мало, благодаря чему этот вид мяса часто встречается в ПП-меню.

Очень важно уметь правильно готовить говядину, чтобы после термической обработки она сохранила свою мягкость и сочность. Бренд-шеф-повар «Едимдома.ру» Сергей Рахманин рассказал, как этого добиться.

Советы шеф-повара

Как приготовить говядину мягкой?

«Нужно выбрать хорошее мясо. Конкретно для тушения подойдут богатые коллагеном части туши. А если там еще и жирок есть — вообще прекрасно, потому что жир — транспорт ароматов. Плохие варианты: классические стейковые отрубы, вырезка, пашина, брюшина. Хорошие: огузок, бедро, лопатка. Лучший — голяшка».

Что добавить при тушении говядины, чтобы она была мягкой?

«Для мягкости лучше всего добавить терпение: некоторые куски тушатся по 8–12 часов. Но если этого мало, значительно ускоряет процесс размягчения мяса горчица. Добавление вина, томата и прочих продуктов уместно только в незначительных количествах и при длительном тушении. Также размягчают мясо луковые дисульфиды, они же вызывают наши слезы. Поэтому мясо можно замариновать в хорошо размятом луке с горчицей и в них же потом потушить. Но мариновать надо не ранее, чем за три часа до приготовления».

Сколько по времени нужно готовить говядину?

«Готовить говядину лучше при небольшой температуре и дольше. Например, при 80–90°С 12–20 часов будет лучше, чем при 200°С 2 часа. Еще для тушения говядины отлично подходит скороварка или афганский казан. Но нужно тоже не спешить, а перед тушением я рекомендую мясо обжарить на сильном огне до румяной корочки, так будет гораздо вкуснее».

Вместе с Сергеем Рахманиным редакция «Едим Дома» подготовила 10 рецептов блюд из говядины на все случаи жизни.

Бефстроганов из говядины: классический рецепт

Что приготовить из мякоти говядины на второе? Конечно же, бефстроганов — известное на весь мир блюдо русской кухни. Говядину по-строгановски впервые подали к столу в XIX веке. Автором кулинарного шедевра стал шеф-повар графа Александра Строганова. Причем блюдо было придумано не случайно, а по заказу Александра Григорьевича, который любил устраивать званые обеды.

Классический бефстроганов не отличается замысловатостью приготовления, но мясо для него обязательно нужно выбрать «благородное». Лучше всего для этих целей подойдет постная говяжья вырезка, которую необходимо нарезать особым образом. Не менее важно подать блюдо горячим, чтобы в полной мере оценить его оригинальный вкус.

Ингредиенты:

Основные:

• говяжья вырезка — 650 г.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• сметана — 1 стакан;
• паста томатная — 2 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• мука пшеничная — 1,5 ст. л.;
• масло сливочное — 20 г.;
• масло растительное — 50 мл.;
• вода — 80 мл.;
• перец черный молотый — по вкусу;
• паприка — по вкусу;
• соль — по вкусу...

Для гарнира:

• картофель — 8 шт.;
• лук зеленый — 6 стеблей;
• масло оливковое — 20 мл.;
• соль — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу...

Способ приготовления:

1. Уберите мясо в морозильную камеру на 25–30 минут. За это время оно слегка подморозится, и с ним удобнее будет работать. Нарежьте говядину поперек волокон соломкой толщиной 5 мм, репчатый лук — тонкими полукольцами. Пропустите через пресс чеснок. Далее обваляйте мясные кусочки в муке.
2. Хорошо разогрейте в сковороде растительное масло. Помешивая, обжаривайте говядину в течение 3 минут. Она должна подрумяниться, но при этом сохранить в себе весь сок. Шумовкой переложите обжаренное мясо в тарелку. А в оставшемся масле обжарьте до золотистого цвета лук.
3. Отправьте говядину вместе с луком в сотейник. Сюда же положите чеснок. Перемешайте. Готовьте 3 минуты. По истечении этого времени освободите центр сотейника, сдвинув мясо к стенке. Образовавшееся пространство заполните томатной пастой. Помешивая, обжаривайте ее на среднем огне 2 минуты.
4. После этого можно перемешать и все содержимое сотейника. Посолите блюдо, приправьте перцем и паприкой. Установите нагрев на минимум. Положите в бефстроганов сливочное масло, налейте 40 мл горячей воды. Помешивайте до тех пор, пока масло не растает. Затем добавьте сметану и оставшуюся воду.
5. Накройте сотейник крышкой. Тушите бефстроганов до готовности говядины. Чтобы сделать гарнир, очищенный картофель нарежьте кружочками толщиной 3–4 мм. Промойте их в холодной воде (она уберет излишки крахмала), просушите на бумажном полотенце. Посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом.
6. Застелите противень пергаментом. Выложите картофельные кружочки в один слой, отправьте их в разогретую до 180°С духовку. Запекайте 35–40 минут. За это время картофель должен аппетитно подрумяниться.

Положите гарнир и мясо в соусе на тарелку. Перед подачей посыпьте картофель мелко нарезанным зеленым луком. Приятного аппетита!

Салат с говядиной, авокадо и соусом айоли

Салат из говядины с авокадо, зеленью и овощами под традиционным французским соусом айоли — это прекрасный выбор для тех, кто придерживается сбалансированного питания.

Блюдо получится легким, полезным, сытным и совсем не банальным. А благодаря ароматной копченой паприке, которую мы предлагаем добавить в соус, салат приобретет еще и толику пикантности.

Что касается мяса, то рекомендуем выбрать нежирный мягкий стейк из вырезки, костреца или огузка.

Ингредиенты:

Для салата:

• говядина — 250 г.;
• перец болгарский — 1 шт.;
• оливки черные — 6 шт.;
• салат листовой — 125 г.;
• авокадо — 1 шт.;
• сок лимонный — 5 мл.;
• соль — по вкусу...

Маринад для мяса:

• масло оливковое — 2 ст. л.;
• тимьян свежий — 2 веточки;
• смесь перцев — по вкусу;
• соль — по вкусу...

Для домашнего соуса айоли:

• яичные желтки — 2 шт.;
• масло оливковое — 250 мл.;
• паприка копченая — 1 ч. л.;
• чеснок — 4 зубчика;
• сок лимонный — 10 мл.;
• соль — по вкусу...

Способ приготовления:

1. Чтобы в процессе тепловой обработки мясо сохранило свою мягкость, его нужно слегка отбить. Далее замаринуйте стейк: полейте оливковым маслом, натрите солью и смесью перцев, посыпьте измельченным тимьяном. Оставьте на 25 минут.
2. Обжарьте мясо без масла на сковороде-гриль, выдерживая по 3–3,5 минуты с каждой стороны. Заверните готовый стейк в фольгу и оставьте «отдыхать».
3. Нарежьте болгарский перец крупной соломкой, положите на застеленный пергаментом противень, отправьте в разогретую духовку. Запекайте при 180°C 10 – 12 минут.
4. Нарежьте оливки. Промойте в проточной воде листья салата. Очистите авокадо, а его мякоть нарежьте дольками и сразу сбрызните соком лимона, чтобы избежать потемнения.
5. Переходим к приготовлению айоли. Учитывайте, что используемые ингредиенты должны быть комнатной температуры! Положите в чашу блендера желток, очищенный чеснок, паприку, соль, влейте лимонный сок. Взбейте все до однородности. Добавьте оливковое масло. Взбивайте до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию сметаны.
6. Положите в глубокую тарелку листья салата, запеченный перец, оливки, авокадо. Слегка посолите. Добавьте мясо, которое предварительно нужно нарезать слайсами, и порцию соуса айоли по вкусу.

Это блюдо из говядины — настоящая палочка-выручалочка, ведь его можно приготовить на скорую руку, когда неожиданно нагрянут гости.

Гуляш из говядины с подливкой: простой рецепт

Гуляш — гастрономический символ венгерской кухни. Он представляет собой нечто среднее между густым супом и мясным рагу.

В нашей стране у этого блюда много почитателей еще с советских времен. Гуляш любят за насыщенную, густую, наваристую подливу, которая отлично сочетается с любым гарниром.  

Контролировать густоту жидкой составляющей можно самостоятельно. Хотите, чтобы «ложка стояла»? Тогда добавьте при обжарке мяса немного муки. Или обойдитесь без нее, как это сделали мы. Конечно, представленный нами рецепт гуляша из говядины не классический, но точно достоин внимания.

Ингредиенты:

• говядина — 1 кг.;
• картофель — ½ кг.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• перец болгарский — 1 шт.;
• помидоры — 2 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• масло растительное — 100 мл.;
• паприка — 1½ ст. л.;
• петрушка кудрявая — 2 веточки;
• вода — 1–1,2 л.;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу...

Способ приготовления:

1. Нарежьте мясо на аккуратные крупные кусочки. Очищенный от шелухи лук — на средние кубики. Морковь — тонкими кружочками, картофель и помидоры — крупными кубиками. Очистите от семян и перемычек болгарский перец. Нарежьте его соломкой.
2. Налейте в кастрюлю растительное масло. 10 минут обжаривайте в нем лук. Добавьте говядину и пропущенный через пресс чеснок. Все перемешайте. Тушите на среднем огне 15 минут.
3. Положите к мясу паприку, перемешайте.
4. Дождитесь, пока мясо даст сок. После этого положите в кастрюлю оставшиеся ингредиенты: морковь, помидоры, картофель, болгарский перец и молотый. Посолите. Перемешайте. Залейте водой. Варите гуляш до готовности мяса.

Прежде чем подать это ароматное блюдо к столу, украсьте его свежей измельченной петрушкой.

Говядина терияки с овощами и лапшой

Если вы хотите приготовить из говядины что-то необычное на ужин, тогда рекомендуем обратить внимание на следующий рецепт. Мясо с лапшой и овощами под соусом терияки — это колоритно, сытно и очень вкусно.

Блюдо относится к азиатской кухне, которая славится смелым сочетанием вкусов, яркостью и экзотичностью.

При приготовлении мы использовали традиционную японскую лапшу удон. Если у вас такой нет — не беда. Можно взять гречневую лапшу соба или обычную яичную лапшу. Что касается соуса терияки, его проще купить в магазине. Мясо выбирайте мягкое, без прожилок.

Ингредиенты:

Основные:

• говядина — 350 г.;
• лапша удон — 2/3 упаковки;
• брокколи свежая — 150 г.;
• морковь — 1 шт.;
• огурцы — 1 шт.;
• соус терияки — 130 г.;
• масло оливковое — 20 мл.;
• чеснок — 2 зубчика;
• вода для лапши — 3 л.;
• вода для брокколи — 2 л.;
• соль — по вкусу...

Для маринада:

• соевый соус — 50 мл.;
• чеснок сушеный гранулированный — 2 щепотки...

Способ приготовления:

1. Нарежьте говядину поперек волокон широкими тонкими полосками, сложите в глубокую тарелку, полейте соевым соусом, смешанным с гранулированным чесноком. Маринуйте 30 минут.
2. Промойте соцветия брокколи в проточной воде. Нарежьте морковь тонкой соломкой, а огурцы — полукружочками. В кастрюлю налейте 3 литра воды, доведите до кипения. Посолите по вкусу.
3. Убавьте интенсивность нагрева до ниже среднего и отправьте в кипящую воду удон. Постоянно помешивайте в течение 3–4 минут, чтобы лапша не прилипла к посуде. Варите столько времени, сколько указано на упаковке. Откиньте готовую лапшу на дуршлаг, затем промойте холодной водой.
4. Разогрейте в сковороде оливковое масло. Положите в него пропущенный через пресс чеснок, а еще через минуту — говядину. Обжаривайте ее 5 минут на интенсивном огне. Солить не нужно, т. к. маринад был на основе соевого соуса. Готовое мясо полейте терияки.
5. Приготовьте брокколи до состояния al dente. Для этого доведите до кипения 2 литра воды. Опустите в нее соцветия, выждите 4 минуты. Достаньте брокколи из кипятка и переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки.
6. Смешайте брокколи с морковью и огурцами. После этого приступайте к сборке блюда. Выложите в тарелку лапшу удон. А поверх нее — мясо и овощи. Последние тоже можно полить соусом терияки, но это по желанию.

Есть у этого блюда и альтернативный способ приготовления.

Обжаривайте говядину на максимальном огне 3 минуты. Далее отправьте к мясу овощи: брокколи, огурцы, морковь. Обжаривайте все вместе 1 минуту.

Сюда же положите отваренную лапшу удон. Прямо на сковороде полейте говядину с овощами и лапшой соусом терияки.

Перемешайте, накройте крышкой. Томите 1 минуту. После этого блюдо можно подавать на стол.

Нежная говядина, тушенная с овощами в казане

Это блюдо можно считать универсальным. Приготовить его получится и дома на кухне, и на природе. Главное, чтобы под рукой оказался настоящий чугунный казан, в котором можно долго томить мясо и овощи без опасения, что они пересушатся или подгорят.

Делимся рецептом вкусной тушеной говядины с картошкой. Однако сразу предупреждаем, что готовится блюдо долго, поэтому наберитесь терпения.

Помимо картофеля используйте и другие овощи. Мы ограничились морковью и чесноком, вы можете добавить к мясу болгарский перец, разные виды лука, помидоры.

Ингредиенты:

• говядина — 1½ кг.;
• морковь — 2 шт.;
• картофель — 10–12 шт.;
• чеснок — 5–6 зубчиков;
• паста томатная — 2 ст. л.;
• вода — 1 л.;
• масло растительное — 50 мл.;
• тимьян — 3 веточки;
• розмарин — 1 веточка;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу...

Способ приготовления:

1. Нарежьте мясо крупными кусочками, размером 3 х 4 см. Очистите морковь, разрежьте ее сначала вдоль, а затем на несколько частей. Чем они будут крупнее, тем лучше. Картофель (для этого блюда желательно выбрать молодой) нарежьте кружочками толщиной 1 см.
2. В разогретый казан налейте растительное масло, следом положите мясо. Обжаривайте говядину, периодически помешивая, до золотистого цвета. Мелко нарезанный или пропущенный через пресс чеснок также отправьте в казан. Перемешайте. Обжаривайте еще 5 минут.
3. Добавьте морковь и молотый перец. Оставьте на 10 минут. После этого можно добавлять картофель и томатную пасту. Посолите, еще раз все перемешайте. Залейте водой. Жидкость должна покрыть картофель. Накройте казан крышкой. Готовьте блюдо на среднем огне 1,5 часа.
4. Перед подачей на стол украсьте тушенную с овощами говядину веточками тимьяна и розмарина — эта ароматная трава идеально дополнит вкус мяса. Приятного аппетита!

Указанное количество ингредиентов рассчитано на казан объемом 6 литров.

Кебаб из говядины в духовке

Кебаб — культовое блюдо, распространенное не только на Кавказе, но и по всему Ближнему Востоку, в странах Средней Азии, на Балканах. Нередко это мясное лакомство украшает русские застолья. И удивляться здесь нечему, потому что блюдо получается очень сытным, не требует больших затрат времени и сил.

Чтобы кебаб вышел таким же сочным, как на фото, необходимо правильно выбрать говядину: она должна быть с жировыми прослойками.

В этом рецепте мы использовали фарш, приготовленный из говяжьей лопатки. Еще один совет: чтобы избежать излишней вязкости фарша, не измельчайте лук в блендере или на терке. Просто мелко нарежьте его острым ножом.

Ингредиенты:

• фарш говяжий — 1 кг.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• паприка молотая — ½ ч. л.;
• тимьян сушеный — 2 щепотки;
• лук красный — 1 шт.;
• лук зеленый — 3 стебля;
• перец горошком — 5 шт.;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу...

Способ приготовления:

1. Нарежьте очищенный репчатый лук максимально мелко, отправьте его в готовый фарш. Сюда же положите паприку, черный молотый перец и соль по вкусу. Тимьян немного потрите ладонями, чтобы он выделил аромат, и также положите в мясо.
2. Тщательно вымешивайте фарш, а затем отбейте его, чтобы он стал однородным и плотным. Для этого бросайте мясо с небольшой высоты на поверхность стола в течение нескольких минут.
3. Сформируйте из фарша аккуратные шарики размером с грецкий орех. Рассчитывайте, чтобы на каждой шпажке их было одинаковое количество. Проткните шпажкой первый шарик.
4. Нарежьте красный лук крупными квадратиками размером 1 х 1 см, которые станут своеобразной прослойкой между мясными шариками. Нанижите на шпажку 3 луковых квадратика. Далее — второй кебаб, снова лук и третий кебаб.
5. Застелите противень пергаментом. Разложите на нем шпажки с мясом на небольшом расстоянии друг от друга. Запекайте при 250°С 35 минут. Украсьте блюдо мелко нарубленным зеленым луком и горошинами перца.

Ешьте кебаб вприкуску с соусом гуакамоле и свежеиспеченным лавашом.

Стейк из говядины с соусом чимичурри

• Ингредиенты:

  Для стейков:

  • стейки — 2 шт.;
  • масло сливочное — 160 г.;
  • чеснок — 3–4 зубчика;
  • масло оливковое — 10 мл.;
  • тимьян — 2 веточки;
  • розмарин — 1 веточка;
  • перец свежемолотый — по вкусу;
  • соль морская крупная — по вкусу...

  Для соуса чимичурри:

  • чеснок — 1 зубчик;
  • петрушка свежая — 60 г.;
  • кинза свежая — 40 г.;
  • листья мяты свежие — 30 г.;
  • базилик свежий — 10 г.;
  • перец чили — ⅕ шт.;
  • масло оливковое — 220 мл.;
  • лимоны — ½ шт.;
  • соль — по вкусу...

  Способ приготовления:

  1. Хорошо промойте в проточной воде кинзу, петрушку, базилик и мяту. После этого отправьте все перечисленные травы в чашу блендера. Сюда же положите зубчик чеснока, чили и соль, влейте свежевыжатый сок половины лимона и оливковое масло. Взбивайте до однородности. Готовый чимичурри переложите в соусницу.
  2. Промокните мясо бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Смажьте стейки оливковым маслом с каждой стороны, используя силиконовую кисточку. Точно так же со всех сторон посолите мясо и натрите свежемолотым перцем.
  3. Отправьте стейки обжариваться на сухую, хорошо разогретую сковороду. Нагрев плиты установите максимальный. Обжаривайте 2 минуты с одной стороны, переверните, обжаривайте 2 минуты со второй стороны. Затем опять переверните мясо, после чего убавьте огонь до среднего.
  4. Положите к стейкам раздавленный чеснок, веточки розмарина и тимьяна, сливочное масло (оно тоже должно быть комнатной температуры). Поливайте мясо тающим маслом в течение 1,5–2 минут. Далее перевертите стейки в последний раз и обжаривайте их еще 2 минуты, поливая маслом.
  5. Переложите готовые стейки из сковороды на бумажные полотенца. Промокните, чтобы убрать лишний жир. Оставьте на 10 минут «отдохнуть». За это время соки внутри мяса равномерно распределятся. Далее нарежьте стейки под углом и щедро полейте соусом чимичурри.

  Дополнительно к мясу можно подать свежие овощи. Например, помидоры. Благодаря им тяжелое блюдо легче усвоится...

• Сергей Рахманин