Приготовление шашлыка — дело тонкое. Конечный результат зависит от качества мяса, маринада и рук, которые укладывают шампуры на мангал. Но даже безупречно пожаренное мясо можно сделать еще лучше с помощью гармонично подобранного соуса. И здесь дело не ограничивается кетчупом и шашлычным соусом из магазина. Предлагаем вашему вниманию семь оригинальных рецептов, которые обязательно пригодятся вам на пикнике.

Весь покрытый зеленью

Чимичурри — это пряный соус из свежей зелени, популярный в Латинской Америке. В классическую версию входит пять основных ингредиентов: петрушка, орегано, чеснок, оливковое масло и уксус. Однако любые прочие добавки только приветствуются.

В отличие от других зеленых соусов текстура чимичурри не должна быть однородной. Пусть мелкие кусочки овощей и зелени приятно хрустят на зубах. Для этого их измельчают вручную, а не в блендере. От свежих трав берут только листья — стебли не дадут нужной консистенции и столь насыщенного аромата. Итак, как приготовить для шашлыка соус чимичурри?

Ингредиенты:

• петрушка — большой пучок;
• орегано — 3–4 веточки;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• перец чили — 1 шт.;
• оливковое масло — 5–7 ст. л.;
• лимонный сок — 2 ст. л.;
• винный уксус — 1 ст. л.;
• соль — 0,5 ч. л...

Способ приготовления:

1. Оборвите все листочки со стеблей петрушки и орегано, мелко нашинкуйте острым ножом.
2. Удалите у перца чили семена и перегородки, мякоть мелко нарежьте.
3. Мелко порубите чеснок.
4. Смешайте все ингредиенты.
5. Затем по очереди влейте оливковое масло, лимонный сок и винный уксус. Посолите по вкусу, снова перемешайте. Только делайте это не слишком энергично, иначе соус «расползется».
6. Оставьте чимичурри настояться пару часов при комнатной температуре, чтобы аромат и вкус набрали силу.

Сметанно-чесночная идиллия

Сметана и чеснок — идеальная основа соуса для шашлыка или мясных стейков. Нежный сливочный вкус с приятной кислинкой выразительно подчеркивают пряные чесночные нотки. Свежие травы здесь тоже будут хороши. Для этого рецепта больше всего подходят укроп, кинза, петрушка, базилик и рукола. При желании можно добавить букет из нескольких трав — получится еще вкуснее.

Ингредиенты:

• сметана 25 % — 350 г.;
• репчатый лук — 1 головка;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• свежая зелень (укроп, петрушка, базилик и т. д.) — маленький пучок;
• зеленый лук — 2–3 стебля;
• мука — 1 ст. л.;
• лимонный сок — 1 ст. л.;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• соль, черный перец — по вкусу;
• мускатный орех — на кончике ножа...

Способ приготовления:

1. Нарежьте мелким кубиком лук и чеснок.
2. Обжарьте в оливковом масле в течение 1–2 минут.
3. Залейте все сметаной, обязательно комнатной температуры, затем добавьте муку и лимонный сок.
4. Тщательно все перемешайте и томите на медленном огне, пока соус не загустеет.
5. В это время нашинкуйте траву и зеленый лук, добавьте все в соус.
6. Посолите и поперчите по вкусу, всыпьте мускатный орех, еще раз перемешайте.
7. Накройте крышкой и подержите еще 2–3 минуты.
8. Дайте сметанно-чесночному соусу настояться, сначала под крышкой, а когда остынет — в холодильнике.

Истинный мексиканец

Хотите добавить мясу на гриле по-настоящему яркого и острого вкуса? Тогда приготовьте в домашних условиях соус чили для шашлыка. Его родиной является Мексика, но он давно полюбился гурманам по всему свету. Отсюда так много разных вариаций. К примеру, в азиатском исполнении он приобрел сладкие оттенки. Чтобы сделать вкус чили интереснее, используйте разные сорта жгучего перца. Терпкие нотки придаст корень имбиря, а насыщенную кислинку — сок лайма или мякоть свежего ананаса. Профессиональные шеф-повара рекомендуют заменить обычный уксус рисовым вином мирин. А мы предлагаем классический рецепт чили.

Ингредиенты:

• перец чили — 350 г.;
• чеснок — 2 головки;
• винный или яблочный уксус — 3 ст. л.;
• сахар — 3 ст. л.;
• кукурузный крахмал — 0,5 ч. л.;
• вода — 50 мл.;
• оливковое масло — 2 ч. л.;
• душистый перец — 4–5 горошин;
• соль — 1 ч. л...

Способ приготовления:

1. Промойте и обсушите стручки перца, разрежьте пополам, удалите перегородки и семена.
2. Сложите все перцы, кроме одного, в чашу блендера. Добавьте очищенный чеснок и тщательно пюрируйте.
3. Оставшийся перец нарежьте колечками и выложите в пюре.
4. Приправьте сахаром, солью и перцем.
5. Перелейте соус в сотейник, доведите соус до кипения. Влейте оливковое масло и варите на медленном огне 10 минут.
6. Разведите в воде крахмал, влейте в соус и хорошо размешайте — тогда он получится нужной густоты.
7. Остудите соус, переложите в стеклянную банку и поставьте настаиваться в холодильник хотя бы на час.

Томаты с огоньком

Многие не представляют шашлыков без домашней аджики. Правда, настоящая абхазская или грузинская аджика отличается от того соуса, что мы обычно заготавливаем на зиму.

В старину на Кавказе аджику делали так: долго и старательно растирали между плоскими камнями стручковый перец, чеснок, крупную соль и смесь сухих душистых трав; часто к ним добавляли протертые ядра грецкого ореха. В результате получалась довольно густая паста с суховатой консистенцией. Более привычный вариант русской аджики получил широкое распространение в советские годы. Именно к нему предлагаем обратиться.

Ингредиенты:

• помидоры — 500 г.;
• красный болгарский перец — 500 г.;
• красный жгучий перец — 0,5 стручка;
• столовый уксус — 20 мл.;
• сахар — 40 г.;
• чеснок — 3–4 зубчика;
• хмели-сунели — 0,5 ч. л.;
• соль — по вкусу;
• черный перец — по вкусу...

Способ приготовления:

1. Тщательно промойте и обсушите все овощи. Перцы очистите от хвостиков, перегородок и семян.
2. Помидоры и перцы нарежьте крупными кусочками.
3. Прокрутите все через мясорубку. Чеснок пропустите через пресс, смешайте с томатным пюре.
4. Перелейте полученную массу в кастрюлю с толстым дном и томите на слабом огне, пока она не загустеет.
5. Добавьте уксус, сахар и хмели-сунели, посолите и поперчите по вкусу. Окончательный вкус корректируйте по своему усмотрению.
6. Помните, что горячая аджика кажется более соленой, чем остывшая. Дайте ей настояться всю ночь в холодильнике, а утром можно отправляться на пикник.

Букет восточных специй

Органично дополнит шашлык из птицы индийская, как принято считать, приправа карри. Хотя на самом деле популярный порошок карри к индийской кухне не имеет никакого отношения. В Индии карри — это листья цитрусового дерева мурреи кенига, которые используют сами по себе, тогда как порошок карри — изобретение европейских кулинаров для придания блюдам индийского колорита. Примечательно, что самих листьев карри в составе приправы может и не быть. Зато там всегда есть молотый чили, куркума, кориандр и тмин. Еще туда часто кладут имбирь, пажитник и сухую горчицу. Что бы ни входило в состав порошка карри, его вполне можно включить в рецепт соуса к шашлыку.

Ингредиенты:

• мясной бульон — 200 мл.;
• порошок карри — 2 ст. л.;
• сливки — 2 ст. л.;
• мука — 2 ст. л.;
• репчатый лук — 1 головка;
• чеснок — 2–3 дольки;
• зеленое яблоко — 1 шт.;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• лимонный сок — 1 ч. л.;
• острая горчица — 1 ч. л.;
• соль — по вкусу...

Способ приготовления:

1. Мелко нарежьте лук и чеснок, пассеруйте до золотистого цвета в масле.
2. Всыпьте муку, перемешайте и обжарьте еще 2–3 минуты.
3. Снимите сковороду с плиты, понемногу влейте теплый бульон, постоянно помешивая лопаткой.
4. Добавьте порошок карри, верните соус на плиту, доведите до кипения и томите 5 минут. Не забывайте время от времени его помешивать.
5. Затем добавьте тертое яблоко, горчицу и лимонный сок.
6. В конце влейте чуть теплые сливки и посолите по вкусу. Снова хорошо все перемешайте и оставьте на 5 минут настояться под крышкой. Ароматный солнечный карри готов!

Пряный сливовый бархат

Ищете легкий яркий соус для шашлыков? Ткемали с сочной кислинкой и тонкими пряными нотками — именно то, что нужно. Главным его ингредиентом является дикорастущий сорт алычи, распространенной в высокогорьях Кавказа. Собственно, она и называется ткемали. Другой обязательный ингредиент — встречающаяся только в этих краях трава омбало, наделяющая соус фирменными терпкими нотками. Наряду с ней используют хмели-сунели, чеснок, кориандр и жгучий красный перец. Ткемали на основе обычных слив получается ничуть не хуже.

Ингредиенты:

• слива — 800 г.;
• чеснок — 3–4 зубчика;
• свежая зелень (укроп, петрушка, базилик, кинза) — 100 г.;
• хмели-сунели — 0,5 ч. л.;
• тмин, кориандр, шафран, острый красный перец, лавровый лист — по вкусу;
• сахар — по вкусу;
• соль — 0,5 ч. л...

Способ приготовления:

1. Удалите из слив косточки, мякоть переложите в кастрюлю, поставьте на медленный огонь.
2. Постепенно кожица на плодах начнет лопаться и мякоть пустит сок. Разомните ее лопаткой в кашицу, дайте остыть и перетрите через сито. Если масса получилась жидковатой, уварите ее в течение 10–15 минут.
3. Все специи измельчите в кофемолке, вместе с хмели-сунели всыпьте в соус.
4. Добавьте соль и сахар. Количество сахара зависит от сладости самих плодов.
5. Добавьте измельченные травы и чеснок. Тщательно все перемешайте и оставьте соус настаиваться минимум 3–4 часа.

Очень взрывной фрукт

Если вам больше по душе сладковатые соусы, попробуйте гранатовый. Существует несколько его вариаций. Азербайджанский наршараб готовят из одних только спелых гранатов и щепотки соли. Французы добавляют к гранатовому соку сухое красное вино и любимые прованские травы. В Турции в соус кладут пряные добавки и в основном используют его в качестве маринада для мяса и рыбы. Учтите, из 1 кг спелых плодов граната получается 200 г соуса. Как это происходит, разберем на самом простом рецепте.

Ингредиенты:

• гранат — 1 кг.;
• соль — щепотка;
• листья базилика и кориандра — по вкусу;
• корица, мускатный орех — на кончике ножа;
• сахар — по желанию...

Способ приготовления:

1. Плоды промойте, очистите от верхней грубой корки и белых пленочек внутри. Важно убрать их полностью, иначе появится горький привкус.
2. Все зерна граната выложите в кастрюлю с толстым дном, разомните толкушкой и поставьте на медленный огонь.
3. Как только косточки побелеют, снимите кастрюлю с плиты. Немного остудив отвар, тщательно перетрите массу через мелкое сито.
4. Полученный сок перелейте обратно в кастрюлю и снова поставьте на слабый огонь. Уварите его до консистенции сметаны.
5. В самом конце положите соль и специи. Сахар добавляйте по своему усмотрению — соус и без того получается довольно насыщенным.

Теперь вы знаете семь несложных способов превратить шашлык в настоящее произведение кулинарного искусства...

Едим Дома