Светлый праздник воскресения Христа славится традициями и угощениями. Верующие люди готовятся к нему с особым трепетом. Даже меню на праздничный стол подчиняется канонам. Известно ли вам, какие блюда готовят на Пасху? Ведь на столе появляются не только крашеные яйца и куличи.

Давайте вместе познакомимся с пасхальными ритуалами, а заодно изучим рецепты из старинных книг.

Праздничные традиции и поверья

Прежде чем говорить о традиционных блюдах на Пасху в России, вспомним, как начинается подготовка к торжеству. Все основные события происходят в последние три дня Страстной недели: четверг, пятницу и субботу. Тогда пекут куличи, ставят пасху и освящают яйца. В этот же период завершается Великий пост.

В Чистый четверг принято было вставать пораньше, чтобы успеть умыться до зари. Считалось, что в это время ворон относит птенцов к реке, если искупаться раньше птиц, то будешь здоровым весь следующий год. Далее дом прибирали к празднику, ставили тесто на хлеб и куличи, готовили творог и яйца.

Страстная пятница считалась благоприятной для выпечки. Многие верили, что хлеб и сдоба, приготовленные в этот день, долго не зачерствеют. А еще в ночь с четверга на пятницу могли присниться вещие сны.

Субботу старались провести максимально тихо и спокойно. Основные приготовления к этому времени завершались, и хозяйки могли спокойно заниматься деталями. Обычно в этот день собирали пасхальные корзины и композиции.

Главные угощения и украшения на праздник

В доме уже заранее знали, какие блюда приготовить на Пасху. В этот светлый день стол старались накрыть максимально богато. В центр ставили блюдо с пророщенной пшеницей. Зерна с едва проклюнувшимися ростками символизировали торжество жизни. В это же блюдо помещали двенадцать цветных яиц по числу апостолов, а в середине располагалось одно обычное неокрашенное. Последнее символизировало Христа.

Вильям Васильевич Похлебкин в книге «Кухня века» писал, что стол накрывали по принципу фуршета. Все блюда, сладкие и несладкие, выставлялись одновременно. Трапезу начинали с небольшого ритуала: кулич или яйца разделяли по количеству едоков и давали каждому кусочек. Так происходило разговление. Далее переходили к закускам, преимущественно мясным, затем ели горячее и под конец лакомились сладким.

В этой же книге Похлебкин дает примерный перечень угощений на христианском пасхальном столе:

• холодная ветчина или буженина;
• овощные и грибные закуски: соленья, квашеная капуста, маринованные грибы;
• главное горячее блюдо: фаршированная баранья лопатка, поросенок с кашей, телятина — запеченная или жареная, индейка с вишней или черносливом, рябчики, тушенные в сметане;
• выпечка: куличи, бабы, пироги или торты;
• хлеб ржаной и пшеничный;
• спиртные напитки: настойки, водка, красное вино или кагор;
• чай и сладости: варенье или желе.

На этом праздничный стол на Пасху не ограничивался. На стол обязательно ставили особую специю, рецепт которой мы дадим ниже.

Четверговая соль: как приготовить дома

Название продукту дал день его приготовления — Чистый четверг. Считалось, что соль, прокаленная в печи именно в этот период, обладает удивительными свойствами. Мешочек со специей брали в дорогу и использовали как оберег от сглаза. Солонку обязательно ставили в центр пасхального стола, чтобы каждый мог приправить угощения. Правда, чтобы четверговая соль приобрела мощь, ее вместе с куличами и яйцами необходимо было освятить.

Секрет специи — в добавлении трав и ржаного хлеба. Вместо последнего можно взять муку в соотношении 1:1 или горсть сухарей. Букет трав собирали из целебных растений: полыни, душицы, папоротника, но в современных реалиях подойдут и более доступные продукты. Четверговая соль обладает необычным привкусом, после томления в печи специя начинает отдавать сероводородом. Поэтому продукт не каждому понравится. Важно, чтобы соль была готова до заката, а все запасы специи необходимо использовать до следующей Пасхи.

Ингредиенты:

• соль крупная — 1 кг.;
• травы — 200 г.;
• ржаной хлеб — 2 горбушки...

Способ приготовления:

1. Хлеб замочите в воде до мягкости.
2. Травы мелко нашинкуйте.
3. В чугунную сковороду всыпьте соль, измельченные травы и добавьте отжатый хлеб.
4. Перемешайте массу и отправьте в духовку при 180°С. Томите до тех пор, пока соль не почернеет.

Что приготовить на Пасху на стол: рецепты

Наконец, мы добрались до самих угощений. Рецепты, указанные ниже, были найдены в дореволюционных книгах. Ведь интересно не только узнать о традиционных блюдах на Пасху в России, но и попробовать повторить их дома. А если в вашей кулинарной книге сохранился старинный рецепт вкусного пасхального лакомства, то расскажите о нем в комментариях.

Говядина на сковороде

Идея блюда взята из книги «Пасхальный стол». Издание составлено под руководством Л. В. Поповой и выпущено в 1910 году. В наши дни можно найти адаптированную книгу, объединившую сразу два сборника рецептов. Подавать такое мясо можно с гарниром из салата.

Ингредиенты:

• толстый край говядины — 1 кг.;
• уксус — 2–3 ст. л.;
• лук репчатый — 1–2 шт.;
• масло сливочное — 50 г.;
• вода — 1 ст. л...

Способ приготовления:

1. Мясо отбейте, слегка опрыскайте уксусом и оставьте в холодильнике на 1 час.
2. Лук мелко нашинкуйте.
3. В сковороде растопите масло и хорошо его нагрейте. Выложите мясо и накройте крышкой.
4. Как только кусок начнет подрумяниваться, посолите по вкусу и переверните говядину на другую сторону.
5. Добавьте измельченный лук, влейте столовую ложку холодной воды и снова накройте крышкой.
6. Тушите мясо до готовности, не забывая переворачивать кусок и добавлять воду по мере испарения.

Кулич с шафраном

А это угощение предлагают приготовить в брошюре «Подарок саратовским хозяюшкам. Сто рецептов пасхального стола». Издание датировано 1913 годом. Куличи готовили разными способами, могли испечь один большой или несколько маленьких по количеству членов семьи. Почему это блюдо является символом праздника, можно прочитать здесь.

Ингредиенты:

Для опары:

• мука пшеничная — 450 г.;
• сливки — 300 мл.;
• свежие дрожжи — 50 г...

Основные:

• яйца куриные — 15 шт.;
• масло сливочное — 450 г.;
• мука пшеничная — 620 г.;
• сахар — 225 г.;
• изюм ­— 50 г.;
• цукаты — 110 г.;
• миндаль — 50 г.;
• кардамон — 10 зерен;
• мускатный орех — 1 шт...

Для шафрановой настойки:

• шафран — 1 ч. л.;
• водка — 50 мл...

Способ приготовления:

1. Шафран залить водкой и дать настояться не менее 1 часа.
2. Для опары разведите в теплых сливках дрожжи и смешайте их с мукой. По желанию можно добавить 1 ст. л. сахара. Оставьте опару в теплом месте расстаиваться. На это понадобится примерно 1 час.
3. Белки отделите от желтков. Белки отставьте в сторону, а желтки разотрите с маслом.
4. Когда опара подойдет, введите яично-масляную смесь, оставшийся сахар, изюм, цукаты, миндаль, дробленые зерна кардамона, тертый мускатный орех и шафрановую настойку. Просейте оставшуюся муку и замесите тесто.
5. Оставьте массу в теплом месте на 1–2 часа.
6. В подошедшее тесто введите белки и еще раз замесите однородную массу.
7. Заготовку переложите в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Дождитесь, пока тесто снова поднимется.
8. Выпекайте в духовке при 180°С в течение 30–50 минут в зависимости от формы. Куличи должны подняться и не быть сырыми внутри. Для надежности можно проверить тесто шпажкой.

Яснополянская пасха

Софья Толстая, жена Льва Николаевича, вошла в историю не только как супруга знаменитого писателя, но и как кулинар. В 1889 году вышла ее «Поваренная книга». В ней собраны рецепты угощений, популярных в родовом имении Толстых. Усадьба располагалась в Ясной Поляне, поэтому блюда так и назывались — яснополянские.

Как приготовить творожную пасху, также описано в «Поваренной книге». В издание блюдо вошло как «Пасха Семена, повара нашего». Для угощения использовали два вида изюма: кишмиш и коринку, или коринфский изюм. Изначальный рецепт рассчитан на 8 фунтов творога (примерно 3,6 кг), но мы сократили пропорции.

Ингредиенты:

• творог — 650 г.;
• сливки 33% — 120 мл.;
• сметана 20–25% — 240 г.;
• масло сливочное — 80 г.;
• изюм кишмиш — 80 г.;
• изюм коринка — 80 г.;
• сахар — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• ваниль — по вкусу...

Способ приготовления:

1. Творог смешайте с размягченным сливочным маслом, сметаной и сливками.
2. Изюм промойте горячей водой и отожмите.
3. Добавьте подготовленные сухофрукты, ваниль, соль и сахар. Все хорошо перемешайте.
4. Переложите массу в форму, поставьте гнет и отправьте в холодильник минимум на 12 часов.

Миндальный торт

Стол в честь воскресения Христова не обходился без сладкого, причем готовили не только куличи или творожные блюда. Торты и печенья также появлялись на столах. Например, этот миндальный торт предлагают сделать в уже упомянутой книге «Пасхальный стол» от 1910 года.

Ингредиенты:

• миндаль — 900 г.;
• сахар — 900 г.;
• масло сливочное — 450 г.;
• яйца куриные — 6 шт...

Способ приготовления:

1. Миндаль ошпарьте и просушите на сковороде.
2. Измельчите орехи вместе с сахаром в мелкую крошку.
3. Добавьте сливочное масло, яйца и приготовьте тесто.
4. Переложите массу в форму и выпекайте при 180°С в течение 45 минут.
5. Готовый торт украсьте кремом, вареньем или глазурью и подавайте.

Друзья, теперь вы точно знаете, какие блюда готовят на Пасху в России. Возможно, вам тоже захочется повторить что-то из угощений...

Анна