Вам понадобится:

Бекон (сырокопченый)	200 г.;
Свинина	200 г.;
Утка целая (2 кг)	1 шт.;
Инжир сушеный	200 г.;

Яйцо куриное	2 шт.;
Херес	350 мл.;
Лавровый лист	1 шт.;
Перец черный молотый	½ ч.л.;

Соль	1 ч.л.;
Фисташки	100 г...

 

этап 1

Утка целая (2 кг)

1 шт.

---

---

Разберем утку на три кучки: жир+кожа, кости+крылья, мясо+потроха. Жир перетопим и сохраним для конфи. Из скелета сварим бульон. Выпарим его до объема 200 мл. Остудим.

---

этап 2

Свинина

200 г.

---

---

Мясо и потроха (печень, сердце, желудок) измельчим при помощи топорика. Я не отношусь к ярым противникам мясорубки, но для этого блюда она категорически не годится. Рубим топориками или режем острым ножом на мелкие кусочки. Точно также измельчаем свинину.

А знаете ли вы, что:

Чтобы баклажаны впитывали меньше жира при жарке и не горчили, подержите нарезанные плоды в холодной соленой воде около получаса.

---

этап 3

---

---

Вымешиваем фарш и убираем его в холодильник.

---

этап 4

Инжир сушеный

200 г.;

Херес

350 мл.

---

---

Инжир заливаем хересом и варим на слабом огне примерно 15 минут.

Алкоголь испарится, часть вина впитается в плоды инжира. Объем жидкости в кастрюльке уменьшится вдвое.

---

этап 5

Фисташки	100 г.;
Яйцо куриное	2 шт.;

Соль	1 ч.л.;
Перец черный молотый	½ ч.л.

---

---

Фисташки очистим и бланшируем в кипящей воде несколько минут. Остужаем и разрезаем пополам. Достаем из холодильника фарш. Добавляем в него «инжирно-хересный компот» (только жидкость), концентрированный утиный бульон, фисташки, два яйца, соль и свежемолотый черный перец. Тщательно перемешиваем.

---

этап 6

Бекон (сырокопченый)

100 г.

---

---

Дно и стенки формы для запекания выкладываем тонкими пластами сала или бекона.

---

этап 7

---

---

Заполняем форму фаршем до половины. Кладем сваренный в вине инжир.

---

этап 8

---

---

Выкладываем оставшийся фарш.

---

этап 9

Бекон (сырокопченый)

100 г.

---

---

Накрываем все беконом.

---

этап 10

Лавровый лист

1 шт.

---

---

Кладем сверху лавровый лист и/или веточку розмарина. Закрываем крышкой, оставив небольшую щелку для выхода пара, и ставим в духовку (180 градусов) на два часа. Достаем, остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник на сутки. Подавать с домашним хлебом, фруктовым соусом или медовой горчицей...

Владислав Пискунов