Автор книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет», знаток кулинарных традиций, шеф-повар ресторана «Матрешка» Влад Пискунов вспоминает то время, когда главным зимним праздником было Рождество. И делится с нами замечательными праздничными рецептами...

Канун Рождества – завершение 40-дневного Филиппова поста. Как сказано у Ивана Шмелева в «Лете Господнем»: «бывало, до звезды не ели. Кутью варили, из пшеницы, с медом; взвар – из чернослива, груши, шепталы. Ставили под образа...» Разговляться прихожане начинали только после всенощной – дома ждали закуски, выпивали рюмочку. А большой праздничный стол накрывали уже на следующий день.

Желе и московиты

В разряд праздничных рождественских блюд автоматически попадали те, в рецептуру которых входили мясо, сдоба, яйца – по всему этому люди успевали за время поста соскучиться. Подавали заливное, студень, московиты – так называли десертные фруктовые желе. Готовили такие желейные блюда только зимой – на холоде они хорошо застывали и дольше не портились.

В каждом доме, где хоть какая-то копеечка водилась, были специальные формы для заливных. Сделанные из тонкой луженой меди, чеканные, сейчас такие формы все еще попадаются на барахолках. Под рыбное заливное делали формы в виде целой рыбины или рака, под студни мясные – поросенка или ягненка. Формы для фруктовых московитов традиционно напоминали тюрбан.

У заливного главным показателем мастерства повара считался прозрачный бульон, тогда и желе получалось кристально прозрачным. В нарядной, праздничной версии старались использовать как можно больше разных рыб. Считалось, у заливного из двух, а лучше – трех рыб вкус богаче. Кстати, желатин в XIX веке делали не из говяжьих, а из рыбьих костей. «Рыбный клей» стоил довольно дорого, поэтому был выбор – или купить готовый «клей», или сэкономитьи самому вываривать, скажем, стерляжью головизну.

Студень из свинины

Рождественский студень из свинины – дань истинно московской традиции. Свиней забивали как раз к Рождеству, в Москву шли целые возы свинины с Юга, из Подмосковья. Тот же Шмелев живописно описывает, что рубили замороженны етуши прямо на рынке, не взвешивая, на глаз определяя, сколько весит тот или иной кусок. Если что-то отлетало от топора и падало в снег, то никто и не думал поднимать – отдавали бедным. В зимние праздники – на Рождество и Васильев день – свинина во всех видах была главным московским блюдом. Недаром cвятой Василий Великий считался в народе покровителем именно свиноводов. Это, конечно, выдумка, но в русском сознании основательно укоренившаяся.

Настоящий винегрет

Винегрет в прочтении XIX века – салат, заправленный масляно-уксусным соусом, то есть тем самым соусом винегрет, который пришел из французской кухни. Кстати, со словом «майонез» случиласьта же метаморфоза. Люсьен Оливье, конечно,и не думал называть салат в свою честь. Его салат назывался «майонез из рябчика», то есть салат, заправленный майонезом. Это не такое уж далекое прошлое – до сих пор на Юге России и на Кубани майонезные салаты называют просто «майонезами». Винегрет появлялся на русском столе часто, в том числе и на Рождество. Строгих правил в комплектации винегрета не было. Была репа – клали репу, была тыква – клали тыкву, свекла – свеклу.

Стерлядь кольчиком

«Москва Онегина встречает своей спесивой суетой, своими девами прельщает, стерляжьей потчует ухой», – читаем у Пушкина. Стерлядь – своеобразный символ московской кухни. Тогда стерлядь водилась не только в дальних реках, но и до Москвы-реки доходила. Рыба эта была дорогая, и кто еще мог себе ее позволить, кроме зажиточных москвичей? Стерлядь кольчиком – значит, свернутая кольцом и в таком виде запеченная.Типичное блюдо из меню речных пароходств и ресторанов у пристаней, оно описано во множестве источников, в том числе и в самом гастрономичном рассказе Чехова «Сирена».

Гуси-утки

Самая рождественская птица – конечно, гусь. Но и утка не последняя в ряду праздничных угощений. Водоплавающую птицу забивали, когда на реках вставал лед. Вялили, коптили, солили. В романе «Анна Каренина» упоминаются среди прочих припасов «гусиные полотки», то есть половинки вяленого гуся. Их ели и просто так, и использовали как заготовку – то есть вымачивали, а затем запекали или тушили. Замороженная птица стоила дороже, ее покупали люди побогаче, а победнее – довольствовались такими «полуфабрикатами». Что касается рецептов, то классической начинкой для уток и гусей была каша, гречневая, пшеничная, полбяная. Нередко птицу начиняли яблоками, если были – свежими, а не было – мочеными. Роль подливки или соуса выполняли взвары или приварки. Была, например, привычна приварка из квашеной капусты – капусту клали в горшок, добавляли воды и убирали в печь тушиться. Такую приварку даже получали солдаты в качестве продуктового довольствия.

Блины и караваи

Блин – самое простое, экономное и быстрое блюдо, которое можно себе представить. Блины были всегда и везде, у каждого народа есть что-то похожее на блин из жидкого теста. В России в основном пекли блины ржаные, полбяные, из доступной муки, включая гороховую. Пшеничная мука была дорогой, так что к пшеничным блинам, как и к белой булке, русский крестьянин XIX века приучен не был. У Василия Левшина в той же «Русской поварне» довольно много места отведено блинным караваям. Был, на- пример, «попадьин пирог», с творогом. Причем во времена Левшина необязательно этот пирог был сладким. В творог запросто могли и лучку добавить. Сладкие блинные пироги – это уже середина XIX века, когда сахар стал гораздо доступнее.

Рождественские рецепты

Винегрет с тыквой

Вместо грибов можно добавить в винегрет соленые огурцы или маринованные патиссоны.

Винегрет с тыквой

4 порции, приготовление: 40 мин.

Что нужно:

• 400 г отварного картофеля
• 200 г отварной моркови
• 200 г отварной свеклы
• 160 г мякоти тыквы
• 100 г соленых или маринованных грибов
• 50 г красного лука
• 100 г замороженного зеленого горошка
• 10 г зерновой горчицы
• 100 г квашеной капусты
• сахар, соль

Для заправки:

• 40 мл нерафинированного растительного масла
• 40 г дижонской горчицы
• 10 мл красного винного уксуса
• 10 г меда
• 5 г сахара

Что делать:

1. Отварные овощи очистите и нарежьте крупными ломтиками. Грибы тоже крупно нарежьте. Лук измельчите.

2. Тыкву нарежьте такими же ломтиками, как остальные овощи, и обжарьте на растительном масле до мягкости.

3. Вскипятите 500 мл воды, добавив 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Добавьте горошек и варите после повторного закипания 5 мин. Затем откиньте его в холодную воду, чтобы сохранить цвет.

4. Приготовьте заправку: смешайте все ингредиенты и 3 г соли до состояния эмульсии.

5. Соедините в салатнике горошек и мелко нарезанный красный лук, заправьте и перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и подавайте.

Утка без костей, фаршированная кашей

Подавайте утку с брусничным соусом и печеным картофелем.

Утка без костей, фаршированная кашей

6 порций, приготовление: 2 ч

Что нужно:

• 1 утка весом 3–4 кг
• 450–470 г отваренной гречневой крупы
• 1 средняя луковица
• 1 средняя морковка
• 50 г сливочного масла
• растительное масло
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Сначала избавьте утку от костей: выверните кожу на тушке со стороны шеи и лишнюю кожу срежьте. Положите утку на спинку и маленьким острым ножом сделайте надрез по центру грудки до кости.

2. С двух сторон от грудины острым коротким ножом обрежьте мясо вокруг костей. Удалите вилочковую косточку: обрежьте ее коротким острым ножом со всех сторон и с силой вырвите.

3. Продолжайте обрезать мясо вокруг костей, вынимая скелет, пока не дойдете до суставов, где бедрышки и крылья крепятся к туловищу. Проверните суставы, чтобы они четко прорисовались под кожей, а затем рассеките их изнутри.

4. Положите тушку горловиной к себе и осторожно отпилите верх хребта от кожи. Аккуратно, чтобы не рассечь кожу (на спинке утки практически нет мяса), отделите хребет от кожи на спинке. В конце рассеките хребет со стороны хвоста и выньте скелет.

5. Займитесь начинкой: лук мелко нарежьте,морковь крупно натрите. Обжаривайте лук в разогретом растительном масле 3–4 мин., затем добавьте морковь и жарьте все вместе, пока морковь не станет мягкой, а лук не подрумянится, 10 мин.

6. Утку изнутри натрите солью и перцем. Смешайте гречку с морковью и луком, добавьте сливочное масло. Начините этой смесью утку и зашейте.

7. Свяжите ножки, заправьте за спину крылья. Запекайте утку в разогретой до 180 °С духовке примерно 1 ч или чуть дольше.

Стерлядь кольчиком

Стерлядь кольчиком –  свернутая кольцом  рыба и в таком виде запеченная.Типичное блюдо из меню речных пароходств и ресторанов у пристаней в России 19-го века.

Стерлядь кольчиком

4 порции, приготовление: 2 ч

Что нужно:

• 4 стерляди весом 500–700 г каждая
• 120 г желтой моркови
• 120 г красной моркови
• 200 г картофеля
• 50 г красного лука
• 200 мл рыбного бульона
• сливочное масло для смазывания
• соль
• моченая брусника, половинка лимона и зеленый лук для подачи

Что делать:

1. Овощи очистите, тонко нарежьте и припустите в кипящей подсоленной воде 5–7 мин., они должны стать мягче, но остаться хрустящими.

2. Приготовьте порционные сковородки. В центр выложите припущенные овощи. Подготовьте всю стрелядь: сделайте надрез вдоль хребта от головы до хвоста. Сверните каждую рыбу в колечко и уложите в сковороду. Смажьте спинку сливочным маслом. Подлейте в сковородку 2–3 ст. л. бульона.

3. Поставьте рыбу в разогретую до 180 °С духовку на 25–30 мин., затем увеличьте жар до 200 °С и оставьте рыбу в духовке еще на 5 мин.

4. Подавайте стерлядь горячей, украсив моченой брусникой, половинкой лимона и зеленым луком.

Студень из свинины

Рождественский студень из свинины – дань истинно московской традиции. В зимние праздники – на Рождество и Васильев день – свинина во всех видах была главным московским блюдом.

Студень из свинины

4–5 порций, приготовление: 1,5 ч + 24 ч

Что нужно:

• 1 кг подготовленных свиных ножек
• 1 кг подготовленных говяжьих хвостов
• 1 кг говяжьей грудинки
• 1 кг свиных ушей
• желатин
• 1 луковица,
• 1 морковка
• 1 зубчик чеснока
• соль, черный перец
• зелень и хрен для подачи

 Что делать:

1. Овощи очистите, крупно нарежьте и быстро обожгите на раскаленной сковороде до черных подпалин.

2. Выложите субпродукты в кастрюлю, залейте 8 л воды,добавьте обожженые овощи, соль, перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите при тихом кипении 4–5 ч.

3. Снимите с плиты, остудите. Выньте мясо и овощи. Субпродукты переберите, отделив мясо, уши нарежьте соломкой. Бульон тщательно процедите через двойной слой марли или полотенца.

4. Замочите в холодной воде листовой желатин из расчета 7 г желатина на 500 мл бульона (гранулированный желатин можно замочить в части бульона). Разогрейте бульон, добавьте отжатый листовой желатин (или набухший гранулированный). Прогрейте бульон до полного растворения желатина.

5. «Соберите» студень по следующей схеме: для нижнего слоя смешайте 700 г мяса и 700 мл бульона, добавьте 2 измельченных зубчика чеснока. Поставьте в холодильник до застывания.

6. Вторым слоем смешайте 200 мл бульона и 40 г нарезанных ушей, снова уберите в холодильник для застывания. Последним слоем влейте в форму еще 400 мл бульона и дайте ему застыть. При подаче нарежьте холодец тонкими ломтиками и подавайте с хреном и зеленью.

Заливное с двумя видами рыбы

У заливного главным показателем мастерства повара считается прозрачный бульон, тогда и желе получается кристально прозрачным. В  праздничной версии лучше использовать как можно больше разных рыб: у заливного из двух, а лучше – трех рыб вкус богаче.

Заливное с двумя видами рыбы

6–8 порций, приготовление: 1 ч (+ 3 ч на застывание)

Что нужно:

• 400 г филе лосося
• 400 г филе стерляди
• 1,2 л рыбного бульона
• 200 г домашнего майонеза
• 50 г желатина
• соль, свежемолотый черный перец
• зелень и отварная чечевица для украшения

Для бульона (на 1,5 л):

• 1 кг рыбного набора (рыбные обрезки, оставшиеся после снятия филе, головы, хребты, мелкая рыба)
• 1 средняя луковица
• 2–3 черешка сельдерея
• 1 корень петрушки
• 1 средняя морковка
• 1 лавровый лист
• 10 горошин черного перца

Что делать:

1. Приготовьте бульон. Подготовленный рыбный набор (из голов удалите глаза и жабры, все промойте под проточной водой) выложите в кастрюлю, залейте 1,8 л воды.

2. На среднем огне доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Посолите, снимите пену. Положите в бульон крупно нарезанные лук, сельдерей, корень петрушки, морковку. Варите при слабом кипении 45 мин.

3. Положите в бульон лавровый лист, перец горошком и варите еще 15–20 мин.

4. Выньте из бульона овощи вместе с рыбой, бульон остудите, слейте с остатка и процедите через полотенце или двойной слой марли.

5. Рыбное филе нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Опустите рыбу на 30 сек. в кипящую подсоленную воду, выньте и полностью остудите.

6. Отлейте 1 л 200 мл бульона (остальной бульон можете заморозить или использовать в других блюдах). Добавьтев бульон предварительно замоченный желатин, прогрейте и остудите. Можете пропустить бульон через сито, чтобы не было комочков.

7. Отделите 200 мл бульона и смешайте с майонезом. Вылейте первым слоем в большую форму или порционные формочки для заливного. Уберите в холодильник, чтобы слой застыл.

8. Выложите на первый слой кусочки рыбы, влейте бульон так, чтобы он покрывал рыбу. Уберите в холодильник до застывания.

9. Влейте в форму оставшийся бульон и уберите в холодильник до полного застывания.

10. Остальной бульон смешайте с замоченным желатином, прогрейте и остудите.

11. Перед подачей пару раз быстро опустите дно формы в миску с горячей водой. Затем слегка надавите пальцем на заливное по краям формы, чтобы желе отошло от бортиков. Переверните форму с заливным на порционные тарелки или большое блюдо и снимите форму. Украсьте блюдо разноцветной отварной чечевицей, зеленью и подавайте.

Блинный пирог

Сладкие блинные пироги появились на русском праздничном столе примерно в середине XIX века. Мысделали рецепт более современным, добавив в него жспрессо и маскарпоне.

Блинный пирог

6–8 порций, приготовление: 1 ч + 24 ч

Что нужно:

Для блинов:

• 500 мл молока
• 250 г муки
• 35 г сахара
• 6 яиц
• 50 мл крепкого кофе (эспрессо или заваренного во френч-прессе)
• 3 г соли
• 70 мл подсолнечного масла + для жарки блинов

Для крема:

• 4 яйца
• 250 г маскарпоне
• 10 г желатина в пластинках
• 160 мл сливок жирностью 33–35%
• 50 г сахара
• какао и ягоды для украшения

Что делать:

1. Для теста смешайте все игредиенты, кроме подсолнечного масла до однородности. Процедите, чтобы в тестене было комочков, Добавьте масло и снова все перемешайте.

2. На растительном масле на хорошо разогретой сковороде жарьте блины толщиной 1,5–2 мм, размером с диаметр вашей формы для торта. У вас должно получиться 10– 12 блинов.

3. Для крема у яиц отделите желтки от белков. Желтки взбейте вместе с сахаром в пышную бледную массу. Отдельно взбейте белки в очень крепкую пену.

4. Добавьте в желтковую массу маскарпоне и взбейте до однородности. Желатин разогрейте в микроволновке, 10 сек., чтобы он расплавился. Введите желатин в желтковую массу.

5. Взбейте сливки в крепкую массу. Аккуратно, чтобы не потерять объем, лопаткой вмешайте сливки и белки в желтковую массу. Уберите в холодильник, чтобы крем загустел.

6. Соберите торт: вниз выложите блин, на него – немного крема. Так, слоями продолжайте собирать торт, сверху должен оказаться крем. Выровняйте крем лопаткой и посыпьте торт через мелкое ситечко какао. Украсьте ягодами.

7. Уберите торт в холодильник на сутки, чтобы он застыл и хорошо держал форму...

ссылка