При жарке на масле необходимо быть крайне аккуратным. Все масла горят при определенной температуре. Масла, используемые для жарки, дымятся при температуре 180-190 градусов Цельсия. Если есть возможность, используйте посуду для жарки с термостатом.

Нагретое почти до температуры горения, масло разлагается и происходит образование свободных радикалов и метаболитов, таких как бензипрены - чрезвычайно токсичные вещества, вызывающие рак.

Из-за масла, которое печень не может переварить должным образом, неисправимо нарушаются функции печени и уменьшается способность организма к перевариванию и усвоению пищи.

Характеристики масел и животных жиров:

Гхи - очень хорошее масло для жарки, хотя сейчас в нём могут присутствовать гормоны и антибиотики, используемые при питании животных. Имеет высокую температуру горения и вполне устойчиво к окислению. Окисление измеряется показателем пероксида. Чем выше цифра, тем больше прогоркло масло. На окисление влияют три фактора:

1) Свойства масла:

Некоторые масла очень стойкие, другие становятся ядовитыми после одной жарки.

Арахисовое масло: одну и ту же порцию масла можно использовать для жарки ежедневно, при условии, что вы пользуетесь им всего несколько часов в день.

Пожалуйста, обратите внимание на то, что арахисовое масло часто сильно загрязнено аффлотоксинами (сильнейшие канцерогены, продукты жизнедеятельности плесневых грибков, таких как Aspergiller Flavus).

Подсолнечное масло. Можете жарить на нем хоть целый день (без перерывов). Но на следующий день его нужно заменить.

Кокосовое масло. На нем можно жарить, если оно не в бруске. Твердые жиры и масла чрезвычайно вредны для здоровья, от них нужно полностью отказаться (в том числе и от маргаринов!)

Гхи. Очень хорошо для жарки, но редко используется в приготовлении большого количества пищи, так как оно более дорогое, чем растительные масла.

Ни одно из масел для жарки не должно начинать в процессе приготовления гореть, дымиться. Если это случится, масло нужно заменить свежим маслом.

2) Температура:

Чем горячее масло, тем быстрее оно окисляется и затем разлагается.

Масла, содержащие поли-ненасыщенные жирные кислоты, нагревать нельзя. Это большинство масел, полученных холодным прессованием, нерафинированных, и некоторые ореховые масла; льняное, масло из пшеничных проростков и некоторые другие.

Оливковое масло содержит в основном моно-ненасыщенное кислоты и подходит для жарки на сковороде, но не для жарки во фритюре.

3) Фактор времени

Чем дольше масло используется, тем сильнее окисляется. В промежутке между жарениями, для того, чтобы замедлить окисление, масло нужно хранить в холодном месте, защищенном от света. Если во время жарки в масле остались частицы пищи, они сгорают и вызывают его быструю порчу.

Как долго можно жарить на одной порции масла?

Существуют простые тестовые полоски, с помощью которых можно измерить степень окисления масла.

Употребление большого количества жареных блюд и использование в них старого, дешевого и испортившегося масла - одна из главных причин плохого здоровья и проблем с печенью и пищеварением, от которых страдают многие люди.

Будьте предельно аккуратны с перетопленным сливочным маслом зарубежного производства. Скорее всего, оно разбавлено всевозможными добавками, хотя об этом и не написано на этикетке, но запах говорит сам за себя. В норвежском топленом масле в жестяных банках может содержаться рыбий жир.

Будьте осторожны в использовании западного масла т.к. болезнь английских коров перешла в Германию и другие страны Европы.