Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играет важную роль в питании человека. Рыбу едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.

В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые мороженые осетровые и сиговые рыбы. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.

Рыба легко переваривается и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. По сравнению с мясом теплокровных животных рыба переваривается быстрее. Так, треска, форель или осетрина остаются в желудке от 2 до 3 часов, в то время как говядина или курятина от 3 до 4 часов.

Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.

В рыбе содержится от 10 до 23 % белков и от 0,2 до 30 % жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, они являются столь же полноценными, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов.

В отличие от мяса рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню (чередовать рыбные блюда с другими блюдами, содержащими животный белок: мясом, молочными продуктами, яйцами).

На вопрос, что полезнее – мясо или рыба, специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое. Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).

В рыбе содержится от 10 до 23 % белков и от 0,2 до 30 % жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, они являются столь же полноценными, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов. Белки рыб характеризуются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.



В одних рыбах (макрорус, мойва) белка 10–13 %, в других – до 21–22 % (горбуша, кета, тунец). По сравнению с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей. Этим и обусловливается быстрое разваривание (в течение 15–25 минут в зависимости от размера порции) и нежная консистенция рыбы после тепловой обработки. Учитывая это, в тех диетических рационах, где разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском (например, в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита).

Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка, из которых примерно половину должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы. В 100 г вареного рыбного филе содержится столько белка, сколько имеется его в курином яйце или трех стаканах молока.

По содержанию жира рыб разделяют на три группы:



• тощие, у которых содержание жира не превышает 4 % (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель);

• средней жирности, содержащие 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная);

• жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь).

По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпротах, сардинах), в связи с чем эти продукты исключают из рациона питания больных подагрой.

Особенность жиров рыбы – высокое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой.

Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г) обнаружено в меч-рыбе, тунце, морском угре, акуле. В качестве наиболее богатого источника витамина А следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) содержится 4,4 мг витамина А.

Содержание витаминов группы В в рыбе такое же (или несколько меньшее), как и в мясе теплокровных животных.

В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от содержащегося в ней жира.

Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор.

В морских рыбах концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводных, в частности значительно больше йода и фтора. Интересно в связи с этим отметить, что заболевания, связанные с недостатком в пище йода (например, зоб), гораздо реже наблюдаются в приморских районах.

Содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.

По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпротах, сардинах), в связи с чем эти продукты исключают из рациона питания больных подагрой.

В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Однако наиболее полезна свежая рыба, употребляемая для приготовления разнообразных блюд. Именно в этой рыбе сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.

В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 часов подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.

Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.

Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.

Икра рыб обладает высокой питательной ценностью. Икра красных рыб богата легкоусваиваемым жиром, в котором много ненасыщенных жирных кислот. В паюсной икре много лецитина (около 1300 мг в 100 г), а в икре частиковых рыб – метионина. Пресная икра богата железом.

В икре рыб содержится витамин А (в кетовой – 0,45 мг в 100 г, в осетровой – 0,15 мг, в минтаевой – 0,04 мг). Витамина Е особенно много в паюсной* осетровой икре. Представлены в икре и витамины B1, В2, РР, С и D.

КНИГИ БЕСТСЕЛЛЕРЫ КУЛИНАРИЯ

ГОРБУША СОЛЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ



Можно ли вволю лакомиться красной рыбкой? Конечно! Если это горбуша, которая посолена самостоятельно.
В таком случае стоимость сего деликатеса получается во много раз ниже, чем в магазине.

Как засолить горбушу в домашних условия?
Оказывается, приготовить соленую горбушу можно очень просто и быстро, если есть хорошие рецепты.

Соленая горбуша – общие принципы приготовления

Конечно, самые вкусные блюда получаются из свежей рыбы. Но не всегда есть возможность ее приобрести. В таком случае используем замороженный продукт. Перед приготовлением нужно оттаять, но только не в горячей воде или микроволновой печи, лучше дать тушке медленно отойти на нижней полке холодильника.
Затем рыбу очищают от внешней чешуи, удаляют хвост, плавники, голову и промывают внутреннюю полость.
Для засолки редко используют целую тушку, чаще всего разделывают на филе. Хвостовая часть около 10 см не используется. Филе можно оставить с кожей или без нее, на свое усмотрение.

Соленую горбушу готовят двумя способами:



1. Сухим. Для этого подготовленную тушку просто пересыпают солью со специями. Рыба пустит сок, соль растворится и пропитает продукт.
2. Мокрым. Для этого используются маринады, соки, рассолы. Кусочки рыбы погружают в холодную заливку и ждут готовности.

Как лучше засолить горбушу в домашних условиях, каждый выбирает сам. Но можно из одной рыбины сразу опробовать два или три способа и выбрать наиболее понравившийся по вкусу вариант. Тем более что сам процесс обычно занимает немного времени и, кроме горбуши, требуются примитивные специи, которые есть на любой кухне.

Как засолить горбушу в домашних условиях сухим способом

Сухая засолка – самый простой способ, требующий минимум продуктов и времени. На подготовку рыбы и весь процесс уйдет не более 15 минут. Через сутки можно лакомиться малосольной рыбкой, через трое соленой.

Ингредиенты:
• 1 горбуша около килограмма;
• 3 ложки сахара;
• 3 ложки соли.

Приготовление:
1. Чистим рыбку от остатков чешуи, если она была в заморозке, то заранее оттаиваем. Отрезаем голову, плавники и 10 см хвоста. Все это можно использовать на уху. Вынимаем хребет, крупные кости и получаем 2 филе с кожей. Если есть длинный контейнер, то можно оставить как есть. Или же разрезать каждое пополам.
2. В миске смешиваем соль с сахаром и обсыпаем смесью куски горбуши. Кладем в контейнер кожей вниз, остатки специй просто высыпаем сверху.
3. Убираем рыбку в холодильник, через 5 часов куски переворачиваем, можно поменять местами верхние и нижние. Еще через время можно перевернуть еще разок.
4. Как только горбуша просолится, необходимо взять бумажное полотенце и хорошо промокнуть поверхность. Для сочности кусочки смазываются растительным маслом.

Как засолить горбушу в домашних условиях в маринаде



Соленую горбушу, приготовленную по этому варианту можно пробовать уже через 8 часов, но лучше дать постоять не мене 12. В отличие от сухого способа, рыбка получается более ароматной, благодаря входящим в состав специям.

Ингредиенты:
• одна горбуша;
• литр воды;
• 3 ложки соли;
• лавровый листик;
• 10 горошков перца;
• 2 ложки сахара;
• ложка сухой горчицы.

Приготовление:
1. Разделываем рыбку на филе и каждое нарезаем кусочками, по 5 см шириной.
2. Для рассола смешиваем все составляющие, даем закипеть, выключаем и остужаем до комнатной температуры.
3. Заливаем горбушу остывшим рассолом, закрываем крышкой и убираем мариноваться.
4. Готовые кусочки обтираем полотенцем. Не стоит держать рыбу в рассоле более трех дней. Затем лучше вынуть, сложить в чистую емкость и залить маслом.

Как засолить горбушу в домашних условиях с мандаринами

Вместо мандаринов также можно использовать апельсины. Соленая горбуша получается очень нежной, сочной, по вкусу очень похожа на семгу. На засолку потребуется 24 часа. Особенно хорошо такая рыбка подходит для бутербродов.

Ингредиенты:
• 4 мандарина или 2 апельсина;
• 2 филе горбуши, можно с кожей или без нее;
• соль.

Приготовление:
1. Если филе готовое, то просто промываем куски и обсушиваем салфетками. Если используется целая горбуша, то разделываем на филе, как рассказано в первом рецепте.
2. Апельсин или мандарины чистим от кожуры, разбираем на дольки и каждую нарезаем поперек кусочками по 5 мм.
3. На дно контейнера кладем кусок рыбы, посыпаем солью и выкладываем половину апельсинов. Сверху кладем второе филе, обильно посыпаем солью и выкладываем остальные апельсины (мандарины).
4. Теперь нужно закрыть контейнер плотной крышкой и оставить на 24 часа. За это время рыба и апельсины под действием соли выпустят достаточное количество сока, горбуша приобретет неповторимый аромат и вкус.

Как засолить горбушу в домашних условиях с луком

Рецепт пикантной соленой горбуши, для приготовления которой понадобится мягкий уксус. Подойдет яблочный, винный или рисовый. Плюсом этого рецепта является скорость засолки. Первую пробу можно снимать уже через 3 часа.

Ингредиенты:
• большая луковица;
• полкило филе горбуши;
• 2 ложки уксуса;
• полстакана масла;
• ложка соли.

Приготовление:
1. Репчатую луковичку чистим и режем полукольцами. Заливаем кипятком, выдерживаем 5 минут, откидываем на дуршлаг.
2. Даем жидкости стечь.
3. Добавляем в лук уксус, хорошо перетираем руками, затем вливаем растительное масло, лучше без запаха и просто перемешиваем. Делим луковую заготовку на две части.
4. Займемся горбушей. Для этого филе нарезаем полосками по половине сантиметра толщиной, обсыпаем со всех сторон солью.
5. Выкладываем на дно контейнера половину лука, сверху кусочки обсыпанной солью горбуши. Покрываем все второй частью лука и выливаем остатки масла со дна.
6. Накрываем крышкой и убираем на 3 часа в холодильник. Хранить такую рыбку с луком можно 3 дня в холодильнике.

Как засолить горбушу в домашних условиях с водкой

Еще один вариант сухой засолки горбуши, которая непременно порадует вкусом и ярким цветом. А все это благодаря добавлению водки. Вопреки опасениям, запаха спиртного не будет.

Ингредиенты:
• 400 граммов филе;
• 1 ч. ложечка соли;
• ложка водки;
• 1 ч. л. сахара;
• 0,5 ч. л. смеси перцев.

Приготовление:
1. Смешиваем все специи вместе в небольшой мисочке, добавляем водку и хорошо растираем ложкой. Вместо смеси перцев можно взять просто душистый или черный перчик, на свое усмотрение.
2. Используем филе горбуши без кожи. Натираем кусок со всех сторон пряной смесью. Кладем в контейнер, сверху прикрываем крышкой, меньшей по диаметру, и ставим небольшой груз.
3. Отправляем на сутки в холодильник и можно лакомиться вкусной горбушей.

Как засолить горбушу в домашних условиях с горчицей и кориандром

Горчица и кориандр придают соленой горбуше оригинальный вкус. Для приготовления лучше использовать горчицу с семенами, не сильно острую.

Ингредиенты:
• одна горбуша;
• 3 ложки горчицы;
• по 2 ложки сахара и соли;
• чайная ложечка кориандра;
• 80 мл масла.

Приготовление:
1. Разделываем рыбу на два филе, кожу удаляем.
2. Зерна кориандра раздавливаем в ступке, смешиваем с солью и сахаром.
3. Обсыпаем филе со всех сторон получившейся смесью.
4. Смешиваем горчицу с растительным маслом до однородности.
5. Кладем в контейнер кусок посоленной горбуши, сверху поливаем половиной соуса. Кладем второе филе, поливаем остатками соуса.
6. Закрываем контейнер крышкой, отправляем в холодильник на 6 часов. Затем меняем филе местами, верхнее отправляем вниз и оставляем еще на 12 часов.
7. Перед подачей филе вытираем салфеткой, нарезаем горбушу кусочками.

Горбуша соленая – полезные советы и хитрости



• Для засолки и хранения горбуши можно использовать стеклянную, пластиковую или глиняную посуду, но не металлическую. Иначе рыба приобретет неприятный привкус, который ничем не “замаскировать”.

• Если вам повезло приобрести непотрошеную горбушу с икрой, то ее можно засолить. Для этого продукт очищается от пленок и помещается в маринад из 200 граммов воды, двух чайных ложек соли и ложки сахара. Все ингредиенты нужно смешать и прокипятить, затем остудить. Через три часа деликатес будет готов.

• Если для приготовления горбуши используется рассол, то обязательно нужен груз. Он поможет рыбе полностью погрузиться и равномернее промариноваться.

• Чтобы рыбка не стала слишком соленой, ее нужно вынуть из рассола и вытереть насухо бумажными салфетками, поместить в чистую емкость и залить маслом. Можно сразу нарезать ломтиками.

• Чересчур соленую горбушу можно реанимировать. Для этого кусочки замачивают в свежем молоке и выдерживают 2-2 часа. Затем обсушивают бумажным полотенцем насухо, смазывают маслом и подают на стол.

ЗАКУСКИ С СОЛЕНОЙ ГОРБУШЕЙ



Салат из соленой горбуши с помидорами
Яркий и сочный салат с красной рыбой, томатами и лимонной заправкой. Лучше использовать плотные и мясистые помидорчики, кусочки которых будут хорошо держать форму.

Ингредиенты:
• 250 граммов горбуши;
• 350 граммов помидоров;
• половинка лимона;
• соль;
• 4 ложки масла;
• пучок зеленого лука;
• черный перчик.

Приготовление:
1. Режем кубиками горбушу, складываем в салатник.
2. Помидоры разрезаем пополам, удаляем семена с жидкостью. Мякоть нарезаем так же, как и горбушу.
3. Из половинки лимона выжимаем сок, смешиваем с маслом и черным перчиком.
4. Перья зеленого лука промываем, сушим и мелко режем.
5. Смешиваем рыбу с помидорами, луком, заправкой и можно подавать на стол. Если горбуша малосольная, то салат можно досолить.

Закуска из соленой горбуши с сыром
Отлична замена бутербродам. Для приготовления такой закуски, кроме продуктов, понадобятся шпажки или зубочистки.

Ингредиенты:
• 200 граммов малосольной горбуши;
• яйцо;
• маслины;
• 2 ложки майонеза;
• зелень, листья салата.

Приготовление:
1. Натираем мелко сыр, также яйцо. Добавляем рубленую зелень, майонез и перемешиваем.
2. Режем горбушу тонкими полосами. На центр каждого кусочка кладем начинку и заворачиваем рулетом.
3. Надеваем на шпажку маслину, протыкаем сверху рулет, тем самым фиксируем края горбуши, чтобы они не раскрутились. Аналогично делаем рулеты из всей рыбы и начинки.
4. На блюдо раскладываем листочки салата, затем рулеты и подаем к столу.

Закуска из соленой горбуши и лаваша
Готовится такая закуска просто и быстро, получается вкусной и нарядной. Она станет украшением любого стола. Для приготовления используем тонкий армянский лаваш. Количество продуктов берем «на глазок».

Ингредиенты:
• лаваши;
• горбуша;
• мягкий сливочный сыр;
• укроп.

Приготовление:
1. Нарезаем горбушу тонкими кусочками. Чем тоньше, тем лучше.
2. Укроп нарезаем мелко.
3. Смазываем лаваш сливочным сыром. Если продукт не хочет размазываться, то можно добавить немного майонеза и смешать блендером. Масса станет более податливой.
4. Посыпаем поверхность рубленым укропом.
5. Раскладываем кусочки горбуши.
6. Сворачиваем рулет и отправляем в морозилку на 15 минут, чтобы он «схватился».
7. Нарезаем кусочками по 2-3 см, лучше под углом в 45 °C и подаем на стол.

Закуска из соленой горбуши в тарталетках
Для этой закуски можно использовать готовые тарталетки, которые можно приобрести в любом супермаркете или испечь самостоятельно. Для украшения используем консервированные оливки, но можно взять красную икру и выложить по центру половинку чайной ложечки, смотрится еще эффектней.

Ингредиенты:
• 20 тарталеток;
• 200 граммов горбуши;
• 2 яйца;
• 80 граммов сливочного сыра или майонеза;
• огурец свежий;
• зелень и оливки для украшения.

Приготовление:
1. Отварим заранее яйца, остудим, почистим и натрем на мелкой терке.
2. Горбушу нарезаем мелким кубиком, соединяем с яйцами.
3. У огурца удаляем кончики, нарезаем на несколько пластов, затем мелким кубиком. Добавляем к основной массе.
4. Заправляем получившийся салат сливочным сыром или майонезом. Можно использовать и то и другое, ориентируемся по густоте массы.
5. Начиняем тарталетки массой, которую приготовили. Сверху кладем зелень и по центру втыкаем оливку.

ЗАСОЛКА ИКРЫ
Сейчас в магазине можно купить непотрошеную горбушу и, если повезет, рыба окажется с икрой, которую можно засолить.



Чтобы отделить икру от пленки, нужно обдать ее кипящей соленой водой, а затем пропустить через пластмассовое сито. Размер ячеек сита должен быть чуть больше размера икринок. Пленка останется на сите, а икра станет зернистой. Опустить икру на 1 мин. в насыщенный горячий раствор соли и откинуть на дуршлаг. С этого момента икра готова. Если нужно заготовить ее для длительного хранения, то разложите икру в сухие стерилизованные банки, а сверху залейте топленым маслом. Хранить в прохладном месте.

Можно засолить икру и таким способом: приготовить насыщенный соленый раствор, чтобы опущенная в него среднего размера очищенная картофелина всплывала. Положить в раствор лавровый лист, перец горошком и вскипятить. Остудив, опустить очищенную от пленки икру и выдержать сутки. Затем воду слить, икру заправить растительным маслом и подать к столу.



Рецепт 1

В 1 л воды растворить 1,5 ст.л. соли, нагреть до 70-80 град., опустить икру вместе с пленкой, дать постоять 10-15 мин., периодически помешивая. Затем на кастрюльку натянуть марлю с крупными ячейками и, понемногу выкладывая ложкой икру, осторожно протереть через марлю. Икру, которая отделилась от пленки,

сложить в приготовленную баночку, добавив немного растительного масла. Через час икра готова к употреблению. Получается не хуже магазинной. Таким же способом можно засолить икру щуки, сига.

Щучья икра

На 1,5 ст. икры — 1 ч.л. соли.

Икру очистить от пленок, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг. Посолив, поставить на 10-12 часов в теплое место, затем разложить в баночки, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

ЗАКУСКИ
Икорники

Сырую икру, выпущенную из рыбы, выложить в миску, добавить соль, 2 яйца, перец, немного муки для вязкости и взбить в однородную массу. Смоченной в воде ложкой выложить массу в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон, как оладьи. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Блюда из свежей икры
Щучья икра с луком и маслом

100 г щучьей икры, 2 ст.л. растительного масла, 1 луковица, соль — по вкусу.

Выпущенную из щуки икру выложить на дуршлаг, выстеленный марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынуть из дуршлага, собрать в узелок и повесить над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода.

Обсушенную икру положить в салатник, добавить масло и измельченный лук, посолить и хорошо вымешать.

Икра судака с петрушкой

400 г свежей икры судака, 0,5 луковицы, 2 ст.л. растительного масла, уксус, соль, перец — по вкусу, 1-2 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки.

Икру освободить от пленки и ошпарить кипятком. Через 10 мин. воду слить и дать икре немного обсохнуть. Добавить масло, соль, перец, уксус и мелко нарубленный лук. Все хорошо перемешать и оставить на час. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Молоки соленой сельди в яйце



150 г молок, 3 яйца, 10 г зелени, горчица — по вкусу.

Молоки промыть, снять пленку. Хорошо растереть с желтками вареных яиц и горчицей. Смесь положить в корзиночки из белка вареных яиц и посыпать зеленью.

НА ЗАМЕТКУ!

ЧТО ТАКОЕ ПАЮСНАЯ ИКРА?



Паюс – оболочка, содержащая икру.

Зернистую икру осторожно протирают через специальное устройство, что называется, зернышко к зернышку. Ее делают из отборных зрелых икринок.

Паюсная обычно бывает пюреобразного вида – часто это смесь жирной севрюжьей и осетровой икры. Та паюсная икра, о которой мы с наслаждением читаем у Гоголя или Гиляровского, была изготовлена по-другому: поскольку перевозка была делом медленным, в нее добавляли до 15% соли и спрессовывали в лепешки, несколько раз отжимая рассол. Она хранилась месяцами, и ее можно было резать как сыр.Наконец, существует ястычная икра, которая засаливается в ястыке – пленке, в которой она находится. Это, как правило, незрелая икра из неудачной части улова.

Черная ястычная икра солится будучи не очищенной от пленки (ястыка). Если при вскрытии выясняется, что икра еще не созрела, и ее нельзя освободить от пленки яичников, ястыков, из нее готовят ястычную. Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани.

Ястычную икру солят, не очищая от пленки. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см., затем их солят в насыщенном, нагретом до 45-50° С растворе. Посол икры длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 минут, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35-45 минут. После посола ястыки лежат на решетках 2-3 часа. Это делают для того, чтобы стек рассол. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется. По вкусовым качествам ястычная икра ничем не отличается от очищенной, хотя ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.

Черная паюсная икра готовится из осетровых, белуги, севрюги. Это прессованная соленая икра, в отличие от зернистой. Паюсная икра, посоленная в паюсах, то есть не протертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах, мешковая, сорт повыше.

Наилучшая паюсная икра – севрюжья. Ее вырабатывают из жирных севрюжьих зерен, а также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена, в первую очередь, для бутербродов. Хорошая паюсная икра имеет ровный, мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев.

Из свежей икры, не пригодной для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ, засаливание в рассоле, при этом икру засаливают прямо в пленке, ястыках, при температуре 40° С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Паюсный передел начинается с тех же предварительных операций, что и зернистый. Производят разделку икряной рыбы и пробивают ястыки через грохот. При сортировке сырья допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб.

Паюсную икру осетровых рыб готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса. При переделе допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Паюсная икра должна иметь характерный однородный темный цвет. Паюсная икра должна иметь невязкую и не жидкую консистенцию, но и нетвердую. Засол должен быть ровный, а вкус без горечи, остроты и неприятных привкусов. Присутствие антисептиков и посторонних примесей не допускается. Паюсную икру осетровых рыб на сорта не подразделяют. По внешнему виду икра должна быть однородной, темного цвета, вкус приятный, слабосоленый, свойственный паюсной икре, с легкой горечью. Содержание поваренной соли не более 5%.

Вильям Похлебкин, российский кулинарный гуру, считал паюсную икру самой вкусной, она делалась из раздавленных икринок, содержимое которых образовывало «раствор», где икра мариновалась, подсыхала (потом ее можно было резать ломтями) и приобретала особый вкус – резкий, острый и действительно очень привлекательный.

Хранение рыбы
• Свежевыловленная рыба нестойка в хранении. Чтобы ее сохранить свежей в течение 3-5 дней, следует сразу же после улова (покупки) удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15 мин. в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить сухую измельченную полынь, чабрец, крапиву, белый хлеб, намоченный в водке или в вине.

• Свежую рыбу можно сохранить до 15 дней, если натереть ее порошком салициловой кислоты (аспирина) и обернуть в полотно, пропитанное уксусом.

• Выпотрошенную рыбу промыть в воде, всыпать сахар (1 ст.л. на 1 кг) и оставить на 3-4 часа, сахар тает и консервирует рыбу.

• Рыба может несколько дней храниться вне холодильника, если положить ее в корзину вместе с несколькими стеблями крапивы.

• Хранение рыбы в холодном месте возможно, если почистить ее, вытереть насухо, особенно изнутри, затем обернуть промокательной бумагой. Бумагу нужно заранее пропитать соленым раствором и высушить.

• Другой вариант хранения рыбы: разрезать ее, посыпать снаружи и внутри крупной солью, затем завернуть в чистую тряпку, которую предварительно нужно смочить в растворе уксуса и сахара (1-2 ч.л. сахара на 0,5 л 9%-ного уксуса).

• В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4-5 град.

• Чтобы другие продукты не пропитались ее запахом, рыбу нужно завернуть в целлофан,бумагу или обернуть плёнкой.



Сроки хранения рыбы и рыбопродуктов:

Наименование продукции
Температура хранения, °С
Срок хранения

Рыба свежемороженая
— 18
от 2 до 8 мес.

Сельдь крепкосоленая бочковая (12-14% соли)
от -4 до 0
не более 9 мес.

Сельдь среднесоленая бочковая (8-12% соли)
от -4 до 0
не более 8 мес.

Сельдь слабосоленая бочковая (6-8% соли)
от -4 до 0
не более 6 мес.

Сельдь слабосоленая в ящиках
от -4 до 0
не более 1 мес.

Сельдь пряного посола и маринованная бочковая неразделанная
от -2 до -8 не более 4 мес.
обезглавленная
от -2 до -8 не более 3 мес.

Рыба горячего копчения
от 2 до 6 -48 час.

Рыба горячего копчения
от -2 до 2 -72 час.

Рыба холодного копчения
от -5 до 0 не более 2 мес.

Рыба вяленая
от -8 до 0 не более 2 мес.

Икра лососевая зернистая (с консервантами) бочковая
от -5 до -6 не более 8 мес.

Икра лососевая зернистая (без консервантов)бочковая
от -5 до -6 не более 2 мес.

Икра в герметично укупоренных стеклянных банках
от -4 до -6 12 мес.

отсюда

Каждая хозяйка уверена, что она точно знает, как правильно варить вкусный борщ. И среди множества рецептов есть борщ с черносливом. Все остальные ингредиенты - как для обычного, классического борща со свёклой, но добавление чернослива делает это первое блюдо интересней.

Продукты (на 8 порций)

Говядина - 500 г
Картофель - 500 г
Капуста белокочанная - 500 г
Свекла - 300 г
Морковь - 300 г
Лук репчатый - 2 шт.
Томат-паста - 2 ст. ложки
Чернослив - 5 шт.
Зелень петрушки - 1 пучок
Соль - 0,5-1 ст. ложка (по вкусу)
Масло растительное - 2 ст. ложки
Вода - 2 л
Сметана (для подачи) - по вкусу


Подготавливают все необходимые продукты. Если чернослив сухой, заливают его кипятком на 10-15 минут.


Мясо нарезают небольшими кусочками.


Выкладывают мясо в кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения, снимают пену и варят мясо 1,5 часа на маленьком огне, под крышкой.


Картофель очищают и нарезают крупными кусками.


Свеклу очищают, нарезают соломкой. Обычно свёклу тушат в сковороде с добавлением лимонного сока или уксуса - можно сделать именно так. Но в этом рецепте свёкла добавляется в бульон в сыром виде и варится вместе с картошкой и капустой.


Капусту шинкуют соломкой.


Лук чистят и мелко нарезают.


Морковь чистят и натирают на крупной терке.


Чернослив очищают от косточек, мелко нарезают.


Сковороду нагревают, наливают растительное масло. В горячее масло выкладывают лук и морковь, обжаривают овощи, помешивая, 3-4 минуты на среднем огне.
Добавляют томатную пасту, перемешивают и обжаривают овощи с томатом ещё 1 минуту.


В мясной бульон добавляют картофель, свёклу, капусту, обжаренные лук и морковь. Добавляют чернослив, соль и варят борщ с черносливом до готовности картофеля, 20-25 минут.


Зелень моют и мелко режут.


Готовый борщ с черносливом разливают по тарелкам, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Подают борщ со сметаной.
Приятного аппетита!

отсюда

«Мексика» в переводе с ацтекского, означает «место, где растет агава». Существовала легенда, повествующая о том, как появилась текила. И согласно ей, бог послал с неба молнию, которая попала в агаву. Растение раскололось, его середина закоптилась и запеклась, и из неё стал вытекать сок. Спустя некоторое время, жители близлежащего племени ощутили аромат, исходящий от агавы, пострадавшей от удара молнии. Они решили попробовать этот забродивший сок. Напиток так понравился им, что ацтеки приняли его за дар богов. Они назвали этот забродивший сок агавы — «октли» и стали его производить самостоятельно, без вмешательства божественных сил.

По одной из версий, текила – это древний термин народа Науатл. И означает – «место уборки урожая», «место дикорастущих растений», «место работы» или даже «место для проделок». По другой версии текила происходит из языка народа Науатл tequitl. А у Каскауин слово Tequila – измененное “tetilla” означает вулканы, которые были похожи по форме на женскую грудь.

История текилы фактически начинается в 1530-м году, когда капитан испанского судна Христофор де Окате прибыл в Мексику и основал город Текила. Конкистадоры потребляли уже полюбившийся им бренди, а такие слабоалкогольные агавовые ферментированные напитки как «октли» пришлись им не по вкусу. Тогда они решили использовать известный им метод перегонки при помощи медного куба, что повысило крепость исходного продукта и пришлось по вкусу конкистадорам. Продукт дистилляции ферментированного сока агавы получил название мескаль. Его название пришло из языка науатль (язык ацтеков) и состояло из слов «melt» и «ixcalli», что переводится как «агава» и «приготовленный».

Первоначально мескаль предназначался для потребления внутри страны, поэтому купить текилу в других странах было невозможно. Однако постепенно производство расширялось и увеличивались его масштабы, одновременно повышались и качественные характеристики напитка. Впервые такой качественный мескаль был получен доном Педро Санчесом де Тагли, носившим титул маркиза Альтамира, который в 1600-м году основал первую фабрику, занимавшуюся промышленным производством этого напитка. После этого популярность мескаля стала быстро расти. Уже спустя восемь лет после открытия фабрики власти ввели даже специальный налог на торговлю этим алкогольным напитком. Наконец, в XVII веке мескаль стал важным экспортным мексиканским продуктом.

В 1758-м году в его окрестностях города Текила приобретает земли семейство Куэрво. На этой территории они начинают промышленное производство алкогольного напитка из голубой агавы. В 1795-м году Куэрво построили первую фабрику, а сам напиток позднее получил название в честь города. В том же году Хазе Мария Гваделупа де Куэрво получает от правительства разрешение, разрешающее ему производить напиток под названием Mezcal Vino de Tequila. Со временем первая часть названия была опущена и осталось лишь лаконичное Текила.

С начала XIX века для текилы наступает золотое время. Известно, что на границе с Мексикой постоянно происходили вооруженные стычки. Именно тогда многие американские солдаты получили возможность впервые попробовать этот спиртной напиток. Однако этим дело и кончилось, ведь напиток был слишком яркого и непривычного вкуса и не понравился американцам. Только спустя 37 лет В США отправилась первая пробная партия текилы, впрочем, встреченная американцами без особого энтузиазма. Время традиционного мексиканского напитка пришло в 1836-м году, когда на Чикагской всемирной выставке ей присудили ему специальный приз. Отношение американцев к текиле оставалось довольно сдержанным, однако купить её стало гораздо проще.

В середине ХХ века популярность агавовых спиртов была невелика, и производители придумали оригинальное решение для того, чтобы поднять продажи. В 1940-х годах в бутылках с этим напитком стал появляться червяк. Мескаль с гусеницей — экзотический для европейцев напиток. Это насекомое проживает в стеблях агавы. Таким образом, собирая и раскладывая этих гусениц по бутылкам, текильеро избавлялись от паразитов и привлекали внимание Запада. С другой стороны это служило проверкой крепости алкогольного продукта: если насекомое не растворялось — это являлось показателем высокой крепости напитка.



С 1964-го года текильеро начинают активно раскручивать в Штатах марку Jose Cuervo. Не прошло и десяти лет, как этот бренд обрел значительный успех и популярность у американцев. На волне успеха в Мексике возникает множество компаний, занимающихся массовым производством текилы, в результате чего резко ухудшилось её качество. Чтобы исправить ситуацию, правительство выпустило свод законов в 1978-м году, гарантирующий, что любой напиток, называемый текилой, производится в соответствии с исторически сложившимися традициями. Кроме того, само название стало интеллектуальной собственностью Мексики.

Новейшая история

В конце 1990-х и начале 2000-х годов возрастающая по всему миру популярность текилы возбудила (главным образом, в США) интерес корпораций к индустрии напитков. В число наиболее примечательных достижений можно включить:

Приобретение бренда Cabo Wabo музыкантом Сэмми Хагаром.

Приобретение бренда El Tesoro крупной холдинговой компанией Fortune Brands.

Производство El Tesoro’s Paradiso, смешанной текилы, выдержанной во французских дубовых бочках, которые использовались для коньяка A. de Fussigny.

Истинную популярность напиток снискал на Олимпийских играх в Мехико в 1968 году. В 1974 мексиканские производители получили эксклюзивное право на использование бренда «текила» во всем мире.



Производство текилы

Производство текилы состоит из следующих этапов: уборка урожая, подготовки и приготовления, очистки сырья, закваски, перегонки – дистилляции, выдерживания – старения (виды репосадо reposado и аньехо anejo) и последнего шага – розлива по бутылкам.

Для начала, из голубой агавы извлекается обжаренная сердцевина. Агава tequilana weber azul – одна из 136 видов агавы, которая растет в Мексике. Урожай собирают на 8 – 10 год, в зависимости от климата, почвы и методов разведения. Агаву используют только один раз.

В производстве текилы используется – сердце (корень), или pina (голова растения, или cabeza), она напоминает большую сосновую шишку. Вес зрелой pina примерно 36-136 кг. Например: из корня агавы, весом 21 кг, производят примерно до 3 л. текилы. А по окончанию изготовления текилы, обычно берётся соотношение 7 кг на 1 литр. Таким образом, из 45 кг получится 5 литров.

Для получения из сырой агавы алкогольного напитка текилы, необходима так же вода. На конечный результат текилы оказывает влияние следующие факторы: какое состояние растения агавы, количество сахара, какой тип закваски использовался.



Какая бывает текила

Blanco белая или plata серебряная – самый распространенный вид текилы. Ее разливают по бутылкам, почти сразу после дистилляции. Она может быть 2-х вариантов: например, перед розливом текилу могут держать в нетральных емкостях их нержавеющей стали. Или второй вариант, молодую текилу недолго выдерживают в больших дубовых бариках бочках, но до 30 дней не более. При отметке на этикетке 100 % агава, эта молодая текила будет крепче и вкуснее.

Joven (ховен), joven abocado (молодое), также называется золотое (oro). На самом деле, это то же что и blanco, но c добавками красящих и вкусовых добавок. В результате этого, такая текила, внешне выглядит более выдержанной, а во вкусе смягчается резковатый вкус. Из-за более темного цвета текилы , этот вид текилы называют suave или oro «золотой». Простое объяснение этому – добавление карамели и эссенцию с дубовыми нотками. Этот вариант очень популярен на экспорт, под термином mixto, или смешанные. Но такая текила хуже, чем 100% агава.

Reposado – это текила выдержанная или настоянная. Выдержка такой текилы от 60 дней до 12 месяцев в больших дубовых бочках «фудрах» или небольших бочонках «бариках». Продажи текилы Reposado на родне в Мексике составляет более половины всех продаж. Большая часть Мексиканских производителей выдерживают текилу в дубовых бочках. Те компании которые будут использовать новые бочонки для reposado, хотят придать текиле мягкость быстрее, чем ранее используемые в бочках. Когда текила имела контакт с бочками неоднократно для reposado, затем в них будут делать текилу anejo.
Неофициальный термин, который обозначает gran reposados используется для более выдержанной текилы, чем reposado.’

Anejo – это текила выдержанная или долго выдержанная. Такая текила созревает в 200 литровых дубовых бочках (но не более 600 литров) с минимальным сроком выдержки 12 месяцев. Считается, что оптимальный срок выдержки примерно 4-5 лет. Большинство anejos будут более темными из-за текстуры дуба, чем в reposado. Но новые бочки используют для текилы не часто, т.к. придают текиле активный древесный вкус.

Extra anejo – это очень выдержанная или сверхвыдержанная. С 2006 г эта текила выдерживается минимум 36 месяцев, как правило в больших дубовых бочка объемом 200 литров. На данный момент, большинство произвовителей имеют запасы такой текилы. Специалисты на профессиональной дегустации, самой выдержанной текилы, находят богатый аромат и вкус, с нотками ванили, специй, пряностей, карамели и кожи.

Стоимость текилы определяется, как правило ее возрастом старения и качеством.

Как пьют текилу

Текилу желательно не пить залпом. Хотя такой совет не для всех понятен. Хороший качественный напиток потеряет смысл, если его пить «залпом».

Качественную текилу рекомендуют подавать комнатной температуры. Но есть любители, которые пьют текилу почти замороженной. Традиционный вариант подачи текилы в “кабальито” (caballito) – специальная рюмка для текилы. Из нее пьют Blanco и Reposado, а Anejo подается в snifter. Текила Blanco и Reposado может сервироваться с”sangrita”, сделанным с добавлением томатного и апельсинового сока с солью и чили.

Вариант пить текилу «залпом» и закусывать ее лимоном с солью – это не мексиканская традиция, а вариант любителей голливудских фильмов. Хотя в Мексиканских ресторанах вам могут принести caballito с sangrita, солью и лимоном по вашей просьбе и без.
Предварительно отрежьте дольку лимона или лайма и с внешней стороны ладони, между указательным и большим пальцами, насыпьте щепотку соли. Налейте текилу в рюмку. Принцип распития: слизать соль с ладони, выпить напиток, заесть цитрусовым фруктом. Если говорить кратко – «Лизни! Опрокинь! Закуси!».



С апельсином и корицей. Данный способ распития текилы точно такой же, как и предыдущий. При этом, соль заменяют молотой корицей, а лимон – апельсином. В результате получается интересное гармоничное сочетание, которое смягчает вкус спиртного. Этот способ пользуется широкой популярностью среди жителей Германии.

С пивом (мексиканский ерш). Для приготовления горючего коктейля смешайте 330 миллилитров светлого хмельного напитка и 33 миллилитра текилы. Пить залпом. Мексиканский ерш быстро опьяняет, за счет чего получил негласное название среди американцев – «Туман».

«Текила бум» – этот вариан по испански rapido (быстрый). Способ употребления: в бокал наливают текилу, добавляют газированный тоник. Прикрывают бокал, подстаканником или рукой. Резко ударяют им по столу – это вызывает вспенивание. Выпивают залпом, пока не опала пена.

Мексиканцы же нередко запивают текилу сангритой – смесью томатного и лимонного соков с добавлением жгучего перца. Кроме того, используют текилу как добавку к безалкогольным напиткам – чаю или кофе.

Текила входит в состав одного из самых популярных коктейлей мира – «Маргариты» . Кромка бокала протирается лимоном, обмакивается в соль, и только после этого бокал наполняется коктейлем.

Чем закусывать

Закуски к текиле делятся на следующие категории: легкие, холодные, горячие, «жидкие». Выбор зависит от ситуации. Главное назначение холодных и горячих закусок – предотвращение опьянения. Если принято решение ограничиться 1 – 2 рюмками (при кратковременной встрече) текилы, в качестве закуски подойдут обычные фрукты. При этом, если планируется длительная вечеринка без горячего дополнения не обойтись.

Виды закусок:

Легкие. При употреблении до 150 миллилитров текилы за вечер ограничиваются следующими фруктами: апельсинами, посыпанными корицей, ананасами (свежими или консервированными), кислыми яблоками.
Холодные. Мексиканский напиток сочетается с чипсами, хлебом с обычным острым соусом местной кухни.

Классические вариации холодных закусок: нарезка (сыры мягких сортов, шампиньоны, оливки, мясо), тарталетки с томатами, сыром, луком, оливковым маслом и перцем чили, салат из грибов и креветок с лимонным соком, буритто.

Горячие. Подходят для большого застолья, наполненного алкогольными напитками. Горячие закуски предназначены для восстановления баланса в организме, предотвращения опьянения, поэтому блюда должны быть жирными и калорийными. К ним относят: жареное мясо, картофельное пюре. Однако помните, горячие продукты сильно заглушают пикантный вкус спиртного на основе агавы.

Напитки. Текила не сочетается с другим алкоголем. Смесь горючих напитков вызывает негативную реакцию со стороны организма и сопровождается сильнейшей интоксикацией и похмельем. Человек ощущает тошноту, слабость, головокружение, часто возникает рвота. А все из-за того, что печень и раздраженные стенки желудка не успевают справиться с переработкой алкогольного микса.

Чтобы утром не испытывать симптомов похмелья пейте напитки только одной группы: виноградные спирты (бренди), зерновые спирты (водка, виски), спирты из агавы (текила, сотол, мескаль), ароматизированные спирты (джин, аквавит, абсент).

Текилу лучше всего сочетать с безалкогольной Сангритой – смесью апельсинового и томатного соков, заправленных любимыми специями.

Будет ли похмелье

В текиле почти не регулируется содержание сивушных масел. Их великолепно маскирует легкий аромат травы. Поэтому напиток пьянит человека быстрее водки. Если особа сможет выпить слишком большое количество текилы, то похмельный синдром ей гарантирован. Вообще текила и похмелье – вещи не совместимые, но из всяких правил существуют, как известно, исключения.

Полезная информация о текиле



Итак, мы выяснили, из чего делают текилу. Состав ее был рассмотрен выше. Но существуют еще некоторые «тайны», с которыми рекомендуется ознакомиться каждому любителю напитка.

Так, крепость экспортной текилы достигает 38-40%, тогда как тот же показатель для внутреннего потребления может доходить до 46%. В бутылке с напитком можно рассмотреть присутствие твердых небольших частиц. Это свидетельствует о том, что продукт для сбережения аромата перед разливом в емкости не фильтровался.

Настоящая текила – то же самое, что настоящие шампанское, коньяк и токайское. В 1996 году ЕЭС официально признал ее мексиканским национальным крепкоалкогольным напитком (крепость составляет 38-40 градусов) , и отныне «текилой» может называться только тот напиток, который произведен непосредственно в Мексике и имеет надпись «Hecho en Mexico». За производством следит специально созданный Совет по надзору.

Этикетка настоящей текилы должна содержать маркирование Denominacion de Origon. Это лицензия от правительства Мексики на применение наименования напитка в соответствии с областью его происхождения. Также на этикетке должны быть цифры, отвечающие за качество продукта.

«Червяк в текиле» – это маркетинговый трюк с 1940 года.
Только мескаль, как правило из штата Оахака, продается с con gusano (с червяком), на самом деле это гусеница моли Hipopta agavis и указывает на продукт низкого качества.

Популярные бренды текилы

10 – «Gran Patron Platinum». Мягкая, маслянистая по консистенции с цитрусовым привкусом. Стоимость бутылки – $250.

9 – «Don Julio Real». Текила премиум класса. Цена бутылки – $350.

8 – «Casa HerraduraSeleccion Suprema». Цвет напитка – янтарный, консистенция – маслянистая. Стоимость бутылки – $360.

7 – «Tres Cuatro Cinco». Напиток представляет собой микс текил с выдержкой 3, 4, 5 лет в соотношении 3 : 4 : 3. Тираж ограниченный – 1000 бутылок. Цена экземпляра – $390.

6 – «Rey Solanejo». Отличительная особенность – ванильно-карамельный привкус с острой ноткой. Напиток настаивается в течение 5 лет в деревянных бочках. Стоимость – $400.

5 – «Clase Extra Anejo». Имеет кроваво-красный цвет за счет выдержки в бочках из-под вина хереса, терпкий привкус, виноградно-древесный аромат. В год выпускается только 100 бутылок. Стоимость одной из них – $1700. При производстве бутылки используются драгоценные материалы (платина, серебро, золото).

4 – «1800 Coleccion». Для приготовления данного вида текилы используют нескольких разновидностей голубой агавы. Напиток настаивается в бочках из французского дуба. Стоимость бутылки – $1800.

3 – «Barrique Ponciano Porfidio». Это элитный напиток, настаиваемый в бочках, который можно попробовать в Японии. Цена бутылки – $2000.

2 – «Asombroso Del Porto». Напиток отличается своей мягкостью, имеет 11-летнюю выдержку в бочках. Стоимость бутылки – $2800.

1 – «Ley 925 Azteca». Это лучшая текила в мире, мечта каждого коллекционера элитных напитков. Для ее производства используют отборную голубую агаву. Стоимость одной бутылки высококачественной Лей 925 стартует от $225000. Впечатляющая цена объясняется тем, что вы платите не только за аромат чистой текилы и яркий запоминающийся вкус, но и за дизайн бутылки, которую делают вручную и украшают драгоценными металлами, камнями, логотипом из платины.

Лучшие бренды текилы:

Alteño. Tequila
Arette. Tequila.
Atalaje. Capilla de Guadalupe
Bambarria. Guadalajara
Caballo Negro. Tequila
Cabrito. Arandas
Casa Noble. Tequila
Cazadores. Arandas
Chinaco. Tamaulipas
Conquistador. Atotonilco
Cuervo Tradicional
Chinaco. Tamaulipas
Corralejo. Guanajuato
Don Julio. Atotonilco
Don Andrés. Tesistán
Don Julio. Atotonilco
Dos Amigos. Arandas
El Charro. Arandas
El Tequileño Especial
El Tesoro de Don Felipe. Arandas
El Viejito. Atotonilco
Hacienda del Cristero. Amatitán
Herradura. Amatitán
Hornitos. Tequila
Lapiz. Tequila
Las Trancas
La Cofradía. Tequila
Las Trancas. Atotonilco.
Mayor. Guadalajara
Patron. Arandas
Porfidio Single Barrel
Patrón. Arandas
Pura Sangre. Tequila
Real Hacienda. Tequila
Revolución. Antonio Escobedo
Siete Leguas. Atotonilco
Tres Generaciones Plata. Tequila

РЕЦЕПТЫ С ТЕКИЛОЙ:



Коктейль «Маргарита»
Ингредиенты:40 мл текилы, 20 мл куантро, 10 мл сока лайма, соль, лёд

Приготовление:Смочите кромку бокала соком лайма, переверните его и опустите на насыпанную в блюдце соль крупного помола. Наполните шейкер льдом наполовину, после чего влейте в него текилу, куантро и сок лайма. Несколько раз энергично встряхните и аккуратно, чтобы не задеть образовавшуюся соляную кромку, слейте полученную смесь в бокал, при этом следите за тем, чтобы лёд оставался в шейкере.

Коктейль «Текила Санрайз»
Ингредиенты:45 мл текилы, 90 мл апельсинового сока, 15 мл сиропа «Гренадин»

Приготовление:Наполните бокал-тумблер льдом. Первой наливается текила, после нее апельсиновый сок, и самым последним в центр бокала добавляется несколько капель сиропа «Гренадин», который, спускаясь на дно, окрашивает коктейль в красноватый цвет. Текила Санрайз подается со специальной палочкой для перемешивания.

Коктейль «Тореадор»
Ингредиенты:30 мл текилы, 10 мл ликера Creme de Cacao, 10 мл сливок, взбитые сливки, какао в порошке, лёд

Приготовление:Наполните шейкер льдом наполовину, добавьте текилу, ликер и сливки. Несколько раз энергично встряхните шейкер и аккуратно перелейте содержимое в бокал для коктейля, следя за тем, чтобы лед оставался в шейкере. В бокал с коктейлем добавьте взбитые сливки и посыпьте какао.

Коктейль «Сангрита»
Представляет собой традиционный мексиканский напиток, недавно попавший в Европу.
Ингредиенты: помидоры – 6 штук, репчатый лук – 1 головка, соль, сахар, перец – по 5 грамм, сок из трех апельсинов и двух лимонов, текилу – 500 миллилитров, лед – 50 грамм.

Приготовление: Овощи очищают от кожуры, нарезают на несколько частей. Все компоненты закладывают в чашу блендера, взбивают до однородной массы.
По вкусу мексиканская, американская Сангарита напоминает европейскую «Кровавую Мэри».

отсюда

Ни для кого не секрет, что чаще всего вкус блюда определяют правильно подобранные соус и специи. Даже такая повседневная еда, как отваренная картошка, может стать праздничной, если подать к ней соус или заправку.

Существует огромное количество соусов…сколько поваров, столько и вариантов.



Предлагаем вам варианты соусов к картофелю, которые вам обязательно понравятся. Эти соусы просты, вкусны и доступны по продуктам абсолютно всем.

СМЕТАННЫЙ СОУС


*200 г сметаны,*1 пуч. укропа,*1-2 зуб. чеснока,*по вкусу соль, перец,*2 шт.(стрелки) зеленого лука

Нужна нежирная сметана, добавьте в нее измельченный укроп и чеснок, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Дайте соусу настояться приблизительно полчаса.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС


*200 г сметаны,*3 зуб. чеснока,*1 ч. л. уксуса,*по вкусу соль, перец, *щепотка сахара

Зубчики чеснока измельчите и смешайте с солью и уксусом.
В полученную смесь добавьте сметану, немного поперчите и всыпьте щепотку сахара.Перемешать.

ТОМАТНЫЙ СОУС


*3 шт. помидоров, *1 перец, *2 луковицы, *по вкусу зелень, *50 мл растительного масла, *по вкусу соль, перец, *50 мл овощного бульона

Помидоры, перец, зелень и лук мелко нарежьте, добавьте специи и спассеруйте на сковороде на растительном масле.
В полученную овощную смесь влейте овощной бульон и протрите всё через сито.

РЫБНЫЙ СОУС


*200 г филе сельди, *50 г сливочного масла, *2 ст. л. молотых сухарей, *1 ч. л. лимонного сока, *50 мл овощного бульона, *1 луковица, *по вкусу соль, перец.

Сливочное масло растопите на сковороде, добавьте сухари, прожарьте, посолите, поперчите и влейте лимонный сок.
Филе сельди измельчите, перетрите с мелко нарезанным луком и добавьте к сухарям.
Влейте в соус немного овощного или рыбного бульона и дайте ему закипеть. Подавайте к картофелю охлажденным.

СОУС с огурцом


*1 соленый огурец, *2 ст. л. сметаны, *0,5 луковицы, *по вкусу укроп, *2 шт. яйца, *50 г сливочного масла

Сварите яйца вкрутую, порежьте мелкими кубиками и смешайте с измельченными огурцами, луком и сметаной.
Оставьте смесь на 5 минут в холодильнике.
Растопите сливочное масло на сковороде и обжарьте в нём измельченный укроп.
Полейте укропным маслом картофель, а огуречный соус подайте отдельно.

ГРИБНАЯ ЗАПРАВКА


*200 г грибов, *1 луковица, *3 ст. л. масла, *2 ст. л. с верхом сметаны, *по вкусу соль, перец, *свежая зелень

Свежие грибы помойте и мелко накрошите.
Лук нарезать небольшими кубиками и спассеруйте на сковороде в сливочном масле.
Когда лук станет мягким и прозрачным, добавьте в сковороду сметану и еще немного потушите на слабом огне.
В готовый соус добавьте специи, свежую зелень. Подавайте к столу теплым.

отсюда

Как и многие кулинарные блюда, паштет прославили французы, хотя известен он, вернее, его прообраз был еще в самые древние времена. Сметливые египтяне заметили, что печень перелетных гусей и уток, нежна, жирна и вкусна. Не то что у птиц, постоянно проживающих на скотном дворе. Тогда крестьяне поменяли рацион своих питомцев, начав их целенаправленно откармливать – да не чем-нибудь, а отборным инжиром.

В Древнем Риме тоже делали что-то наподобие паштета. Причем в двух вариантах: дешевом – из остатков туши животного – для простолюдинов и дорогом – из свинины с добавлением экзотических компонентов, таких, как птичьи языки, – для патрициев.

И как всегда, древние не позаботились записать рецепт, тем самым прошляпив закрепить за собой авторство блюда. Об этом впоследствии, тоже как всегда, позаботились французские кулинары. Хотя тот вид, в котором мы привыкли видеть паштет сегодня, блюдо приобрело не сразу. Изначально, в XIV веке, во Франции паштетом именовали особый закрытый пирог. Дело в том, что оболочку этого пирога не ели. Тесто должно было сохранить форму и сочность фарша. Корку из теста разламывали, а начинка как раз и была паштетом. Во Франции тех времен существовало аналогичное нашему «заморить червячка» выражение – «сломать корочку» (casser la croûte).



Позже роль теста стала выполнять специальная глиняная посуда – террин. Как вы можете догадаться, паштеты часто называют терринами именно поэтому.



Тщеславие королей, желавших удивить гостей необычными блюдами, сподвигало поваров создавать истинные кулинарные шедевры. Вот, например, Шартрский паштет. Считается, что изобрели его 24 февраля 1594 года для празднования после коронации в Шартрском соборе Генриха IV Наваррского. Ингредиентами паштета выступали телятина и свинина, фуа-гра и потороха куропатки, фазан и фисташки.

Можно сказать, что и сегодня Шартр – неофициальная столица паштетов: там ежегодно проводится Национальный конкурс паштетов французских провинций.

Второй знаменитый, возможно, даже более, чем Шартрский, – Страсбургский паштет, который Пушкин именовал Страсбургским пирогом. Это все тот же паштет, запеченный в тесте. Его рецепт в 1782 году придумал повар из Нормандии Жан-Жозеф Клоз, за что получил дворянский титул. В состав паштета входили фуа-гра, трюфели, рябчики и свинина. Но помимо этого его заливали маслом или смальцем. Благодаря нехитрому действию паштет дольше хранился и его можно было перевозить на дальние расстояния, почему в «Евгении Онегине» он и характеризовался как «нетленный». Кстати, бытует мнение, что Россия познакомилась с паштетом как раз в виде Страсбургского пирога, который доставлялся из Европы в специальных емкостях со льдом. На волне любви к паштету в городах стали открываться паштетные, где эти пироги продавались.

Особая разновидность паштетов — рийет (lа rillette), появился в Турени. Название происходит от местного словечка rille, «свинина». Французские крестьяне были экономны и клали в рийеты даже требуху и уши свиней. Сейчас рийеты делают не только из свинины, но и из уток и гусей, кролика и рыбы.

Ну а что же фуа-гра, этот всемирно известный деликатес? Тот вариант паштета, который мы знаем, придумал повар Жан-Пьер Клоз в 1778 году. Его хозяин, маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, ожидал гостей и распорядился: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». Ослушаться хозяина повар не посмел и сотворил новое блюдо, назвав его «pâté de foie gras». Паштет произвел фурор, и маркиз приказал отправить угощение в Париж королю Людовику XVI. Двор оценил кулинарный шедевр.

Фуа-гра производится во многих регионах Франции. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным.

И напоследок пару слов о том, как паштет следует сервировать. Если вы не знали, то есть паштет, просто намазав его на хлеб, с точки зрения французского этикета – непозволительно.

– Террины должны подаваться на охлажденных тарелках. Есть их надо только вилкой, без ножа.

– Паштеты-пироги режут непосредственно перед подачей на стол специальным ножом без зубцов. Нож этот каждый раз перед тем, как отрезать ломтик, опускают в горячую воду, тогда он плавно режет паштет, сохраняя форму кусков.

– Если вы сервируете закуски на фуршетный стол, то паштет все же подается на хлебе. Но не мажется на него, а выкладываются ровными ломтиками. Вот так все непросто, зато вкусно!



Для вас 3 рецепта вкусного паштета:

ПАШТЕТ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ

Паштет украсит и праздничный стол!

● Говяжья печень – 500 г
● Лук репч. – 1 средняя головка
● Прованские травы – 1 ч.л.
● Соль – 1 ч.л.
● Перец – 1/4 ч.л.
● Лавровый лист – 1 шт.
● Вино красное сухое – 50 мл
● Бульон – 200 мл
● Фасоль красная – 1 банка
● Чеснок – 1 зубчик
● Сыр маскарпоне – 100 г

Процесс приготовления:
1. Говяжью печень с луком, прованскими травами, солью, перцем, лавровым листом, красным вином и бульоном отварите 20 минут.
2. Слейте оставшуюся жидкость, добавьте чеснок, красную фасоль и пюрируйте блендером.
3. Вмешайте сыр маскарпоне и отправьте паштет в холодильник на 1 час.

ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ

Паштет получается похожим на красную икру. Это вкусно!

● Селёдка – 250 г
● Сыр плавленный – 200 г
● Морковь варёная – 150 г
● Масло – 150 г

Процесс приготовления:
1. Все ингредиенты нарежьте и сложите в блендер. Пюрируйте до однородной массы.
2. Оставьте массу в холодильнике на 1 час.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ

Сытно! Вкусно! На завтрак – идеально!

● Куриное филе – 400 г
● Лук – 70 г (1 шт.)
● Кипяток – 50 мл
● Уксус – 1 ч.л.
● Морковь варёная – 150 г (2 шт.)
● Приправы для курицы – 1/2 ч.л.
● Перец – 1/4 ч.л.
● Соль – 1 ч.л.
● Яйца варёные – 3 шт.

Процесс приготовления:
1. Куриное филе, морковь и яйца отварите.
2. В чашу блендера сложите филе, морковь, лук (маринованный), приправы для курицы, соль и перец. Измельчите до однородной массы.
3. Яйца натрите на мелкой тёрке и смешайте с получившейся массой.
4. Отправьте паштет в холодильник на 1 час.

отсюда

Каждый человек, в семье у которого есть маленький ребенок, знает, что накормить его - далеко не простая задача. Разумеется, существуют продукты, которые дети едят с большим аппетитом и вмешательство взрослых в процесс не требуется. К сожалению, эти яства крайне редко можно назвать полноценным здоровым питанием. Как правило, это конфеты, батончики, печенье и прочие сладости всех мастей.

Но растущему организму нужен гораздо более широкий спектр полезных веществ и витаминов, которые содержаться в продуктах, не вызывающих особых эмоций у ребенка. Для того чтобы достойно выйти из сложившейся ситуации, родители прибегают к самым разнообразным уловкам и хитростям.

Это могут быть наборы специальной посуды с изображением и фигурками зверей (а также сказочных персонажей), разнообразные сказки и прибаутки на подобие «Первую ложку в рот грузит подъемный кран, а вторую вертолет» и так далее.

Все это направлено на то, чтобы усыпить внимание малыша и улучив момент засунуть ему в рот еще одну-две ложки. Но существует гораздо более действенный способ, это оформление детских блюд. Ниже несколько интересных вариантов для декорирования детской еды.

Следует помнить, что для того чтобы порадовать своего ребенка не нужно обладать талантами выдающегося художника или скульптора. Будет достаточно проявить немного фантазии и умения, и поверьте эффект превзойдет все ваши ожидания.





































отсюда